BONA VIDA

´Quin és l´origen de l´olla de Nadal?.Des de quan es fan canelons? Des de quan rostim una au per nadal?

Pollastre, gall, ànec, oca, xai, porcella; o bé gall dindi/indiot/titot/polit/tita caremllosa; escudella i carn d’ olla, “sopa” o escudella de galets, olla o putxero;
canelosn, arròs, xocolata desfeta, allioli de Nadal, torrons, neules, anguiles de massapà, casques i casquetes, confits o peladilles, massapans, salsa de Nadal.

CUINA DE  NADAL ALS PAÏSOS CATALANS: SÍMBOL  I IDENTITAT

Missa del Gall, i en el qual, segons les zones, es menjaven xocolata desfeta, fruita seca, torrades amb allioli,pans o dolços especials (com els “manois” de l’ Alt Urgell),sopa o, com a Menorca, un cóc (panet) farcit amb carn (o una cega- beada-) i fet al forn. A les comarques d’ Alacant havia estat típic un peix de bastina- gatet- bullit i acompanyat d’ una salsa feta amb pa, nyores, tomàquet, alls, julivert,safrà , oli i vinagre. Recordem que en  llocs diverses de la Península  en aquesta nit hi havia el costum de menjar bacallà, i en d’ altres peix- com a Hongria, on es menja carpa-.

Què és sinó el “tió” que un immens tronc que “crema” amb els seus regals? (a Tortosa és anomenat, precisament, “tronc”).Ens mengem tota mena de farcits (canelons, aus, galets) que són també la flama de la sorpresa i el regal. Torrons en forma de barreta o tronc, bûche o tronc de França i d’ Alemanya (stollen de massapà i fruita confitada), neules que són com branquillons, arbres de Nadal i espelmes…

Els temps medievals queden reflectits amb la presència de l’ escudella i carn d’ olla (“Olla” al País Valencià- on també es diu “putxero”- i Balears) i del rostit, dos dels plats dominants. D’ aquests dos cims de la gastronomia catalana ja en parla un dels nostres clàssics, el gironí Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) en ple segle XIV: “car catalans en los convits  donen ast e olla” (ast com a sinònim de rostit, i olla com a nom de tot el plat- nom usat al País Valencià i a Catalunya Nord- ollada-).Semblantment , el Libre de Sent Soví, esmenta també  la “carn d’ olla”. I més tenint en compte que alguns d’ aquests plats, en el seu origen, eren reservats a nobles i reis.L’ escudella també és citada a les ordinacions fetes pel Príncep Umbert , nét del rei de Nàpols i apareix en tots els manuals del segle XVIII a avui.

El “farciment” apareix  ben explicat a l’esmentat Libre de Sent Soví, , amb la recepta, entre altres, de “A farsir capons”, amb “porch fresch”, “moltó”, “carnsalada grassa”, ous crus, salsa, agràs (pot ser vinagre), “sagí fresch fus” (llard).Aquest rostit sol incloure diverses classes de carn , botifarres crues, “pilotilles” o mandonguilles, fruites…Retrobem pollastres, galls, capons i gall dindis farcits a Catalunya, a les Balears i al País Valencià. Durant els segles XVIII i XIX s’ acaba de crear la cuina clàssica i moderna catalana. S’ incorporen els nous productes d’ Amèrica- com les patates i les mongetes, que es posen a l’Escudella, o el gall dindi.

Al mateix temps, partir d’influxos italians i francesos es difonen  productes com els canelons i el xampany. Els caenlons se solien menjar per Sant Esteve, amb carn rostida o amb les sobres del rostit o de l´olla. El seu origien és el segle XIX: es difonen a través d’ un restaurant barceloní –però de model francès i cuiner italià- del segle XIX- un empori del luxe-, Chez Justin (“Can Justenc”).

