Més enllà de la moda i l´esnobisme aparellat al món dle vi, aquesta beguda és tota una cultura. Coneixerem què és el vi, la seva història, la poesia bàquica islàmica, el maridatge i l´aportació catalana, que és fonamental.
LA CULTURA DEL VI
Resum
Orígens de la vinya i de la cultura del vi. Plini: “parlaré amb gravetat de les coses del vi”…
Religió: el vi, entre l´exaltació i la vinofòbia (judaisme, cristianisme,
islam)
L´expansió de la vinya i el vi. Fenicis i grecs. Els ibers:
de la cervesa al vi
Com era el vi de Grècia i Roma?.Com es bevia?
L´aportació
catalana: Francesc Eiximenis, Mestre Robert, Arnau de Vilanova
El vi al temps modern: l´expansió cap a Amèrica
La crisi de la fil.loxera
i els nous models de vinificació
Nous models de consum i degustació, d’ Europa a Amèrica (el vi no social)
El vi com a moda i fenòmen mediàtic: un terreny per als esnobs
Vi i literatura,
art, arquitectura,música, cinema,televisió, disseny.
Política.
Arrancament de vinyes a Amèrica, independència de Portugal…
Gastronomia i
maridatge del vi
-Psicoenologia: vi i moment, estat d’ ànim, edat, gust
personal. .
-El vi modifica el gust del plat, i viceversa.
-Sinestèsia: degustació, vi, poesia, música
-Altres cuines:
menjar xinès, japonès, mexicà, àrab;Àpats
històrics, temàtics (romans, grecs, medievals…);Cuina de fusió, cuina d’
autor;Fast food
-Costums: dolços a l´aperitiu
francès;-Tapes, montaditos, gildes, pintxos, mezze
-Menú degustació: vi per copes
-El criteri del color
–Enemics del vi i ingredients incompatibles o difícils
–Característiques del vi i plats
-Temperatura de servei i acompanyaments: harmonia o
contrast
-Sortir de les idees adquirides sobre les associacions:
blancs, rosats, negres, escumosos, licorosos, novells, joves, vells.
-Jerarquització i seqüència
del servei. Temperetura.Copa. Ocasió.
–Aliments incompatibles,
acords màgics, acord, seguiment, confrontació.
-CUINAR AMB VI I CAVA
-Maceracions, marinades,
civets;-Salses, bases, fons;- Saltats, guisats, fregits
-Coccions amb vi (cua de bou,
pop, gall…)
-Cal servir el vi amb què s’
ha cuinat?
QUÈ ÉS EL VI
El vi és la beguda alcohòlica
resultant de la fermentació del most o suc dels raïms trepitjats per l’ acció
dels llevats que ja inclou. Es compon d’ aigua (un 75%),alcohol etílic, taní
(els negres; és el responsable del color i de l’ astringència), glicerol
(oliositat i “llàgrimes”), sucres, pròtids, resveratrol i minerals- sofre,
ferro, fòsfor…-. S’ atribueix el taní i al resveratrol qualitats salutíferes-
antioxidants, anticancerígenes, càrdiovasculars,etc.-.
La cultura del vi s’ assimila
a la Mediterrània; la vinya procediria de zones properes a l’ Àsia central i a
través dels fenicis, els grecs i els romans es va difondre arreu de la
Mediterrània i, després, a través del colonialisme, va atènyer Amèrica, Àfrica
del sud, Austràlia i Nova Zelanda. La fil.loxera va destruir els ceps del vell,
món, que es varen renovar mitjançant ceps americans silvestres, que no produïen
un raïm prou gros per ser vinificat. La planta de la vinya té sinònims, tot que
molts d’ ells es refereixen a una part de la planta: cep,tòria, redolta, etc.
El lloc on és plantada s’
anomena també vinya, vinyet, vinyar, vinyal, vinyeda, vinyetar, vinyat, etc. La
planta fa unes arrels profundes, que capta les substàncies del sòl, per la qual
cosa una mateixa varietat canvia segons el lloc de plantació.
La qualitat del vi depèn, en
primer lloc, del raïm. Hi intervenen factors com l’edat (les vinyes més velles
maduren abans),el terreny i la varietat de cep. Els vins varietals, per tant,
són els d’ una sola varietat. Els accidents climàtics, com les glaçades, les
pluges, les calamarsada, o les malures també hi influeixen. Per a prevenir-les,
hi ha viticultors que segueixen sistemes ecològics o més sostenibles.
Dit això, ja podem veure que
l´obsessió pels vins varietals (enfornt dels de cupatge) obeeixen més a una
moda vinguda dels Estats Units que a una raó seriosa.
TIPUS DE VINS
Els vins són objecte de
diverses classificacions. Presència o no de gas carbònic: tranquils
i escumosos, o amb gas carbònic de la pròpia fermentacio (vi d’ agulla,pétillant,
espurnejat, vi axampanyat, vi novell, xampany, cava…).
Pel color, parlem de vi blanc, rosat i negre (vermell a
l´edat mitjana). El claret (que no vol dir el mateix en anglès) és un vi de
color anàleg al rosat.
