La cuina indonèsia, relativament poc coneguda a casa nostra- si bé a la Costa Brava, des de fa anys, hi ha restaurants que practiquen aquesta cuina, tot i que, en general, vista des d’ una perspectiva holandesa-, és una de les més interessants del món. Un dels seus productes estrella, el sambal oelek, es pot trobar en algunes botigues i supermercats. Jo l´utiltizo en altres plats, no necessàriamet indonesis.
INDONÈSIA
Per a un espanyol o un francès, educats en el centralisme, els habitants d’ Indonèsia són tots indonesis i parlen indonesi incloent els de Bali, l’ illa de les llunes de mel. No és així, com veurem.
UN MOSAIC DE CULTURES.
Indonèsia és un estat de l’ Àsia sudoriental que és , segurament, el més esplèndid mosaic de cultures, llengües, religions,cuines i illes del món. I, amb tot, sota l’ uniformisme esterilitzador de l’ estat central i monocultural, s’ ignoren totes els flors d’ aquest possible paradís, sota la fèrula d’ una única religió islàmica, una única cultura, una única llengua. I, tanmateix, algunes flors comencen a escapar-se: com Timor Oriental, de llengua portuguesa i religió catòlica, la darrera nació sense estat a assolir la seva independència. El més despietat colonalisme – pel control de les espècies, protagonitzat, entre altres, pels plàcids holandesos- hi ha deixat les seves petges, entre elles les d’ un estat,a partir de la independència del 1950, anomenat República Unida d’ Indonèsia, a un dels llocs del planeta on menys unitarisme es podria aplicar, si no és sota la força. Les nacions reals , a part dels timoresos orientals, han volgut assolir , de moment sense èxit la seva llibertat: les Moluques- les illes de les espècies- per exemple
Aquest territori és una perllongació discontínua del continent asiàtic en forma d’ illes grans -Sumatra, Java,Kalimantan, Sulawesi, l’ occident de Nova Guinea (Irian Jaya), Cèlebes, mitjanes (Bali és, si fa no fa, com Mallorca-, petites -com les Moluques- i minúscules (fins a 13.000!) és un Hi trobem tres mars: el de la Xina meridional, l’ Oceà Índic i el Pacífic.
PAÍS DE SOL I PLUJA.
Un clima tropical, plujós i humit- i molt fèrtil a causa dels volcans-, dóna tota mena de peixos i de cultius, de l’ arròs a les fruites més perfumades, fins a les no menys perfumades espècies, de les quals en són la clau de volta mundial. Completen el panorama els cultius de te i cafè.
La població és predominantment d’ origen indonesi i malai, amb grups papús i melanesis a l’ interior, conformant diversos petits móns dins móns més amplis. La major part de la població és musulmana, i així tenim el primer estat islàmic del món, amb perdó dels balinesos, de religió hinduista , minories animistes i cristianes (Sumatra).
L´única llengua oficial és el malai o indonesi-malai
(bahasa malaju o bahasa indonèsia, que vol dir “llengua d’ Indonèsia”).Es una llengua austronèsica de la família malaio-polinèsia, amb aportacions artificials. També és oficial a la veïna Malàsia, on és anomenada bahasa malasia i a Brunei. És cooficial a Singapur i és parlada a Tailàndia per més de 2 milions de persones, així com per una comunitat australiana i és utilitzat com a llengua religiosa per la nacionalitat xamo de Cambodja.
A la resta de territoris hi trobem altres llengües-i, per tant, altres nacions- generalment del tronc malaio-polinèsic. A Java es parla el javanès i el sundanès (oest). A Madura el madurès, a Sumatra el miannkabau (oest) i el toba, el buguinès a les Cèlebes, el balinèss a Bali, Lombok i est de Java. A l’illa de Lombok també es parla el sasac, atxenès al nord de Sumatra, l’ ibà a Borneo i Malàsia, el lampung a Sumatra, el macasrès a les Cèlebes i sud de Sulawesi, el gorontal al nord de Sulawesi i a les illes Cèlebes, on es parla també el toraja o sadan, el reyang,comering (sud) i altres a Sumatra. O moltes d’ altres. Són llengües de la mateixa família les parlades a Madagascar, les Filipines, Melanèsia, Nova Guinea, Polinèsia (amb Hawaii), Micronèsia, etc. Pràcticament cadascuan de les 13.000 illes- de els quals només la meitat estan habitades- d’ aquest territori té el seu parlar propi.
UNA CUINA DE PRESTIGI.
