Cuina lenta, menjar lentament, slow food: des de quan no megeu un bon estofat?. és la cuina dels sentits (com deia Llorenç Torrado), de la flaire maternal i de la textura de vellut.
ESTOFAT, SLOW FOOD
Un bon estofat: quan temps fa que no l’ heu tastat o, si teniu sort, que`en recordeu?.Alhora suau i gustós. En definitiva, amorós i vellutadament mòrbid,- com diria un italià- o,
com deia Josep Pla-a qui li encantaven els estofats- perfectament equilibrat, on s’ hi ensuma la flaire del llorer, però tampoc no hi és dominant, ja que un bon estofat és una delicada harmonia de sabors, textures i flaires. Només les mares solien saber fer aquests estofats i, ai las!, pocs restaurants en coneixen la saviesa del punt exacte i equilibrat. Des d’Itàlia ens vé l’ assocciació internacional batejada amb el nom de SLOW FOOD, que vol recuperar el patrimoni de les cuines tradicionals- la dels estofats i els xup-xups-, un patrimoni cultural europeu. “Cuisine du terroir”, en diuen a França. Si no hi fiquem folklore (en el sentit pejoratiu del terme) la cosa va per aquí. I , de retruc, el que tenen de bo aquests moviments, és la defensa dels productes tradicionals que la fan possible. Més respecte a la biodiversitat, més possibilitats de vida per als pagesos sotmesos a una mena de genocidi globlitzador, dins el qual les pomes són de la Xina, les cireres de Xile i les avellanes de Turquia. Una cuina i un consum responsable exigeix menjar productes del país, de proximitat- com ja ho comencen a veure els sectors més il.lustrats de Nova York, que tornen al mercat del propi productor-: aquí, per sort, als nostre marcats encara hi ha pagesos i pageses venent els seus productes: sempre millors quan menys “viatjats”, com ja deia Josep Pla.
Enduts per la voràgine ridícula dels plats "moderns" i de post-nova cuina, del fast food esterilitzador del gust- i del bon gust- hem oblidat sovint la cuina autèntica -"sense flors", la del terreny, com ens diria Josep Delteil, el gran arqueòleg, l’autor de La cuina paleolítica. Levi-Strauss, antropòleg, ens diria,al seu torn, que els estofats pertanyen a l "endocuina", la cuina de les dones (en oposició als rostits dels homes). Es la cuina de les flaires, la cuina materna-base. I és, fins i tot, la cuina de Déu: en la religió jueva, elaborar estofats a cocció lentíssima, en un recipient tapat, és obligatori cada divendres,a fi de no cuinar el Sàbat , dia del senyor. Mai, segurament, no he menjat un estofat tan bo – una dafina, nom d’ antics ressons ibèrics conservat amorosament pels jueus d’ origen sefardita, i que equival a l’ haní dels jueus catalans, cosa que en una novel.la d`èxit recent sobre aquesta comunitat i un pont s’ ignora, atribuït-los el plat castellà- com el que vaig poder degustar al si d’ una família del Marroc.
A més, no tenim excuses sobre la manca de temps: jo faig bons estofats fins i tot posant-ho tot en cru- fent servir una olla de pressió. De vedella amb patates, o bé amb pastanaga, pèsols i patates, amb cebetes (propi d’ aquí i de Grècia i Turquia) de xai amb patates o amb pèsols (que també es fa a Grècia, com a Girona), només vegetals o, seguint la temporada, de faves, pèsols frescos, carxofes. No us descuides el llorer, o bé el marduix o
la farigola. Arreu de la Mediterrània hi trobarem aquesta flaire d’ stifado (Gècia), stufato (Itàlia), estofat (Occitània), stufatu (Còrsega), estofado (Espanya), estufado (Portugal) o, amb una altra paraula, ofegat (faves ofegades, ofegat de la Segarra…).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
.