BONA VIDA

L’ ARRÒS I ELS CEREALS

La cultura popular mediterrània- i valenciana-  el blat era un aliment absolutament essencial. En la cultura judeo-cristiana es el mateix símbol del menjar, tal com diu la Bíblia. Es pot dir que tot es menjava amb pa- de les sopes als “mulladors” (de “mullar” o sucar pa) de les salses al peix i la carn. El tros de pa feia de cullera, una cosa que encara és totalment corrent al Magrib, on es mengen així des del Tagín marroquí a l’ El h’mis d’ Algèria (un mullador de pebrots i tomaques, molt semblant als mulladors valencians). Els qui venim d’una cultura rural sempre hem menjat així.

El pa és l’ aliment sagrat de jueus i cristians, ja que en el nostre cas representa el cos de Crist. En la  cultura tradicional es tractava amb molt de respecte: abans d’ encetar-lo s’ hi marcava una creu, i si que queia un bocí a terra, se’l besava. Tot això ho veia fer a la meva àvia. El pa eixut no es llençava mai, i servia per fer sopes i altres plats, com veiem a València, Catalunya i les Balears, Occitània, Itàlia, Espanya, Portugal  i fins a Anglaterra (púdings). Amb el pa eixut i les tomaques que, per massa madures, eren per tirar a les gallines, sembla que els catalans van inventar el pas cucat o mullat amb tomaca. I de, pas, arreu de l’ àmbit mediterrani, les sopes de pa, de les sopes escaldades a les sopes mallorquines.

Els pescadors de Catalunya menjaven el seu suquet, a la barca, amb grans llesques de pa que feien la funció de plat. Jo encara he vist menjar així la Bollabessa o sopa de peix dels pescadors algerians al port de Tipaza, on vaig ser convidat a anar de pesca mentre cercava receptes i vivències de pescadors. Per influència colonial, havien substituït el tradicional hobz o pa àrab per una baguette francesa. També els pastors tenien un gran respecte al pa, com he pogut veure , per a la documentació  d’un llibre sobre la cuina dels pastors,  convivint amb pastors catalans, valencians, de Creta, d’ Algèria, de Sardenya, etc. Tota la meva infància va estar relacionada amb el pa, ja que a casa hi havia un forn públic (fleca, tafona…). M’ hi passava hores, sobretot a l’ hivern, que hi feia de bon estar. Le meves papil.les i narius estan amarats d’ olors sensuals de “feixines” (feixos) de pi, de llevat (rent), de massa llevant, de pa acabat de fer… A tota la Mediterrània el pa- tant el rodó com l´aplanat de tipus àrab, turc, etc.- és l’ aliment bàsic. Mai no he fruit tant menjant-lo per sucar la salsa i agafar els trossos de carn dels tagins al Marroc, unes meze a Turquia o al Líban, una skordalia a Grècia o uns cevapcici a Sèrbia.

Una terra sense blat?

Si bé el País Valencià és deficitari en el cultiu de blat- blats com el candealet, el fartó, el rabet de gat…- el pa, sempre hi ha estat un aliment essencial. Com a tota la mediterrània , el Pakistan i el nord de l´Índia, Iran, Àsia central… Vicent Andrés i Estellés, en diversos poemes, ens diu que és fill de flequer:

Venies d’ una llarga família de forners…

I deixar caure el pa, aquell pa cruixidor,

i alegre, a les paneres, i tripular el forn.

“Seràs el rent que fa pujar el pa”, diu en un altre poema.

La cançó tradicional es fa ressò de l´ofici de flequer (fleca ha estat un molt corrent al País Valencià, com encara ho és a Catalunya):

L´ofici que més m´agrada

és l´ofici de forner,

escombra i encén el forn

i deixa en la post el rent

(en alguns indrets es diu llevat, com a Catalunya). Una dita fa “perdre el pa i la post”, que fa referencia al fet dels pans que les famílies portaven al forn públic.

El pa fet a casa

En algunes comarques, com a l´Horta, es  feia el    pa  a casa- com a  Catalunya; a la meva  casa familiar hi havia una vella pastera- en els forns moruns- com, altrament,  a les Balears-; aquests pans molt blanets rebien el nom de “pa d’ horta”. En canvi, el “pa de valleca” es coïa als forns públics, i era  més compacte. En els temps antics, altrament, es distingia entre el “pa de rei”- pa blanc, per a la gent rica- i el “pa roig”, pa negre o morè. Pans més populars eren els “minxos”, a base de farina de dacsa, o bé barreges amb farina de forment, dacsa i fins moniato. Eren plats que s’ associaven a la misèria, com els pans negres; el “pa negre” que l’ escriptor Emili Teixidor ha glosat. O el “pa de sègle” (sègol) que un pastor que s’ estava a casa portava dels Pirineus…

Els pans valencians tradicionals eren de farina de blat o forment: pataca, bollo, rotllo, corn, fogassa, ferradura i altres. La pataca o pataqueta té forma de mitja lluna o corn i, per tant, si tingués un origen islàmic (?) aquesta format seria anterior al del croissant, que data del s. XVII. El rotllo també es fa a Catalunya, si bé no rep aquest nom.

Una aportació valenciana són els bastonets de pa cruixent- grisini italians, colines o picos espanyols, etc.-, dits  rosquilletes. Hi ha una Festa de la Mare de Déu dels Desemparats de la ciutat de València que s’ anomena Festa de la Rosquilleta, ja que se’n reparteixen entre els assistents- repartir pans i coques és un ritu molt present a la Mediterrània, de Catalunya a Sicília-; a la meva comarca són corrents els actes  de benedicció de coques. A Palerm hi ha l´església dels forners (fornai), hi vaig ser el Divendres Sant i repartien una mena de rosquilletes flonges o blanes en forma de creu-. Una empresa valenciana, Velate, exporta rosquilletes a tot Espanya i fins a la Xina- un país que desconeixia el pa, ja que el que anomenem “Pa xinès” dels restaurants és fet al vapor i  no té res a veure amb el pa.

També hi ha les coques de pa- més corrents a Catalunya-; al País Valencià també hi ha les de dacsa, ja esmentades, o bé les àzimes o sense llevat per als gaspatxos. Grans cuiners com Santi Santamaria les va situar dins l’ “alta cuina”. Els pans de dacsa són corrents al nord de Portugal i Galícia- boroa-, Astúries- borona- i al País Basc- talo-, al nord d’ Itàlia –pane di mais- i fins als països anglosaxons- maize bread-; les “tortillas“ mexicanes, en canvi, no se’ assemblen al pa. En general els pans de blat de moro s’ associen a la pobresa, ja que sempre es preferia el pa de forment.

Un bon oli

La cultura de l´oli d’ oliva, altrament, va molt relacionada amb el pa: berenars tradicionals que surten del que es preparava en els molins, trulls, almàsseres o tafones han esta el pa amb oli, la rosca, el pa amb tomàquet i els grans entrepans valencians- no és estrany que questa paraula del cabal de la llengua vingui de València-. El pa amb oli és gairebé un plat ritual, present també a la Catalunya Nord, al Principat, i a les Balears; a Mallorca ha passat a designar el pa amb tomàquet, i el mateix passa a Malta- Hobz biz zeit-, on és molt corrent. Tant en maltès com en àrab això vol dir, justament, “pa amb oli”. S’ hi pot afegir un poc se sal, però també sucre- era un dels berenars de la meva infància, a pagès, juntament amb el pa amb vi i sucre-.

I un altre record personal quan m´hostatjava al Col.legi Major Rector Peset de València en ocasió d’ impartir cursos a la Universitat Politècnica de València (titulats “Mengem el que som”, al qual títol hi afegia “Som el que mengem”) m´alegrava d’ allò més veure com molts xiquets esmorzaven amb un bon pa amb oli. Això a Catalunya, més burgesa i snob, seria impossible.

El sempre gran Andrés Vicent Estellés, no podia deixar d’ esmentar-lo:

Ai!

M’ agrada veure qui passa.

M’ agrada el pa amb oli i sal.

(“Anem anant”, a “Versos per a Jackeley).

A Catalunya, encara avui, és popular una tonada que fa:

Volem pa amb oli

pa amb oli volem

Si no ens el donen

ens l´agafarem,

que a vegades es fa servir en actes reivindicatius.

Hi ha variants en què es torra el pa- Torrada amb all, a Catalunya, Rosca, al País Valencia- mot que es relaciona, a parer meu, amb el català rosta, pa torrat i mullat amb oli. Tot relacionat amb la cultura de l’ oli- el moment d’ elaborar-lo al trull o tafona, on es feia, quan se sucava l’oli nou en una bona llesca de pa- generalment torrat (que al Pla de l´Estany se`n diu la “xuca” ( de “xucar” o sucar pa i un elaborador organitza en ocasió de la presentació de l’ oli novell). Josep Pla era un gran afeccionat a les torrades sucades amb oli d’ oliva. A “Contraban” escriu: “menjàrem una torrada amb oli”… a més d’ un cafè reforçat  amb aiguardent, és a dir un rebentat o “carajillo”.

A Itàlia i al Magrib, l´oli no se serveix en un setrill, sinó en un platet. Ho he vist a Nàpols o a a Biskra (Algèria), si bé en aquest darrer cas era oli d‘ argà. A Itàlia, com feia jo en la meva infància, també es menja pa amb sal, oli i vinagre, que els restaurants- com he vist a Bolonya- han sofisticat servint un bol amb oli i vinagre balsàmic fent fent adorns com en el capuccino. Els italians, sempre fascinants, saben posar valor afegit a les seves coses.

Un invent valencià

Un “invent” ben valencià és l´entrepà. Abans es veien  servir mitjos rotllos o pataquetes i es venien en parades ambulants- això que ara, en paraula de moda, se’ n diu street food-. Vés per on, que moderns que som!. Ja en parlarem més endavant. L’ entrepà, com a esmorzar, sopar, etc. és fonamental al País Valencià. De fet, sovint els entrepans valencians són un autèntic plat combinat, amb carns, menuts o embotits, peix fresc o sec i hortalisses diverses.

El valor ritual i sagrat de pa queda provat pels pans beneïts – també coques, a Catalunya- tal com hem dit, de nombroses festes: de Sant Anton (incloent la “coqueta de terró” a Vilanova d’ Alcolea, el panellets de Sant Blai a Bocairent, els gaiatos  de Sant Blai a Torrent, els panets de Sant Valero de València, els prims, primes, pans coques o coquetes d’ altres localitats de Castelló, fins a  les comarques del sud. A Catalunya també hi ha el costum- encara vigent- d’ “encantar” (subhastar) aquests pans o coques rituals, o bé d’ oferir-los, com a Itàlia i Sicília. Quan s’ ofereixen a l´església, se solen anomena “pa d’ oferta”. Un cas singular és un costum antic de l´Empordà, que consistia en oferir una pans especial de tres cantons durant els funerals. La gent, que menjava pa negre, hi solia acudir en massa ja que aquests pans- que encara s’ elaboren- eren de farina blanca. Salvador Dalí, sabent segurament aquest costum, es va fer soterrar a la part del seu Teatre-Museu de Figueres batejada com a Torre Galatea amb una imponent decoració de 1500  pans de tres cantons per tot el mur.

“I del pa, que no era blanc, en donaven als cavalls sols per assolar la terra”, diu una de les estrofes primitives del que és ara Himne Nacional de Catalunya, “Els segadors”, del segle XVII (per cert, originàriament una cançó eròtica). Ens diu que “el pa no era blanc”: i per això Emili Teixidor  ha escrit “Pa negre”, i n’ Agustí Villaronga, l´ha recreat d’ una forma meravellosa… Antigament, i fins no fa tant, el pa negre era el pa dels pobres, de les llàgrimes, de la suor, mentre que el pa blanc era els dels rics. Ara s’ ha girat les tornes (i aquí recordo un costum tradicional, la “torna”, el pa o coca de pa que es donava de més a les fleques si el pa no feia el pes). Ja ho diu Francesc Eiximenis, conseller de la ciutat de València, a “Com usar bé de beure e menjar (el primer manual europeu de gastronomia i vins) quan fa menjar pa blanc- en oposició al que mengen els pagesos- al seu “Golafre eclesiàstic”- un refinat gurmet del segle XIV, que podria ser un canonge de la catedral València. El pa negre era el pa dels pobres. Un pastor que s’ estava a casa i que ja he citat i del qual en vaig aprendre més coses que del meu pare portava el seu “pa de sègle” de muntanya (sègol), que ara mengen els snobs. A qualsevol forn hi trobem Pans integrals (que fins a una reglamentació recent ens hem assabentat que no ho eren, només tenien segó!), de multicereals, d’ espelta, kamut i altres cereals arcaics o de sègol…normalment d’ inspiració alemanya.

Els país dels entrepans

El País Valencià presenta alguns dels millor  i més originals entrepans de les terres de l’ arc mediterrani- i d’ arreu- antigament, amb un format de pa propi, la pataqueta: només amb sal i oli o amb diversos ingredients. “Perdre la pataqueta” era perdre el jornal.

O els famosíssims entrepans fregits que es feien a València en un bar (Barrachina), que va tancar fa anys, i al qual anava sempre que estava a València. Per cert, una vegada a Xàtiva, en ocasió d’ anar a recollir un premi, vaig demanar en un bar un entrepà de blanc i negre per al viatge de tornada; com que me’l van donar ben embolicat, no vaig veure el que vaig descobrir quan me’l volia menjar al tren: no havien cuit els embotits. Però també tinc excel.lents experiències amb els entrepans valencians, partint d’ una certa frustració. Un gran amic que tenia a la Ribera- jo vivia a casa seva- sovint m’ invitava a anar a “sopar” fora. Em sorprenia que el sopar consistís en entrepans. En tot cas a casa seva sí que es feia un autèntic sopar, amb un bon Bullit, pebres rostits i ous bullits.

“Entrepà” és una paraula valenciana que va passar al català general, tot i que hi ha qui diu que va ser un mot introduït per Pere Quart (Joan Oliver) arran d’ un viatge a València. Tenim, en el cabal lingüístic, entrepà, rua, badall, panet, cantó (de pa), cantell (Camp de Morvedre), llesca (la Marina, Catalunya), berena (Vall d’Uixó), mescla, pa i mescla o mescla entre pa (tots tres al País Valencià), i entrepans especials com la rua de Castelló, la clotxa tarragonina, el coc (Menorca), el llonguet (Mallorca i Catalunya) o, simplement  pa amb el nom del companatge (Balears, Catalunya), el panfonteta o pambfonteta mallorquí,  un crostó de pa buidat de la molla amb el ganivet i amanit amb oli i vinagre. L´autor mallorquí Jaume Miró ha escrit una obra titulada, justament, “Pambfonteta”.

Entre el pa, moltes coses

Al País Valencià, com deia, hi ha un punt d’ entrepans tradicionals, base d’ un bon “esmorzaret” (i a vegades un sopar o un dinar lleuger): de salsitxa o llonganissa  i botifarra de ceba o “blanc i negre”, de truita d’ alls tendres o de faves, d’ anxoves o bacallà amb pebre roig (Rua, propi de Castelló), i, fins i tot, de plats cuinats, com la sang amb ceba, la tonyina amb tomaca, la Titaina, el conill guisat…I també els mariners: de tonyina i anxoves, de sèpia, de calamars,  de bonítol en escabetx, de sardines de bota… Se’n fan de tota mena d’ embotits, de llom, de vedella, de llonganissa, de truites , sovint acompanyats amb una ensalada, pimentons en salmorra, olives, pebrot fregit, allioli, cacaus etc.

A la Marina en vaig menjar un d’ espectacular, de Figatells (fets amb fetge de porc) que també retrobem a Xipre (Sheftalia). També a la Marina, en un bar de Dénia vaig menjar un bon entrepà de verats (cavalla).  Molt millor que el que vaig menjar a Istanbul, aparentment deliciós. El preparen els pescadors del Corn d’ Or, just l´entrada, a la seva barca, a la brasa. Hi posen ceba picada i julivert- com aquí, on substituïm la ceba per all picat, una estratègia intel.ligent, ja que el julivert treu l’ acritud de l´all o la ceba-. Un amic turc, en Sefer, em va dir que, tot i que aparentment els pescadors pescaven el peix allà mateix, en realitat els verats venien congelats de Rússia (suposo que de Crimea). De fet vaig veure com els descongelaven a la barca!. Malgrat que vaig ser avisat, no em vaig poder resistir a la temptació: resultat, dos dies quasi sense sortir de l´hotel, amb descomposició intestinal, vulgar cagarrines!.

L´entrepà de sang amb ceba que vaig tenir l´ocasió de menjar a Godella, per a mi és de culte, i un dels més gloriosos del món, només emulat per l´entrepà de tripes de Florència, el Lampredotto. Al mercat de la ciutat hi ha diverses botigues que venen panini (entrepans) de lampredotto, que tenen molta requesta. Són trossets de l´estómac  boví (tripes) cuits en brou i tomàquet. S‘ hi sol afegir una salsa verda. A mi em feia certa cosa, però l´amic Enzo- un periodista i escriptor molt conegut a la ciutat- em va acompanyar al trippai més famós, al Mercat, i ho vaig poder fruir.  A Sicília hi ha un entrepà potser encara més extrem, el de Pani ca meuza, pa amb melsa i pulmó (lleu, perdiu), que  un servidor, pel meu origen rural, no em va sobtar. Recentment un restaurador madrileny ha “inventat” un entrepà de tortell de reis (amb les seves fruites confitades” farcit de callos, que recorda un pa en forma de corona de la Mancha farcit de pernil, xoriço, etc. (Corona rellena de jamón). Itàlia és un país d’ entrepans (panini) a diferència de França, que  a penes en té i està prohibit fer-ne als bars. No arriben més enllà de l’ entrepà de paté o de jambon de Paris amb mantega. Només a Provença n’ hi ha algun de notable. A Itàlia cada ciutat té la seva especialitat. El de tripes a Florència, el de filets de bacallà a Roma (“er flettaro”, en romagnolo), el Panino contadino de Gènova… Exposats als bars (amb la llista d’ ingredients), són d’ allò més abellidor.  Hi ha un munt de  paninoteche, algunes motoritzades (“food street”). Com em va dir un amic italià, “regione che vai, panino che trovi”. En efecte, cada regió té el seu tipus de pa- ciabattla o xapata, focaccia, rosetta, pan di latte, piadina…- o el seu entrepà: de Porchetta (porquet cuit) al Vènet, de mortadel.la a Bolonya, de bresaola a la Llombardia (bou sec), de `n duja a la Calàbria (sobrassada picant). També inventen fent panets negres (amb tinta de sèpia), farcits amb tripes de bacallà. Gairebé sempre hi inclouen un formatge local i vegetals com la rúcula, tomaca, etc.

La clotxa

Al Priorat i comarques del costat, com la Ribera d’ Ebre, hi ha un altre superb entrepà, la Clotxa- nom que ve de l´àrab, i que també dóna el valencià clòtxina, petxina o musclo-. La menjaven els pagesos al camp, feta amb un pa de pagès o “cantó de pa” de un quart de kg al qual se li treu la molla- que es tornarà a col.locar- i es farceix amb una arengada a la brasa, pelada i sense espines ni ganyes i esqueixada, tomates de penjar escalivades i pelades, una cabeça d’ alls escalivada i un raig molt generós d’ oli d’ oliva. La Wikipedia espanyola i altres digitals en espanyol diuen el següent, fent gala d’ una consuetudinària glototofòbia: “La Clocha es un plato tradicional típico de las comarcas de Ribera de Ebro y Tierra Alta, pertenecientes a la provincia de Tarragona, España, que preparaban los payeses para comerlo en el campo después de desempeñar las duras tareas agrícoles. I diuen que es fa amb “arenques”, que és una mala traducció del català arengada (sardina salada, no areng). Val a dir que a Itàlia hi ha entrepans similars.

A Tarragona, al cèlebre bar can Boada, l’ Eduard Boada , “el Dalí dels entrepans”  hi feia una entrepans artesans amb  sobrassada, formatge i olives, llonganissa amb bolets i pinyons, truita de patates xips (sembla que abans que en Ferran Adrià). Entre els seus clients famosos s’ hi pot comptar Salvador Dalí o Xavier Cugat. En recordo, especialment, un entrepà amb un romesco molt ben fet.  En homenatge a aquest geni dels entrepans s’ organitza el “Tàrraco Food”, amb  37 opcions diferents d’entrepà gurmet, que el públic pot votar.

Un servidor, quan feia la mili a Saragossa, es va atipar, al barri de El Tubo, d’ entrepans de calamars a la romana (que, de fet, no eren calamars, sinó cananes). Són també molt típics a Madrid. Però a Banyoles no us hauríeu de perdeu un altre entrepà de culte, de pops amb salsa-. Guarnits amb julivert i servits amb “vi gasificat”- si voleu cava o un vi escumós-, és una de les petites delícies d’ aquest món, que es fa des de fa més de 60 anys…Quan jo era petit ja els feien, i s’ ha mantingut la recepta. Els solíem menjar els diumenges, després de sortir del cine. L´increïble és que aquests fabulós entrepà encara es faci en un establiment familiar fundat l´any 1922.

Els entrepans han suggestionat alguns escriptors: com ara el quebequès Patrick Doyon, autor de “El lladre d’ entrepans” o el català Salvador Giralt, autor de la novel.la “L’ entrepà”, d’ una manresà que a la seixantena decideix fer els milloro entrepans de Manresa.