Per les característiques sensorials: vi aixeresat (de Xerès), vi amontillat
(de Montilla), vi amoscatellat, vi de licor (vi d’ un mínim de 15º, amb
envelliment prolongat; en podem dir, també,vi licorós, reforçat, enfortit,
enriquit, encapçalat, vi de taula (vi corrent), vi de postres (sec, exquisit),
vi dolç natural (vi de 8 a 18º la fermentació del qual ha estat aturada, amb
most rics en sucres), vi verd (o enverat, fet amb raïm immadurs; a Portugal, vinho
verde).Pel cultiu o elaboració:
vi biològic, ecològic, orgànic, kasher
(per als jueus)
Vins especials són el vi cuit (bullit, cremat), elaborat amb
most concentrat; vinblanc (vi
aromatitzat), vin grec (vi blanc medieval), vi ranci (bo, generós, sec, de
pair), vi calent (escalfat i
aromatitzat), d’autor (segons els
criteri personal del qui el signa),vi de
gel (vins amb podridura noble que han sofert una gelada- Alsàcia, Valais,
Canadà, Catalunya).
Els vins poden ser de cupatge (amb diverses varietats) o d’
uns sola varietat de raïm, dits varietals. Hi ha varietats autòctones , d’
altres d’ universals- introduïdes arreu- d’ altres fins i tot locals, o a punt
de desaparèixer. Una de les més cultivades és la garnatxa (dita també
lledoner);hi hem d’ afegir, als Països Catalans, el macabeu, parellada,
xarel.lo, monestrell,garrut o garró, trepat, sumoll,manto negre,picapoll, boval, callet, palop, fogoneu, malvasia,
moscatell, messeguera, sumoll, ull de llebre (en espanyol trempanillo).
Hi trobem també varietats d’arreu, pràcticament universals: cabernet sauvignon,
chardonnay o pinot blanc, pinot negre, merlot, riesling, sirà, albarinho i
moltes altres.
La vinificació consisteix en el conjunt d’operacions que es duen a
terme per elaborar vi. Forma part de l’ enologia, disciplina i tècnica de l’
elaboració i envelliment de vins. L’enòleg, en sentit estricte, és el tècnic
versat en enologia.
En principi és la conversió
d’ un líquid que conté sucre en alcohol, per fermentació. Es comença per les operacions
ja esmentades: verema, transport, anàlisis fitosanitàries, trepig o aixafat.
El vi es produeix per la fermentació alcohòlica, seguida de la
fermentació malolàctica. En el
trepig, es procedeix a la separació de la rapa per eliminar l´ excés de tanins,ja
que llavors seria massa
astringent(esgranat,desrapat,despalillado).
La fermentació es produeix en tines on s’ hi posa la pasta de verema (polpa i brisa: és el residu sòlid que
queda després del trepig i premsat, format per rapa,pellofa, polpa i pinyol. Serveix per fer adobs o aiguardent (marc, orujo, grappa, bagaceira, oruxo).El
sucre es transforma en alcohol etílic,gràcies als llevats adherits a la
pruïna que té la pela del raïm (amb un aspecte de cera).Comencen a actuar
durant el premsat. Del premsat del vi en surt el vi de premsa,aspre i carregat
de tanins. La fermentació malolàctica
es produeix poc després de l’ alcohòlica, gràcies a les bactèries presents al
polsim del raïm. L’ àcid màlic es transforma en àcid làctic (dura uns 7-10 dies).
Ajuda a baixar l’ acidesa del vi, es
perd aspror i es guanya en
suavitat.Un cop acabada la fermentació malolàctica, el vi s’embotella
(novells i joves), prèviament clarificat i fltrat amb una placa de cel.lulosa. S’ assoleix
purificació, abrillantament i limpidesa, enfront del “vi tèrbol” (tot
i que es comercialitzen vins amb pòsit, com el vinho turbio gallec).
Per envellir el vi es fa el trasbals en botes (bocois, barricas) de roure d’ uns 225 l.
L’envelliment es fa durant uns pocs
mesos fins a 2 anys. En aquest
procés de criança es produeix un canvi
de color, per l’ aportació d’ oxigen (de morat a robí teula). El paladar del vi se suavitza, perd aspror
a causa de la precipitació i sedimentació dels tanins. A més, la fusta (roure del Llemosí o occità,
roure americà) aromatitza.
Un apunt lingüístic: hem d’
assenyalar l`empobriment del llenguatge en aquesta matèria: paraules tan
boniques com cellers son substituïdes per “bodega”, tastar per “catar”, bocoi o
bota per “barrica”, etc.
EL VI, CULTURA I IDENTITAT
El vi és tota una cultura, i
forma part de la nostra identitat, tant per motius religiosos com culturals.
El vi forma part de la terra,
i en el maridatge ho tindrem en compte. A cada terra , a cada plat de la terra,
el vi de la terra.
En la cultura mediterrània
occidental, el vi acompanya el menjar, o viceversa. Amb els plats de la terra, els vins de la terra.
Des dels antics egipcis, els
antics xinesos, els grecs i els romans, el vi forma part de tota una cultura.
