ELS ÀPATS DE MATAR EL PORC
A pagès, val a dir-ho, no fèiem servir el nom de matança (matances, a Mallorca), sinó de “matar porc”. A casa, per exemple, en solíem matar dos.Explicarem el mata porc de la regió de Girona. Ho farem a partir de records personals, centrats en un poble del Pla de l’ Estany,Vilavenut però hi apuntarem usos, noms i costums d’ altres comarques, sense oblidar la resta dels Països Catalans. En un moment en què moltes d’ aquestes elaboracions s’ han perdut o s’estan perdent- , és útil, si més no, recordar el que era aquest món del porc: un ritu, una festa, una necessitat. L’ alimentació habitual dels catalans, durant segles, ha estat a base de llegums, cereals i porc. La meva família, després de passar una etapa en què congelaven els embotits, ara ja no maten porc.
Alguns d’ aquests embotits tradicionals, sortosament, encara són elaborats en moltes cansaladeries i fins i tot industrialment,sovint amb una qualitat apreciable. Tot i que la primera matèria, el porc de més de 100 kg, de races autòctones ara desaparegudes, alimentat exclusivament amb ingredients vegetals- “perolades”, “farinades”, “menges”, etc., a base de “bledes” (bleda-raves o remolatxes), patates i tota mena de deixies- cols i altres verdures, fruites, etc.-., pràcticament,ja ha passat a la història.
Però tothom sap- o hauria de saber- que el gust de la carn, del greix i dels embotits d’aquell porc, gros, “sanat” (castrat) i ben peixat, desprenia un perfum i tenia un gust i un sabor totalment inigualables. Aquell llom que es fregia just matar-lo, per fer el tastet, que no deixava anar ni aigua ni estranyes coses blanques a la paella- com sol fer el llom del porc actual- era, realment, inigualable: un requisit.
A la regió de Girona, com he dit, no he sentit parlar mai de “matança”, sinó, simplement, de “matar porc”. Quin dia matem el porc?, i no pas, per exemple, quin dia farem la matança?. Aquest mot és una imposició forastera. A Mallorca, per al mateix quefer, se sol usar el mot de “porquejades” o “matances”, mentre que les dones de preparen el porc i les sobrassades són les “matanceres”, que aquí anomenem “mocaderes” (de “mocada”, budellam, conjunt de la ventresca. Abans hom ha fet dejunar el porc tot un dia, a fi d’ evitar sorpreses escatològiques que, tot i això, es podien presentar. Se sol fer de bon matí, a cura del “matador”, ajudat per la gent de la casa, els infants i les dones (que paren la sang i, després, les “mocaderes” (o budelleres, botifarreres) netegen la “mocada” o budells). El matador feia sevir un ganivet especial, fabricat a Mieres. S’ empra un ganxo i diversos ganivets i ganivetes, llargs i esmolats, o amples, i destrals: per degollar (ganiveta),de desguassar, per pelar per descarnar; també calen rasquetes, pedra tosca, de polir, una “pastera” (com ja apareix als documents medievals) o una simple post o taula. De primer es treu el porc de la cort, se li clava el ganxo sota la barra, es col.loca damunt una pastera o una post (col.locada, per exemple, damunt dues semals; a la Garrotxa on hi teníem parents, “escorxador”); el porc és aguantat pels homes, (3 , 4 o més),normalment amb els peus lligats.
La mocadera és a punt,i el matador li clava el ganivet al coll- cal encertar la vena-, mentre el porc esgüella i s’agita. El nen de la casa sol aguantar la cua, i a vegades juga amb els unglots, extrets aviat, i fins i tot amb les bufes, que infla com globus.Es desitjable que el por tingui una posició inclinada, amb el cap baix, a fi de poder escolar millor la sang.Iconogràficament, podem trobar representacions d’aquestes en l’ escultura romànica: per exemple, a la portada de Ripoll.
Se socarrima o “suclima” (Alt Empordà, Pla de l’ Estany) amb argelagues que hom ha anat a recollir el dia abans, actualment amb un bufador-i s’ escalda a la pastera (Garrotxa) o damunt una post, pelant-lo amb un ganivet.A l’ Alt Empordà abans es feien servir canyes aixafades o canyissos; en algun lloc del Baix Empordà es feia un clot a terra, s’omplia amb “tòries” (ceps), s’ encenien i s’ hi feia rodolar el porc.Un cop el porc socarrimat, es col.loca en una post aguantada amb semals (o bales de palla).Un cop el porc pelat, escaldat, rascat amb la pedra tosca (volcànica, procedent de la Garrotxa) i ben net, se li tallen el cap i els peus amb una destral.