Un entrepà, rua, badall, panet, cantó (de pa), cantell (Camp de Morvedre), llesca (la Marina), berena (Vall d’Uixó), mescla, pa i mescla o mescla entre pa (tots tres al País Valencià), clotxa (Camp de Tarragona), coc (Menorca) o pa amb + nom del companatge (Balears), és un tipus d’aliment consistent en dues llesques de pa o un pa obert per la meitat amb companatge dit també mescla d’algun greix (oli o mantega) i embotit, formatge, amanida, truita o qualsevol altre farciment entremig del pa. El Panfonteta o pambfonteta ja esmentat és un crostó de pa buidat de la molla amb el ganivet i amanit amb oli i vinagre propi de les Balears. Altrament, segons ha escrit Sebastià Alzamora,el llonguet és la denominació popular de l’entrepà més famós de Palma, fins al punt que una candidata del PP el volia convertir en el símbol internacional de la ciutat.  Diu l’ escriptor: “Vostè pot anar a Palma i a qualsevol bar pot demanar un llonguet o una llagosta com les que fan al Bosch, i en qualsevol dels casos li serviran el mateix: un panet rostit, si pot ser especialment cruixent, i farcit de qualsevol cosa que vagi bé amb aquest pa: pernil dolç o salat, camallot, botifarró, formatge, anxoves, tonyina, llom gairebé sempre guarnit amb olives trencades i fonoll marí.” Una recepta  que s’ha fet tan coneguda que, d’un palmesà, els nascuts a un poble en diuen un “llonguet”, a  Girona dels barcelonins en diem “pixapins” “camacos”, etc. El gironí-valencià Francesc Eiximenis, al s. XIX, els anomenava “melrosats”. Les coses venen de lluny!.

Memòria del pa

Memòries dels entrepans, o d’ un simple pa. Com quan, a Xipre,  passant per un poble i demanant un got d’ aigua un vilatà em va servir un meravellós pa amb olives negres, el més bo del gènere que he menjat mai. O a Fes, en un forn situat al soterrani, sense llum elèctrica, on el forner em va oferir un mos de pa acabat d’ eixir del forn com mai l´he menjat…O a Sardenya l’ immarcescible Pan carasau, o al Carta de músic, subtil com una hòstia. I ja més refinat, el pan carré (pa de motllo sense crosta) que fan a Torí per a elaborar el tramezzino amb embotits locals i alguns acompanyaments vegetals. Per cert, de pa de motlle bo només n’ he menjat aal Regne Units o als Estats Units. Altres entrepans de la meva memòria són el de “lechón asado” que fa els cubans a Miami, que per esmorzar em feia llepar els dits. També n´he menjat a Lisboa- sandes de leitâo- i a Itàlia- panino de porchetta-. No puc oblidar els entrepans  de pa de pita de Turquia, els d’ Algèria i fins i tot algun de curiós del Vietnam (dic curiós perquè tenia celiandre fresc, una herba amb  un gust molt peculiar, que recorda un escarabat aixafat- d’ aquí el seu nom grec, coris, escarabat) fet amb baguette (un record  de la imposició colonial dels francesos). És el Bánh dì, farcit amb pollastre o porc, ceba, envinagrats, etc. Un amic meu vietnamita- al qual els comunistes li van matar tota la família- me’l va fer conèixer a París.

La famosa llagosta de Mallorca

Coneixeu la llagosta?. De fet n’ hem parlat més amunt. No  es tracta pas del famós sandvitx de llagosta i maonesa  de la costa est dels Estats Units (Maine) que sovint era el meu lunch (dinar lleuger) a Nova York. Un lobster roll entrepà farcit de carn de llagosta bullida. El farciment pot contenir també api o ceba tendra  a trossets o es pot utilitzar drawn butter (mantega clarificada)  en lloc de la maonesa. Els restaurants tradicionals de Nova Anglaterra serveixen lobster rolls amb patates fregides o xips- que per a mi és quan el desgracien-.

A  Mallorca la “Llagosta”, al bar can Bosch de Palma, és un llonguet sucat amb tomàquet i cuixot-. Va merèixer els elogis de l´escriptor britànic Thomas Graves. Aquest nom de “llagosta” no es refereix al conegut crustaci, sinó a un entrepà de pa amb oli (pa amb tomàquet) que el propietari del bar va popularitzat,  si bé Thomas Graves- fill del famós escriptor autor de “Jo Claudi”- ens ho relaciona amb l’ amo en Pep Verd del cafè Moka Verd de Palma: l’ any 1958, en demanar-li uns amics un pa amb oli (pa amb tomaca) i en tenir només llonguets, el va elaborar amb aquest panet, partint-lo i torrant-lo abans una mica. I l’ amic  Graves sap de què parla: no debades ha escrit un magnífic llibre sobre  el pa amb tomàquet a Mallorca titulat “Volem pa amb oli”!. Originàriament, la tomàtiga no hi era sucada, sinó afegida a tallades molt primes (cosa que també es fa a Malta). En tastar-ho, algú va exclamar: “això és més bo que una llagosta!”. Més endavant, varen venir els diversos farciments: pernil salat (cuixot), pernil cuit, formatge, pernil cuit i formatge, bèicon, potser a partir d’ una pràctica que era corrent a Catalunya ja feia anys… La seva característica és, doncs, que s’ elabora amb un llonguet, una tradicional peça de pa individual, que a Mallorca es fa de forma superba; el retrobem, també excel.lent, a les comarques de Girona, al Baix Camp i en alguna altra comarca. Per desgràcia, és un format tradicional (com l’ antiga “pataqueta” valenciana) ara difícil de trobar a les grans ciutats, on hi preval l’ esllanguida “baguette”. A la Barcelona tan “multi-culti”, és més fàcil trobar pans indis, àrabs, orientals, andalusos, o gallecs  que un llonguet…Els hipsters s’ ofendrien!.  Perquè Viena, empresa catalana,  que fa entrepans tan bons- entre ells, segons el New York Times, el millor del món-, no en fan amb llonguet?. En tenen de coca o coca de pa, l´alternativa amb l´omnipresent sabata (dita xapata, o sabata, que és el que vol dir  el  mot ciabatta en idioma llombard o a  l´ara també cada cop més present pita).

Un panet eròtic

Aquest típic panet és, com diu el nom, de forma oblonga i allargada, amb un característic solc al mig, que certs antropòlegs han interpretat en clau eròtica. Ja els antics romans tenien una peça de pa semblant,- si fem cas d’ un epigrama de Marcial en el qual retreu al patrici Lupus que mentre dona a la seva amant panets en forma de vagina, és a dir, llonguets, (cunnus, cony) als convidats els en dóna de farina nigra , de farina negra-amb una altra forma potser?. Els panets de forma fà.lica es troben també en alguns  països de la Mediterrània. L’ associació del pa i del fet de pastar-lo és una certa constant literària. Esmentem només l’ obra de Lope de Vega “Los espanyoles en Flandes”, on associa el pa a la vagina femenina.

Un altre entrepà de la memòria, en aquest cas amarga: quan estudiava al batxiller i vivia a pagès vam anar a una excursió a Itàlia en autocar. La meva mare em va preparar un entrepà de bacallà fregit, però advertint-me que digués que era de lluç (el bacallà, en aquells moments era molt més barat). Quan vàrem fer una parada a Assís, a l’ hora de dinar, els meus companys- de casa bona- van anar un restaurant, però jo, que anava curt de diners, em vaig quedar a l´autocar per menjar-me l’ entrepà, amb la promesa que els vendria les ampolles de conyac “Fundador” que portàvem- que en aquells moments tenien molta requesta a Itàlia, cosa que vaig fer-. Va resultar que l´entrepà era absolutament immenjable: el bacallà era molt i molt cruelment salat…Em vaig recordar de la meva mare…

Hi ha algun bar de Barcelona que també fa un entrepà de mandonguilles, com el que esmentarem d’ Algèria. Sense sortir de la carn tenim el clàssic “pepito” de vedella, de llom, etc. o els entrepans de carns arrebossades o no de Portugal- prego, cachorro, etc.-. I a Catalunya un entrepà estrella, el de botifarra crua (dita també vermella, de sal i pebre, llonganissa, llonganisseta), tan semblant al Choripán argentí.

Un altre entrepà de la memòria és d’ Algèria. Estava hostatjat a casa d’ una família, a Alger, i el dia que me n’ anava a agafar l´avió, per sorpresa em, van donar un paquet molt ben embolicat. Mentre esperava l’ aeroport el vaig desembolicar i era un deliciós entrepà de Kefftes (Mandonguilles o boles). A Algèria, en efecte, fan bons entrepans, com al Vietnam, ja que tenen l’ herència de la baguette francesa (amb els pans àrabs, plans com coques no es pot fer un entrepà, i molt menys amb els asiàtics- que solen ser cuits al vapor, com l´anomenat “pa xinès- i encara menys els pans de l´Índia i Pakistan-  chapati, o els que he vist preparar als berbers al desert (Jordània, el Magrib…) cuits directament a caliu o estampits a la paret d’ un petit forn de fang. Un altre assumpte és el cas dels turcs, grans menjadors de superbs entrepans, per als quals tenen el pa dit pita, una coca que s´obre pel mig i s’ hi pot dipositar carn, vegetals, salses, etc. És el shawarma i el kebap (que són el mateix, però dit en àrab o en turc) que ara mengen amb delectació els joves occidentals, i que de turc ja en tenen bec poc, ja que solen pertànyer a una multinacional alemanya. A Turquia és el Döner kebab (carn que gira) i a Grècia el Gyros i es troba també a tot l’ Orient Mitjà. A Israel, Egipte, etc., n’he menjat d’ excel.lents: normalment amb carn de xai, vegetals i una salsa. Això sí, a Israel no se serveix  amb salsa de iogurt, per no conculcar les prescripcions talmúdiques (kosher), que prohibeixen mesclar làctics amb carn!. I com que el xai és molt car, el solen fer amb gall dindi.

Entrepans monstruosos

València és una de les capitals mundials de l’ entrepà. Base dels grans i copiosos “esmorzarets” (que els coents en diuen “almorzares” o “almuerzos”, paraula que en castellà vol dir dinar) acompanyats amb olives, pimentons en salmorra, cacaus. A part dels més tradicionals hi trobem entrepans de disseny o monstruosos. En un bar de Nàquera, “El Pastoret”, un dia vaig veure un client que endrapava un entrepà que feia 2, 5 kg, digne dels endrapa-entrepans nordamericans que fan campionats i programes de TV. En la seva carta destaquen dos monstres: el “Leo”,  de carn de cavall, és el que més es ven (amb formatge, bacó i ceba caramel·litzada) seguit del “Suprem”, amb carn de cuixa de pollastre desossat i  maonesa, enciam, tomàquet, formatge havarti i bacó. Aquests entrepans monstruosos , com de paleta a l´obra, fan de ½ m a 70 cm; realment no són per a desganats.

Però València també és capital de la modernitat. “Terra magra”, va ser escollit a Madrid Fusión com el millor entrepà d’autor del món. És una creació del cuiner de Juan Casamayor, que té un concorregut local a la plaça de la Reina. Inclou botifarra de ceba de Montserrat, favetes i alls tendres- gran ingredient valencià!-, formatge Brie, ruqueta, ploma ibèrica i pa de cervesa. Es va inspirar en el blanc i negre tradicional, acompanyat amb favetes. Hi ha incloure un peça de carn de porc ibèric, la “ploma”, del llom posterior i que es fa servir sobretot per fer lloms embotits.

Entrepans del país

A Barcelona hi ha “bodegues” i bars que fan també excel.lents i originals entrepans. Per exemple la Bodega Montferry, a Sants, cada dia ens sorprenen amb un entrepà diferent…Recordo el de fricandó, una passada. O el de pernil canari i carbassó. De bacallà arrebossat o fregit- com el del Neme, de l’ Hospitalet. També es fa amb lluç arrebossat, maires o lluces arrebossades. L’entrepà de bacallà, allioli i pebrot verd també és molt bo. A la bodega- típic establiment barceloní – Can Ros fan un entrepà de mandonguilles amb pèsols. La Porca, malgrat el nom fa entrepans de mandonguilles de pollastre. L’ Elisabets ha fet famós el seu entrepà de truita , formatge i tonyina. El Dole cafè  fa el Popeye, amb espinacs, pernil ibèric i formatge; el Norte, de calamars a la planxa. Per als “foodies” tenim el Tapas 24, de Carles  Abellán, l’ entrepà de kokotxes i  algues del Diaz o el Soft Shell crab  o el d’ ensalladilla russa del Torpedo, que també fa un bikini trufat

Al País Valencià es fan diversos entrepans on s´hi posa allioli, un bon i contundent acompanyament-. Als estats Units pràcticament tots els entrepans porten alguna mena de salsa o gravy. N’ hi he menjat d’ excel.lents, amb més carn- sigui de gall dindi, pernil, vedella- que pa. Recordo, especialment els que menjava al bar Woolfie’s de Miami (que ja va tancar), on, per cert, hi vaig conèixer la Madonna (s’ explica  al llibre “Menjant amb amics i coneguts”). Hi havia un paio d’ una TV americana- Adam Richman, programa “Man versus Food”, que jo trobava pornogràfic- que es dedicava a  anar als restaurants cruspir-se entrepans monstruosos (hamburgueses de més d’ un kg, carn i nuggets inundades de  formatges, gravies i salses espesses i contundents… i molt picants) fins a rebentar o almenys això esperaven els presents, incloent nens- que l’ aquissaven amb vitols i brams eixordadors. De totes, maneres, als Estats Units l’ entrepà és un aliment imprescindible, que substitueix lunchs i fins sopars. Certament, és el paradís mundial dels entrepans, de tota mena de productes de tot el món, tota mena de pans, salses o topings.

Els clàssics

Tenim els clàssics: entrepans de pernil, de bull, de botifarra, de fuet o llonganissa, de xoriço (aportació espanyola), a vegades combinats amb altres ingredients, com formatge. O els de tonyina, “vegetals” (perquè si tenen tonyina en diuen “vegetals?) també canviants amb anxoves, olives farcides, etc. Les llaunes donen molt de si: entrepà de calamars, de sardines i altres. Les truites també :  truita francesa, que pot portar botifarra negra, com la deliciosa que feien a la Granja Mora de Girona, de truita de patates- ; pot incloure pebrots verds fregits , xoriço, etc.- d’ alls tendres- una gran especialitat valenciana- d’ espinacs, d’ albergínies… Hi ha el mallorquí o el menorquí, amb sobrassada i formatge. A Lleida n’ he menjat de cua de bou i de calamars amb ceba i romesco. Molts bars de Barcelona són famosos pels seus entrepans, que bategen amb noms geogràfics, més o menys al.lusius al seu contingut: mallorquí, aranès, eivissenc, mexicà, italià (amb porchetta,  o sigui garrí o porcella), andalús (en general amb pa “mollete”). També hi trobem entrepans del món, com els americans, els anglesos, els francesos, llatins- com el els uruguaians Chihuahua o Chivito-, que segons Atoine Bourdain és el millor entrepà del món. Potser no coneixia el fabulós Cachopo asturià,  consistent en dos filets de vedella grans i entre ells pernil serrà i formatge; es fregeix  de ser arrebossat en ou, farina i pa ratllat, i se sol servir amb guarnició de patates, pebrots o xampinyons. Per cert, com no podia ser d’ altra manera, ara estan de moda els entrepans “sans” (?) vegetarians i vegans (aquest només amb vegetals, sense ni mantega, ni  ous, ni formatge)… si de cas un trist tofu!. A Girona un famós ciclista britànic, Christian Meyer, ha fundat un bar, “La Fàbrica”, especialitzat en aquesta mena d’ entrepans per als “moderns” i “cool”. Ja em perdonaran, però m’ estimo més el de ronyons que fan a Olot o el de Pop amb salsa de la meva ciutat.

I, finalment tenim tota mena d’ entrepans (en realitat emparedats o sandvitxos) calents o planxats, començant pel clàssic bikini que a Madrid i la Casa Tarradellas en diuen “misto” (sic). El formatge hi sol ser molt present. A França és el croq’ messieur o el croq’madame (aquest amb un ou caigut), que es queden en un absolut ridícul si els comparem amb la versió portuguesa.

A l’ Argentina fan grans entrepans italianitzants, amb mortadel.la, salami , amb “milanesa” (bistec de vedella arrebossada), sempre amb formatge i vegetals El meu preferit, sens dubtes, és el “Lomito” de vedella. També e de bondiola o bondiolita (llom embotit, similar a la coppa o capocollo. Bondiola ve de l’ italià bondola, que, no obstant, designa un altre embotit.

Una franceseta descarada

Si aneu a Porto, no deixeu de degustar la francesinha, un suculent entrepà  o “sandes” (sandvitx) amb pernil cuit (“fiambre”), bistec de vedella, linguiça (un embotit similar  al xoriço o a la longaniza espanyola) i formatge, tot gratinat, fet amb pa de motlle, com el croq’monsieur. La francesinha es va crear el 1953 (el mateix any que el Bikini a Barcelona) al restaurant Reboleira de Porto. El cuiner Daniel David da Silva havia treballat a Bèlgica i França i se suposa que va inventar la francesinha  inspirant-se en el croqu’monsieur. El nom de francesinha (franceseta) vindria l’admiració de Da Silva per les liberals dones franceses, les més picants de la seva època- de quan el sexe, a París, sen sentia a l’ aire…- sobretot davant d’ un Portugal ple de marededéus de Fàtima i beates amb bigoti…La francesinha era picant i libidinosa- literalment, per la salsa de piri-piri, un vitet africà que pica com el dimoni-. Durant els seus primers anys el seu consum va estar restringit als homes cràpules i als bars nocturns i de mala nota. Pot ser un plat complet- a vegades s’ hi afegeix patates fregides i un ou fregit. Fins que va ser adoptada per la gent elegant; als anys 60  es va fer famosa. Va ser imitada i versionada en diferents indrets de Portugal, com Lisboa o Póvoa de Varzim, ciutat originària de la francesinha poveira, presentada en barra de pa i sense salsa.  Barata, saborosa i saciant, la francesinha es va estendre ràpidament entre el públic més jove i 60 anys després de la seva creació segueix sent un dels entrepans preferits dels noctàmbuls. Per alguna cosa hi la Confraria de la francesinha, que vetlla per la seva autenticitat. No hi podran fer res: ja hi ha francesinhas veganes i fets amb Thermòmix.

L’ origen del sandvitx

L’ Acadèmia Valenciana de la Llengua ha adoptat l´estrany terme de “sàndwich” (perquè no sandvitx?). No cal pas arribar als portuguesos, que l´han transformat en “sandes” o “sanduiche”…però…La major part de llengües ha adoptat el mot anglès a la seva ortografia- sanduiç, albanès, senduic, serbo-croata szendvics, hongarès, i altres han triat de termes autòctons- iogiarteko, basc, brechdam gal.lès, creaparie, gaèl.lic.

La primera referència del mot sandwich apareix al diari de l’historiador anglès Edward Gibbon el 1762, en on explica que es va sorprendre molt en observar a dos nobles acabalats del lloc en un cafè, que menjaven carn freda o sandvitxos. N’ hi ha que donen nom a l´inventor,  John Montagu, quart comte Sandwich. Elizabeth David diu en el seu llibre “English Bread and Yeast Cookery” que, mentre els francesos i italians van romandre fidels al pa rústic o de pagès, els anglesos van adaptar ràpidament l’ús de motlles de llauna per fer pans, que per això en diem “de motllo”. És el “pain de mie” francès, terme també present en l´italià, amb el seu Tramezzino de Torí.

El concepte modern d’un sandvitx amb llesques de pa que es troben a l’Occident es podria remuntar a l’Europa del segle XVIII. Tanmateix, l’ús d’algun tipus de pa on s’ hi posen aliments formen part de la tradició popular  almenys des de l’ Edat Mitjana. Segons la tradició talmúdica l’antic savi jueu Hillel el Vell o el Savi, Babilònia, 110 ac) va embolicar carn del xai pascal i herbes amargues en un matzah suau (pa pla i sense llevat) durant la Pasqua a la manera d’un embolcall modern fet amb pa pla. Menjar amb bocins de pa encara avui és corrents al Magrib, als països àrabs i a parts d’ Àsia.

Un altre costum molt estès era menjar un plat damunt una llesca de pa, tal com feien els pescadors, fins no fa tant, amb el Suquet. Modernament hi ha altres sandvitxos embolicats, com els wrapped anglosaxons, les fajitas i els burritos mexicans, els dürüm turcs, etc.

El cisma del sandvitx

Això crea un cisma de proporcions universals: d’ una banda tenim els entrepans pròpiament dits, fets amb una panet, una barreta, un llonguet, un panino o una baguette…, tal com els trobem Espanya, Itàlia, França, Portugal, Malta, Algèria…i de l’ altra els fets amb llesques de pa de motllos- sandvitxos o emparedats-. Als Estats Units hi trobem els dos models; el fet amb baguette o pa cubà procedeix de Nova Orleans, Miami, Florida…Dóna joies com el Cuban Sandwich, el Muffulet de Nova Orleans  o l’ entrepà de llagosta de Nova Anglaterra. La resta són el clàssic Club Sandwich- que la gent elegant, a les pel.lícules, demana com a servei d’ habitacions als hotels-, el Tuna sandwich o el Chicken Sandwich, fets amb una pasta. Val a dir que també fan estranys entrepans- com els anglesos- d’ herbes, mostassa, mantega de cacauet, melmelada. El Sandwich club sembla que va néixer a  l’hotel Saratoga el 1894, però no és fins als 1903 que ja es descriu en un llibre. Tinc un amic californià que n´és un fan, i a vegades em convida a la casa que té a la meva comarca a menjar-ne, i la veritat és que és molt millor que el que solen fer a hotels i cafeteries. És una bomba alimentària molt americana, que inclou pa de motllo torrat, de tres pisos amb bèicon, pernil cuit, pollastre o gall dindi, mantega, maonesa, enciam i tomàquet (per adornar, no us penseu!) i un munt de formatge, i un altre munt de french fries (patates fregides o rosses). Ara bé, com és sabut, els entrepans més famosos dels Estats Units són els de hot dog i els d’ hamburguesa, que ja són un capítol a part, però que han empudegat tot el món, de Turquia- on tenen un fast food tradicional molt millor- a la Xina.

