La cuina occidental, sense la sal és inimaginable. Història i tipus de sals, curiositats, sals gurmet- Maldon, de cocó, de Guérande…-. I les informacions de l´Alexandre i la Mar.
LA SAL DE LA VIDA: DE NECESSITAT A PLAER GURMET ( I ESNOB!)
Velles salines, mirall/i presa dels lents estius, de segles ençà opressius/amplament sobre el cristall
(Marià Villangòmez).
La sal és el condiment bàsic de la cuina, pràcticament en totes les cultures i en totes les èpoques. Hi ha textos xinesos que en parlen com a producte bàsic per a la vida ja al 2.700 abans de Crist. A la Bíblia és esmentada- per exemple al Llibre de Job, on es diu que "podrà menjar-se un aliment insípid, sense haver-li posat sal" ; recordem l’esposa de Lot, convertida en estàtua de sal… Homer explicita, com a símbol de riquesa i civilització, que els guerrers troians mengen la carn amb sal. Per als àrabs i jueus "compartir el pa i la sal", és , encara avui, un símbol d’ hospitalitat. El cerimonial de al cuina medieval- tal com explico a El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Pagès Editors, 2007), la sal tenia una importància primordial, ja que la seva presentació a taula definia, simbòlicament, el començ ritual d’ un àpat. Com fa la dita, “la taula sense sal no és ben parada”. També pot esdevenir un símbol de l’ alliberament nacional, tal com ho va fer Nehru a l Índia. El cristianisme també parla de la "sal de la vida", i li atorga un valor simbòlic i sagrat, així, forma part d’algun sagrament com el baptisme i de ritus que encara he vist en la meva infància, com el "Salpàs" (beneir les cases posant-hi una pasta de sal i aigua). Per la seva incorrruptibilitat, simbolitza la fermesa d’ un pacte.
Aquest valor simbòlic- i naturalment, econòmic-, l’ ha tingut en moltes cultures: la sal era tan preuada com l’or, i servia de moneda d’ intercanvi. Fins i tot la màgia l’utilitza per als seus fins, i és motiu de diverses creences o supersticions, de la Mediterrània al Carib. I també ha estat motiu històric de lluites , ja que sempre el poder li ha atorgat un alt valor estratègic. Dels antics romans, que potenciaren, per exemple, la Ruta de la sal que anava d’ Empúries a la Cerdanya, passant pels temps medievals i fins ara mateix, a Àfrica- on és elaborada en estanys salats d’ Etiòpia, per exemple, en forma d’ uns característics cons que trobem a la taula àrab. La sal en terrós caracteritza altres cultures tradicionals com la tagaloga de Filipines.
Història de la sal
La paraula salari ens ve directament dels romans -era la paga donada als soldats:heus aquí si n’ és, d’ important!.
A l’Edat Mitjana era fruit de privilegis reials,d’ impostos i gavelles (a Palma hi ha el carrer de "la gavella de la sal") i de diverses disposicions reials (com les de Jaume I respecte de les salines de Santanyí, Mallorca).Els nordcatalans es varen revoltat contra França, l’ any 1661, justament pel cobrament de la gavella de la sal (revolta dels angelets).
Les rutes de la sal, que lligaven els països mediterranis amb els escandinaus, són fonamentals, i generaren tota una cultura basada en el peix salat (arengs, etc.) i, més tard, el bacallà. A l’Escala, vila del peix salat, es conserva l’ Alfolí de la Sal, un edifici del s. XVI destinat a magatzem d’ aquest producte, que venia de Guardamar i que és motiu , avui, d’ una festa commemorativa anual.
Perquè, a part de condiment dels menjar quotidians la sal té una altra funció:és un poderós agent conservant. La cultura de la sal, doncs, va indissolublement lligada a la cultura de tota mena de conserves: de porc i d’ altres animals, de peix i, fins i tot, d’ hortalisses. Bacallà anxoves, arengades, embotits, pernils:sense sal ni existirien.