La cuina indonèsia és una de les més famoses i divulgades del món, sobretot a través dels holandesos. Plats i noms com el nasi goreng (arròs), el bami goreng (fideus), el saté (broqueta) o el sambal oelek (pasta de bitxo) han esdevingut tan cèlebres com coneguts, coemnçant per les taules dels Països baixos (el celebrat rijstaffel holandès és l’ arròs indonesi) i la resta de Països turístics.
El punt de partida és l’omniprsent l’ arròs, blanc, fregit i sota altres formes. A continuació els fideus i tallarines. Tot acompanyat amb salses esplendoroses a base d’ espècies, bitxo o coco i de tot el Paradís terrestre de verdures, llegums i fruites. I de les carns- vedella, pollastre, búfal (els musulmans no mengen porc) i tota mena de peix i marisc.
Es beu te, cafè, esplèndids sucs de fruites tropicals i vi d’arròs, de palma (tuak), arrak (aiguardent d’arròs) i els estimulants còctels que se`n deriven o cervesa- els islàmics d’ amagat i pecant, és clar-.
Es menja assegut a terra, sobre una estora, amb les cames encreuades (cal una mica d’ entrenament i traça, si ho volem provar). Aquí no hi ha ni forquilles ni bastonets xinesos que valguin: es fan servir els dits. Això sí, tal com és preceptiu en els països islàmics, només els de la mà dreta i no tots. També hi ha les seves regles. Al carrer s’ elaboren tota mena de menges, salades o dolces,com els exquisits i coloristes jajan pasar. La varietat de coses per picar és immensa: fruites macerades, peixos secs (fins i tot pells fregides i cruixents, com cotens de peix) xips de mandioca, cotnes o llrdons de diverses menes, espècies, perfums i colors
Arròs, pasta, mongetes oloroses,ceba, all, pebrots i bitxos, cogombre, tomàquet, espinacs, pastanaga,patates, brots de bambú fulles de mandioca,brots de falguera, cacauets, coco, salaca (fruit d’ una palmera especial), fruits de l’arbre de la cera (kemiri), anacards, duku, mango, plàtan, poma de Java (en realitat sembla una pera) i tot un conjunt de fruites dolces o seques que ens podria marejar, per la seva varietats, perfums, colors i formes. Tota mena de peix- de mar i de riu, fresc o assecat, com el silur o la carpa-, tonyines,verats de l´India, peix espasa, nero i moltes altres espècies tropicals. gambes, calamars, xai, pollastre, vedella, búfal, porc (els que no son islàmics). Productes especials són el tempeh (llavors fermentades), el tofu (tahu, en indonesi)
Espècies de casa mateix, per tirar i remenar: nou moscada, macís, vainilla, pebre, calvell, cúrcuma, canyella, kemrii (fruit de l’ arbre de la cera),galanga, falsa galanga (Kencur,Kaemferia galanga o Galanga minor),tamarinde, fonoll, herba de llimona, celiandre,, alfàbrega, fulles de pàndan (daun pandan), bitxos, all, ceba, escalunya.Llet, crema i salsa de coco, crema i salsa de cacauet, slasa picant (sambal oelek), pasta de gambes, essència de salk
Sambla kacang (salsa de cacauets)
Urap (manida amb coco)
Gadio-gado (amanida variada de Java)
Asinan (amanida de verdures i fruites)
Soto ayam (sopa de pollastre)
Sop bayem (sopa d’ espinacs)
Soto daging (sopa de vedella)
Nasi goreng (arròs fregit)
Nasi tumpeng (con d’ arròs)
Nai padnag (arròs a l’ estil de padang)
Bami goreng (fideus)
Sayru lodeh (verdures amb llet de coco)
Tering belado(albergíneis amb bitxo)
Tempe goreng (tempeh, tamarinde, etc.)
Laksa ayam (fideus amb pollastre)
Ikan mas dengan ebung (carpa amb brots de bambú i coco)
Gudeg (carn, fruita, etc.)
Pepes ikan belida (peix embolicat en fules de plataner)
Gudai udang merah(gambes amb llet de coco)
Cumi-cumiisi (calamars farcits)
Ayam goreng (pollastre fregit)
Saté (broqueta)
Sambal gorek krecek (cansalada de bufal amb salsa picant)
Lepte (pasta dolça d’ arròs i mongetes)
Kue talam ube (pastís de mandioca al vapor)
Getuk ubi (pastís de mandioca amb sucre de palma)
Ku lapis (pastís de farina d’ arròs de dos colors)
Kepon (bola de farina d’ arròs i coco ratllat)
Lobi-lobi (prunes Batako en almívar)
Per saber-ne més
Jaume Fàbrega:
La cuina del món, vol.I (l´Isard)
Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!