A continuació s’ obre en canal- “se li fa la clenxa”- i es treu la budellada (Empordà) o mocada, estripes a la Garrotxa, la freixura i el fetge. Van seguint l’ espinada , la costella o costelló, el sagí, els pernils i espatllots.Tot això se sol col.locar en un garbell (Empordà,Pla de l’ Estany) cobert amb un drap, abans de lli o cànem i més tard de cotó o fil.
Les dones- a vegades ajudades pels nens-, com hem dit, van a rentar la “mocada”; antigament es feia al riu més proper, ja que calia molta aigua corrent a fi de deixar-los ben nets, a base de sal i suc de taronja agra (Pla de l’Estany, País Valencià, on aquestes taronges sen deien “de llavar budells”). Primer es buiden de al brutícia que hi ha a dins, es passen per aigua, millor corrent, i es posen en remull en un cossi ple d’aigua. A la Garrotxa fan servir vinagre i talls de llimona i ceba.
Un per un, es van netejant; es tracta d’ un treball que cal fer a consciència. Normalment la dona s’ asseu, i amb una fusta a la falda (o dreta, emprant una taula o post), pela els budells, normalment amb l’ esquena del ganivet, a fi de no danyar-los. El tros net el va entortolligant en el dit índex, fins que s’ ha acabat la tira. Llavors es tronen a esbandir a consciència, es giren, es tornen a rentar i es bufen- normalment amb una canyeta- a fi de comprovar que no s’hagi rebentat. El mateix es fa amb la bufa, que es van inflant i prement amb les mans, a fi d’eixamplar-la. A vegades, a fi d’estoveir-la, es fa servir aigua tèbia o calenta (també amb els budells). Al finals es col.loquen els intestins en una conca o tangí amb un plat al fons, coberts amb tallades de taronges agres (o llimones, o les dues coses alhora) a fi que s’ escorrin.
També es preparava la mantellina, tel de porc o, al Pla de l’ Estany, “davantal de les pageses”. Un cop ben nets i escorreguts els budells, es posaven damunt uns draps blancs, normalment en un cistell,a aprofitant l’ ansa. En general, calia procurar-se més budells “de compra”, ja que amb els del porc propi no n’ hi havia prou.Hi ha el budell prim o llonganisser Empordà), el sacsoner o gruixut, la bufa i el peltruc o apèndix.
Mentrestant s’ ha tallat el “pixaner” (testicles) que se sol penjar ne un cairat (a la pallissa, al “basterral”, al rebost, a les golfes,etc. ).Serà una eina preciosa per greixar botes i sabates, tant del pagès com del pastor (a casa n’ hi havia un) els collars del bestiar de tir i , fins i tot, el cosit de la pilota de futbol.Tot això ho havia vist de petit. També es podia fer servir per gastar bromes molt pesades al músic de la Festa Major que tocava la “verra” (contrabaix), ja que d’ aquesta forma li quedaven les cordes inutilitzades (per polsar-les cal que siguin ben seques).
Com hem vist,s’ han tret les vísceres més delicades- fetge, mantellina, “perdiu” o freixura-. A continuació les costelles o “costelló”, els lloms i els pernils i espatllots. A continuació hom extreu el sagí , que s’ estén damunt d’ una fusta; quan es fred, se n’ extreu la tela que servirà embotir lloms, llomillos i pernilets (Pla de l’ Estany, Empordà), o per fer pilotilles o pa de fetge (Garrotxa, Ripollès).Cal estar proveït d’ un bon esmolador, ja que els ganivets han de tallar al màxim (solien ser fabricats a Mieres).
Després, homes i dones comencen a descarnar els ossos, a triar certes peces, el greix i la carn bona o carn per menjar, per fer llonganisses i la que ha d’ anar al perol (més sangonosa) per a les botifarres.
Es tallen i arrodoneixen lloms, pernilets, pernils i espatllots. Es treu la cotna de la “cansalada blanca” o sense vira. Serviran per a les botifarres, especialment les “de perol”. Al perol hi anirà a parar el cap, la perdiu o freixura (Empordà), la llengua, el ronyó i fins i tot l’ espinada. El més corrent, però, era tallar els ossos de l’espinada amb una destral a fi de “salar-los” o preparar “carn de cossi” (Empordà).En aquests cossis, al Pla de l’Estany s’ hi salaven ossos, orella, cua, morro. La cansalada virada, dita també de ventre o “ventresca” (Pla de l’ Estany, Empordà) es guarda per salar-la o salar-la i empebrar-la (Empordà) a penques.