Els millors entrepans del món

L’ any 2100 l’ organització Alo Travel la va incloure en els millors 10 entrepans del món. Segons aquesta arbitrària (això ho dic jo) classificació dels “The Wordl best Sandwiches”, els primers sandvitxos del món són el Po-boy de Nova Orleans (baguette amb roast beef i gambes fregides; a mi em va agradar, tot i la curiosa combinació), l’ Smorrebrot de Dinamarca (en realitat amb noms similars, es fa en tots els paios escandinaus). Els smörgas són uns típics canapès suecs d’ un gran prestigi internacional. Josep Pla n’ era un gran admirador, i, particularment, li encantaven un dels típics ingredients, les anxoves fumades. Però també, naturalment, els smörgas – mot que vol dir pa amb mantega- es fan també amb arengs, salmó, anguila fumada, xarcuteria…O caviar. Quan formen plat d’ un gran bufet, que constitueix un àpat complet, és el smorgasbord (que, més o menys, vol dir “taula de pa amb mantega”). Es, doncs, ni més ni menys, com el pa amb tomàquet a l’ escandinava. Pierre Vilar  parla del pa amb tomàquet que intentaven menjar en  el mar escandinau, en un vaixell, uns passatgers catalans. Les mateixes preparacions les trobem a al resta de països de l’ àrea: smorbrod, a Noruega; smörrebröd, a Dinamarca i fins i tot el volepäpöyta a Finlàndia.  Aquí ja viem que fan trampa:  l’ Smorrebot no és un entrepà, sinó una canapè, que és tota una altra categoria. En tercer lloc hi posen el Cuban (els cubans, l’ anomenen “pierna”) de Florida, fet amb pernil, porc i formatge. Als Estats Units, com hem vist, hi ha gras entrepans- tant de concepció com de mides-,  tant d’ origen anglosaxó com llatí- ja he citat el magnífic de “lechón” que fan els cubans de Miami, dels qual sempre me’n regalo quan hi vaig a visitar els meus parents.

S’ hi inclou  l’ entrepà amb baguette  de Vietnam, el Chivito d’Uruguai (ja esmentats), un entrepà de Mumbai (Bombai), etc. Hi ha altres. Hi ha altres hit parades que inclouen el croq’ messieur, l’ entrapà de vedella waygu del Japó i molts d’ altres d’ americans, com el tan banal  de Ham and Cheese (pernil cuit i formatge) atribuït a Nova York. Perquè no a Barcelona, on va néixer el Bikini?. Un nom que s’ hi va posar per l´establiment d’ oci, fundat el 1953.

I els pitjors…

També podríem parlar dels pitjors entrepans del món. Per a mi són alguns de xoriço. O els que surten al programa de la TV basca del nostre amic David de Jorge, titulat “Atracón a mano armada”. I hi ha una secció de plats “guarrindongos”- que no pretén ser d’ humor- entre ells entrepans de xoriço, pa de llet i llet condensada, de paté amb xocolata, d’ olives farcides, enciam i patates xips, de musclos de llauna amb patates xips i altres “guarrindongadas” memorables…I llavors parlem de la rauxa culinària dels catalans!. No en hem de refiar mai dels tòpics.

De fet, hi ha cambrers que tenen l´humor d’ explicar entrepans estrambòtics que els clients els han demanat, com ara de pa amb tomàquet amb plàtan, xoriço ibèric amb Nocilla, de torró, d’ escopinyes o “berberetxos”, d’ ensaladilla russa, de pop a la gallega i patates, de croquetes, tonyina amb formatge, a part del ja clàssic de tonyina, olives farcides i anxoves-. Doncs potser no són tan estranys, si tenim en compte els extravagants sandvitxos anglesos!. O alguns d’ americans, de coses dolces com la mantega de cacauet. Fins i tot hi ha tota una categoria, molt anglosaxona, de “dessert sandwiches”.

Sandvitxos anglesos

Els anglesos són els inventors dels sandvitxos, del quals n’ ha fet una especialitat per al te. Quasi sempre fets amb pa de motlle- d’ excel.lent qualitat, val a dir-ho, ja que també en són els inventors-, i més rarament algun altre tipus de pa, com el de canyella i panses, integrals, etc. Al Harrods de Londres- on el seu propietari egipci hi ha recreat una mena de temple egipci d’ un gust  indiscutiblement   kitsch- on venen, per exemple, fuet de Vic, galetes Trias de Santa Coloma, etc.-, i on  es proveeix  Sa Majestat la Reina d’ Anglaterra, no em vaig poder residir prendre-hi un te amb el seu típic “egg and cress”, un sandvitx de créixens i ou. Sort que el pa era molt bo!. El top seven britànic dels sandvitxos el formen el sandvitx de cogombre amb mantega (em vaig lliurar de tastar-lo!), el de salmó fumat i mantega, el d’ Egg salad (ous durs i més mantega!), el de Roast beef (amb salsa de rave picant; davant l´estupefacció del cambrer jo el demanava sense salsa), de tomàquet (tomàquet i mantega!), de formatge, que un amic anglès del sud d ‘ Anglaterra em preparava amb un formatge gal.lès, els Caerphylli (en gal.lès Caerffilli), i, finalment,  pernil cuit i mostassa, que a vegades inclou  formatge, enciam, etc. prou agradable. El Welsh rarebit- del que se’n parla ja al s. XVII amb el nom de Welsh rabbit, “conill gal·lès” és un substanciós entrepà de formatge, beixamel o altres ingredients, com cervesa. El trobem correntment als bars i pubs de Londres,  també  en la versió amb tomàquet, que es diu “conill ruboritzat “ (blushing).

Llesques

En la meva infància, si més no a casa,  a pagès, no havia menjat mai entrepans. Ho fèiem quan anàvem a Banyoles: el ja citat entrepà de pop amb salsa, el de tres pisos amb truita, pernil i formatge i altres especialitats banyolines. El que menjàvem eren llesques de pa (a vegades torrades): amb oli i sal, amb oli, vinagre i sal, amb vi i sucre, sucades amb tomata, amb mel, amb figues, amb allioli, amb tomaca i arengada, amb xocolata fosa… Aquestes llesques equivalen a les tartines franceses o belgues o al pane condito italià, le pani cunzatu sard o la fettunta toscana i, en part, als sandwiches o a les tartines franco-belgues anglesos, ja que no sempre es tanquen ambdues llesques.  Els americans sempre els solen tacar, prement-los, com veiem fer-ho a Dan de Vito- un actor d’ origen italià que aprecio molt, pel seu gran sentit de l´humor- en un famós film, del qual ara no me’n recordo del títol, quan se’n preparava un a casa (crec que era de tuna fish, o potser pernil cuit), i un cap fet, el premia bé amb les mans. A les pel.lícules americanes és molt corrent veure aquesta escena: la gent es prepara, per sopar, aquesta mena de sandvitx a casa.

Cuba i altres països centroamericans i llatins hi dominen, en canvi, els entrepans fets amb panets o baguetes, mentre que a Mèxic les tortillas de dacsa. Cuba era famosa, abans de la revolució pels seus entrepans, que a vegades es prenien mentre s’ esperava l´autobús. La “Frita” (feta amb un bistecs de vedella), la “Minuta” (de peixos fregits), etc. També es feien sandvitxos- de “pierna” (pernil cuit), etc.

Del  pa amb tomàquet al “Pantumaca”

I el pa amb tomàquet, que els espanyol s’ esmercen a dir-ne “pantumaca” i a fer-lo molt malament- amb pa i tomàquets no adequats, i torrat, amb all (no n’ ha dut mai) i amb la tomaca no fregada o sucada. Hem d’ agrair a uns pagesos de Castelló de la Plana que ara puguem disposar de tomaques de sucar (dits també tomacons, de penjar, etc.) tot l´any, que, sobretot fora de l´estiu, són les úniques acceptables.  De fet, Castelló és dels pocs llocs del País Valencià on el “pa amb tomata” (normalment amb pernil) és corrent. Això de les tomates de penjar  no ho sabia ni en Ferran Adrià, de cultura suburbial. En un Concurs de Pa amb tomàquet que es va organitzar a l’ Hotel Barceló Sants i on un servidor hi feia de Jurat, hi va presentar un pa amb tomàquet fet amb tomaques de Canàries, una heretgia. Per cert, l’ Oriol Bohigas, il.lustre arquitecte, es va presentar al concurs amb un pa amb tomàquet que se sucava amb un Cacaolat (batut de cacau; seria Cholek a València); els altres membres del Jurat el van rebutjar, però un servidor el va defensar adduint que això venia d’ una tradició catalana, el pa amb tomàquet amb xocolata (que agradava molt a en Lluís Llach  i a mi de petit).

Una de les modes actuals, amb rerefons polític, és afirmar que el Pa amb tomàquet és d’ origen murcià, fins i tot s’ ha arribat a escriure  que els obrers murcians emigrats a Barcelona plantaven tomaqueres a les vies del metro (dècada dels 20). M´és igual el seu origen, sigui murcià o, perquè no, andalús, on és corrent el pa amb tomàquet en forma de puré, que fins i tot es comercialitza (“Tomatito”). Però una de les primeres referencies del Pa amb tomàquet la trobem una miqueta abans, al 1884, a l’obra de teatre “La taberna: drama popular en 9 quadros, altres tants de la vida real”, obra escrita per n’Eduard Vidal i Valenciano i en Rossend Arús i Arderiu: Així que, suposant que els primers murcians arribessin a principis de la dècada dels 20, en Tomás portava ja gairebé 40 anys (com a mínim) menjant pa amb tomàquet. Manuel Vázquez Montalbán al seu llibre “El premio” (1996) diu que  el Pa amb tomàquet “materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americano, el aceite de oliva mediterráneo y la sal de la tierra que consagró la cultura cristiana”.

El Pa amb tomàquet, Pa amb oli a Mallorca- és molt apreciat com a esmorzar o berenar- acompanyat de truita, pernil, embotits, anxoves, tonyina, formatge, etc.- o com a pa per acompanyar els àpats (graellades de carn així com el peix fregit, com sonsos, tot un clàssic, etc., del qual la gran Carme Ruscalleda en’ ha fet un emblema).

Típica elaboració de l´aprofitament en la cultura rural, que es feia quan el pa era eixut i ja no es podia menjar  i els tomàquets molt madurs a punt de ser llençats a les gallines.  A més és molt interclassista: la burgesia barcelonina el va adoptar, i celebrava elegants berenars de “pa amb tomàquet” fins als 60. El seu profeta és Leopoldo Pomés, que hi va dedicar un sofisticat llibre. El pa amb pomata (nom alguerès) també es fa al Alguer, on era considerat un menjar de pobres.

Les receptes que es difonen fora de Catalunya- fins a Catalunya i a la Catalunya Nord- solen ser força equivocades: ho fan només amb pa torrat (que és una alternativa), amb all (que també es una alternativa, però poc corrent);  a Espanya, a part de dir-ne noms pintorescos com “pantumaca”, ho fan amb tomàquet triturat  o bé llescat!. Per comprovar-ho vegeu la pàgia  Visit Barcelona. Fer-ho amb tomàquet triturat, tant fresc com de pot (envasat sota el nom de “tumaca” per diverses empreses) i fins i tot , fer servir un pinzell, és una alternativa, però no és l’ autèntic pa amb tomàquet.

Vegeu què entenen a Espanya per “Pantumaca:  “En primer lugar, pelamos los tomates y el ajo. Para esta receta, te recomendamos utilizar tomate maduro de la variedad pera ya que es más carnoso y dulce que otros tomates.

Una vez pelados los tomates y el ajo, los trituramos junto con la sal y el aceite de oliva virgen extra.    Después tostamos en pan  Si no tienes una tostadora, puedes hacerlo directamente en el horno o la sartén (sic).    Para finalizar, extendemos sobre el pan tostado la mezcla que hemos hecho con el tomate, el ajo y el aceite de oliva virgen extra, y colocamos

L’ ARRÒS I ELS CEREALS

La cultura popular mediterrània- i valenciana-  el blat era un aliment absolutament essencial. En la cultura judeo-cristiana es el mateix símbol del menjar, tal com diu la Bíblia. Es pot dir que tot es menjava amb pa- de les sopes als “mulladors” (de “mullar” o sucar pa) de les salses al peix i la carn. El tros de pa feia de cullera, una cosa que encara és totalment corrent al Magrib, on es mengen així des del Tagín marroquí a l’ El h’mis d’ Algèria (un mullador de pebrots i tomaques, molt semblant als mulladors valencians). Els qui venim d’una cultura rural sempre hem menjat així.

El pa és l’ aliment sagrat de jueus i cristians, ja que en el nostre cas representa el cos de Crist. En la  cultura tradicional es tractava amb molt de respecte: abans d’ encetar-lo s’ hi marcava una creu, i si que queia un bocí a terra, se’l besava. Tot això ho veia fer a la meva àvia. El pa eixut no es llençava mai, i servia per fer sopes i altres plats, com veiem a València, Catalunya i les Balears, Occitània, Itàlia, Espanya, Portugal  i fins a Anglaterra (púdings). Amb el pa eixut i les tomaques que, per massa madures, eren per tirar a les gallines, sembla que els catalans van inventar el pas cucat o mullat amb tomaca. I de, pas, arreu de l’ àmbit mediterrani, les sopes de pa, de les sopes escaldades a les sopes mallorquines.

Els pescadors de Catalunya menjaven el seu suquet, a la barca, amb grans llesques de pa que feien la funció de plat. Jo encara he vist menjar així la Bollabessa o sopa de peix dels pescadors algerians al port de Tipaza, on vaig ser convidat a anar de pesca mentre cercava receptes i vivències de pescadors. Per influència colonial, havien substituït el tradicional hobz o pa àrab per una baguette francesa. També els pastors tenien un gran respecte al pa, com he pogut veure , per a la documentació  d’un llibre sobre la cuina dels pastors,  convivint amb pastors catalans, valencians, de Creta, d’ Algèria, de Sardenya, etc. Tota la meva infància va estar relacionada amb el pa, ja que a casa hi havia un forn públic (fleca, tafona…). M’ hi passava hores, sobretot a l’ hivern, que hi feia de bon estar. Le meves papil.les i narius estan amarats d’ olors sensuals de “feixines” (feixos) de pi, de llevat (rent), de massa llevant, de pa acabat de fer… A tota la Mediterrània el pa- tant el rodó com l´aplanat de tipus àrab, turc, etc.- és l’ aliment bàsic. Mai no he fruit tant menjant-lo per sucar la salsa i agafar els trossos de carn dels tagins al Marroc, unes meze a Turquia o al Líban, una skordalia a Grècia o uns cevapcici a Sèrbia.

Una terra sense blat?

Si bé el País Valencià és deficitari en el cultiu de blat- blats com el candealet, el fartó, el rabet de gat…- el pa, sempre hi ha estat un aliment essencial. Com a tota la mediterrània , el Pakistan i el nord de l´Índia, Iran, Àsia central… Vicent Andrés i Estellés, en diversos poemes, ens diu que és fill de flequer:

Venies d’ una llarga família de forners…

I deixar caure el pa, aquell pa cruixidor,

i alegre, a les paneres, i tripular el forn.

“Seràs el rent que fa pujar el pa”, diu en un altre poema.

La cançó tradicional es fa ressò de l´ofici de flequer (fleca ha estat un molt corrent al País Valencià, com encara ho és a Catalunya):

L´ofici que més m´agrada

és l´ofici de forner,

escombra i encén el forn

i deixa en la post el rent

(en alguns indrets es diu llevat, com a Catalunya). Una dita fa “perdre el pa i la post”, que fa referencia al fet dels pans que les famílies portaven al forn públic.

El pa fet a casa

En algunes comarques, com a l´Horta, es  feia el    pa  a casa- com a  Catalunya; a la meva  casa familiar hi havia una vella pastera- en els forns moruns- com, altrament,  a les Balears-; aquests pans molt blanets rebien el nom de “pa d’ horta”. En canvi, el “pa de valleca” es coïa als forns públics, i era  més compacte. En els temps antics, altrament, es distingia entre el “pa de rei”- pa blanc, per a la gent rica- i el “pa roig”, pa negre o morè. Pans més populars eren els “minxos”, a base de farina de dacsa, o bé barreges amb farina de forment, dacsa i fins moniato. Eren plats que s’ associaven a la misèria, com els pans negres; el “pa negre” que l’ escriptor Emili Teixidor ha glosat. O el “pa de sègle” (sègol) que un pastor que s’ estava a casa portava dels Pirineus…

Els pans valencians tradicionals eren de farina de blat o forment: pataca, bollo, rotllo, corn, fogassa, ferradura i altres. La pataca o pataqueta té forma de mitja lluna o corn i, per tant, si tingués un origen islàmic (?) aquesta format seria anterior al del croissant, que data del s. XVII. El rotllo també es fa a Catalunya, si bé no rep aquest nom.

Una aportació valenciana són els bastonets de pa cruixent- grisini italians, colines o picos espanyols, etc.-, dits  rosquilletes. Hi ha una Festa de la Mare de Déu dels Desemparats de la ciutat de València que s’ anomena Festa de la Rosquilleta, ja que se’n reparteixen entre els assistents- repartir pans i coques és un ritu molt present a la Mediterrània, de Catalunya a Sicília-; a la meva comarca són corrents els actes  de benedicció de coques. A Palerm hi ha l´església dels forners (fornai), hi vaig ser el Divendres Sant i repartien una mena de rosquilletes flonges o blanes en forma de creu-. Una empresa valenciana, Velate, exporta rosquilletes a tot Espanya i fins a la Xina- un país que desconeixia el pa, ja que el que anomenem “Pa xinès” dels restaurants és fet al vapor i  no té res a veure amb el pa.

També hi ha les coques de pa- més corrents a Catalunya-; al País Valencià també hi ha les de dacsa, ja esmentades, o bé les àzimes o sense llevat per als gaspatxos. Grans cuiners com Santi Santamaria les va situar dins l’ “alta cuina”. Els pans de dacsa són corrents al nord de Portugal i Galícia- boroa-, Astúries- borona- i al País Basc- talo-, al nord d’ Itàlia –pane di mais- i fins als països anglosaxons- maize bread-; les “tortillas“ mexicanes, en canvi, no se’ assemblen al pa. En general els pans de blat de moro s’ associen a la pobresa, ja que sempre es preferia el pa de forment.

Un bon oli

La cultura de l´oli d’ oliva, altrament, va molt relacionada amb el pa: berenars tradicionals que surten del que es preparava en els molins, trulls, almàsseres o tafones han esta el pa amb oli, la rosca, el pa amb tomàquet i els grans entrepans valencians- no és estrany que questa paraula del cabal de la llengua vingui de València-. El pa amb oli és gairebé un plat ritual, present també a la Catalunya Nord, al Principat, i a les Balears; a Mallorca ha passat a designar el pa amb tomàquet, i el mateix passa a Malta- Hobz biz zeit-, on és molt corrent. Tant en maltès com en àrab això vol dir, justament, “pa amb oli”. S’ hi pot afegir un poc se sal, però també sucre- era un dels berenars de la meva infància, a pagès, juntament amb el pa amb vi i sucre-.

I un altre record personal quan m´hostatjava al Col.legi Major Rector Peset de València en ocasió d’ impartir cursos a la Universitat Politècnica de València (titulats “Mengem el que som”, al qual títol hi afegia “Som el que mengem”) m´alegrava d’ allò més veure com molts xiquets esmorzaven amb un bon pa amb oli. Això a Catalunya, més burgesa i snob, seria impossible.

El sempre gran Andrés Vicent Estellés, no podia deixar d’ esmentar-lo:

Ai!

M’ agrada veure qui passa.

M’ agrada el pa amb oli i sal.

(“Anem anant”, a “Versos per a Jackeley).

A Catalunya, encara avui, és popular una tonada que fa:

Volem pa amb oli

pa amb oli volem

Si no ens el donen

ens l´agafarem,

que a vegades es fa servir en actes reivindicatius.

Hi ha variants en què es torra el pa- Torrada amb all, a Catalunya, Rosca, al País Valencia- mot que es relaciona, a parer meu, amb el català rosta, pa torrat i mullat amb oli. Tot relacionat amb la cultura de l’ oli- el moment d’ elaborar-lo al trull o tafona, on es feia, quan se sucava l’oli nou en una bona llesca de pa- generalment torrat (que al Pla de l´Estany se`n diu la “xuca” ( de “xucar” o sucar pa i un elaborador organitza en ocasió de la presentació de l’ oli novell). Josep Pla era un gran afeccionat a les torrades sucades amb oli d’ oliva. A “Contraban” escriu: “menjàrem una torrada amb oli”… a més d’ un cafè reforçat  amb aiguardent, és a dir un rebentat o “carajillo”.

A Itàlia i al Magrib, l´oli no se serveix en un setrill, sinó en un platet. Ho he vist a Nàpols o a a Biskra (Algèria), si bé en aquest darrer cas era oli d‘ argà. A Itàlia, com feia jo en la meva infància, també es menja pa amb sal, oli i vinagre, que els restaurants- com he vist a Bolonya- han sofisticat servint un bol amb oli i vinagre balsàmic fent fent adorns com en el capuccino. Els italians, sempre fascinants, saben posar valor afegit a les seves coses.