Hi ha noms que reflecteixen aquest origen, com és el cas dels antic salsamenta romans (peix salat) o del salame italià (plural salami; nom internacional de la llonganissa) sense oblidar els salumi o embotits, la salciccia o salsitxa- paraula que ja apareix en català al s. XIV, a l´obra L´Espill de Jaume Roig-, etc. I, en català, recordem els mots "salaó", "saladures", i, naturalment, salsa o salses, com es deia a l’ Edat Mitjana:condiments amb sal i altres aromatitzants- accepció que encara té en alguna comarca valenciana-. En canvi, el mot portuguès salsa es refereix, curiosament, al julivert.
La sal, blanca, sense olor, cristal.lina, i fortament sàpida, és clorur sòdic i, per tant, té un contingut de sodi que la fa desaconsellable , per exemple, en casos d’ hipertensió. Es considera que un excés de consum de sal és un mal de la civilització. Però també és necessària per a l’ organisme. Hi ha la sal de cuina o sal comuna, la sal grossa (per exemple, per salar anxoves), la sal fina de taula (normalment amb dessecants i antiaglomerants, ja que la sal és higroscòpica) la sal iodada (amb iodur de sodi inclòs),la sal de règim (sense clorur de sodi), la sal nitritada o "salnitre" (emprat en xarcuteria, amb nitrat de sodi i de potasi).
Per l’ origen, hom distingeix entre sal marina i sal de roca o sal gemma, coneguda a Catalunya com a "sal de Cardona". També hi ha sal fina- dita també picada o tirada- i de taula i sal grossa, granada o terrossada. Es parla, igualment, de sal comuna, sal de cuina i sal de taula (hi ha sals per a altres usos domèstics o industrials: per descalcificar, per les gelades, per a usos cosmètics als banys etc). Aquesta es fa servir per salar productes com les anxoves, cuinar a la sal i fins i tot servir algun plat, com el pulpo a feira o pop a la gallega. Igualment hi ha les escates i flocs de sal, que veurem en parlar de les sals de taula gurmets.
També hi ha sals especials, amb diverses substàncies aromàtiques:sal d’ api (amb llavors de la planta picades), sal amb herbes, fumada. A Catalunya nord es feia, antigament, la "sal roja", picant "sal de Cardona" amb pebrina o bitxo. Als Estats Units és popular la sal amb serradures fumades de roure americà o hickory, una de les sals gurmet que ja podem trobar aquí.
Sal , salut i salines
Ja hem dit que les necessitats per dia són d’ uns 5 g, necessitats àmpliament cobertes- i àmpliament excedides- per l’alimentació actual, ja que els plats preparats, brous concentrats, embotits, etc, tenen una gran quantitat de sal.
De fet, les cultures tradicionals havien après a moderar-ne el seu ús. Així, per exemple, el pa s’ elaborava sense sal almenys fins al segle XVIII, pràctica que encara existeix a les Balears. Els xinesos i japonesos empren un condiment alternatiu, que és el glutamat i, en règims especials, es pot substituir la sal per certes herbes. Cal recordar que molts aliments- de l’ api a les carns-, de forma natural, ja contenen sal.
La sal s’ extreu de forma natural de les salines. N’hi ha a l’ interior, producte de deus d’ aigua salada:Peralta de la Sal, i Calassanç, a la Llitera (Franja de Ponent), Gerri la Sal (Pallars), si bé les més comunes són les situades arran de mar. Als països del Llevant ibèric n’ hi ha arreu:les Salines d’ Eivissa i les de Guardamar, actualment, són les més famoses.
Però la sal també es pot extraure d’una floració d’ una veta de mineral potàssic i salí- com és el cas de la muntanya de Cardona,-, i on ,al segle XIX, hi havia el primer Museu de la Sal. És l’ anomenada "sal gema", que es distingeix de la sal marina. De floracions de sal gemma, producte d’aigües i llacs salats, n’ hi ha arreu del món: les del Bearn, per exemple eren famoses per la qualitat que atorgaven al pernil de Baiona. També a Parma hom atribueix les bondats del seu pernil, en part, al tipus de sal emprada, procedent de Salsamaggiore. També a Castelló de la plana n`hi ha una petita floració, que s’ ha explotat fins recentment.
De totes maneres, la producció més important és la de salines de mar: els Alfacs, Calp, Santa Pola, sa Canal d’ Eivissa, ses Salines de Santanyí a Mallorca i, sobretot, les de Torrevella, a la punta més meridional dels Països Catalans i les més importants de l’ estat espanyol.
