BONA VIDA

El sómbol de “fer botifarra” es fa tant aquí com a Egipte. La diferència, però , és que a Catalunya , a més, ens la mengem.

LLONGANISSA A LA PLANXA

Un gran dibuixant de comic nord-català- Robert Lavail- que havia viscut al Quebec i a París (on eia els ninots de L´!”Humanité”), que é on el vaig conèixer- presentat per un editor canadenc, que volia fer un llibre sobre la història de Catalunya en còmic-, va venir a Banyoles i, en un bar que feien menjars de la plaça on jo vivia, va demananr una ·”llonganissa a la planxa”. La bona dona que l´atenia, segurament massa fidel al que se li demanava li va fer, literalment, una llonganissa a la planxa: “es pot pas menjar, és seca com un pla”, va exclamar el meu amic. És clar, el que no sabia la cuinera ´`es que a bona part del territori dels Països Catalans (i abans a pertot, segurament), a la botifarra crua se la continua anomenant llonganissa: a La Catalunya Nord, a les comarques de Ponent,a la Franja, a les Balears, al País Valencià (i alguna variant, com “llonganisseta” a la Garrotxa). Igualment, la seva parenta petita, la salsitxa, en algun lloc vol dir llonganissa seca. La gent que diu llonganissa a la botiafarra crua- dita de sal i pebre a l´Empordà, picant o vermella a Banyoles i Girona, etc. anomena la llonganissa pròpiament dita (familar del salame italià), tastet sec, llonganissa de Pasqua, carn i xua. A més tenim la família cosina-germana de la botifarra crua o “llonganissa” tendra: el fuet, l´espetec, la secallona, la somalla (o l´esmentada “llonganissa de Pasqua” valenciana).

La famosa botifarra crua- dita, erròniament, “butifarra catalana” fora de Catalunya-, a Euroap , pràcticament, nomé sté una germana pràcticament idèntica: la “saucisse de Toulouse” o botifarra crua de Tosola del Llenguadoc, que, per cert, també es cuina amb mongetes (en el famós Cassolet- en francès Cassoulet). La llonganissa o salsitxa fresca valenciana es diferencia de les de Catalunya per la condimentació, ja que inclou llavors de fonoll.

La botifarra crua es fa normalment a la brasa i serveix d’acompanyament de les mongetes fregides i rosses (el popular plat de “Botifarra- o llonganissa- amb mongetes” (o fesols).També és excel.lent menjada amb pa amb tomàquet o en un entrepà.

Aquest embotit es fa amb carn magra de porc, cansalada, sal i pebre negre.  En algunes comarques -Empordà, Pla de l’ Estany-, es fan més aviat carregades de pebre. Aquesta botifarra se sol lligar en una mida a partir d’ uns 15 cm. En algunes comarques -Garrotxa, Catalunya Nord…- la “llonganissa” no es lliga. Al Rosselló es presenta en forma d’ un característic “cargol”, enroscada i, per tant, es pot comprar a pams. Aquest format és mol útil per fer-la a la brasa en les populars “Cargolades”.En alguns indrets es fan assecar una mica, per després cuinar-les. En d’ altres s’ afegeixen al tupí o confitat.

Seques i madurades, constitueixen el popular fuet; el de caire casolà, com la llonganissa de les mateixes característiques, o el xolís, té una secció de “8”, o sigui, deprimida del mig.

Culinàriament, aquesta botifarra és bàsica a Catalunya, i apareix en tota mena de plats, sigui en el format gran o en forma de salsitxa: graellades i cargolades,  rostits, llegums, arrossos, plats de “mar i muntanya”, cassoles de tros, platillos de l’ Empordà, rostits a la cassola, plats al forn…

De forma monogràfica, sola o acompanyada d’ altres carns, de mongetes, de patates, de bolets, etc., aquesta botifarra/llonganissa es fa la brasa, al caliu o a la cendra (amb paper, fulles de col, etc.), es fregeix, es fa al forn, es rosteix a la cassola, etc.

Amb la pasta es fan “tastets”, “coquetes” i tota mena de farcits i plats que requereixen carn picada adobada: macarrons, canalons, hortalisses farcides i altres. Aquest ús ens relliga amb pràctiques de la cuina francesa i occitana, on la “chair à saucisse” és àmpliament utilitzada, i un embotit similar, de Tolosa, apareix als “cassolets” de mongetes, com ja hem dit.

Amb els mateixos ingredients es fan les delicioses “salsitxes” pròpies de Catalunya (que assecades com un fuet s’ anomenen “cigala de gat”, “cigaleta”, etc., noms que els han posat els carnissers (cansaladers) de Girona.

Amb els mateixos ingredients de la botifarra crua s’ en fan d’ altres amb afegit de rovellons, allioli, tòfones, pebrot, etc.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!