Un invent valencià

Un “invent” ben valencià és l´entrepà. Abans es veien  servir mitjos rotllos o pataquetes i es venien en parades ambulants- això que ara, en paraula de moda, se’ n diu street food-. Vés per on, que moderns que som!. Ja en parlarem més endavant. L’ entrepà, com a esmorzar, sopar, etc. és fonamental al País Valencià. De fet, sovint els entrepans valencians són un autèntic plat combinat, amb carns, menuts o embotits, peix fresc o sec i hortalisses diverses.

El valor ritual i sagrat de pa queda provat pels pans beneïts – també coques, a Catalunya- tal com hem dit, de nombroses festes: de Sant Anton (incloent la “coqueta de terró” a Vilanova d’ Alcolea, el panellets de Sant Blai a Bocairent, els gaiatos  de Sant Blai a Torrent, els panets de Sant Valero de València, els prims, primes, pans coques o coquetes d’ altres localitats de Castelló, fins a  les comarques del sud. A Catalunya també hi ha el costum- encara vigent- d’ “encantar” (subhastar) aquests pans o coques rituals, o bé d’ oferir-los, com a Itàlia i Sicília. Quan s’ ofereixen a l´església, se solen anomena “pa d’ oferta”. Un cas singular és un costum antic de l´Empordà, que consistia en oferir una pans especial de tres cantons durant els funerals. La gent, que menjava pa negre, hi solia acudir en massa ja que aquests pans- que encara s’ elaboren- eren de farina blanca. Salvador Dalí, sabent segurament aquest costum, es va fer soterrar a la part del seu Teatre-Museu de Figueres batejada com a Torre Galatea amb una imponent decoració de 1500  pans de tres cantons per tot el mur.

“I del pa, que no era blanc, en donaven als cavalls sols per assolar la terra”, diu una de les estrofes primitives del que és ara Himne Nacional de Catalunya, “Els segadors”, del segle XVII (per cert, originàriament una cançó eròtica). Ens diu que “el pa no era blanc”: i per això Emili Teixidor  ha escrit “Pa negre”, i n’ Agustí Villaronga, l´ha recreat d’ una forma meravellosa… Antigament, i fins no fa tant, el pa negre era el pa dels pobres, de les llàgrimes, de la suor, mentre que el pa blanc era els dels rics. Ara s’ ha girat les tornes (i aquí recordo un costum tradicional, la “torna”, el pa o coca de pa que es donava de més a les fleques si el pa no feia el pes). Ja ho diu Francesc Eiximenis, conseller de la ciutat de València, a “Com usar bé de beure e menjar (el primer manual europeu de gastronomia i vins) quan fa menjar pa blanc- en oposició al que mengen els pagesos- al seu “Golafre eclesiàstic”- un refinat gurmet del segle XIV, que podria ser un canonge de la catedral València. El pa negre era el pa dels pobres. Un pastor que s’ estava a casa i que ja he citat i del qual en vaig aprendre més coses que del meu pare portava el seu “pa de sègle” de muntanya (sègol), que ara mengen els snobs. A qualsevol forn hi trobem Pans integrals (que fins a una reglamentació recent ens hem assabentat que no ho eren, només tenien segó!), de multicereals, d’ espelta, kamut i altres cereals arcaics o de sègol…normalment d’ inspiració alemanya.

Els país dels entrepans

El País Valencià presenta alguns dels millor  i més originals entrepans de les terres de l’ arc mediterrani- i d’ arreu- antigament, com hem dit  amb un format de pa propi, la pataqueta: només amb sal i oli o amb diversos ingredients. “Perdre la pataqueta” era perdre el jornal.

O els famosíssims entrepans fregits que es feien a València en un bar (Barrachina), que va tancar fa anys. Per cert, una vegada a Xàtiva, en ocasió d’ anar a recollir un premi, vaig demanar en un bar un entrepà de blanc i negre per al viatge de tornada; com que me’l van donar ben embolicat, no vaig veure el que vaig descobrir quan me’l volia menjar al tren: no havien cuit els embotits. Però també tinc excel.lents experiències amb els entrepans valencians, partint d’ una certa frustració. Un gran amic que tenia a la Ribera- jo vivia a casa seva- sovint m’ invitava a anar a “sopar” fora. Em sorprenia que el sopar consistís en entrepans. En tot cas a casa seva sí que es feia un autèntic sopar, amb un bon Bullit, pebres rostits i ous bullits.

“Entrepà” és una paraula valenciana que va passar al català general, tot i que hi ha qui diu que va ser un mot introduït per Pere Quart (Joan Oliver) arran d’ un viatge a València. Tenim, en el cabal lingüístic, entrepà, rua, badall, panet, cantó (de pa), cantell (Camp de Morvedre), llesca (la Marina, Catalunya), berena (Vall d’Uixó), mescla, pa i mescla o mescla entre pa (tots tres al País Valencià), i entrepans especials com la rua de Castelló, la clotxa tarragonina, el coc (Menorca), el llonguet (Mallorca i Catalunya) o, simplement  pa amb el nom del companatge (Balears, Catalunya), el panfonteta o pambfonteta mallorquí,  un crostó de pa buidat de la molla amb el ganivet i amanit amb oli i vinagre. L´autor mallorquí Jaume Miró ha escrit una obra titulada, justament, “Pambfonteta”.

Entre el pa, moltes coses

Al País Valencià, com deia, hi ha un punt d’ entrepans tradicionals, base d’ un bon “esmorzaret” (i a vegades un sopar o un dinar lleuger): de salsitxa o llonganissa  i botifarra de ceba o “blanc i negre”, de truita d’ alls tendres o de faves, d’ anxoves o bacallà amb pebre roig (Rua, propi de Castelló), i, fins i tot, de plats cuinats, com la sang amb ceba, la tonyina amb tomaca, la Titaina, el conill guisat…I també els mariners: de tonyina i anxoves, de sèpia, de calamars,  de bonítol en escabetx, de sardines de bota… Se’n fan de tota mena d’ embotits, de llom, de vedella, de llonganissa, de truites , sovint acompanyats amb una ensalada, pimentons en salmorra, olives, pebrot fregit, allioli, cacaus etc.

A la Marina en vaig menjar un d’ espectacular, de Figatells (fets amb fetge de porc) que també retrobem a Xipre (Sheftalia). També a la Marina, en un bar de Dénia vaig menjar un bon entrepà de verats (cavalla).  Molt millor que el que vaig menjar a Istanbul, aparentment deliciós. El preparen els pescadors del Corn d’ Or, just l´entrada, a la seva barca, a la brasa. Hi posen ceba picada i julivert- com aquí, on substituïm la ceba per all picat, una estratègia intel.ligent, ja que el julivert treu l’ acritud de l´all o la ceba-. Un amic turc, en Sefer, em va dir que, tot i que aparentment els pescadors pescaven el peix allà mateix, en realitat els verats venien congelats de Rússia (suposo que de Crimea). De fet vaig veure com els descongelaven a la barca!. Malgrat que vaig ser avisat, no em vaig poder resistir a la temptació: resultat, dos dies quasi sense sortir de l´hotel, amb descomposició intestinal, vulgar cagarrines!.

L´entrepà de sang amb ceba que vaig tenir l´ocasió de menjar a Godella, per a mi és de culte, i un dels més gloriosos del món, només emulat per l´entrepà de tripes de Florència, el Lampredotto. Al mercat de la ciutat hi ha diverses botigues que venen panini (entrepans) de lampredotto, que tenen molta requesta. Són trossets de l´estómac  boví (tripes) cuits en brou i tomàquet. S‘ hi sol afegir una salsa verda. A mi em feia certa cosa, però l´amic Enzo- un periodista i escriptor molt conegut a la ciutat- em va acompanyar al trippai més famós, al Mercat, i ho vaig poder fruir.  A Sicília hi ha un entrepà potser encara més extrem, el de Pani ca meuza, pa amb melsa i pulmó (lleu, perdiu), que  un servidor, pel meu origen rural, no em va sobtar. Recentment un restaurador madrileny ha “inventat” un entrepà de tortell de reis (amb les seves fruites confitades” farcit de callos, que recorda un pa en forma de corona de la Mancha farcit de pernil, xoriço, etc. (Corona rellena de jamón). Itàlia és un país d’ entrepans (panini) a diferència de França, que  a penes en té i està prohibit fer-ne als bars. No arriben més enllà de l’ entrepà de paté o de jambon de Paris amb mantega. Només a Provença n’ hi ha algun de notable. A Itàlia cada ciutat té la seva especialitat. El de tripes a Florència, el de filets de bacallà a Roma (“er flettaro”, en romagnolo), el Panino contadino de Gènova… Exposats als bars (amb la llista d’ ingredients), són d’ allò més abellidor.  Hi ha un munt de  paninoteche, algunes motoritzades (“food street”). Com em va dir un amic italià, “regione che vai, panino che trovi”. En efecte, cada regió té el seu tipus de pa- ciabattla o xapata, focaccia, rosetta, pan di latte, piadina…- o el seu entrepà: de Porchetta (porquet cuit) al Vènet, de mortadel.la a Bolonya, de bresaola a la Llombardia (bou sec), de `n duja a la Calàbria (sobrassada picant). També inventen fent panets negres (amb tinta de sèpia), farcits amb tripes de bacallà. Gairebé sempre hi inclouen un formatge local i vegetals com la rúcula, tomaca, etc.

La clotxa

Al Priorat i comarques del costat, com la Ribera d’ Ebre, hi ha un altre superb entrepà, la Clotxa- nom que ve de l´àrab, i que també dóna el valencià clòtxina, petxina o musclo-. La menjaven els pagesos al camp, feta amb un pa de pagès o “cantó de pa” de un quart de kg al qual se li treu la molla- que es tornarà a col.locar- i es farceix amb una arengada a la brasa, pelada i sense espines ni ganyes i esqueixada, tomates de penjar escalivades i pelades, una cabeça d’ alls escalivada i un raig molt generós d’ oli d’ oliva. La Wikipedia espanyola i altres digitals en espanyol diuen el següent, fent gala d’ una consuetudinària glototofòbia: “La Clocha es un plato tradicional típico de las comarcas de Ribera de Ebro y Tierra Alta, pertenecientes a la provincia de Tarragona, España, que preparaban los payeses para comerlo en el campo después de desempeñar las duras tareas agrícoles. I diuen que es fa amb “arenques”, que és una mala traducció del català arengada (sardina salada, no areng). Val a dir que a Itàlia hi ha entrepans similars.

A Tarragona, al cèlebre bar can Boada, l’ Eduard Boada , “el Dalí dels entrepans”  hi feia una entrepans artesans amb  sobrassada, formatge i olives, llonganissa amb bolets i pinyons, truita de patates xips (sembla que abans que en Ferran Adrià). Entre els seus clients famosos s’ hi pot comptar Salvador Dalí o Xavier Cugat. En recordo, especialment, un entrepà amb un romesco molt ben fet.  En homenatge a aquest geni dels entrepans s’ organitza el “Tàrraco Food”, amb  37 opcions diferents d’entrepà gurmet, que el públic pot votar.

Un servidor, quan feia la mili a Saragossa, es va atipar, al barri de El Tubo, d’ entrepans de calamars a la romana (que, de fet, no eren calamars, sinó cananes). Són també molt típics a Madrid. Però a Banyoles no us hauríeu de perdeu un altre entrepà de culte, de pops amb salsa-. Guarnits amb julivert i servits amb “vi gasificat”- si voleu cava o un vi escumós-, és una de les petites delícies d’ aquest món, que es fa des de fa més de 60 anys…Quan jo era petit ja els feien, i s’ ha mantingut la recepta. Els solíem menjar els diumenges, després de sortir del cine. L´increïble és que aquests fabulós entrepà encara es faci en un establiment familiar fundat l´any 1922.

Els entrepans han suggestionat alguns escriptors: com ara el quebequès Patrick Doyon, autor de “El lladre d’ entrepans” o el català Salvador Giralt, autor de la novel.la “L’ entrepà”, d’ una manresà que a la seixantena decideix fer els milloro entrepans de Manresa.

Un entrepà, rua, badall, panet, cantó (de pa), cantell (Camp de Morvedre), llesca (la Marina), berena (Vall d’Uixó), mescla, pa i mescla o mescla entre pa (tots tres al País Valencià), clotxa (Camp de Tarragona), coc (Menorca) o pa amb + nom del companatge (Balears), és un tipus d’aliment consistent en dues llesques de pa o un pa obert per la meitat amb companatge dit també mescla d’algun greix (oli o mantega) i embotit, formatge, amanida, truita o qualsevol altre farciment entremig del pa. El Panfonteta o pambfonteta ja esmentat és un crostó de pa buidat de la molla amb el ganivet i amanit amb oli i vinagre propi de les Balears. Altrament, segons ha escrit Sebastià Alzamora,el llonguet és la denominació popular de l’entrepà més famós de Palma, fins al punt que una candidata del PP el volia convertir en el símbol internacional de la ciutat.  Diu l’ escriptor: “Vostè pot anar a Palma i a qualsevol bar pot demanar un llonguet o una llagosta com les que fan al Bosch, i en qualsevol dels casos li serviran el mateix: un panet rostit, si pot ser especialment cruixent, i farcit de qualsevol cosa que vagi bé amb aquest pa: pernil dolç o salat, camallot, botifarró, formatge, anxoves, tonyina, llom gairebé sempre guarnit amb olives trencades i fonoll marí.” Una recepta  que s’ha fet tan coneguda que, d’un palmesà, els nascuts a un poble en diuen un “llonguet”, a  Girona dels barcelonins en diem “pixapins” “camacos”, etc. El gironí-valencià Francesc Eiximenis, al s. XIX, els anomenava “melrosats”. Les coses venen de lluny!.

Memòria del pa

Memòries dels entrepans, o d’ un simple pa. Com quan, a Xipre,  passant per un poble i demanant un got d’ aigua un vilatà em va servir un meravellós pa amb olives negres, el més bo del gènere que he menjat mai. O a Fes, en un forn situat al soterrani, sense llum elèctrica, on el forner em va oferir un mos de pa acabat d’ eixir del forn com mai l´he menjat…O a Sardenya l’ immarcescible Pan carasau, o al Carta de músic, subtil com una hòstia. I ja més refinat, el pan carré (pa de motllo sense crosta) que fan a Torí per a elaborar el tramezzino amb embotits locals i alguns acompanyaments vegetals. Per cert, de pa de motlle bo només n’ he menjat aal Regne Units o als Estats Units. Altres entrepans de la meva memòria són el de “lechón asado” que fa els cubans a Miami, que per esmorzar em feia llepar els dits. També n´he menjat a Lisboa- sandes de leitâo- i a Itàlia- panino de porchetta-. No puc oblidar els entrepans  de pa de pita de Turquia, els d’ Algèria i fins i tot algun de curiós del Vietnam (dic curiós perquè tenia celiandre fresc, una herba amb  un gust molt peculiar, que recorda un escarabat aixafat- d’ aquí el seu nom grec, coris, escarabat) fet amb baguette (un record  de la imposició colonial dels francesos). És el Bánh dì, farcit amb pollastre o porc, ceba, envinagrats, etc. Un amic meu vietnamita- al qual els comunistes li van matar tota la família- me’l va fer conèixer a París.

La famosa llagosta de Mallorca

Coneixeu la llagosta?. De fet n’ hem parlat més amunt. No  es tracta pas del famós sandvitx de llagosta i maonesa  de la costa est dels Estats Units (Maine) que sovint era el meu lunch (dinar lleuger) a Nova York. Un lobster roll entrepà farcit de carn de llagosta bullida. El farciment pot contenir també api o ceba tendra  a trossets o es pot utilitzar drawn butter (mantega clarificada)  en lloc de la maonesa. Els restaurants tradicionals de Nova Anglaterra serveixen lobster rolls amb patates fregides o xips- que per a mi és quan el desgracien-.

A  Mallorca la “Llagosta”, al bar can Bosch de Palma, és un llonguet sucat amb tomàquet i cuixot-. Va merèixer els elogis de l´escriptor britànic Thomas Graves. Aquest nom de “llagosta” no es refereix al conegut crustaci, sinó a un entrepà de pa amb oli (pa amb tomàquet) que el propietari del bar va popularitzat,  si bé Thomas Graves- fill del famós escriptor autor de “Jo Claudi”- ens ho relaciona amb l’ amo en Pep Verd del cafè Moka Verd de Palma: l’ any 1958, en demanar-li uns amics un pa amb oli (pa amb tomaca) i en tenir només llonguets, el va elaborar amb aquest panet, partint-lo i torrant-lo abans una mica. I l’ amic  Graves sap de què parla: no debades ha escrit un magnífic llibre sobre  el pa amb tomàquet a Mallorca titulat “Volem pa amb oli”!. Originàriament, la tomàtiga no hi era sucada, sinó afegida a tallades molt primes (cosa que també es fa a Malta). En tastar-ho, algú va exclamar: “això és més bo que una llagosta!”. Més endavant, varen venir els diversos farciments: pernil salat (cuixot), pernil cuit, formatge, pernil cuit i formatge, bèicon, potser a partir d’ una pràctica que era corrent a Catalunya ja feia anys… La seva característica és, doncs, que s’ elabora amb un llonguet, una tradicional peça de pa individual, que a Mallorca es fa de forma superba; el retrobem, també excel.lent, a les comarques de Girona, al Baix Camp i en alguna altra comarca. Per desgràcia, és un format tradicional (com l’ antiga “pataqueta” valenciana) ara difícil de trobar a les grans ciutats, on hi preval l’ esllanguida “baguette”. A la Barcelona tan “multi-culti”, és més fàcil trobar pans indis, àrabs, orientals, andalusos, o gallecs  que un llonguet…Els hipsters s’ ofendrien!.  Perquè Viena, empresa catalana,  que fa entrepans tan bons- entre ells, segons el New York Times, el millor del món-, no en fan amb llonguet?. En tenen de coca o coca de pa, l´alternativa amb l´omnipresent sabata (dita xapata, o sabata, que és el que vol dir  el  mot ciabatta en idioma llombard o a  l´ara també cada cop més present pita).

Un panet eròtic

Aquest típic panet és, com diu el nom, de forma oblonga i allargada, amb un característic solc al mig, que certs antropòlegs han interpretat en clau eròtica. Ja els antics romans tenien una peça de pa semblant,- si fem cas d’ un epigrama de Marcial en el qual retreu al patrici Lupus que mentre dona a la seva amant panets en forma de vagina, és a dir, llonguets, (cunnus, cony) als convidats els en dóna de farina nigra , de farina negra-amb una altra forma potser?. Els panets de forma fà.lica es troben també en alguns  països de la Mediterrània. L’ associació del pa i del fet de pastar-lo és una certa constant literària. Esmentem només l’ obra de Lope de Vega “Los espanyoles en Flandes”, on associa el pa a la vagina femenina.

Un altre entrepà de la memòria, en aquest cas amarga: quan estudiava al batxiller i vivia a pagès vam anar a una excursió a Itàlia en autocar. La meva mare em va preparar un entrepà de bacallà fregit, però advertint-me que digués que era de lluç (el bacallà, en aquells moments era molt més barat). Quan vàrem fer una parada a Assís, a l’ hora de dinar, els meus companys- de casa bona- van anar un restaurant, però jo, que anava curt de diners, em vaig quedar a l´autocar per menjar-me l’ entrepà, amb la promesa que els vendria les ampolles de conyac “Fundador” que portàvem- que en aquells moments tenien molta requesta a Itàlia, cosa que vaig fer-. Va resultar que l´entrepà era absolutament immenjable: el bacallà era molt i molt cruelment salat…Em vaig recordar de la meva mare…

Hi ha algun bar de Barcelona que també fa un entrepà de mandonguilles, com el que esmentarem d’ Algèria. Sense sortir de la carn tenim el clàssic “pepito” de vedella, de llom, etc. o els entrepans de carns arrebossades o no de Portugal- prego, cachorro, etc.-. I a Catalunya un entrepà estrella, el de botifarra crua (dita també vermella, de sal i pebre, llonganissa, llonganisseta), tan semblant al Choripán argentí.

Un altre entrepà de la memòria és d’ Algèria. Estava hostatjat a casa d’ una família, a Alger, i el dia que me n’ anava a agafar l´avió, per sorpresa em, van donar un paquet molt ben embolicat. Mentre esperava l’ aeroport el vaig desembolicar i era un deliciós entrepà de Kefftes (Mandonguilles o boles). A Algèria, en efecte, fan bons entrepans, com al Vietnam, ja que tenen l’ herència de la baguette francesa (amb els pans àrabs, plans com coques no es pot fer un entrepà, i molt menys amb els asiàtics- que solen ser cuits al vapor, com l´anomenat “pa xinès- i encara menys els pans de l´Índia i Pakistan-  chapati, o els que he vist preparar als berbers al desert (Jordània, el Magrib…) cuits directament a caliu o estampits a la paret d’ un petit forn de fang. Un altre assumpte és el cas dels turcs, grans menjadors de superbs entrepans, per als quals tenen el pa dit pita, una coca que s´obre pel mig i s’ hi pot dipositar carn, vegetals, salses, etc. És el shawarma i el kebap (que són el mateix, però dit en àrab o en turc) que ara mengen amb delectació els joves occidentals, i que de turc ja en tenen bec poc, ja que solen pertànyer a una multinacional alemanya. A Turquia és el Döner kebab (carn que gira) i a Grècia el Gyros i es troba també a tot l’ Orient Mitjà. A Israel, Egipte, etc., n’he menjat d’ excel.lents: normalment amb carn de xai, vegetals i una salsa. Això sí, a Israel no se serveix  amb salsa de iogurt, per no conculcar les prescripcions talmúdiques (kosher), que prohibeixen mesclar làctics amb carn!. I com que el xai és molt car, el solen fer amb gall dindi.