-Hi ha l’arròs de colls i punys barceloní, de Sant Esteve

També es consolida la tradició  medieval, que sembla tan pròpia del Barroc, de la fruita associada amb la carn (prunes, panses, pinyons, orellanes, etc.).Aquesta fruita  se sol emprar com a farcit de l’ au, també acompanyada per botifarres, llom, etc.

De totes maneres, el farcit més original és el de Mallorca i Menorca a base de cuscussó, una mena de pasta dolça d’ametlles i pa, però també amb fruita seca, a part de les ametlles: notable superposició de la tradició cristiana i musulmana (cuscussó equival a cuscús, el plat magrebí a base de sèmola de blat).Es el “farciment dolç” de Mallorca, on també hi trobem el costum de preparar llet d’ ametlles i “salsa de Nadal” a Eivissa, feta amb llet d’ ametlles i aviram, seguint la recepta medieval del menjar blanc de pit de pollastre (que encara es fa a Turquia).

Una aportació contemporània, finalment, és la del cava, que data del segle XIX i de principis de l’ actual.Tot i que Eiximenis ja ens parla d’ un vi fresc i “formigalejant”, que per descomptat, no és encara el vi escumós inventat pel benedictí francès Dom Perignon al segle XVII.

Els torrons són un dolç típic català-valencià-balear associats al Nadal. Pertanyen a la família del nogat occità (fet de nogues o nous), dels torroni italians, del halva  i halahú  (alajú, alfajor) àrab i oriental, que encara retrobem en llocs d’ Espanya (Cuenca,Andalusia). Els podem documentar des del segle XIII, i en posseïm la  recepta més antiga i venerable al  Libre de totes maneres de confits, (s. XV), corresponent a la fórmula que, encara fins fa poc, miraculosament, elaborava una família d’ Amer (“Per fer torrons de velanes”). Són els torrons dits també d’ Agramunt

Els massapans ( o “marsapans”,nom regional, i també  de l’antiga capsa que els guardava, o “marsapà”), semblantment, es troben documentats des de l’ Edat Mitjana.Se n’ elaboren, per exemple, en forma de típiques figuretes  acolorides que “caga” el tió, que ens recorden els massapans aràbics de l’ Algarve.

També la fruita seca (o fresca, com les taronges) consumida per Nadal és una tradició europea, que retrobem a Occitània , a Itàlia, a Flandes,etc.”El noi de la mare”: què li darem a n’ el noi de la mare /què li darem que li sàpiga bo,/panses i figues  nous i olives/panses i figues, i mel i mató”.

Les neules, al seu torn, eren un prestigiós dolç medieval de quan la gent, com avui, havia de “carregar els neulers”…

En parla, per exemple per Francesc Eiximenis, que posa en boca d’ un “golafre eclesiàstich” el següent: “Vull, emperò, que les neules sien cuytes ab çucre e sien polpudes es espessetes” (Com usar bé de beure e menjar).Era un dolç de les festes assenyalades, no solament de Nadal.De totes maneres, les neules catalanes antigues eren planes, a l’ estil de les actuals gauffres europees. amb cuscussó dolç,o farciment dolç, o amb moniato, així com carns picades, embotits i  també marisc (excepte que hom estigués de dol. Tros ofert a una noia, segons un costum tradicional: el grapó, “molí×” o “mitra”).També es feia gallina, anyell,Aneda i pollastre. Hi ha el Torró fort,de la reina, cremat, de gema i altres dolços a base de farina i patata, o de pa , ametlles,pinyons i fruita confitada- el cuscussó, que encara s’ elabora a les cases de Ciutadella, la tortada- que també s’ elabora per Sant Joan- i altres.

L’Alguer,finalment, ens reporta l’Arrostit, les castanyes, meles (ametlles) i avellanes arrostides.També els Macarrons i pasta al forn, carn de porquedo (porquet) i anjoni (anyell) al forn, casquetes, pabassinos, casadines, pa de arrop, peres de cascavall, torrons i panses, tortes (tortells),vins i xampany.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!