A la cuina, cal saber emprar la sal no solament amb mesura, sinó també tenint en compte que certs aliments s’ han de salar quan ja estant cuits, com són el pop o les carns a la planxa o a la brasa. També és convenient saber que els productes congelats solen augmentar de sabor, i alguns brous concentrats tenen un alt contingut amb sal.
Per a problemes d’ hipertensió, com dèiem,hi ha sals baixes en sodi, així com sals amb herbes aromàtiques. Al mercat es troben aromatitzants que conjuminen sal i herbes, com la sal d’api, excel.lent per als brous. La sal es pot substituir parcialment per glutamat, com hem vist, però no és aconsellable (per les contradiccions d’ aquest darrer producte en algunes persones, ja que els produeix l anomenada “síndrome de restaurant xinès”- mal de cap, vòmits, etc.).El glutamat originari es feia amb algues i blat. Ara és un “exaltador del sabor“ (del bo i del dolent) present en tota la indústria alimentària: brous concentrats, sopes, plats preparats, embotits, etc. En l’antiga cuina romana, sovint hom la substituïa pel gàrum- com podem veure als receptaris d’ Apici- igual que fan els vietnamites amb el seu nuoc mam. Pel que fa al gomàshio, és un producte de al cuina japonesa- tradicionalment molt emprat pels vegetarians- compost de sal i llavors de sèsam.
Cuinar amb sal
La sal serveix també per fer coccions a la sal, fetes originàriament a la graella amb llisses a Múrcia i després aplicada a altres peixos i mariscos, fent servir el forn. Llobarro, orada, gambes, llagostins, etc,, es beneficien d’ aquesta cocció. També s’ aplica a la carn: llom de por, pollastee, etc, així com al magret d’ ànec, fent una crosta cruixent (a vegades amb l´aplicació d’ aigua, així com farina i clara d’ou, per fer una massa que s’ enganxi). Es fa servir una sal especial, molt gruixuda (que aquí comercialitza la casa Roca).
La sal millora el gust d’ algunes carns i, especialment, del porc: per a les escudelles i brous, el porc salat és molt millor que el fresc (cansalada, peu, morro, cua, ossos, etc.). Fins i tot, si no en disposeu, per fer un caldo el podeu salar (encara que sigui un dia abans) a casa; fins i tot a al Catalunya Nord i Occitània se sala la costella de porc un o més dies abans de fregir-la (costelló- mot també emprat a Girona, costelhons).
La sal és sal en espanyol, occità i portuguès (en aquesta llengua, i en gallec, però, salat és “salgado”), sel en francès, sale en italià, salt en anglès, Salz en alemany, sare en romanès.
Les sals gurmet
D’ uns anys ençà- com abans amb la Nouvelle Cyuisine, va passa amb el pebre- la sal ha adquirit un protagonisme inusitat. Es fa servir al s finals de les coccions i a les amanides per a proporcionar gust i textura. Són excel.lents en tota mena de carns a la brasa a la planxa, en els peixos i mariscos, en les amanides i cruditats, en el foie gras i fins i tot en certs dolós, com la xocolata. Sempre s’ ha de servir just al moment de servir el plat, o, millor, fent que cada comensal se n’ hi posi al seu gust.
Al mercat en podem trobar de diverses menes, naturals i fumades, amb herbes, en forma d’ escates o flocs, blanques o grises, i de les procedència més remotes- de l’ Himàlaia a Anglaterra-.
Totes són sals naturals, en forma de cristalls, escates, flocs, de colors que va del blanc la gris etc., recollides a mà, sense antiaglomerants i amb una forta concentració d’ oligoelements, com magnesi i, en canvi, solen ser pobres en sodi, cosa que las fa molt saludables. Pel que fa al gust, cadascuna pot tenir les seves característiques: n’ hi ha de més “dolces”, de més salades, més amargants,amb gustos marino-vegetals (algues, salicòrnia), minerals o terrosos, etc.