Entrepans monstruosos

València és una de les capitals mundials de l’ entrepà. Base dels grans i copiosos “esmorzarets” (que els coents en diuen “almorzares” o “almuerzos”, paraula que en castellà vol dir dinar) acompanyats amb olives, pimentons en salmorra, cacaus. A part dels més tradicionals hi trobem entrepans de disseny o monstruosos. En un bar de Nàquera, “El Pastoret”, un dia vaig veure un client que endrapava un entrepà que feia 2, 5 kg, digne dels endrapa-entrepans nordamericans que fan campionats i programes de TV. En la seva carta destaquen dos monstres: el “Leo”,  de carn de cavall, és el que més es ven (amb formatge, bacó i ceba caramel·litzada) seguit del “Suprem”, amb carn de cuixa de pollastre desossat i  maonesa, enciam, tomàquet, formatge havarti i bacó. Aquests entrepans monstruosos , com de paleta a l´obra, fan de ½ m a 70 cm; realment no són per a desganats.

Però València també és capital de la modernitat. “Terra magra”, va ser escollit a Madrid Fusión com el millor entrepà d’autor del món. És una creació del cuiner de Juan Casamayor, que té un concorregut local a la plaça de la Reina. Inclou botifarra de ceba de Montserrat, favetes i alls tendres- gran ingredient valencià!-, formatge Brie, ruqueta, ploma ibèrica i pa de cervesa. Es va inspirar en el blanc i negre tradicional, acompanyat amb favetes. Hi ha incloure un peça de carn de porc ibèric, la “ploma”, del llom posterior i que es fa servir sobretot per fer lloms embotits.

Entrepans del país

A Barcelona hi ha “bodegues” i bars que fan també excel.lents i originals entrepans. Per exemple la Bodega Montferry, a Sants, cada dia ens sorprenen amb un entrepà diferent…Recordo el de fricandó, una passada. O el de pernil canari i carbassó. De bacallà arrebossat o fregit- com el del Neme, de l’ Hospitalet. També es fa amb lluç arrebossat, maires o lluces arrebossades. L’entrepà de bacallà, allioli i pebrot verd també és molt bo. A la bodega- típic establiment barceloní – Can Ros fan un entrepà de mandonguilles amb pèsols. La Porca, malgrat el nom fa entrepans de mandonguilles de pollastre. L’ Elisabets ha fet famós el seu entrepà de truita , formatge i tonyina. El Dole cafè  fa el Popeye, amb espinacs, pernil ibèric i formatge; el Norte, de calamars a la planxa. Per als “foodies” tenim el Tapas 24, de Carles  Abellán, l’ entrepà de kokotxes i  algues del Diaz o el Soft Shell crab  o el d’ ensalladilla russa del Torpedo, que també fa un bikini trufat

Al País Valencià es fan diversos entrepans on s´hi posa allioli, un bon i contundent acompanyament-. Als estats Units pràcticament tots els entrepans porten alguna mena de salsa o gravy. N’ hi he menjat d’ excel.lents, amb més carn- sigui de gall dindi, pernil, vedella- que pa. Recordo, especialment els que menjava al bar Woolfie’s de Miami (que ja va tancar), on, per cert, hi vaig conèixer la Madonna (s’ explica  al llibre “Menjant amb amics i coneguts”). Hi havia un paio d’ una TV americana- Adam Richman, programa “Man versus Food”, que jo trobava pornogràfic- que es dedicava a  anar als restaurants cruspir-se entrepans monstruosos (hamburgueses de més d’ un kg, carn i nuggets inundades de  formatges, gravies i salses espesses i contundents… i molt picants) fins a rebentar o almenys això esperaven els presents, incloent nens- que l’ aquissaven amb vitols i brams eixordadors. De totes, maneres, als Estats Units l’ entrepà és un aliment imprescindible, que substitueix lunchs i fins sopars. Certament, és el paradís mundial dels entrepans, de tota mena de productes de tot el món, tota mena de pans, salses o topings.

Els clàssics

Tenim els clàssics: entrepans de pernil, de bull, de botifarra, de fuet o llonganissa, de xoriço (aportació espanyola), a vegades combinats amb altres ingredients, com formatge. O els de tonyina, “vegetals” (perquè si tenen tonyina en diuen “vegetals?) també canviants amb anxoves, olives farcides, etc. Les llaunes donen molt de si: entrepà de calamars, de sardines i altres. Les truites també :  truita francesa, que pot portar botifarra negra, com la deliciosa que feien a la Granja Mora de Girona, de truita de patates- ; pot incloure pebrots verds fregits , xoriço, etc.- d’ alls tendres- una gran especialitat valenciana- d’ espinacs, d’ albergínies… Hi ha el mallorquí o el menorquí, amb sobrassada i formatge. A Lleida n’ he menjat de cua de bou i de calamars amb ceba i romesco. Molts bars de Barcelona són famosos pels seus entrepans, que bategen amb noms geogràfics, més o menys al.lusius al seu contingut: mallorquí, aranès, eivissenc, mexicà, italià (amb porchetta,  o sigui garrí o porcella), andalús (en general amb pa “mollete”). També hi trobem entrepans del món, com els americans, els anglesos, els francesos, llatins- com el els uruguaians Chihuahua o Chivito-, que segons Atoine Bourdain és el millor entrepà del món. Potser no coneixia el fabulós Cachopo asturià,  consistent en dos filets de vedella grans i entre ells pernil serrà i formatge; es fregeix  de ser arrebossat en ou, farina i pa ratllat, i se sol servir amb guarnició de patates, pebrots o xampinyons. Per cert, com no podia ser d’ altra manera, ara estan de moda els entrepans “sans” (?) vegetarians i vegans (aquest només amb vegetals, sense ni mantega, ni  ous, ni formatge)… si de cas un trist tofu!. A Girona un famós ciclista britànic, Christian Meyer, ha fundat un bar, “La Fàbrica”, especialitzat en aquesta mena d’ entrepans per als “moderns” i “cool”. Ja em perdonaran, però m’ estimo més el de ronyons que fan a Olot o el de Pop amb salsa de la meva ciutat.

I, finalment tenim tota mena d’ entrepans (en realitat emparedats o sandvitxos) calents o planxats, començant pel clàssic bikini que a Madrid i la Casa Tarradellas en diuen “misto” (sic). El formatge hi sol ser molt present. A França és el croq’ messieur o el croq’madame (aquest amb un ou caigut), que es queden en un absolut ridícul si els comparem amb la versió portuguesa.

A l’ Argentina fan grans entrepans italianitzants, amb mortadel.la, salami , amb “milanesa” (bistec de vedella arrebossada), sempre amb formatge i vegetals El meu preferit, sens dubtes, és el “Lomito” de vedella. També e de bondiola o bondiolita (llom embotit, similar a la coppa o capocollo. Bondiola ve de l’ italià bondola, que, no obstant, designa un altre embotit.

Una franceseta descarada

Si aneu a Porto, no deixeu de degustar la francesinha, un suculent entrepà  o “sandes” (sandvitx) amb pernil cuit (“fiambre”), bistec de vedella, linguiça (un embotit similar  al xoriço o a la longaniza espanyola) i formatge, tot gratinat, fet amb pa de motlle, com el croq’monsieur. La francesinha es va crear el 1953 (el mateix any que el Bikini a Barcelona) al restaurant Reboleira de Porto. El cuiner Daniel David da Silva havia treballat a Bèlgica i França i se suposa que va inventar la francesinha  inspirant-se en el croqu’monsieur. El nom de francesinha (franceseta) vindria l’admiració de Da Silva per les liberals dones franceses, les més picants de la seva època- de quan el sexe, a París, sen sentia a l’ aire…- sobretot davant d’ un Portugal ple de marededéus de Fàtima i beates amb bigoti…La francesinha era picant i libidinosa- literalment, per la salsa de piri-piri, un vitet africà que pica com el dimoni-. Durant els seus primers anys el seu consum va estar restringit als homes cràpules i als bars nocturns i de mala nota. Pot ser un plat complet- a vegades s’ hi afegeix patates fregides i un ou fregit. Fins que va ser adoptada per la gent elegant; als anys 60  es va fer famosa. Va ser imitada i versionada en diferents indrets de Portugal, com Lisboa o Póvoa de Varzim, ciutat originària de la francesinha poveira, presentada en barra de pa i sense salsa.  Barata, saborosa i saciant, la francesinha es va estendre ràpidament entre el públic més jove i 60 anys després de la seva creació segueix sent un dels entrepans preferits dels noctàmbuls. Per alguna cosa hi la Confraria de la francesinha, que vetlla per la seva autenticitat. No hi podran fer res: ja hi ha francesinhas veganes i fets amb Thermòmix.

L’ origen del sandvitx

L’ Acadèmia Valenciana de la Llengua ha adoptat l´estrany terme de “sàndwich” (perquè no sandvitx?). No cal pas arribar als portuguesos, que l´han transformat en “sandes” o “sanduiche”…però…La major part de llengües ha adoptat el mot anglès a la seva ortografia- sanduiç, albanès, senduic, serbo-croata szendvics, hongarès, i altres han triat de termes autòctons- iogiarteko, basc, brechdam gal.lès, creaparie, gaèl.lic.

La primera referència del mot sandwich apareix al diari de l’historiador anglès Edward Gibbon el 1762, en on explica que es va sorprendre molt en observar a dos nobles acabalats del lloc en un cafè, que menjaven carn freda o sandvitxos. N’ hi ha que donen nom a l´inventor,  John Montagu, quart comte Sandwich. Elizabeth David diu en el seu llibre “English Bread and Yeast Cookery” que, mentre els francesos i italians van romandre fidels al pa rústic o de pagès, els anglesos van adaptar ràpidament l’ús de motlles de llauna per fer pans, que per això en diem “de motllo”. És el “pain de mie” francès, terme també present en l´italià, amb el seu Tramezzino de Torí.

El concepte modern d’un sandvitx amb llesques de pa que es troben a l’Occident es podria remuntar a l’Europa del segle XVIII. Tanmateix, l’ús d’algun tipus de pa on s’ hi posen aliments formen part de la tradició popular  almenys des de l’ Edat Mitjana. Segons la tradició talmúdica l’antic savi jueu Hillel el Vell o el Savi, Babilònia, 110 ac) va embolicar carn del xai pascal i herbes amargues en un matzah suau (pa pla i sense llevat) durant la Pasqua a la manera d’un embolcall modern fet amb pa pla. Menjar amb bocins de pa encara avui és corrents al Magrib, als països àrabs i a parts d’ Àsia.

Un altre costum molt estès era menjar un plat damunt una llesca de pa, tal com feien els pescadors, fins no fa tant, amb el Suquet. Modernament hi ha altres sandvitxos embolicats, com els wrapped anglosaxons, les fajitas i els burritos mexicans, els dürüm turcs, etc.

El cisma del sandvitx

Això crea un cisma de proporcions universals: d’ una banda tenim els entrepans pròpiament dits, fets amb una panet, una barreta, un llonguet, un panino o una baguette…, tal com els trobem Espanya, Itàlia, França, Portugal, Malta, Algèria…i de l’ altra els fets amb llesques de pa de motllos- sandvitxos o emparedats-. Als Estats Units hi trobem els dos models; el fet amb baguette o pa cubà procedeix de Nova Orleans, Miami, Florida…Dóna joies com el Cuban Sandwich, el Muffulet de Nova Orleans  o l’ entrepà de llagosta de Nova Anglaterra. La resta són el clàssic Club Sandwich- que la gent elegant, a les pel.lícules, demana com a servei d’ habitacions als hotels-, el Tuna sandwich o el Chicken Sandwich, fets amb una pasta. Val a dir que també fan estranys entrepans- com els anglesos- d’ herbes, mostassa, mantega de cacauet, melmelada. El Sandwich club sembla que va néixer a  l’hotel Saratoga el 1894, però no és fins als 1903 que ja es descriu en un llibre. Tinc un amic californià que n´és un fan, i a vegades em convida a la casa que té a la meva comarca a menjar-ne, i la veritat és que és molt millor que el que solen fer a hotels i cafeteries. És una bomba alimentària molt americana, que inclou pa de motllo torrat, de tres pisos amb bèicon, pernil cuit, pollastre o gall dindi, mantega, maonesa, enciam i tomàquet (per adornar, no us penseu!) i un munt de formatge, i un altre munt de french fries (patates fregides o rosses). Ara bé, com és sabut, els entrepans més famosos dels Estats Units són els de hot dog i els d’ hamburguesa, que ja són un capítol a part, però que han empudegat tot el món, de Turquia- on tenen un fast food tradicional molt millor- a la Xina.

Els millors entrepans del món

L’ any 2100 l’ organització Alo Travel la va incloure en els millors 10 entrepans del món. Segons aquesta arbitrària (això ho dic jo) classificació dels “The Wordl best Sandwiches”, els primers sandvitxos del món són el Po-boy de Nova Orleans (baguette amb roast beef i gambes fregides; a mi em va agradar, tot i la curiosa combinació), l’ Smorrebrot de Dinamarca (en realitat amb noms similars, es fa en tots els paios escandinaus). Els smörgas són uns típics canapès suecs d’ un gran prestigi internacional. Josep Pla n’ era un gran admirador, i, particularment, li encantaven un dels típics ingredients, les anxoves fumades. Però també, naturalment, els smörgas – mot que vol dir pa amb mantega- es fan també amb arengs, salmó, anguila fumada, xarcuteria…O caviar. Quan formen plat d’ un gran bufet, que constitueix un àpat complet, és el smorgasbord (que, més o menys, vol dir “taula de pa amb mantega”). Es, doncs, ni més ni menys, com el pa amb tomàquet a l’ escandinava. Pierre Vilar  parla del pa amb tomàquet que intentaven menjar en  el mar escandinau, en un vaixell, uns passatgers catalans. Les mateixes preparacions les trobem a al resta de països de l’ àrea: smorbrod, a Noruega; smörrebröd, a Dinamarca i fins i tot el volepäpöyta a Finlàndia.  Aquí ja viem que fan trampa:  l’ Smorrebot no és un entrepà, sinó una canapè, que és tota una altra categoria. En tercer lloc hi posen el Cuban (els cubans, l’ anomenen “pierna”) de Florida, fet amb pernil, porc i formatge. Als Estats Units, com hem vist, hi ha gras entrepans- tant de concepció com de mides-,  tant d’ origen anglosaxó com llatí- ja he citat el magnífic de “lechón” que fan els cubans de Miami, dels qual sempre me’n regalo quan hi vaig a visitar els meus parents.

S’ hi inclou  l’ entrepà amb baguette  de Vietnam, el Chivito d’Uruguai (ja esmentats), un entrepà de Mumbai (Bombai), etc. Hi ha altres. Hi ha altres hit parades que inclouen el croq’ messieur, l’ entrapà de vedella waygu del Japó i molts d’ altres d’ americans, com el tan banal  de Ham and Cheese (pernil cuit i formatge) atribuït a Nova York. Perquè no a Barcelona, on va néixer el Bikini?. Un nom que s’ hi va posar per l´establiment d’ oci, fundat el 1953.

I els pitjors…

També podríem parlar dels pitjors entrepans del món. Per a mi són alguns de xoriço. O els que surten al programa de la TV basca del nostre amic David de Jorge, titulat “Atracón a mano armada”. I hi ha una secció de plats “guarrindongos”- que no pretén ser d’ humor- entre ells entrepans de xoriço, pa de llet i llet condensada, de paté amb xocolata, d’ olives farcides, enciam i patates xips, de musclos de llauna amb patates xips i altres “guarrindongadas” memorables…I llavors parlem de la rauxa culinària dels catalans!. No en hem de refiar mai dels tòpics.

De fet, hi ha cambrers que tenen l´humor d’ explicar entrepans estrambòtics que els clients els han demanat, com ara de pa amb tomàquet amb plàtan, xoriço ibèric amb Nocilla, de torró, d’ escopinyes o “berberetxos”, d’ ensaladilla russa, de pop a la gallega i patates, de croquetes, tonyina amb formatge, a part del ja clàssic de tonyina, olives farcides i anxoves-. Doncs potser no són tan estranys, si tenim en compte els extravagants sandvitxos anglesos!. O alguns d’ americans, de coses dolces com la mantega de cacauet. Fins i tot hi ha tota una categoria, molt anglosaxona, de “dessert sandwiches”.

Sandvitxos anglesos

Els anglesos són els inventors dels sandvitxos, del quals n’ ha fet una especialitat per al te. Quasi sempre fets amb pa de motlle- d’ excel.lent qualitat, val a dir-ho, ja que també en són els inventors-, i més rarament algun altre tipus de pa, com el de canyella i panses, integrals, etc. Al Harrods de Londres- on el seu propietari egipci hi ha recreat una mena de temple egipci d’ un gust  indiscutiblement   kitsch- on venen, per exemple, fuet de Vic, galetes Trias de Santa Coloma, etc.-, i on  es proveeix  Sa Majestat la Reina d’ Anglaterra, no em vaig poder residir prendre-hi un te amb el seu típic “egg and cress”, un sandvitx de créixens i ou. Sort que el pa era molt bo!. El top seven britànic dels sandvitxos el formen el sandvitx de cogombre amb mantega (em vaig lliurar de tastar-lo!), el de salmó fumat i mantega, el d’ Egg salad (ous durs i més mantega!), el de Roast beef (amb salsa de rave picant; davant l´estupefacció del cambrer jo el demanava sense salsa), de tomàquet (tomàquet i mantega!), de formatge, que un amic anglès del sud d ‘ Anglaterra em preparava amb un formatge gal.lès, els Caerphylli (en gal.lès Caerffilli), i, finalment,  pernil cuit i mostassa, que a vegades inclou  formatge, enciam, etc. prou agradable. El Welsh rarebit- del que se’n parla ja al s. XVII amb el nom de Welsh rabbit, “conill gal·lès” és un substanciós entrepà de formatge, beixamel o altres ingredients, com cervesa. El trobem correntment als bars i pubs de Londres,  també  en la versió amb tomàquet, que es diu “conill ruboritzat “ (blushing).

Llesques

En la meva infància, si més no a casa,  a pagès, no havia menjat mai entrepans. Ho fèiem quan anàvem a Banyoles: el ja citat entrepà de pop amb salsa, el de tres pisos amb truita, pernil i formatge i altres especialitats banyolines. El que menjàvem eren llesques de pa (a vegades torrades): amb oli i sal, amb oli, vinagre i sal, amb vi i sucre, sucades amb tomata, amb mel, amb figues, amb allioli, amb tomaca i arengada, amb xocolata fosa… Aquestes llesques equivalen a les tartines franceses o belgues o al pane condito italià, le pani cunzatu sard o la fettunta toscana i, en part, als sandwiches o a les tartines franco-belgues anglesos, ja que no sempre es tanquen ambdues llesques.  Els americans sempre els solen tacar, prement-los, com veiem fer-ho a Dan de Vito- un actor d’ origen italià que aprecio molt, pel seu gran sentit de l´humor- en un famós film, del qual ara no me’n recordo del títol, quan se’n preparava un a casa (crec que era de tuna fish, o potser pernil cuit), i un cap fet, el premia bé amb les mans. A les pel.lícules americanes és molt corrent veure aquesta escena: la gent es prepara, per sopar, aquesta mena de sandvitx a casa.

Cuba i altres països centroamericans i llatins hi dominen, en canvi, els entrepans fets amb panets o baguetes, mentre que a Mèxic les tortillas de dacsa. Cuba era famosa, abans de la revolució pels seus entrepans, que a vegades es prenien mentre s’ esperava l´autobús. La “Frita” (feta amb un bistecs de vedella), la “Minuta” (de peixos fregits), etc. També es feien sandvitxos- de “pierna” (pernil cuit), etc.

Del  pa amb tomàquet al “Pantumaca”

I el pa amb tomàquet, que els espanyol s’ esmercen a dir-ne “pantumaca” i a fer-lo molt malament- amb pa i tomàquets no adequats, i torrat, amb all (no n’ ha dut mai) i amb la tomaca no fregada o sucada. Hem d’ agrair a uns pagesos de Castelló de la Plana que ara puguem disposar de tomaques de sucar (dits també tomacons, de penjar, etc.) tot l´any, que, sobretot fora de l´estiu, són les úniques acceptables.  De fet, Castelló és dels pocs llocs del País Valencià on el “pa amb tomata” (normalment amb pernil) és corrent. Això de les tomates de penjar  no ho sabia ni en Ferran Adrià, de cultura suburbial. En un Concurs de Pa amb tomàquet que es va organitzar a l’ Hotel Barceló Sants i on un servidor hi feia de Jurat, hi va presentar un pa amb tomàquet fet amb tomaques de Canàries, una heretgia. Per cert, l’ Oriol Bohigas, il.lustre arquitecte, es va presentar al concurs amb un pa amb tomàquet que se sucava amb un Cacaolat (batut de cacau; seria Cholek a València); els altres membres del Jurat el van rebutjar, però un servidor el va defensar adduint que això venia d’ una tradició catalana, el pa amb tomàquet amb xocolata (que agradava molt a en Lluís Llach  i a mi de petit).

Una de les modes actuals, amb rerefons polític, és afirmar que el Pa amb tomàquet és d’ origen murcià, fins i tot s’ ha arribat a escriure  que els obrers murcians emigrats a Barcelona plantaven tomaqueres a les vies del metro (dècada dels 20). M´és igual el seu origen, sigui murcià o, perquè no, andalús, on és corrent el pa amb tomàquet en forma de puré, que fins i tot es comercialitza (“Tomatito”). Però una de les primeres referencies del Pa amb tomàquet la trobem una miqueta abans, al 1884, a l’obra de teatre “La taberna: drama popular en 9 quadros, altres tants de la vida real”, obra escrita per n’Eduard Vidal i Valenciano i en Rossend Arús i Arderiu: Així que, suposant que els primers murcians arribessin a principis de la dècada dels 20, en Tomás portava ja gairebé 40 anys (com a mínim) menjant pa amb tomàquet. Manuel Vázquez Montalbán al seu llibre “El premio” (1996) diu que  el Pa amb tomàquet “materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americano, el aceite de oliva mediterráneo y la sal de la tierra que consagró la cultura cristiana”.

