Georges Sand resumeix els prejudicis francesos en contra d’ altres cuines i, en concret, de les mediterrànies.
PLATS HISTORICS I LITERARIS A MALLORCA
"Dix la canella que estava en la escudella del rei"
(Ramon Llull, Arbre de Sciencia)
La cuina de Mallorca, en formar part de la cuina dels Països de llengüa catalana, té una història il.lustre. En efecte; l’aportació catalana a l’art culinari, dels dolços, dels vins i dels destil.lats durant l’Edat Mitjana i el Renaixement, va ser fonamental. De fet, alguns dels primers textos medievals- i sovint els primers- europeus sobre cuina, teoria i bones maneres, vins i destil.lats, receptes afrodisíaques, confiteria, dietètica i alimentació, són en català o d’ autors catalans. Dels segles XIII al XVI- època d’ or de la cuina catalana- escriuen de cuina o de productes alimentaris Ramon Llull, Francesc Eiximenis o Arnau de Vilanova. Al mateix temps, el Libre de Sent Soví (i un d’ anterior de la Biblioteca de Catalunya) són els primers receptaris europeus, mentre que el Libre del coch, de Metre Robert (dit Robert de Nola) és el primer llibre de cuina ibèric imprès, i el més refinat llibre de cuina del temps de l’Humanisme, a Itàlia i a Catalunya, quan l’humanista Platina lloa els cuiners catalans i els Borja escampen el gust català arreu.
Així doncs,en aquest llibre hi trobareu receptes d’origen medieval i renaixentista, com el Mig-raust de faraona o el Menjar blanc.
Amb la pèrdua d’ un estat propi i la "Decadència", els únics textos són, en general, manuscrits de frares- com el felanitxer fra Jaume Martí i Oliver, del qual n’ expliquem receptes com la Borrida de bacallà i la Cassola de peix. El Barroc i el segle XVIII és l’ època de l’ esplendor culinària i pastissera monacal.
Al segle XIX es torna a reprendre amb èxit la literatura gastronòmica en la nostra llengua: Mallorca, per exemple, hi aporta la figura cabdal de Pere d’ Alcàntara Penya, autor de La cuyna mallorquina. L’època de la vinguda d’ aires indians i cubans, de l’ arròs a la cubana i del rom.
Aquesta és l’ època de viatgers il.lustres, com F.Weyler (Topografía físico-médica de las islas Baleares…,1854), l’ Arxiduc Lluís Salvador, Alexandre de Laborde (Itinéraire descriptif de l’Espagne, 1808, amb un capítol dedicat a Mallorca) i Georges Sand, que prefiguraran els qui vindran després, i fins i tot s’ hi afincaran, com Santiago Rusiñol i Robert Graves. Alexandre de Laborde descriu la casa urbana mallorquina, amb la seva cuina, els fogons,etc., , així com els productes que es fa a l`illa: de les anguiles i cacera de l’ Albufera d’ Alcúdia als ramats de xais, ametllers, figueres, tarongers, oliveres, mel, fruites i hortalisses. S’ Arxiduc, enamorat de la mallorquina Catalina Homar , és l’ autor d’ una monumental sobre l’illa i les Balears (Die Balearen). Es va interessar pel seu ric folklore- com les Rondaies o rondalles i per la seva cuina:parla de l’ arròs brut, de la borrida de bacallà, de l’ espinagada (panada d’ anguiles de sa Pobla),de la porcella rostida o farcida,de la greixonera de peus de porc,de l’estofat a la mallorquina, dels escaldums, dels robiols…Totes aquestes receptes estan inclosees en aquest llibre.
Georges Sand i Chopin, il.lustres i dramàtics estandants a Valldemosa, com s’explica a Un hivern a Mallorca. L’ escriptora francesa hi fa gala dels seus prejudicis de francès superior i colonialista, desconeixedora dels principis de la cuina mediterrània- "sense mantega,i sense poder suportar el greix, l’ oli nauseabund i els procediments incendiaris de la cuina indígena"-, diu que els pollastres no tenen més que pell i ossos, critica la coca amb porc i tomàquet (vegeu la recepta de Coca amb tallades) i qualifica el calamar de repulsiu. No obstant, hi lloa productes mallorquins com els licors i el raïm, però no suporta , per exemple, les figues de moro- "la fruita més detestable que conec", en diu. Comenta que "la base de la cuina mallorquina és invariablement el porc sota totes les formes i sota tots els aspectes…A Mallorca es fabriquen, n’ estic segur, més de dues mil classes de plats amb el porc,i almenys dues-centes espècies d’ embotits." En aquest receptari, en desgreuge, hi trobareu abundants receptes de coques, de calamars, pops i sípies i, de pollastre,i sobretot,de porc. Aquesta indubtable preemine`ncia del pro en la cuina de Mallorca, a parer meu, es deu a una influència jueva, en sentit contrari: per dmeostrar que hom no era xueta i ser dneunciat a la Inquisició castellana (t’ hi podia anar la vida), al gent va optar per abusar del proc: en plats com les panades de xot (típicament jueves) s’ hi pot afegir sobrassada, l´ensaImada semítca (dolçde la Pesah) és cristianitzada o “ensaïmada” (s’ hi afegeix saÍm, llard o greix de porc) , i si no du farciment és “llisa” (expressió que, segons crec, vindria del terme dels jueus catalans “alís”, àzim).
Diem també, que la literatura dels escriptors mallorquins- estrelles de la literatura catalana- sovint s’ hi reflecteix aquesta cuina, com podem veure en algunes receptes d’ aquest llibre. Citem Bearn, de Llorenç Vilallonga, on hi apareixen els tords, les magranes, el tumbet,l’ ensaïmada, la xocolata, les begudes i els esmorzars. Baltasar Porcel , per exemple, també es refereix als peixos preferits, i els contraposa a la tria de Josep Pla. Carme Riera, Maria Antònia oliver, Maria de la Pau Janer Manila i tants d’ altres també sovint fan referència a aquesta cuina.
Al llarg de la història, la presència d’àrabs, jueus, catalans, occitans, valencians o italians ha deixat les seves petges, igualment, a com la presència dels sollerics a França i dels mallorquins a Amèrica o a Algèria n’ ha aportat d’ altres, dins un procés d’ aculturació culinària que encara no ha acabat…Ara hi hem d’afegir, per exemple, els castellans o espanyols i els alemanys.
A la segona meitat del XX, i esperem que també al pròxim segle, finalment, amb el reconeixement de les cuines mediterrànies,d’ una banda i, de l’altra, amb el re-despertar de la identitat nacional, la cuina mallorquina ha de tenir la preservació i el reconeixement que es mereix.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!