-Sal de cocó, flor de sal. És , per desgràcia, alhora que una de les menys conegudes, una de les millors. A més es produeix a casa nostra, a Mallorca. J sempre la recomano i l´utilitzo en els meus plats. es presenta en forma d’ escates, recolldies segons el sistema francès atlàntic. Hi ha les varietats “natural”, “mediterránea”, amb “olivas negras” i amb “hibiscus”. Es produeix a les salines d’ es Tren, situades al sudes de Mallorca en un espai natural protegit.
-Sal de Guérande. Correspon a la costa bretona, a un topònim que en bretó és Gwennrann. Hi ha el “gros sel” o sal gruixuda, dita també “sel gris” (sal grisa), el seu color a causa de les argiles que ela impregnen i la “flor de sal”, les delicades escates amb gust que recorda la violeta que es fa amb el sol i la brisa, i que cal recollir a mà. Es presenta de forma totalment natural, sense antiaglomerants, o bé amb algues, herbes aromàtiques, etc. Hi ha la “sel marin moulu” o “sel gris” i la “fleur de sel”. Al mercat hi ha diversos productes que l’ inclouen i, especialment, la mantega.
-Sal de Maldon. Una de les més famoses. Maldon és una localitat història del comtat d’ Essex, al sudest d’ Anglaterra, i es troba en el tranquil estuari de Blackwater. Aquesta sal ja és coneguda des dels romans, era reputada a l´Edat Mitjana i a partir de 1992 ja es comercialitza com a sal gurmet. Ha aconseguit el làbel de sal orgànica o de producció ecològica.
La sal de Maldon s’ ha de fer servir amb una certa precaució, ja que és una de les més “salades” o concentrades. Hi ha un restaurant a Madrid, precisament, que ha estat lloat per al qualitats de les seves carns a la brasa o a la planxa, però bescantat per l´excessiu ús que fa d’ aquesta sal. Totes les masses piquen, com deia la meva àvia!,
-Sal de la Camarga. La gurmet és la “flor de sal”- epr a algusn el “Rolls-Rouce” de les sals, però n’ hi ha de més cares- produïda també pel vent i recollida a mà. La Camarga es troba a la zona del Roine, a Provença. L´àrea de producció de mes anomenada, des del s. XV, és Aigües-Mortes (en occità Aigas Mortas).La sal es recull, tradicionalment, amb una llossa (lossa en occità, louche en francès).
-Añana. Sal basca molt poc coneguda, d’ una gran qualitat. Es comercialitza des del 1999, i editen el seu mateiral en basc (a diferència de la Sal Roca, de Barcelona, que no empra el català). Les salines d’ Añana es troben al Valle Salado (Gatzharana, en basc) on cohabiten amb diverses deus d’ aigua i estanys i on es produeix sal almenys des de la Prehistòria.
-Sal negra. Dita també Sanchal, és del Nord de l´Índia, als peus de l’ Himàlaia, i és de les darreres sals arribades a l’univers gurmet. Malgrat el seu nom, no és negra, sinó rosada. No és una sal marina, sinó de roca. Es presenta natural o amb la iclusió d’ herbes. És poc salada, i cal acostumar-se al seu particular tast entre terrós i sulfurós. Se li atribueixen virtuts terapèutiques, i forma part de barreges d’ espècies com els masala (chaat masala), els chutneys, raita i begudes de iogurt, beguda de comí, etc. Aquesta sal es ven a través d’ internet; la casa Colofruit en diu que els “seu nom hindú és sanchal”, una autèntica bestiesa: hindú es refereix a una religió no a cap llengua i, a més, a la zona de producció no s’ hi parla hindi. Francesc Collell, de la Garrotxa, en un web de venda de productes gastronòmics cometia el mateix error que finalment ha esmenat.
-Sal d’ Anglesey. Es produeix en aquesta illa de País de Gal.les (en gal.lès és Môn). És una sal atlàntica totalment natural, amb un certificat de la Soil Association britànica; no amargueja gens- és “dolça”, si es pot dir-. Té una característica especial que fa que, conservada en bones condicions, es mantingui molt cruixent fins al moment de menjar el mos de carn o verdura corresponent.