La cansalada grassa, feta a daus o tallons, es posarà a la cassola per fondre-la i fer el “greix” (llard), que es guardarà en olles de porcellana metàl.lica o pots de vidre (antigament de terrissa) igual a com s’ hi guardaran així els “costelló confitat”. Els greixons se solen premsar amb un instrument especial, de ferro, i es guarden en qualsevol recipient.
El folklore, altrament , ens proposa un munt de dites, jocs, danses , ritus, costums i tradicions relacionats amb el porc i la matança. Des de les dones que no poden elaborar botifarres si tenen la regla a la necessitat d’ observar les llunes per a la seva elaboració, passant per tota mena de dites i refranys.Així, a la Garrotxa, si es mata un mascle cal fer-ho en lluna nova, i si és una truja, en lluna vella. A més, sempre hi ha hagut dones famoses per la seva saber en aquesta matèria.Hi ha diverses classes de porcs: de llavor (nom que, en sentit figurat, alguna pagesa del Pla de l’estany aplicava als capellans), de bon past, de pensa, o de pensa, gras, d’aglà, etc.També hi ha els porquets, godalls, porcelles, porcells, així com els verros i les truges o verres (femelles).
Esmentem algunes dites relacionades amb el porc:-Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi;per Nadal, el porc en sal, i la truja a la semal;per Sant Tomàs, agafa el porc pel nas;mata el porc pel gener, si vols que es conservi bé;qui té nou porc a la salera, bon Nadal se li espera;Al.leluia, al.leluia, qui no mata porc no menja xuia;qui té hort i porc, tot l’any té bon conhort;del porc, fins la cua és bona. Al Pla de l’Estany i a l’ Empordà, particularment, es deia que “el porc fa més mal viu que mort”, I, també:de porc i de senyor, se n’ha de venir de mena;l’ avar i el porc, no aprofita fins que és mort;de gavatx i de porc, no t’en fiïs ni viu ni mort (aquesta dita es deia al meu poble);a cada porc li vé el seu Sant Martí.Tots ells ben explícits i, sovint, ben expressius i, sobretot, il.lustratius: ens expliquen les qualitats del porc i l’ època adient per a matar-lo. Correspon als mesos del fred, de novembre a gener, “una les mosques no corren” (Pla de l’ Estany). La raó, evidentment, és que abans no hi havia neveres i, per tant, el fred era el millor conservant i assaonador natural.
En matar el porc primer cal parar la sang en una conca, anomenada “tangí” al Pla de l’ Estany. Originàriament era de terrisssa, però després es va fer de metall (generalment d’ alumini).La primera que surt, es deixa “assolar”; també cal anar remenant-la amb les mans, segons a quins llocs, per evitar els grums.La de tipus sagnós és per les botifarres. En algunes comarques, la que s’ha assolat o quallat, es fregeix- “Sang i fetge” (Pla de l’ Estany), normalment amb ceba, o “Freginat”.
Cada comarca té els seus àpats de matança específics: “matar el cuc” o esmorzar, amb xocolata, llonganissa, torrades, allioli, vi, aiguardent,”barreja” o “trapaclella” (al Ripollès, barreja d’ anís i conyac), fruita seca…Dinars , berenars i sopars: costelló,tossa o cap (Ripollès),mongetes seques i patates bullides, amb oli o cansalada,llom fregit amb all i julivert (Pla de l’ Estany,Empordà), coquetes de carn; allioli,arròs,rostits (Pla de l’ Estany), pilotilles, botifarres de perol, de sang, ossos de l’espinada a la brasa (Garrotxa), mongetes amb costelló, escudelles o, sobretot, la “carn de perol” , amb ronyó, cor i “barrilla ” a la Garrotxa.Una bona amanida de ceba, escarola o “xicoina”, (xicòria),olives i, de postres, ametlles o grana de capellà, galetes, vi ranci. Molts d’ aquests plats es feien a casa.
Primer cal preparar les carns i cansalades, fer “tallons” (“taions”), trinxar-les, amanir-les i pastar-les, i a vegades cal deixar reposar la pasta.Es tallen les peces, especejant el porc d’ una forma característica i pròpia de Catalunya; per exemple, es guarden els peus; en canvi,els garrons no són valorats.
Els budells o tripes,com hem dit, es renten bé,es graten amb un ganivet per treure’n el greix, es freguen amb sal i suc de llimona, taronja agra o vinagre, o s’ hi deixen reposar amb trossos. La bufa s’infla i es te un temps, a fi d’ evitar que s’ enganxi.