El Pa amb tomàquet, Pa amb oli a Mallorca- és molt apreciat com a esmorzar o berenar- acompanyat de truita, pernil, embotits, anxoves, tonyina, formatge, etc.- o com a pa per acompanyar els àpats (graellades de carn així com el peix fregit, com sonsos, tot un clàssic, etc., del qual la gran Carme Ruscalleda en’ ha fet un emblema).

Típica elaboració de l´aprofitament en la cultura rural, que es feia quan el pa era eixut i ja no es podia menjar  i els tomàquets molt madurs a punt de ser llençats a les gallines.  A més és molt interclassista: la burgesia barcelonina el va adoptar, i celebrava elegants berenars de “pa amb tomàquet” fins als 60. El seu profeta és Leopoldo Pomés, que hi va dedicar un sofisticat llibre. El pa amb pomata (nom alguerès) també es fa al Alguer, on era considerat un menjar de pobres.

Les receptes que es difonen fora de Catalunya- fins a Catalunya i a la Catalunya Nord- solen ser força equivocades: ho fan només amb pa torrat (que és una alternativa), amb all (que també es una alternativa, però poc corrent);  a Espanya, a part de dir-ne noms pintorescos com “pantumaca”, ho fan amb tomàquet triturat  o bé llescat!. Per comprovar-ho vegeu la pàgia  Visit Barcelona. Fer-ho amb tomàquet triturat, tant fresc com de pot (envasat sota el nom de “tumaca” per diverses empreses) i fins i tot , fer servir un pinzell, és una alternativa, però no és l’ autèntic pa amb tomàquet.

Vegeu què entenen a Espanya per “Pantumaca:  “En primer lugar, pelamos los tomates y el ajo. Para esta receta, te recomendamos utilizar tomate maduro de la variedad pera ya que es más carnoso y dulce que otros tomates.

Una vez pelados los tomates y el ajo, los trituramos junto con la sal y el aceite de oliva virgen extra.    Después tostamos en pan  Si no tienes una tostadora, puedes hacerlo directamente en el horno o la sartén (sic).  Para finalizar, extendemos sobre el pan tostado la mezcla que hemos hecho con el tomate, el ajo y el aceite de oliva virgen el jamón curado encima”. Aquesta aberració apareix a la pàgina “Aceites de oliva de España”. No n’ encerta ni una!.

El supremacisme espanyol ja s’ ha apropiat d’ aquesta elaboració- com ho va fer de la Paella. Vegeu el que diu la Wiquipedia: “El pan con tomate es una comida tradicional de la cocina española. Esta considerado como uno de los típicos ejemplos que definen la dieta mediterránea, extendido como receta tradicional por toda España junto a la tortilla de patata.”

Arreu de la Mediterrània- incloent-hi Mallorca, Malta (hobz biz zeit, que vol dir “pa amb oli”, el nom que té el pa amb tomàquet a Mallorca), Algèria, Itàlia (bruschetta), Provença (pan banhat) hi ha combinacions de pa amb tomàquet, però cap com la que es fa a Catalunya, amb el tomàquet sucat i no llescat. A Sicília he menjat “Pane con tumatica”, que és un pa torrat amb tomàquets frescos, all, pebre i oli d’ oliva (en italià seria “pane con pomodoro”). I a Provença el suculent pan banhat, un panet rodó farcit amb anxoves, verdures, ou dur i regat amb oli d’ oliva.

El pa amb all i la cultura de l´oli d’ oliva

A totes a les contrades de la cultura de l’ oli d’ oliva, fent

honor a la sagrada trilogia del pa, l`oli i el vi, s’ha pres al pa amb oli, naturalment, acompanyat de vi. Això ho trobem de Portugal a Grècia, passant pels països de l’ arc mediterrani i Itàlia, en tots els trulls, molins o tafones. Quan m’ estava a la residència Rector  Peset de València, em va meravellar veure com estudiants valencians en menjaven al desdejuni, cossa impossible a la snob,  burgesa i “multiculti” Catalunya. La cultura de l´oli d’ oliva altrament, va molt relacionada amb el pa: berenars tradicionals que surten del que es preparava en els molins, trulls, almàsseres o tafones han esta el pa amb oli, la rosca, el pa amb tomàquet i els grans entrepans valencians. El pa amb oli és gairebé un plat ritual, present també a la Catalunya Nord, al Principat, i a les Balears; a Mallorca ha passat a designar el pa amb tomàquet, i el mateix passa a Malta, on és molt corrent. Tant en maltès com en àrab això vol dir, justament, “pa amb oli”. S’ hi pot afegir un poc se sal, era un dels berenars de la meva infància, a pagès, juntament amb el pa amb vi i sucre o amb oli i sucre-. De fet, el mot espanyol “panoli”, segons el diccionari de la RAE ve del català “amb amb oli” (que a València seria “pa en oli”).

Menja d’ urgència, ancestral, era , en origen, una simple llesca de pa on se sucava l’ oli acabat d’ esprémer, a fi de gustar-ne les característiques organolèptiques. Després s’ ha anat sofisticant i n’ han sortint diverses variants, fins a arribar  al fast food internacional, amb el nom italià de bruschetta. La mateixa torrada rep el nom de fettunta a la Toscana (una torrada amb oli d’ oliva i all).- també es diu panunto-  i Crostino a Nàpols. Els crostini sa’ han fet famosos a tot el món, juntament amb les bruschette. O pa torrat amb oli i, normalment all: freqüent a Catalunya i també al País Valencià, on és conegut amb el nom de “rosca”, que  opino que vindria de “rosta” (pa rostit o torrat). Això ens portaria a la bruschetta italiana (forma dialectal de la regió del Làzio d’ “abbrostolire”, torrar), i també a la “rostida”, el nom que té a Provença.

Pa amb tomàquet modernista

Tal com el coneixem avui, el pa amb tomaca no dataria, segurament, de més enllà del segle XIX o, si de cas, no en tenim documentació anterior. L´ús del tomàquet, als països de l´arc mediterrani, no es documenta fins el segle XVIII. El frare mallorquí Jaume Martí i Oliver ja ens parla en un receptari, a mitjan del XVIIII del “pa amb oli”, clar antecedent del pa amb tomàquet, així com d’ un “pa amb oli bo” fet amb el pa torrat. No obstant,  no tenim cap referència escrita sobre el pa amb tomàquet fins a finals del segle passat. Néstor Lujan  ens parla d’ uns versos paròdics, que imiten un català antic, de Pompeu Gener escrits al seu amic el comte de Foixà des de París l’ any 1884. Pompeu Gener i Babot, “Peius”, fou un típic personatge modernista- periodista, assagista, autor teatral, bohemi, d’ idees progressistes i catalanistes que va viure força temps a París. Des d’ allà, sentint la típica enyorança del català que es troba fora, va escriure aquesta descripció del pa amb tomàquet:

Lo que menjàrem certa nit,

ço és pa amb oli, amanit

amb tomaca, e bon profit,

s’ ha fet de moda…

Madama Adam n’ ha menjat,

Judit Gautier molt li ha agradat

e fins la gran Sarah Bernardt

s’ ha fet la llesca.

Un text , doncs, remarcable, tant per l’ època com pel fet que corrobora la idea d’ un origen del pa amb tomaca relacionat amb l’antic pa amb oli que dóna nom a una popular cançó. La fase de la internacionalització és tímida. A Nova York no va quallar l’ experiència de “El Internacional”, amb  l’ artista  del food art Miralda i la Montse Guillén  que pretenia oferir pa amb tomàquet. En  canvi, la revista francesa de gastronomia “La Revue des Gourmands”, presentada el 2001, en declarar Barcelona “ville gourmande” del 2002, incloïa, en un lloc preferent, el pa amb tomàquet.

El pa amb tomàquet també ha arribat a l’ art. Lluís Vilà, l’ artista banyolí més internacional, en unes obres conceptualitzants, ha utilitzat el tema de la llesca de pa i altres ingredients. L’ actriu Maria José Ribot, “La Ribot”, el 2 de gener del 2001 va presentar a al galeria Soledad Lorenzo, de Madrid, l’ acció-performance “Piezas distinguidas”, que incloïa una acció amb l’ actriu, amb el cos un fent de llesca de pa, sucant-se ella mateix amb  tomàquet. Fins i tot en menja el detectiu Carvalho, de Vázquez Montalbán, que en dóna una descripció peculiar. Martí Pol , al seu torn, li ha dedicat un poema.

Les torrades

Sembla que els catalans tenim una gran afició al pa torrat. Tan és així, que la paraula “torrada” és tan poderosa que sovint, sobretot a Barcelona, podem veure establiments  de menjar en què tot ho anuncien en espanyol, però, en canvi, de la seva oferta en pa torrat  en diuen “torradas”, no tostadas. És a dir, que torrada sembla més fort i dotat d’ elements positius o emblemàtics que la mateixa paraula de la llengua dominant. Els cuiners espanyols, tan fins, en diuen “tostas”. I per mor de la seva escalfor, convertit en plat, fins i tot plat complet o un sopar lleuger o, és clar, un esmorzar molt substanciós. Els que procedim d’ un medi rural encara recordem aquelles immenses torrades d’ una grossa llesca de pa de tres quilos, fetes al foc a terra amb el perfum especial que hi dóna el caliu o la flama- però també amb el perill del socarrat-, si no vigilaves. Unes torrades que després fregàvem amb all, sucàvem amb tomàquet, guarníem amb allioli i , fins i tot, amb xocolata de presa i oli d’ oliva (un antecedent de la Nutella) i, més rarament, amb mantega- el meu avi encara ho feia amb greix (llard) i sucre-, confitura o mel. Constitueixen, realment, una autèntica alternativa al fast food d’ arrel anglosaxona, tan monòton com poc convenient dietèticament. En aquestes torrades hi descobrim tot el món vegetal- tomàquets, pebrots, cebes, calçots, patates, cols, espàrrecs, carbassons, endívies, albergínies, pastanagues, cogombres, enciam, escarola, a més de bolets com les llenegues .També el mar hi és present- en fresc, salat, en oli o fumat- en forma de tonyina, sardines, arengades, anxoves, salmó, peix espasa fumat, bacallà, cocotxes, gambes, escamarlans. Fins i tot el caviar, el rei dels aliments, hi té cabuda, així com el surimi. Els més amants de la carn i la xarcuteria hi trobaran llom, pernil salat o cuit, rosbif, salsitxes, txistorra, botifarra, bull, sobrassada, bacó, mortadel.la, salami, pit de gall dindi,  patés, foie gras, pernil d’ ànec. No es queden enrere les fruites: pinya, taronja, poma, meló, pera, raïm, avellanes, nous, panses, figues, gerds. Així mateix productes diversos com els ous, les olives, els formatges, cremosos, frescos o madurats. Tota mena de condiments, salses i amaniments són possibles: tomata, oli d’ oliva, vinagre, maionesa, xató, allioli, romesco, quetxup, salsa rosa, mostassa, mantega, pebre vermell, romaní, orenga, curri i fins i tot hi la canyella o la mel. I molta ceba caramel.litzada!, o ceba dessecada a l´estil nòrdic.

Llesques dolces

I també trobem les llamineres llesques dolces, dites també rosques en ou, amb llet, gresoletes dolces, llesques de papa, torradetes de Santa Teresa, una elaboració que trobem a tot l´arc mediterrani, a Occitània- daudinas-, França (pain perd, pain doré), Espanya- torrijas- , Cuba- torrejas- i fins a Itàlia, Turquia, Holanda i Anglaterra, on se l´anomena amb el nom de French toast- torrada francesa, nom que també té a Turquia- i altres.

Vi ha sandvitxos dolços, sobretot de matriu anglosaxona, fets al fron

Tenim el  companatge de l´entrepà però ja inclòs al pa, abans de posar-lo al forn. N’ hi ha almenys dos tipus. El que te forma de pastisset- del qual el País Valencià n’ és el gran especialista- i el que té forma plana, de coca- també una gran especialitat valenciana-. En general són elaboracions que es troben a tota la Mediterrània.

Pans que ja porten el farcit

El panet farcit i enfornat per antonomàsia és el “Bollo preñao” d’ Astúries (farcit amb un xoriço). Es fa en altres lloc, a vegades amb el nom de pan preñao, fins a arribar a Panamà. En asturlleonès és bollu preñáu, pan preñáu o tortu preñáu, segons la zona. És un panet o barreta d’uns 20 cm de longitud–o en forma més compacta, com de puny- que al bell mig té un xoriço. Apareix sovint a les fetes i romeries asturianes. La veritat, no em feia molta patxoca, fins que el vaig tastar a les festa de Les Comadres, a Pola de Siero, i m´hi vaig reconciliar. Em van dir que el xoriço havia est cuit abans amb sidra: Brutal, com diria aquell!. També en fan amb farina de dacsa.

El Panchuque (o també, pachunque o poncho eléctrico) és el nom que rep un entrepà calent a Tucumán difós després a tota l’Argentina. Consta d’una salsitxa de frankfurt o símilar recoberta per una massa i en ocasions amb un pal. S’ acompanyen amb maonesa, mostassa o ketchup. Als  països angloparlants se’ls coneix com waffle-dog, baked corn dogs, dipsy dog o gipsy dog. En aquests països també hi trobem els Pigs in blankets o biscuit dogs, una salsitxa embolicada amb pasta. A Finlàndia una elaboració de massa farcida amb peix (salmó, perca, eperlà…) el Kalakukko, és un dels plats més populars.

De “bollos”,pastissets i minxos

Al País Valencià els pastissets solen estar farcits amb verdures silvestres. A la Marina Baixa, segons el recull de Ximo Guillem-Llobat i Gabriel Garcia Frasquet (“Salut, alimentació i cultura popular al País Valencià”, 2009), es fa servir la sorprenent quantitat de fins a 45 herbes, tant silvestres com cultivades: lletsons, conillets, bledes, espinacs (silvestres i cultivats). Encara són molt corrents  la Vall de Guadalest. Excepcionalment alguns d’ aquests pastissets tenen forma de coca, tal com es fa a Callosa d’ en Sarrià. S’ assembla a les coques de recapte catalanes i de la Franja, a les coques de tonyina d’ Alacant o a les coques de trempó, verdures, peix, etc. de les Balears. Arreu n’ hi ha amb noms monogràfics:  Coca de mestall, Coca de tomata, Coca d’ espinacs, Coca de bledes, Coca de pebrera, Coques de molletes (Alacantí) i altres. També els cócs- que vol dir el mateix- propis de Castelló, la Catalunya meridional i la Franja. En algunes valls morisques  he pogut degustar unes coquetes de panís que, un cop cuites, es farceixen amb ou dur, tonyina, etc. El procediment s’ assembla sorprenentment  el pa de coca dita “pita” (i altres noms de la cuina turca i àrab.

En algun lloc fan servir farina de  guixes, com la de les farinetes de la Mancha (harina de almortas). Sembla que els darrers moriscos expulsats de la Vall de Guadalest encara feien els pastissets amb farina de mill, un cereal encara molt consumit en alguns països africans. També es fan amb farina de forment, tal com és habitual a Catalunya i les Balears. Trobem elaboracions similars arreu de la Mediterrània.

El Diccionario de la RAE descriu “Bollo” com a “Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc.”. Hi ha el derivat “bollería”, que en català és brioxeria (croissants, brioixos, etc.). En portuguès, en canvi, bolo vol dir pastís, tortada. A Cuba, el fet que aquest mot només signifiqui el sexe femení- allò que els dels països de l´allioli en diem amb la sonora paraula “figa”- (tot i que hi ha el “bollito de carita”, una mena de bunyol en forma de vulva), va produir problemes al gran músic i cantant napolità Reanato Carosone (nascut Carusone). A l’ època de Batista, la seva cançó “Carlotta”, que té unes estrofes que sonen “a bollo (voglio) siempre fortissimamente abollo” , que els negres anaven cantant pel carrer amb tota la mala intenció, va produir les ires del règim, que la va prohibir. El pobre Carosone, en una entrevista a la TV cubana intentava justificar-se dient que no deia el que es pensava que deia…

Al País Valencia la paraula “bollo” és molt corrent, i té significats particulars. No esta registrada al DCVB. També hi ha els pastissets- dius cocots, i altres noma segons la zona, cocarrois i panades a Mallorca, panadons a Lleida, crestes etc., ni al diccionari normatiu Valencià de l’ Acadèmia  Valenciana de la Llengua, però de dir-se es diu. D’ aquesta mena de pastissets se’n fan arreu de la Mediterrània i més enllà: chausson, França, calzone, Nàpols, calzuncieddhi, a la Pulla, calcione dels Abbruzzi i les Marques i tantes d’altres.

A la Marina Baixa, segons el recull de Ximo Guillem-Llobat i Gabriel Garcia Frasquet (“Salut, alimentació i cultura popular al País Valencià”, 2009), es fa servir la sorprenent quantitat de fins a 45 herbes, tant silvestres com cultivades: lletsons, conillets, bledes, espinacs (silvestres i cultivats) per, que poden servir, com a Itàlia, per farcir aquests pastissets o coques. Encara són molt corrents  la Vall de Guadalest. A Altea, Benidorn, la Vila, etc. s’ anomenen bollets a la lloseta (o de paleta), noms que indiquen el mode de cocció, actualment a la planxa.

Les coques

Excepcionalment alguns d’ aquests pastissets tenen forma de coca, tal com es fa a Callosa d’ en Sarrià, i es guarneixen amb llucet, sepionets, embotit, ceba, pebrera i fins i tot tomaques verdes en salmorra. S’ assembla a les coques de recapte catalanes i de la Franja, a les coques de tonyina d’ Alacant o a les coques de trempó, verdures, peix, etc. de les Balears.  En algunes valls morisques  he pogut degustar unes coquetes de panís o minxos, acompanyat per la Isabel-Clara Simó que, un cop cuites, es farceixen amb ou dur, tonyina, etc. El procediment s’ assembla sorprenentment  el pa de coca dita “pita” (i altres noms de la cuina turca i àrab.

Normalment, al País Valencià, es fan amb farina de dacsa, a vegades barrejada amb farina de blat. Sembla que els darrers moriscos expulsats de la Vall de Guadalest encara els feien amb farina de mill. També es fan amb farina de forment. Diem, de passada, que la dacsa, panís o blat de moro s’ ha consumit força al País Valencià, tant en forma de farinetes com de pans o coques- minxos, llongos, coques a la calfor…-, però també en forma de panolles tendres torrades i en forma de roses de dacsa. Els minjos- que sembla una ultracorrecció de minxo-, ja que vindria del pro-àrab mitxa o mitxu, que es referia al mill…Tot i que hi ha autors que sostenen que vindria de “menjar” –“minjar” en algunes comarques-. Són corrents a la Marina Baixa, i també se’n diuen minxos callosins (la Vall d’ Alcalà), empanades de verdura (Pego, empanades de brossa (la Vall d’ Albaida),  i en altres llocs pastissets, cocots, cocotets… Al Baix Segura són “Minchos de panizo”. A  les Balears són cocarrois, panades, formatjades (Menorca), en aquests darrers casos amb farcit de carn. Les formatjades o panades de Menorca varen ser portades per un grup de menorquins a Saint Augustine, Florida, on he estat a la festa que fan un cop a l´any, on exhibeixen amb orgull els seus cognoms catalans i plats com  la Pella- més aviat un Pilaf, els vitets menorquins i les “Formajadis”. Podria passar el mateix a Algèria, amb la quantitat de menorquins- entre ells la família de l´escriptor Marcel Camus (Camús)- i sobretot valencians que hi van anar, però que van haver de sortir per cames, no sense deixar-hi la Paella- n’ hi he menjat, i la fan força correcta- la Coca, la Mona, que encara pots demanar en algun restaurant d’ Alger o en alguna confiteria d’ Orà.

Coques de tot l´any

Per Sant Joan, coques- dolces, a Catalunya, i de tonyina, a Alacant-.I per tot l´any:  salades o dolces, són una menja sempre agradable i que pot solucionar un àpat informal o u ens proporciona unes bones postres o un acompanyament excel.lent per al cafè o el te.

“Coca: massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona. Coca d’ aire, panous, a València. A l’ Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Així és definida  la coca al “Lèxic culinari” del volum VII de La cuina catalana. La coca- o cóc, com es diu a les comarques occidentals de la Franja i del nord del País Valencià-  en efecte, és el dolç o refrigeri  segurament més característic del llevant ibèric. Per esmorzar, per dinar, per sopar, per berenar per fer un mos, per alegrar les postres i les festes: com podem imaginar un Sant Joan sense coca?. L´únic país del món on pots demanar coca sense anar a la presó és el Llevant ibèric i les illes. És, per definició, una menja que ha anat associada sempre a les festes, i que s’ elabora tant a les cases com als forns i pastisseries. Sempre, al record, hi tenim la coca de la mare o de l’ àvia, com la de pa de pessic de què ens parla amb emoció Josep Pla al “Quadern gris”. Segur que a molts catalans d’ ara la mare ja no els fa coques: ara es porten les pizzes i tot el que vingui de fora. I si són de pa, han estat substituïdes per la focaccia o la xapata. Ignorància, autoodi?. En canvi, jo diria que les coques resisteixen més al País Valencià i a les Balears. A la Catalunya Nord les va reïntroduir l’ Eliane Thibaut-Comelade.