-Sal hawaiana. És d’ un clor ataronjat. És una sal mineral molt particular, procedent d’ Hawaii, que es troba combinada amb un mineral d’ origen volcànic amb un fort contingut d’ òxid de ferro que li dóna color (alaeea). Es troba en terròs o en gra.
-Sal fumada. Hi ha la sal feta amb “aroma de fum”, que produeix la casa costa i les veritables salses fumades, molt més cares. Convenen al pollastre, al porc, al salmó, a la truita, el bacallà- sobretot si són fumats- i fins i tot a alguna amanida, l’ escalivada, etc. El gran cuiner Santi Santamaria en va ser un dels seus adeptes.
Els trucs de la sal
Si un menjar és massa salt- bacallà, etc., a vegades el salat es treu amb més sal; hi ha qui, per dessalar-lo, en posa una mica al fons. Sal treu sal, diuen. En un guisat també es treu afegint-hi sucre, una patata, una molla de pa,etc. Hi ha qui posa la tapadora al revés, que toqui el líquid de cocció, amb sal al damunt. Una petita capa de sal a la planxa és bàsica per fer gambes, llagostes, peix, a fi que no s’ enganxin i agafi gust. Algunes verdures i fins fruites queden més cruixents si es submergeixen una estona amb aigua salada. L´aigua molt salada va bé per les petxines, a fi que deixin anar la sorra. I, finalment, un turc ben clàssic; Uns gran d’ arròs dins dels salers eviten la humitat. Altrament, sobretot a la cuina, pel mateix motiu, cal conservar la sal en un saler de fusta (i no d’ un altre material, com ceràmica).
Quan s’ ha de posar la sal?
Hi ha preparacions que guanyen si se salen des del principi, com és ara el sofregit. Als brous, en canvi, és convenient posar-la al final, ja que es van concentrant. A una picada, allioli, a fi de que`en picar l´all,etc. No rellisqui, s’hi posa al morter un pols de sal. Les carns a la planxa- ineludiblement les vedella i bou- no s’ ha de salar, que faria sortir els sucs. Altres carns- aviram, porc, etc.- es poden salar abans, així com el peix. Als calamars, sèpia i pop, al moment de coure’ls, no s’ hi ha de posar mai sal, que els endureix i, a més, ja en porten força. Hi ha aliments que són molt bons menjats només amb sal: ceba al cop de puny, faves tendres, etc. És el que en francès se’ ne diu “croque au sel” (“mastega sal”). Una recepta antiga és el boeuf au croque au sel.
L’ art de la sal
Amb la sal , especialment al de roca, es fan diversos objectes decoratius i petites escultures. Però la palma se l´emporten les famoses làmpades de sal, a les quals els seus adeptes els atribueixen virtuts sedant i tonificants, ja que carreguen l´aire amb ions negatius; en tot cas, donen una llum càlida i agradable a la sala d’estar. Les garantides procedeixen del cristall de sal taronja de l´Himàlaia.
Actualment la sal gruixuda, en la restauració i en les recepcions, es fa servir per presentar i servir diversos aliments i mossos: decora i els aguanta.No es menja, és clar!.
La Festa de la Sal de l´Escala
A la vila de l´Escala des del 1995 té lloc la Festa de la Sal, que es va iniciar per commemorar el III Centenari de l´Alfolí de la Sal, un edifici emblemàtic. Té lloc a l´aire lliure, a l antic port o en altres indrets, i comprèn una cèries d’ escenificacions, danses, accions, reconstrucció d’ oficis mariners (remendar xarxa, desmallar peix, fer nanses, barrils, salar anxova) que rememoren la importància que ha tingut la sal en la vida econòmica i marinera d’ aquest poble, que és, per definició, el del L´Alfolí de la Sal (un antic edifici barroc que anava a terra, i que gràcies ales esforços de Josep Tero i altra gent vàrem poder salvar, en un moment què jo treballava a l´Arxiu Històrica del Co.legi d’ Arquitectes de Catalunya i Balears a Girona, i jo mateix realitzava els informes de salvació del patrimoni). Serà la joia de la corona del recentment inaugurat Museu de l’ Anxova.
un producte basat, justament, en la sal. Un dels moments més emotius de la festa és l´arribada del “vaixell de la sal”- que va a la vela- que portava el preuat producte des de les salines de Torrevella, precedida pel toc solemne i corprenedor d’ un corn marí. La festa se sol cloure amb un suquet típic de l´Escala. En ocasió d’ aquesta festa, josep Tero va compondre la “Cançó de la sal”, amb lletra de Jordi Bilbeny: “Ancoren lentament sempre al meu port/les barques de la sal i de la vida;/i en la blavor dels cingles que respiren/fan més dens l´antic recer del goig”.