No cal oblidar-se de portar un tros de llengua al “menescal” veterirani- o fer-lo desplaçar, i això sí, fer-li un present o tast- a fi de comprovar que el porc no tingui la “triquina” o triquinosi (tot i que, sovint, ja se n’ havia menjat abans).
Els “presents” o tastets eren preceptius entre veïns i parents, el metge, el mestre, etc.:fetge,sang,greixons, costelló,llom, botifarres, etc.
Els homes, amb un gran tallant i fins amb una destral, tallen els ossos i fan peces. Les dones i nens, i també els homes, “aixafen” la carn passant-la per la màquina (de ferro, manual marca “Elmo”).Antigament, al carn es tallava a mà, i encara hi havia dones amb traça per fer-ho, per a peces seleccionades (com ara llonganisses). Prèviament, ha calgut anar a ca l’esmolador a fer esmolar bé les ganivetes de la màquina i les altres).L’embotit es fa a mà, amb un embut (les peces gruixudes o delicades) o amb la màquina de trinxar proveïda d’ un embut que substitueix el disc amb forats (més o menys amples segons el picat de carn que es vol),deixant, al començament, una mica de carn fora del tub, posant-hi el budell, i procurant anar-lo movent, fent, si s’escau, que quedi poc ple o balder,o, al contrari (llonganisses), ben atapeït. Es pot anar punxant. Primer s’ elaboren les botifarres de sang, les de perol i les de fetge, primes i gruixudes, i més tard (al segon o tercer dia), els lloms, la cansalada, els espatllots, els pernils. També es fa “fondre” la cansalada per fer greix i es cou el “costelló” per confitar (“carn confita”, a l’ Empordà).S’ha de mirar de no posar-hi sagí, que es tornaria ranci. La cocció sempre es fa a foc baix, en un perol (Pla de l’ Estany), perola o caldera amb el “brou bufat”, “brou de caldera”, “greix de perol” (Pla de l’ Estany).A vegades es pengen d’ una canya, a fi de mirar que no es rebentin els embotits, punxar-los, etc.Si es rebenten, fins i tot es poden apedaçar amb un tros d’embotit, ventre, etc. Un cop cuits, es desen , normalment a terra, damunt draps blancs,garbells, cistells,etc. o es pengen en canyes i, després, al carner , rebost, golfes,etc. A casa fèiem cansalada (grassa i virada), pernils, espatllots, lloms, llonganisses, fuets. Recordo, especialment, les botifarres primes de fetge, les de sang, els peltrucs que es guardaven al “carner”, i al qual els nens , per fruïció nostra, hi teníem lliure accés.Hi havia peltrucs i culanes negres i de fetge. També botifarres vermelles o picants, dolces, de perol. I és clar, greix, sagí, ossos salats (base de l´escudella de tot l’any; ossos de l´espinada, cua, morro, orella), costelló confitat. Una vegada un parent de muntanya ens va ensenyar a fer botifarres de ceba i arròs, però no van agradar i només es van fer un any. I naturalment, el xoriço espanyol ni sabíem que existia!.
Ara passem específicament als menjars. A casa era corrent fer mongetes bullides i servides, en general, amb cansalada i les primeres botifarres- de perol o “picants”- , així com mongetes. A vegades coquetes o tastets amb mantellina o tel de proc, que anomenàvem “davantal de les pageses”.Un dels moment en què fruíem més era l’ esmorzar, – o bé el dinar- en el qual se servia llom fregit, amb all i julivert. El perfum d’ aquell llom era inigualable, i no tenia res a veure amb l’ actual. També es feia Sang i fetge, aromatitzat amb taronja agra. Un altre plat que no mancava era la deliciosa “carn de perol” (cap de porc, galta,cor,ronyons,llengua,orella, ventre (opcional). Es menjava tèbia ben amanida amb sal, oli, vinagre i pebre. També menjàvem costelló acabat de confitar i els primers greixons, que hi havia qui barrejava amb els llegums o el farro (farinetes de blat de moro) fet amb “greix de perol” (brou bufat).
L’ elaboració de les botifarres i altres producte, com el greix, els pernils, els lloms, etc. solia durar dos dies, i per tant es variava el menú- també es feia Escudella i carn d’ olla-, però mai no faltaven els productes acabats de fer del matar porc, com el llom o les botifarres. Les mocaderes i la gent de la casa també solia fer “tastets” de carn picolada crua o cuita, a fi de saber-ne el grau de picant. Tot acompanyat amb el porró de vi fet a casa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!