La magnífica “Coca de recapte”, que, com el nom ho indica, s’ hi posa un recapte variat, que no té res a envejar a la pizza: ceba, tomaca, pebrot, arengada o anxoves o peix petit fresc, llonganissa o botifarra, rovellons…Hi ha les coques que comprem quan anem a llocs tan diferents com Vilafranca del Penedès, Vic, Fraga o Perafita. O les coques de Montserrat, les barcelonines de vidre- que semblen de cristall tenyit-, o les coques d’ oli o de pa de Girona, o del Montseny- com les que el restaurador Santi Santamaria posava al seu restaurant de tres estrelles Michelin, Can Fabes, i fins les flonges coques d’ aire oi “pan quemao” d’ Alberic,  o les coques de llanda o de bescuit, o les també deliciosament suaus d’albercocs, de Mallorca, o les coques amb tonyina d’ Alacant,  o les de Mallorca, amb trempó o la que reuneix la insòlita combinació d’ albercocs i sobrassada, pròpia dels Darrers Dies (Carnaval), i que va horroritzar Georges San, en la seva estada a Mallorca. Coques de diari i de festa, coques de Sant Joan, de Sant Pere, de Nadal, de Dijous Gras i de Carnaval. Coques magres i grasses, dolces i salades, primes i gruixudes, toves i dures i cruixents, espartanes, només amb oli i amb tota mena de coses que l’ horta, el camp, el verger, el bosc i el mar poden produir.

Una coca ho admet gairebé tot: pinyons i llardons, ametlles i fruites confitades, nous o ametlles, panses o pinyons, llonganisses o arengades, peix fresc petit o tonyina salada o de llauna, llom, cansalada o sobrassada, rovellons, tomàquet, ceba, pebrot, carbassó, espinacs, bledes, albercocs, pomes, cireres, codony, taronja, carabassa, cacau, cabell d’ àngel, crema, nata…Hi ha coques de llanda valencianes, coca llaminera, coques d’ aire, azcàrregues, coques boves, coques cristines, coques celestials,coques tapades, coques bambes, coca amb molles, coca de llet, coca de tel, coca de mel, coca d’ ou, coca cubana, coca escaldada, coques de sagí o de llardons o greixons…

La paraula coca (que algun parlar occità comparteix) és, de fet, exclusiva, entre totes les llengües romàniques, de la del llevant ibèric i, residualment, en alguna altra- occità, sard- , reto-romànic – cocca-, romanès -cocâ-, sense oblidar la koka, una fantasia basca. Ve de cóc -a moltes comarques, coca o pastís, a Menorca, panet-. Aquest mot, al seu torn, vindria d’ una arrel germànica: la que ha donat el nom anglès de cake (pastís) i paraules similars que trobem en neerlandès i alemany (koek, kuchen).

Coques farcides

Hi ha coques farcides- fassides, a Alacant, com la  Coca amb tonyina de Sant Joan- que a TV espanyola escriuen “coca Antonina” (sic: “en TVE, siempre atentos a la realidad plurilingüística del Estado español, pero sobre todo mucho más interesados en españolizar todo lo que se encuentre a su alcance, han decidido renombrar las cocas, con un resultado tan sorprendente como risible.Dicho y hecho, las cocas con atún se han convertido en un manjar denominado “coca antonina” (ElNacionat.cat).

També hi ha les “coques tapades” de Lleida i  les panades o espinagades mallorquines. En els receptaris medievals hi ha un ampli repertori de “panades”, sobretot de peix, molts anteriors a les gallegues. Els càtars n’ eren amants (excepte si contenien carn), ja que era una forma de portar menjar en conserva per als seus viatges. El camí de Sant Jaume de Galícia sembla que  les va difondre, i  avui caracteritzen la gastronomia gallega. Aquestes elaboracions han arribat a l’ Argentina, tan en versions individuals, potser d’ origen espanyol com inequívocament d’ origen italià, com la Torta pasqualina, amb bledes i ricotta.

Sopes i amanides

Finalment, en totes les cultures, de les mediterrànies a les nòrdiques, de les àrabs a altres hi ha plats que inclouen pa, de les sopes a les amanides. El  fattous o  fattus (no sabem mai com hem de transcriure els noms àrabs) es tracta d’ una amanida molt popular al Pròxim Orient: Líban, Síria, Palestina, Israel…Recorda força el trempó mallorquí amb galleta. La gràcia d’aquesta amanida és el pa. Tant entre els àrabs com entre els jueus, el pa, sempre d’ excel.lent qualitat, és un aliment molt important, i forma part important de la major part de menjars. La base és el pa markouk. Originàriament hom emprava pa eixut: es tracta, doncs, d’ un plat de reciclatge, com tants d’altres, sempre a base de pa de blat, trobem arreu de la Mediterrània- sopes,  açorda portuguesa (el metge valencià o català Arnau de Vilanova en parla al s. XIII als seus “Escrits mèdics”). Les migas o miques també es feien a València:

Ai xica, no m’ ho digues, que estic pa rebentar

m’ has fet les miques sense oli

i no me les puc menjar,

fa la cançó tradicional-,  espanyoles i portugueses, gaspatxos espanyols i portuguesos, el salmorejo cordovès, la porra antequerana, les açordas portugueses… Sense oblidar els gaspatxos valencians, a base de caça i coca sense llevat, que vaig descobrir que també es feia Biskra, Algèria, amb el nom de Chacchoukha. I encara més s’ hi assembla les freselle, amanida amb pa sec, tomàquet, anxoves, etc., del sud d’ Itàlia.

Molts d’ aquests plats la gent de’ avui ja no els coneix, ni les sopes. La d’ all, típicament ibèrica- i  també occitana-, la d’ herbes- que trobem també arreu: la de farigola o timó, de Catalunya i el País Valencià (Sopes de pastor, a Morella), però també a Algèria (Tchicha b’z-za’tar)- a vegades, al Magrib o a Catalunya també inclouen all- la  d’ orenga, la de serpolet, la de sàlvia- d’ Itàlia o de Provença, on apareix a taula amb el virginal nom d’ Aiga bolhida, o la de celiandre- tan particular- del sud de Portugal-, Sopa de coentros-. Aquestes perfumades sopes, sovint, perden la innocència amb l’afegit d’un ou estrellat o deixat caure, amb la qual cosa esdevenen un aliment substanciós. Al País Valencià no és possible- com en bona part a Catalunya- trobar sopes als restaurants. Fins i tot, als excel.lents llibres que s’ han publicat sobre la cuina valenciana, hi solen mancar les sopes.

La gran Sopa coberta valenciana- una de les millors d’ Europa, a parer meu- abans es feia amb pa. I jo encara he vist “fer sopes” (com ja deia Francesc Eiximenis al s. XIV) amb l´Escudella. Enes explica que primer es menjava la carn d’ olla i després l´escudella, pràctica que fins fa poc existia al camp (també a Galícia), com també, per refredar-la afegir-hi un got de vi (com a Gascunya).I de les sopes de peix que Josep Pla va descriure, com fan els pescadors, que s’ ha de fer, indefectiblement, com deia el mestre, amb pa. Parlem sobretot de sopes en el sentit clàssic del terme: composicions fetes amb un brou lleuger, i generalment amb la presència de pa.

Sopes escaldades o “ministrades”, o “d’ aigua d’ afaitar”- com diuen al Ripollès. Sopes minimalistes però saboroses i que, en la major part de casos, necessiten el mateix temps d’ execució que una d’ aquestes horribles i gens saludables sopes de sobre. El terme sopa és universal, en detriment d’ altres de locals: crème o potage, a França, escudella, a Catalunya i Mallorca, etc.

Sopes d’ all

Hi ha sopa d’ all a la provençal o llenguadociana (“Sopa d’ alh”, “Alhada”), l’ aranesa (Torrin) i d’ altres. També a Còrsega hi trobem la sopa d’ all, així com a tot Espanya- incloent la forma, més robusta, de “sopa castellana”- (amb pernil, xoriço, etc.). Tant a Provença com a Catalunya, ambdues sopes, amb farigola, són reputades com a estomacals, i se solen prendre quan s’ està delicat d el’ estómac, l’ endemà d’ un àpat considerable (com els de Nadal) o, simplement, per gust. Per això aquesta sopa, com la gironina “Sopa de menta”, no té cap ingredient fregit: tot és suau, però aromàtic. Una sopa (de menta) que en Josep Mercader, des del Motel Empordà, així com en Jaume Subirós, han posat en circulació. Jaume Subirós, per cert, va preparar per a Salvador Dalí el seu últim plat abans de morir, una sopa de farigola.

Si anem a Itàlia, hi trobarem sopes similars, també amb l´odorífera sàlvia o altres herbes. En italià, zuppa, encara manté el sentit original: “in origine fetta de pane inzupata e in seguito minestra in brodo di varie composizione”, com diuen els diccionaris. Ara de tot en diem sopes, fins i tot de l´Escudella- que és clarament diferent-.

A Itàlia, malgrat l´oligopoli de la pasta, hi trobem grans sopes de pa: pancotto- que es fa a totes les regions, de nord a sud; a Gènova és pancöttu;  Aquacotta, Ribollita, Zuppa alla pavese, Zuppa coi ovi della regina, Zuppa di agietti- que el meu amic Franco em va fer conèixer a Nàpols; una sopa d’ allets tendres que em va recordar el País Valencià, on són els mestres mundials en l’ ús d’ aquest ingredient. I també la curiosa  Sauersuppe del Tirol italià, a base de tripes- no més estranya que una de similar que vaig menjar a Turquia. I és clar el Salimbecco de la Toscana: idèntica, sens canviar ni un detall, de la que fem a Catalunya: pa escaldat amb suc de bullir fesols i un bon raig d’ oli d’ oliva. També a la Toscana fan una  Zuppa alla llombarda, amb pa. Sardenya, també terra de les sopes de pa, ens ofereix, entre altres, el Mazzamurru. També els bavaresos tenen la seva Brotsuppe o sopa de pa. A França i al Quebec hi trobem la Soupe à l’Ivrogne, amb ceba i pa. Al Magrib (Harira),  Armènia (Trahama), etc., el pa és substituït per farina.

Sopes denses

Hi ha sopes d’ aquestes més denses o cremoses, com ara la Panada, la Pappa al pomodoro- que va ser objecte d’ una vibrant cançó per part de la Rita Pavone, que surt el llibre “Menjant amb amics i coneguts” per aquesta recepta toscana i fins i tot algunes de les esmentades, com la Harira. Per cert, que l´imponderable estrella de la TV britànica,  Jamie Oliver (el de la paella amb xoriço) fa aquest plat amb tomàquets de llauna!. El millor és agafar directament una sopa de tomàquet Campbell, el gran motiu iconogràfic del profeta pop Andy Wharhol. També són denses, per menjar amb forquilla, l’ Açorda portuguesa- sobretot de l‘ Alentejo, però també n’ hi ha de marisc-, alguna Panade o Soupe au pain francesa, les Sopes mallorquines (l´única sopa al món que e menja amb forquetaDe fet són un plat de verdures diverses, i a vegades carn, sobre un fons de llesques de pa. !) Hi hem d’ inclure alguna sopa austríaca feta al forn, com les antigues Sopes daurades de Catalunya.

Sopes de peix amb pa

A Itàlia, també posen pa a les sopes de peix, a vegades en forma de torradetes o pa fregit, com a la Bollabessa provençal o la també toscana  Garmugia… Com hem dit, Josep Pla afirmava que la sopa de peix ha de ser amb pa. Fins i tot el Suquet es menjava damunt grans llesques de pa, com un plat similar de Liorna, el Cacciuccio- que , en aquet cas, pot ser pa torrat-.”La sopa de peix és una sopa més aviat sòlida, compacta, en la qual, sobre un fons de pa engrunat, es troba el gust i el perfum intens del peix”: comparteixo l’ asseveració de Pla, i, com ell, cal criticar les esquifides i mistificades sopes de peix que ofereixen, sovint, els restaurants, on obliden aquesta presència del pa i fan servir preparats industrials. Néstor Luján va escriure un article memorable sobre l’ emoció que, després d’ un llarg viatge, li va produir a Pla degustar aquesta sopa de peix: en tastar-la, li va lliscar una llàgrima; ”La llàgrima del gurmet”, segons Lujan. Al Cabanyal i altres indrets de les c ostes valencianes fan la deliciosa Sopa de pa i rap. Les dites  sopes marineres, en canvi, solent tenir fideus o arròs.

Sopes escaldades

El mateix podem dir d’ unes altres sopes tan elementals com intel.ligents: les sopes escaldades, fetes aprofitat, de nou, el pa sec, i el suc de bullir verdures, llegums i fins peix. Simplement amb un gra d’ all, un raig d’ oli i un brou de patata i mongeta tendra, cigrons, de fesols, peix, etc. heus ací vitamines a la carta.

Les sopes més o menys lleugeres, tan típicament mediterrànies, segueixen el cicle de les estacions. L´estiu és el temps de les sopes de tomàquet, amb diverses versions, i que es troben arreu, o bé sopes escaldades amb mongeta tendra. A l´hivern dominen la col i hortalisses d’ arrel. De fet arreu hi trobem aquestes menes de sopes, com ha estat dit: a Alemanya, a Polònia- Woddzlonka-, a Rússia Turiya i Okroschka, com a Ucraïna- però sobretot a Itàlia.

Tenim la sopa de sofregit que era pròpia de Girona, que és una versió caramel.litzada de la sopa de tomàquet. El subtil Oliaigua de Menorca, en canvi, amb pa i en la qual el tomàquet no arriba a bullir, i que se sol acompanyar amb figues. Una pràctica que retrobem en certes sopes andaluses- com la de tomàquet amb pa i menta, que s’ “empuja” amb raves. A Provença i a Itàlia, del Piemont i el Vènet a Sicília i Nàpols, n`hi ha també una gran varietat: pappa, i altres. A Sardenya destaca el Mazzamurru, una agradable sopa de tomàquet. Pel que fa a la clàssica Soupe à l´oignon, tan típicament parisenca, va néixer relacionada amb les nits de farra: hi havia el costum de menjar-la al final de tot, com un ressopó reconfortant. És una sopa que sol fer en cassola, al forn. Curiosament, també es pot dir Soupe de l´ivrogne (sopa del borratxo) com he vist més amunt.

Sopes en cassola

Volem destacar una gran tradició de sopes- més o menys espesses fetes a la cassola, i a vegades acabades de gratinar al forn: les antigues sopes daurades o torrades de la nostra cuina, la Soupe à l’ oignon francesa, la Sopa de cazuela espanyoles i les sopes en “tegame” italianes, normalment de verdures, cereals , llegums, pa, entre elles  la Zuppa del contadino (sopa del llaurador) que he menjat amb gust a l´Umbria (fesols, cigrons, llenties, ordi, blat…).. I no oblidéssim les tradicionals Sopes mallorquines, fetes a la cassola- greixonera, a l´illa-, que són les úniques sopes del món que es mengen amb forqueta. Es fan amb pa (pa mallorquí morè i sense sal) verdures i a vegades carn o cansalada. A casa, al mas, era molt corrent, a l’ estiu, una “Sopa amb sofregit- versió catalana de la universal Sopa de tomàquet amb pa, que devia el seu gust deliciós a la cassola de fang amb què es feia. A La Vall d’ Aran, una sopa similar s’ anomena Torrin.  La Sopa castellana- uns sopa d’  all amb pernil, xoriço, etc.- també se sol fer en una cassola. Arreu del món hi ha sopes fetes en cassola o casserola, wok, etc. de França a la Xina. A França, fins i tot venen “casseroles à soupe” (casseroles per fer sopa). A Itàlia també hi les zuppe in tegame, la més característica entre les quals la Zuppa del contadino (sopa del pagès o llaurador), amb llegums, cereals i pa i la Zuppa del canvese.

L’ escudella, un recipient

La paraula escudella, en ús a Catalunya i Mallorca, (del llatí scutella, de scutum, escut) es refereix a una sopa, però també al bol amb què, a l’ Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa (com la Vedella amb sosenga, un antecedent  del Fricandó), més tard, el continent va a passar a designar el contingut. El DCVB  el defineix com un “plat fondo, en forma de casquet esfèric, generalment sense anses, que serveix per a menjar la minestra o cuinat entre gent rústica”. Als receptaris medievals i renaixentistes, on el mot és àmpliament utilitzat- fins, pràcticament, el segle XIX- quan d’ un plat es deia “vagi per escudella”, volia dir que calia servir-lo en aquest recipient (modernament anomenat amb el mot bol, d’ origen anglès- bowl-); de fet, una accepció paral.lela d’ escudella és la de tassa grossa per a prendre brou, llet, cafè, etc. Fins durant tot el barroc, l’ escudella també servia per a servir – i en el seu cas emmotllar- dolços com el menjar blanc, o formatges (escudelon, -fanzella , formatgera o motllo- a Occitània). Escudellar- servir, ministrar- és una paraula en ús a les terres valencianes, fins a les de parla castellana.

Les Ordinacions reials de l’ etiqueta de palau de Pere el Cerimoniós (s. XIV) manen que “E’l dit majordom escudelles e talladors sia tengut de posar en nostra taula” (el tallador era el plat pla). Les escudelles, segons la classe social, eren de fusta, de terrissa o de ceràmica vidriada de Manises (o de Barcelona, Terol, Talavera de la Reina etc.). Aquesta ceràmica valenciana, a l´Edat Mitjana, era considerada el luxe més gran de les taules europees; a Itàlia , per a designar la pisa fina de taula, encara es fa servir la paraula maiolica (que ve de Mallorca, el port d’ expedició), tot i que solia ser ceràmica valenciana.

Escudella, Bullit balear, Olla o Putxero valencians formen part de la família de plats similars de l´arc mediterrani, on s’ inclouen noms locals del mateix plat: Escudella i carn d’ olla (Catalunya), Olla o Ollada (Catalunya Nord), Sopa i bullit (Eivissa), Recapte (regió de Tortosa, Franja i nord del País Valencià i altres d’ Occitània, França, Bòsnia, etc.

Portugal, país de sopes

Portugal és un país tan sanament sopaller, que fins i tot hi  he vist una cadena de menjar ràpid especialitzat en sopes, i els restaurants McDonald’s han hagut d’incloure les sopes entre la seva oferta. Dels pocs llocs del món on he entrat a un Macdonald’s ha estat a Lisboa, Budapest i a Istanbul a degustar especialitats locals (aquí no he vist que hi posin pa amb tomàquet, per exemple). Al nord hi preval el famós caldo verde, una sopa lleugera amb col  verda- que li dóna nom i pa, tradicionalment de blat de moro, que per cert, és una de les sopes que ofereixen a la cadena de les arcades, al costat  de la Sopa à labrador, amb mongetes vermelles, i altres. A mi també m´agrada molt la sopa de coentros- sopa de celiandre fresc, que es fa igual que la sopa de farigola.

Al País Valencià hi ha un bon repertori d’ olles i sopes: Sopa coberta, Sopa composta (amb llesques de pa, trossos de carn…), Sopa escaldada, Sopa torrada (amb torrades de pa, i a Catalunya també  amb pa torrat i fet a miques, com per arrebossar, un producte que se sol vendre bo i fet als forns de pa. A les Balears s’ escau el mateix.

Sopes de llet

Finalment, de la nostra infància tenim el record de les sopes de llet- que retrobem  Rússia, a Polònia-  Okroshka- al nord de França, on hi arriben a fer la Bollabessa!-etc.- Per cert, Lenin era un adepte a la sopa de llet, que potser havia començat a apreciar en el seu exili a Suïssa. A França , al País Valencià i a Catalunya eren sopes infantils, i quan érem petits en menjàvem. N’ hi ha també a Espanya i Amèrica Llatina, tant en versions salades com dolces. Hi ha una expressió francesa que diu “soupe de lait” que es refereix quan  una cosa o persona esclata o té un arravatament. Al món anglosaxó hi ha les Milk soups, i a Alemanya  la Milchsuppe. Trobem aquestes sopes en àmbits tan allunyats com Colòmbia  o l´est de’ Europa.

El vi a la sopa

Tothom coneix el “Consomé al Jerez”, una imitació del Cosommé au Porto (consomé de bou amb sherry/xerès o porto). N’ hi ha que es fan amb consomé de llauna (té fama el de Campbells), però n’ hi ha versions gurmet. A Londres em vagi gastar els meus calerons per degustar el cèlebre Consommé al Madeira al Shoreditch’s Clove Club, que per alguns  és el millor restaurant clàssic  de Londres. El seu consommé de faisà o ànec amb Madeira feia veure el Paradís. També he fruït amb el famós Consommé- “consumado”, diuen els castissos- (amb Xerès) del Lhardy de Madrid, un clàssic.

Abans, a nivell popular i fins de taverna, les sopes de vi eren corrents. Els que som més grans, tant a França com a Catalunya,  feien sopes amb vi. “A l’hivern, bona sopa i vi calent”, fa la dita….O afegien vi a la sopa, com és el cas del Chabròt gascó.  L´origen d’ aquesta combinació cal cercar-lo en una pràctica dels pagesos d’ Occitània, que consistia a afegir un raig de vi negre a la sopa un cop ja estava a punt d’ acabar-se; llavor el brou es bevia directament del plat. En occità aquesta pràctica se’ n diu faire cabro (Provença) o faire chabròt (Gascunya, Llemosí) expressió que voldria dir, si més no literalment, fer el “cabró” (o cabrot). En gascó també se’ n diu godala, mot que podria ser una derivació de golada (de gola), allò que ens empassem de cop. Com he dit, aquesta pràctica també existia a Catalunya. A Bolzen, Tirol del Sud  vaig menjar una reconfortant Zuppa al vino (blanc, amb pa; no en sé el nom alemany, llengua oficial) que ressucitava un mort. La soupe au vin també és característica d’ algunes regions franceses. Les Sopes de vi de Catalunya, en canvi, designen una sopa que si bé té colro de vi negre  (o vermell) és a cues del tipus de coliflor (bròquil) que s’ hi fa servir, morada. Al País Valencià la  Sopa amb vi es fa amb de llesques de pa abeurades de vi. Els iaios deien:

“Si tens pa sec, fes-te sopes, i si en tens de tou, fes-te rostes”. Es diu per recomanar que cal aprofitar allò que tenim.“Sopa bullida, allarga la vida”. Indica que la sopa bullida és molt sana.“Sopa escaldada, vida doblada”. Vol dir que les sopes escaldades encara són

més sanes que les bullides. I, finalment, “Sopes i vi fan bon sagí.”