Les rutes de la sal
Arreu del món hi ha rutes de la sal i balnearis especialitzats en teràpies naturals i thalassoteràpia basades en aquest producte marí, des d’ Israel (Mar Morta) fins aquí. A Catalunya destaca una ruta d’ interior, la de Cardona, al Bages, una muntanya ja explotada des de la Prehistòria, com ho demostren les nombroses troballes, que també inclouen restes romanes. Es visita el castell , la col.legiata de Sant Vicenç (declarada Monument Nacional l´any 1931) la vila medieval i, sobretot, la mina o “muntanya de sal”, amb un recorregut espectacular al seu interior, d’ un gran interès visual i geològic. S’ hi poden adquirir diversos objectes elaborats amb aquest material.
Altres rutes de la sal recomanables son ses Salines d’ Eivissa- un espai miraculosament salvat, amb una platja nudista i d’ ambient-; també n’ hi havia hagut a sa Porrassa i a Fontanella, a Santanyí (de l’ època de Jaume I), a Mallorca, i ara a les dunes i salines d’ es Trenc i es Salobrar de Mallorca, ja citades per l’ Arxiduc d’ Àustria. Es poden visitar les del País Valencià- com les de Torrevella (Vega Baixa) i d’ altres d’ interior, sobretot les de Peralta de la Sal, a la Llitera. Igualment són interessants les antigues salines de Cambrils, a Odèn (Solsonès), que parteixen, com d’altres d’ interior, d’ una font salada.
A Europa també ha unes famoses muntanyes de sal: a Polònia, Itàlia, Alemanya, Àustria, França, etc. Una ruta interessant és a del Valle Saldo a Euskadi, a Añana (al límit amb Burgos) sobretot a la tardor.
Sal i cultures
La sal forma part important de les cultures populars: en el Catolicisme es feia la cerimònia del salpàs, en que es beneïen cases i corts amb aigua i sal. Algunes religions la fan servir com a símbol, i en alguns pobles ha estat moneda d’ intercanvi.
La sal també té usos terapèutics i de bellesa: banys de peus o de tot el cos, sals perfumades per als banys, thalassoteràpia.
L´art popular ens ofereix objectes que s’ hi relaiconen, en fusta, ceràmica, vidre, os, banya, etc, com són ara salers, llosses, etc. També la gran història d elá rt, quan , sovitn, també s’ associa al pebre: recordem el magnífic els magnífics del Renaixement.
Per saber-ne més:
Jaume Fàbrega: Catalunya per sucar-hi pa. Guia comarcal d’ atractius turístics, productes, plats, vins i festes gastronòmiques dels Països Catalans, Duxelm, Barcelona, 2007.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Excel·lent! A més a més, l’ofici saliner, la cultura de la sal i el paisatge de les salines sempre m’ha entusiasmat. A San Fernando, prop de Cadis, a La Camarga, a Gwen Ran… És sempre plaent llegir-ne més coses.
No sé si sabieu que un famós crític i periodista americà, Jeffrey Stteingarten, va escriure ara deu fa quatre o cinc anys un llarg article "Salt Chic" a la revista Vogue (després inclòs en un llibre recopilatori) sobre el seu viatge a la recerca i tast de totes les sals del món (quin cop de ma convençer a un editor que et pagui una article com aquest!).
La sal més exclusiva que tastava era la Oshima Island Blue Label, que només es podia aconseguir pertanyent a un club i esperant una llarga temporada.
Si no recordo malament, l’article començava d’una manera provocadora, perquè portava diverses mostres de sal a un químic que li assegurava que la seva composició era idèntica, i llavors encetava el periple per a descobrir perquè, malgrat aquest fet, ell les percebia diferent. Entre la ciència i la mística gastronòmica: molt entretingut.