Ara vé el temps de les castanyes: podrem comprovar la utilitat del paper, particularment el de diari.Nomé shi ha perill d’ alguna intosicació seriosa si el diari és "La Razón", "ABC" o "EL Mundo", i d’ un bon mal de ventre si és "El País" o "El Periódico".
EL PAPER A LA CUINA
La meva àvia de Banyoles feia un plat exquisit, que consistia en costelles de xai embolicades amb paper i fetes a
la brasa. Mai no n’ he menjat de tant bones. De gran he sabut que es tracta d’ una recepta història de Catalunya- una recepta similar, per exemple, apareix a La cuynera catalana, el gran manual de cuina de l’ època moderna, del 1833- . I també he descobert que, en la cuina francesa, aquest procediment forma part del més exquisit de la cuina, la tècnica anomenada papillote. Un nom precisament, no pas derivat de paper, com semblaria, sinó del diminutiu papillot, papalloneta en francès antic (Diccionari Robert). Colette Guillemard, a Les mots de la cuisine et de la table, diu que “En papillote es diu d’ un aliment cuit al forn dins un full de paper sulfuritzat”. Modernament, s’ ha substituït el paper sulfuritzat o de barba, sovint untat amb greix, mantega o oli, a vegades mullat per fora (a fi que no s’ inflami, si la cocció es fa en caliu), per paper d’ alumini, que és una tècnica agraïda i dietètica, tant a l’ abast de la cuina casolana com pròpia dels millors cuiners. En la nostra cultura, de fet, el paper fa el paper que en altres cultures culinàries –d’ Amèrica a Oceania, passant per Àsia i Àfrica, i menys a Europa fan les fulles de diverses plantes, com el bananer, i que també té uns resultats culinaris esplèndids.
En papillot o empapaperat, com es deia en català, es pot cuina quasi qualsevol aliment, sempre amb resultats òptims tant des del punt de vista dietètic (ja que és com una cocció al vapor) i del gust. Es una cuina sensual; en obrir el papillot, el propi comensal- normalment es fa així-, s’ embriaga amb les flaires que se ne desprenen. S’ hi pot coure xai, pollastre, gall dindi, vedella, porc, foie gras, peix- com rogers o molls, salmó, lluç, llenguado, bacallà fresc o salat, truita, tonyina, sardines-, marisc, i s’ hi pot combinar tota mena de verdures- carabassó, mongetes tendres, ceba, pebrot, endívia, albergínia, fonoll, porro,patata,espàrrecs verds o de bosc, tomàquet, i d’ herbes o espècies- all, julivert,créixens, pebre, comí, celiandre, menta,curry, així com oli, llard o mantega i ingredients diversos com mató, formatge- sobretot si es fon-, llet de coco, salsa de soja, ous. També se’ n poden fer de dolces, amb fruites- peres, préssecs, nectarines, cireres, nous crema de llet, coco vainilla, canyella…Tot un món d’ exquisideses insospitables.
La “papillota” és també l’ útil adorn de paper blanc- a vegades en forma de barret de cuiner amb talls- amb què tradicionalment es guarneixen les cuixes de pollastre, les costelles de xai, etc, a fi de poder “cometre” l´exquisidesa de menjar-les amb els dits.
El paper també és bàsic en la pastisseria: recordo com la meva mare improvisava una mànega, a fi de decorar la crema de Sant Josep amb merenga i xocolata, amb un full. I, naturalment, fem servir el paer- encara avui, per folrar llaunes i motlles per a coques, bescuits i pastissos. Hi ha pastes tradicionals – com els bescuits o pans de pessic d’ Arbúcies, Vic, Girona, o el pâo de lo portuguès, o les queijadas del mateix país, o les madalenes i molts d’ altres que se serveixen amb un paper. A França, els amables “papillots” són caramels o bombons embolicats amb paper fent serrells. Sense parlar dels bombons, trufes, caramels i, antigament, els “mantecados”.
A més el paper decoratiu- dit genèricament blonda- és imprescindible per a servir la pastisseria, per embolicar les rajoles de xocolata i les xocolatines i tota mena de dolços. Amb paper fem tovalles i tovallons- que ja han desplaçat, amb més comoditat, els de tela, excepte en els restaurants d’ alta gamma-, gots, tasses i tota mena d’ envasos alimentaris. I els que venim de pagès, encara anàvem a comprar a l´”hostal” coses a lloure, que ens servien a unces, terces, etc.- en “paperines”; ens embolicaven les arengades amb paper de diari, i les botifarres amb paper d’ embalar- com a França-, i compràvem les avellanes torrades o els cacauets en cucurulls de paper de diari- com encara s’ hi venen les castanyes- o paperines. Fins i tot els anglesos tenen els “fish and chips”, és a dir, peix arrebossat amb patates fregides, que se serveix en un paper de diari. També a Andalusia s’ anava a comprar a les fregiduries l´exquisit “pescaíto frito” embolicat amb paper. I , amb paper- sobretot de diari-, emboliquen els pebrots o les albergínies un cop escalivats, a fi que es pelin bé, o hi podem guardar les castanyes, s’ hi serveixen els calçots. A Banyoles, a la botiga de llegum cuit, m’ hi emboliquen la grana, un posada en una bossa de plàstic, i així es manté millor. I per acabar, jo reciclo el paper de diari- un cop llegit, és clar!- tallat el full, com a útil paper de cuina per a posar sobre el marbre quan es preparen els aliments i poder llençar les peles, restes, etc, amb facilitat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
I no oblidem el sempre infalible truc d’embolicar els plàtans o els alvocats massa verds amb paper de diari per accelerar-ne la maduració!
Amb el meu pare, home bosc i de pagès de tota la vida, solìem esmorzar a bosc aprofitant l’ anar a caçar bolets o alguna altra sortida. Fèiem un foc a terra per coure-hi les costelles i les botifarres – i els bolets quan en teníem – (ep.! amb tota la saviesa de la gent de bosc i quan encara això no era delicte) i recordo que embolicava les botifarres amb el mateix paper de la carnisseria i un cop ben ruixat amb vi perquè no es cremés tant, les colgava amb el caliu. Guardo a la memòria aquelles botifarres com les més bones que he menjat mai.