Farinetes, sèmoles, farines

En la cuina valenciana hi havia una gran varietat de Farinetes, Farines, Sèmoles, Miques- esmentades ja per Cavanilles, tot i que en aquesta cas es refereix a unes sopes de pa escaldades, amb un raig d’ oli d’ oliva i si es podia, fesols-. Hi podem incloure les “gachamigas”- farinetes fetes amb pa-, que  José Guardiola y Ortiz dóna com a naturals d’ Alacant. Dins aquesta cuina del pa hi hem d’ incloure, naturalment, els gaspatxos. Siguin espanyols, portuguesos o valencians. Les  Farinetes amb bacallà de la regió d’ Alacant o la Surrapa (nom que, segons diu Bernat Capó ve de l’ àrab , “llot que es fa al fons de l´aigua estancada”) de les comarques centrals, també amb peix salat, normalment melva. A Andalusia la “zurrapa” no té res a veure, és llom de porc esfilagarsat i greix, o bé fetge i assembla a les rillettes franceses. Sobre una llesca de pa, és una de les tapes indefugibles en algun dels 3000 bars de Sevilla…

Les farinetes constitueixen un dels plats més antics de la Humanitat i, sens dubte, daten del Neolític (es feien de civada, ordi, blat, guixes, faves seques…). Els nostres avantpassats ibers ja en menjaven, així com els grecs i romans (puls). Existeixen en moltes cultures: Espanya (gachas), Portugal,  Astúries (farines, farrapes), Itàlia (polenta), Romania (mamaliga), Occitània (milhàs i altres noms) i en general tota la Mediterrània, però també a Escòcia-on es fan per esmorzar, amb civada o bé ordi (porridge).

A Catalunya les farinetes, dites també farro, es fan amb farina de dacsa, panís o blat de moro. Una de les cremes o sopes espesses- quasi un puré- més arcaiques és la de Faves, que ja hem citat; a la Marina es diu Fava pelà i a Mallorca i a Eivissa- on encara es fan- Fava parada (els dos mots volen dir el mateix). És un dels plats més ancestrals de tota la Mediterrània- els antics egipcis, per exemple, ja en menjaven-, i el trobem a Sicília, Malta, Turquia, el Magrib i en diversos països àrabs etc. A l´Europa central i nòrdica- Suïssa, Països Baixos, nord de França, unes farinetes similars es feien amb pèsols secs, que van originar, a Suïssa i Alemanya, on  Julius Maggi, un moliner de Suïssa, va crear i comercialitzar les primeres sopes instantànies de pèsols i mongetes a finals del 1800 per satisfer la necessitat d’aliments nutritius i vegetals per a la classe obrera. Els pèsols trencats per aquesta deliciosa sopa se sol vendre a els botigues de fruits secs i producte naturals.

El bullit o escudella

“La veritable sopa del país, la que s’ ha menjat en el curs dels segles, ha estat la del bullit, l’ escudella, que ha tingut una popularitat vastíssima”, va escriure Josep Pla. Podem aplicar el mateix a la cuina valenciana, si bé ja hem dit que la sopa no era un plat de diari. Ho podríem fer extensiu al País Valencià substituint  Escudella i carn d’ olla per Olla, si no fos per la competència de l’ arròs…També a les Balears els “Bullits- equivalent a l´Olla o a l´Escudella- eren corrents.

Actualment la paraula sopa la fem servir com a sinònim de brou de l´Olla, Putxero o Escudella i carn d’ olla, o de qualsevol altre caldo-de verdures, bolets, peix, all, etc., Sopa coberta valenciana, Sopa de galets catalana-. Però en el seu origen la paraula sopa- nom que procedeix de l´antic germànic, i que el català va ser de les primeres llengües a incorporar- es referia a un brou que conté pa- de fet, la Sopa Coberta o l´Escudella abans en tenien-.

Francesc Eiximenis, als s. XIV, es refereix a l´expressió “fer sopes”, en el sentit d’ afegir pa – a trossos o llesques fines- a un caldo. Potser algú de vostès encara ho recordarà de la seva infància, com és el meu cas.

De fet, les sopes són l´aliment segurament més universal, dels països d’ Orient a la Mediterrània occidental, del Magrib a Amèrica.

Cada dia arròs

I, naturalment, què més valencià que l’ arròs?. Al País Valencià sen menjava cada dia excepte el diumenge, dia del Putxero. Al revés de Catalunya, on cada dia es menjava Escudella  carn d’ olla i es reservava l’ arròs. A les Balears ho alternaven tot.

Sobre la Paella, dit antigament  l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat, hi de fet  hi ha que l´ha escrit: de Josepa Piera, amb un magnífic llibre, a J. M. Pisa, amb un llibre d’ on es dedueix que és un plat espanyol. Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella. D’ entrada diré una cosa que molesta molt els talibans de la Paella, tan ultralocalistes- i en general molt ignorants- que no s’¡ adonen que aquest plat, quan ha estat adoptat en altres llocs- començant per Catalunya o Mallorca- ja té poc a veure amb l´original. Seria útil, per tant, distingir entre la Paella valenciana- bàsicament la de l´Horta i, a tot estirar, de la Ribera- i altres paelles i paelletes, que ho diria “arròs en paella” (o a la paella), com hi ha un arròs a la cassola. Com fa la dita:

En la mar es cria el peix

I en les sèquies, les anguiles,

En la Ribera l’ arròs

I en el roser roses fines.

El plat més emblemàtic “oligopòlic” dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat pels catalans…- no pels espanyols, és clar, que  n’ han fet els seu plat i nacional. Si ho ha estat i si ha tingut tant d’ èxit a tot el món es deu a dues causes, a parer meu: 1) d’ una banda, perquè és un plat enlluernador en la seva simplicitat i fins per la seva vistositat; 2) de l´altra, perquè Espanya no devia tenir cap altre plat tan bo per difondre’l a tot el món com a plat nacional.

És una autèntica paradoxa que un plat tan difícil de reproduir s’ hagi està arreu del món. Perquè és tan difícil de reproduir tal com es fa a l´Horta?. Aquí veurem algunes raons, almenys 7:

1. Es cuina en un recipient especial (paella, paelló, caldero) que no es fabrica enlloc més del món. Per això els receptaris d’ arreu del món la solen elabora en una cassola i fins i to en una olla, en última instància en una paella corrent.
2. Té ingredients que només es troben al País Valencià, com els garrofons. Si bé una varietat de mongeta gegant similar es troba a Grècia i a Turquia, però no es posa als pilafs (arrossos). I ja no diem res dels caragols “vaquetes”, endèmics del País Valencià i que debades no trobareu enlloc. I què diríem de les anguiles o de les rates (de marjal) que antigament es posaven a la paella?-
3. I l´aigua, que els puristes reivindiquen que ha de ser de València (sense escumós ni suc de taronja, és clar).
4. I també l’ arròs!. L’ arròs bomba és gairebé exclusiu del País Valencià, que és difícil de trobar quan viatgem. No serveix ni l’ arbòrio, ni l’arròs xinès de gran rodó, ni l’ arròs andalús “Brillante” i molt menys l’ arròs de gran llarg.
5. El safrà i el pebre vermell són més fàcils de trobar; però el safrà iranià, que és el que es troba a tot el món no té, ni molt menys la qualitat del safrà de la Mancha o el pebre vermell de Múrcia, substituït pe paprika hongaresa.
6. Finalment el “socarrat”, del qual només els valencians en coneixen el secret.
7. I el foc, si pot ser de fusta de taronger i pot ser aroma de romer. On es pot fer això?

Socarrats del món

Però el socarrat, un dels seus encant, és únic?. El socarrat de l’ arròs també agrada als iranians, que la consideren la part més bona  del seu “polo o “polow”, i que anomenen tahdig. També en la tradició jueva s’ aprecia el socarrat de l’ arròs festiu i se n’ obsequia els convidats. Ho vaig veure a Israel a casa de l´amic Saltiel- que procedia de Salònica, que ell anomenava Saloniko; a l’ arròs en deia directament Tahdig. Vaig tenir el goig de tastar-o a casa d’ uns amics iranians fugits de la repressió i la mort- són de la fe Baha’i-, músics i importadors de catifes, i fan aquest plat d’ una forma excel.lent.

També és apreciat en alguns països d’ Amèrica Llatina, de la República Dominicana a l’ Equador: s’ anomena cocolón, concón, paga, pego…a l’ Equador s’ anomena amb el nom quítxua de Kukayu. De fet, a tots els països amb cultura de la cuina de l’ arròs hi ha plats d’ arròs socarrat.: la Xina, el Japó, Corea, Java, Vietnam…

Com diu la cançó:

Bones són les xiques guapes,

però és millor el traguet

després d’ arròs amb fesols

amb gust de socarradet.

No es tracta, evidentment, de l´arròs caldós (amb fesols i naps), que no es pot socarrar.

Els germans Torres, tot i ser ciutadans catalans, no deuen saber escriure el nom ja que fan un “Arroz socarrat” (sic).  El nostre amic basc Robinfood, David de Jorge, perpetra al seu canal una “Paella valenciana” amb porro, ceba, pebrot, carxofes, nyora i  diu que per fer el socarrats s’ hi ha d’ afegir oli (sic). Xesco Bruno, gran cuiner de Castelló, ens ho explica: “Sense greix, no hi ha socarrat. Perquè són, efectivament, els sucres i els greixos -que es van fins al fons durant la cocció, per això aquesta zona té encara més sabor- els responsables d’aquesta capa torrada i cruixent. El midó que conté l’arròs -un hidrat de carboni complex- també posa de la seva part, i la temperatura alta facilita la reacció de Maillard i fa la resta”. Parlem de socarrat, no de cremat, no cal oblidar-ho. L´arròs socarrat i cruixent també és propi de la meva comarca on sempre hem fregit l’ arròs sobrant fins a fer-lo cruixent.

La paella pura

Aquest plat, sempre que se’n parla, sol crear polèmica entre els més puristes i els que no ho són tant, i els de la màniga ampla que, escampats arreu del món, creuen que qualsevol arròs de color groc o qualsevol arròs presentat en una paella ja és Paella Valenciana. Si de cas, és un Arròs en paella  un “arròs amb coses”.

Per a la major part dels valencians  la Paella valenciana és la pollastre i- o conill- i verdura, i res més. El sofregit sense ceba; tomaca i safrà (o colorant o bé pebre vermell). S’ accepta també la de marisc- escamarlans, gambes, clòtxines-, però en general cap més, i cap de barrejada  amb carn i marisc o altres ingredients.

No obstant, al País Valencià mateix hi ha altres arrossos fets en “paella” que reben el nom del recipient: Paella negra (amb pollastre, faves i carxofes), Paella amb aladroc i espinacs, Paella amb pilotes…a part de diverses variants d’ Alacant i Castelló. Pregunta: qualsevol arròs fet en una paella s’ ha de dir Paella?… Jo sóc partidari dels adjectius. Altres poden ser fets en paella o cassola i fins olla, com l’ Arròs amb fesols i naps, o amb  bledes, l’ Arròs caldós de cigales (escamarlans), l’ Arròs de pop i floricol- que també es fa amb sèpia o sepions-, tots de l’ àrea del Cabanyal i de les comarques centrals, i alguns de Castelló o Alacant.

Caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- i autèntica o les autèntiques, si és que n’ hi,  i totes les altres. Però també al País valencià hi ha diverses paelles: mixtes- per a alguns una aberració- , amb ceba i bacallà, amb carxofes i pop, amb pilotes- molt típica de la Ribera; jo la menjava a casa del meu amic Bernat Genoll (ACS)-, negres- amb carxofes i faves-, Viuda de la Vall d’ Albaida, alacantina- amb nyores o bitxos secs-, de Castelló, etc. També hi ha diferència en el tall i el moment d’ afegir l’ arròs. A la Ribera (Benimodo, Carlet…), pel que he vist, hi solen posar la carn a talls petits- tal com es fa a Catalunya- i se sol afegir l’ arròs abans de l´aigua, sofregint-lo una mica (una pràctica habitual en alguns plats d’ arròs). D’ altres arrossos valencians no gosen anomenar-se paella, com l´”Arròs amb ceba”. A Alacant destaquen els seus “Arrossos”- com es diu a Catalunya, que ara fan amb paella, però a l´alacantina., i pel sofregit amb nyores (salmorreta) adquireixen un color taronja; també fan arrossos negres, que solen combinar, en servir-lo, amb el taronja.. Com va escriure Lorenzo Millo (“La gastronomia de la Comunidad Valenciana”, 1992), “no hay ningún plato de los que se clasifican como de “cocina popular” que responda a una “regla áurea”, i és ben cert.

La Paella, com el déu de les religions monoteistes només pot ser única?. Certament la polèmica dels talibans abrandats fa que sembli un assumpte religiós. Hi la Wikipaella, “Asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella Han proposat 6 paelles valencianes: de l’ Horta, de Castelló- amb pèsols , carxofes i costelleta (com a Catalunya), de la Ribera Alta- amb pilotetes-,de la Ribera Baixa- amb “pato” o ànec- i, de la Safor- amb pilotes i carxofes- i de la Marina- amb nyores i pebrot-. Sembla una llista força arbitrària, que no té en compte altres Paelles, com la negra de faves, carxofes i pollastre. És una selecció proposada per cuiners, força discutible. Per exemple, no hi apareix la Paella negra. Però té el mèrit d’ obrir el món de la Paella, i fer veure que hi ha força maneres d’ entendre-la. Actualment, per als espanyols, cal insistir-hi, és el seu plat nacional… perquè no les Migas?. És clar que, segurament,  no tenien cap més plat millor per representar-los.

La paella és madrilenya

En aquest fòrum va córrer la pólvora un text d’ un madrileny (almenys així s’ identifica), que escriu donant resposta al text que planteja la Paella ortodoxa: “Talibanismo gastronómico. Los valencianos tendrías que estar eternamente agradecidos a los madrileños que hemos cogido un plato soso e insulso como la paella valenciana, con sus judías y alubias, y la hemos transformado en un MANJAR conocido a nivel mundial al añadirle guisantes, cebollita picada y marisco (y jubilando a las judías y alubias). Porque seamos sinceros, sin nuestro tunning la paella no habría llegado a ningún lado, y ahora es famosa a nivel mundial. Y encima hemos tenido el bonito detalle de que os sigáis poniendo la medallita de la autoría de la paella cuando el 50% del mérito es nuestro”. No vull pensar el que hagués passat si l´autor d’ aquesta comunicació fos català…

Així el que es fa a Catalunya, arreu, és una “paella catalana”, i el mateix podem dir de les Balears…i de Madrid, tant se val. També hi ha la paella espanyola, basca, gallega, francesa, nordamericana, filipina, algeriana, argentina, cubana, veneçolana, etc. Crec que això aclariria els termes: caldria preservar l´expressió Paella valenciana a la pròpia del País Valencià, i tothom s’ estalviaria sorpreses. Però que no ens disparin si parlem, per exemple, de Paella catalana!. I , a vegades, crec que no és una metàfora… En aquest cas, doncs, sóc partidari d’ adjectivar la Paella, i així ens estalviaríem certes discussions teològiques.

Paella catalana

Tenim tres males notícies per als paellofatxes. La primera és que  el mot “paella” és català. Encara que a Girona i a la Catalunya Nord tinguem mots especials o variants de pronunciació, com “paiella” (també diem “graiella”). També diuen patna o panna. Vegem què diu el Diccionari Català Valencià Balear:

“PAELLA.Recipient de ferro, de base circular i de vores inclinades i de poca altura, amb un mànec llarg o amb dues anses petites, que serveix per a fregir ous, patates o altres aliments; cast. Sartén. Guisat típicament valencià, d’arròs cuit amb carn de pollastre, conill o porc, peix, mariscos, caragols, llegums i altres ingredients; cast. paella. Fer una paella, o Anar de paella: fer una forada on es menja un d’aquests guisats (val.).” El Diccionari de la RAE al seu torn, la descriu aixi: “Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. Sartén en que se hace la paella”. Queda clar, doncs, que la paraula paella no és espanyola (castellana) com pretenen alguns paellofatxes i alguns escriptors espanyols, com veurem més endavant. Pablo Eparza, en un especial per a la BBC ho deia clar: “La paella (que literalmente significa “sartén” en valenciano, la variante local del catalán) tiene un origen rural y humilde”. Rural i humil – de llauradors-, i aquests parlaven- i parlen- la variant valenciana del català.

La Wikipedia britànica diu: “Paella is a Valencian rice dish that has ancient roots but its modern form originated in the mid-19th century in the area around the Albufera lagoon on the east coast of Spain adjacent to the city of Valencia. Many non-Spaniards view paella as Spain’s national dish, but most Spaniards consider it to be a regional Valencian dish. Valencians, in turn, regard paella as one of their identifying symbols.” Però el que ens interessa és això: “Paella is a Valencian/Catalan word, which derives from the Old French word paelle for frying pan, which in turn comes from the Latin word patella for pan.”. Ja sospiten que hi ha alguna cosa que falla- en relació al suposat origen francès de la paraula- paella.-, per això demanen citació.

Per cert, vegeu què diu la Wikipedia espanyola: ”La paella, o también arroz a la paella, (del valenciano paella, que significa sartén y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella), on amaguen l´origen del nom de forma que, per ser indulgents, en direm patètica. El fan venir, en castellà, directament del llatí!.

El blat i altres cereals

I també hi ha el blat, la civada o avena, la dacsa, l’ arròs, que formen part de les olles….A diferència de Catalunya- on aquesta tradició es va extingir a la postguerra (blat escairat, molinat, picat, blat de coure, “arròs de la terra” (Menorca), granyons….)-, just en els moments de la fam, algunes comarques del País Valencià- la Ribera, l´Horta, la Canal de Navarrès, la Safor, la Vall d’Albaida…. fins al Carxe- mantenen l´antiga tradició de les olles de blat picat. “Olla de trigo” a Múrcia i a les zones hispanoparlants, que són les olles més arcaiques- segons Llorenç Millo (“Gastronomia valenciana”,1997). També en trobem alguna a Itàlia. Mestre Robert (segle XV, cuiner de la cort de Nàpols) ja esmenta els granyons- nom de les comarques del sud i del Carxe- i també Jaume Roig, a “L´Espill”, cita el blat picat. En aquest sentit José Guardiola y Ortiz s’ equivoca a atribuir el document més antic al cuiner castellà Martínez Montiño, que a més no és del segle XVI, com diu, sinó del XVII. A Alacant, d’ acord amb el seu parlar amb afectuosos també se’ n sol dir Olleta de blat.   Compartim amb els països àrabs,  el Magrib i Turquia, Xipre, Itàlia- ja esmentada- etc. aquest gust pel blat picat. Al Líban, per exemple dóna grans plats en forma de croquetes amb carn de corder i a Algèria, la Chorba frik (sopa de blat) i la Tchicha- que es fa amb blat o  bé ordi-. També hi hem d’ afegir altres cereals, ara d´ús molt residual, com l´ordi, la civada (que no són el mateix, tot i que es confonen) i la dacsa. O un “quasi-cereal” com el fajol-”tan segur com el fajol a Olot-, fa la dita, tot explicant la seva àrea de cultiu. Amb el fajol o blat sarraí- que ens va venir dels països eslaus, on és molt consumit s’ elaboren les creps tradicional de Bretanya o els blinis russos amb què se serveix el caviar. També conegut al nord d’ Itàlia amb el nom de frumentin (grano saraceno, en italià central). En fan polenta o “polento”, pasta- com al Japó- i, sobretot galetes. A Olot en fan “farinetes”, com a la Vall d’ Aran- hariat de morisco-.

A Catalunya aquest blat picat en alguna comarca cohabitava amb el blat de moro escairat, especialment al Berguedà i al Solsonès, mentre que aquesta dacsa, en terres valencianes es feia servir als minxos. També tenim les farinetes o farro, la polenta catalana- tot i que els vegetarians snobs prefereixen aquesta darrera. A Occitània és el milhàs, milhoc (de milh, dacsa; millor a les Canàries; milloc també es diu al Pallars, i en algun lloc mill, com a Canàries- millo-) etc. i a Romania la mamaliga, un plat molt corrent. Els vells i els nous cereal si els seus noms intercanviables.

També es picaven o molinaves altres cereals, com l´ordi, la civada (avena al País Valencià), el sègol- un cultiu de muntanya- i modernament, com hem dit,  el blat de moro. El mill o el panís (nom que es dona a la dacsa a Lleida, però és un altre cereal), altrament, fa temps que han desaparegut- si més no ací- der l’ alimentació humana. De totes maneres, ara, amb la moda de l´alimentació sana, vegana o l´auge dels “aliments miracle”- un altre mite no contrastat científicament, i un producte del màrketing, com la “dieta mediterrània- etc., alguns d’ ells tornen i se n’ introdueixen de nous, com la quinoa, les llavors de xia, de llinassa i altres. Com deia la meva àvia, la gent “té molta llana al clatell” , o sigui un bescoll pelut que indica credibilitat i un cert grau d’ estupidesa. Moda, ”cuina sana”, aliments miracle i multinacionals de l´alimentació en un còctel explosiu per a crèduls i esnobs.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!