Enfront de la química i de l´esnobisme, cuina tradicional: la millor recepta.
DE L’ARRÒS DE L’ART A LES CUINERES DE SILS
Esteve Fàbregas recercador d de la vida local de Lloret de Mar havia parlat de l’ arròs de l’art, un antic plat de pescadors ja desaparegut. El nom es refereix a l´art de la pesca, i aquest arròs deliciós comportava l´ús dels fruits d’ aquesta pesca.Sortosament a vegades les coses es trabuquen, i a partir de l’ arrelament, coses ben locals poden tenir una projecció internacional.Es el que va passar amb aquesta antiga recepta, que va projectar el nom de Lloret. I és el que fa el grup de les Cuineres de Sils, ara presents a Itàlià amb un gran èxit.Això gràcies, en aquest cas, a Francesc Anoro i les pròpies cuineres, i pel que fa al primer al cuiner Francesc López Joaquina, i també a un altre cuiner lloretenc, Jordi Garriga, impulsor de grans iniciatives culinàries en pro de la cuina tradicional, que va ser qui va descobrir aquesta recepta d’ arròs. El reconegut coc de l´antic Casino de Lloret Joaquim López Joaquina -que va ser Premi Taittinger l’ any 1991- va portar l’ Arròs de l’ Art que va aprendre de fer del darrer patró de l´art de Lloret, en Quimet, al concurs “Primera Copa d’ Europa dels Sabors Regionals”. Aquest certamen havia estat convocat per l’ Assemblea de les Regions d’ Europa l’ any 1995 i va transcòrrer a la regió francesa de Poitou-Charentes. Joaquim López Joaquina a la memòria del plat exposava, explícitament, la pertinença del plat al patrimoni de la cuina lloretenca. Malgrat que partia del handicap del desconeixement, a Europa, de l’ entitat i identitat de la cuina catalana (que passa, malauradament, per “espanyola”), va obtenir una Menció Honorífica. El jurat va deliberar llargament per si se li havia d’ atorgar el premi, ja que es considerava el millor plat: però, finalment, ho varen desestimar perquè consideraven que l’ arròs era cru. És a dir, aquell grup de cuiners i gurmets europeus no solament tenien un profund desconeixement de la mateixa existència de la cuina catalana com a cuina nacional, sinó d’ algunes de les seves característiques, com el punt de cocció de l’ arròs. És com si desqualifiquessin un plat de pasta italià amb l´excusa que, en estar, tal com s’ escau, “al dente”, de que és “cru”.
En aquests temps de cuina de disseny i sense arrels, és bo recordar que només es pot parlar de cuina catalana si aquesta té un peu fortament plantat en els seus producte,s les seves tradicions i els seus plats, convenientment posats al dia. Els italians, més avançats que nosaltres, ho saben bé i per això fa temps que defensen el concepte de Slow Food, no solament enfront del menjar ràpid, sinó també enfront de la cuina purament tècnica i química.No és estrany que hagin quedat embadalits amb les Àvies de Sils, comandades per Xicu Anoro, impulsor d’ aquesta magna projecció de la cuina tradicional, que en un “Cena Artusiana” realitzada aquest mes a Forlípompoli (Romanya, Itàlia) presentessin, sense complexos pseudomoderns, una Escudella catalana , un Rostit, una Vedella amb salsafins o una Crema catalana. Aquest sopar és organitzat per un català, Joan Crous, un artista especialitzat en “fossilitzacions” d’ àpats realitades en vidre i s’ insereix en la inauguració de la Casa Artusi, el primer centre italià de dicat a la gastronomia domèstica, aquella de la que deia Josep Pla: “ l’ única cuina que val la pena conservar”, i hi estic absolutament d’ acord. Lloret i Sils: d’ allò local a allò universal.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
L’Artusi és un dels millors llibres de cuina que he vist mai. La primera edició és del 1891. A banda de la redacció (que a voltes fa riure moltíssim), està ple de receptes de cuina de veritat, amb tota la tradició de la millor cuina, sobretot del nord d’Itàlia. Jo, si una cosa està escrita a l’Artusi, m’ho crec.