Els grecs li atorgaven tal importància que anomenaven symposion (reunió de savis) el moment de servir-lo en els transcurs
del convit. Era el moment de filosofar, que ha donat lloc a una tradició exclusivament
mediterrània, la tertúlia o sobretaula. “In vino veritas”, com deien els
romans: l´home es manifesta tal com és; més agut, més amistós, i a vegades,
també amb les seves qualitats negatives.
L´islam va suposar una ruptura perillosa. Podríem dir que
la història de Catalunya neix d’ aquesta dialèctica de recusació de la vinofòbia
musulmana. L´historiador Pierre Vilar
afirma que forma part de la nostra penyora de continuïtat històrica. Repoblació
del territori i i plantació de vinya.
Els Usatges, constitució catalana del
s XI, recull el dret d’ aprisio o
presa de la terra, que restava en propietat del repoblador al cap de 30 anys si
hi plantava ceps- justament, l´edat útil de la vinya-. A través dels convents
es va activar també la cultura del vi; així Pere de Noves és un dels primers
enòlegs europeus, ja que al s. XII era el “cellerer” del monestir de Sant Pere
de Rodes, a l´Alt Empordà. El vi va
esdevenir un nucli central de l´alimentació i civilització catalanes, donant
fins i tot important fenòmens político-socials- la portada de ceps d’ Orient,
com la malvasia, l´alexandrí o el garnatxa-,els “rabassaires”, les cooperatives
i artístics, com és ara les anomenades
“catedrals del vi “ o grans cellers modernistes.
Carn fa carn, vi fa sang
El vi ha donat lloc a
diverses dites populars, llegendes, novel.les, poemes, obres arquitectòniques,
mostres d’ arquitectura popular i de paisatge construït, (pedra seca, barraques
de vinya, emparrats…), d’ arquitectura
culta (cellers), de pintures –de Rembrandt als bodegonistes, passant
pels antics frescos bàquics-, d’ escultures, d’ objectes, joies, tapisseries, vidre…
El cinema i la televisió també s’ hi ha interessat, i ha estat el leit motif de sèries americanes o
catalanes centrades en el món del vi o del cava, en programes de televisió de
divulgació dels vins…
Paradoxalment, en el camp de
la poesia, la millor poesia bàquica ha estat escrita per poetes de civilització
musulmana. Abu Nawas (s. VIII), Hafiz, Omar Khayyam, Ibn al-Yamani,
d’ Eivissa, Ibn Khafaja, d’ Alzira, Ibn
al-Labbana de Dénia, que descriu la ciutat de Mallorca “com si les seves aigües fossin vi i els patis de les seves cases , les copes”.
L´aportació catalana
Francesc Eiximenis, autor
medieval del preciós i precoç manual (únic a l’Europa del seu temps) Com usar bé de beure e menjar, ens fa
una descripció que podria convenir al vi : “lo vy aquell deu ésser ffi, fresch, fret, fort, flayrant o fragant,
formigalejant o saltant”. És l’expressió més directa de la terra que
l’ha vist néixer, de les vicissituds que ha sofert i de la capriciosa
climatologia; resumeix les angoixes i les alegries del pagès, i se’ns ofereix
com una primícia estacional i un regal: ja que, en paraules del mateix
Eiximenis, “lo vy ha estat creat per a donar alegria a l´home”. Al mateix temps, el gran metge i dietista Arnau de Vilanova, del segle XIII;
recomanava el vi novell per a la salut. Però segles abans, els grecs havien
aportat a l´Empordà la cultura de la vinya i del vi “matèria de meravelles”,
segons l´escriptor romà Plini– que
era consagrada a Dyonisos (el Bacus
romà) i es representava amb una branca de pi. Per això als Països Catalans,
durant segles, s’ anunciava el moment d’ encetar la bóta del vi nou, per Sant
Martí de novembre, penjant una branca de pi a la porta. D’ aquí venia la dita:
“on hi ha un ram hi ha mam, i si és de
pi, hi ha bon vi”, un costum encara
vigent a Mallorca en alguns cellers.
Tornant a Eiximenis, que
segons el gran historiador del vi Hugh
Jonhson és el primer autor europeus sobre aquest tema, ens parla del picapoll de Mallorca com un vi excel.lent.
Altrament, la literatura clàssica ens parla dels vins de Binissalem, de la
malvasia de la que disfrutava Catalina
Tomàs i l´Arxiduc Salvador, del
palop, del vinblanc (que encara un amic meu elabora), nomes
mítics lligats a l´enologia mallorquina.
La nostra cultura és la primera
d’ Europa en el llenguatge del vi. Als textos d’ Eiximenis i Arnau de Vilanova,
hi hem d’ afegir els de Metre Robert,
el primer cuiner d’ Europa a l’ època tardo-medieval i renaixenetista que
oficiava a la refinada cort de Nàpols que al seu Libre del coch ens proposa un manual preciós del servei del vi. En
català és la primera vegada que es descriu el procés del tast hedonista del vi,
el servei, l´ús de copes de vidre, etc. Mots del lèxic del vi o dels alcohols-
com sommelier, “aigua de vida” procedeixen de la nostra llengua.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!