LA XARCUTERIA MEDITERRÀNIA DE FRANÇA I LA SEVA CUINA
Parlar de França, donat que és un estat que ha devorat d’altres nacions europees, és , com hem dit, parlar d’altres països: Catalunya (Catalunya Nord), Itàlia (Còrsega,comtat de Niça), Euskadi (Euskadi Nod), Flandes i Països Baixos (Ardenes), Alemanya (Alsàcia) i, naturalment, Occitània I Bretanya. Es a dir que dins l’ estat francès hi ha set nacions o un tros d’ una nació dividida (com és el cas de Catalunya)…Sense comptar restes de nacions sepultades com Borgonya, països franco-provençals,etc.Amb la qual cosa, passen com a “especialitats franceses” productes com la botifarra (“boutifare”) o el kanck alsacià (alemany). A part que l’emigració o d’ altres circumstàncies hi ha donat a conèixer productes que també s’ hi elaboren, com el “chorizo, la “mortadelle” o la “soubressade” (sobrassada).Amb el mateix criteri, especialitats “franceses” o sigui, catalanes occitanes, basques, alemanyes o flamenques) es troben a Itàlia (valls occitanes del Piemont) , Bèlgica (Ardenes) o Espanya (Catalunya, Euskadi, Vall d’ Aran,Fenollet).Així doncs, a partir de la xarcuteria francesa poden accedir a dos grans mons: el nòrdic i Atlàntic, dels fumats i dels cuits (França del Nord, Alsàcia…);el mediterrani, dels salats i dels cuits,l’eix central del qual és Catalunya,que te el més important repertori xarcuter, juntament amb Occitània.Ens centrarem en la Mediterrània.
La Catalunya Nord correspon al departament dels Pirineus Orientals. S’ hi han conservat plats a base de porc com el Brou bufat,l’Ollada,el Freginat,les Costelles de porc a l’ ast (mantingudes amb brocs), la Cargolada (amb botifarres),la Truita de Pasqua amb cansalada, les Boles de picolat (mandonguilles), el Costelló… El sagí forma part de plats de peix, com la Bullinada.Es fan Fogasses (o coques) de greixillons (llardons). És molt corrent afegir daus de pernil als sofregits i salses.
Hi trobem el Cambajó (pernil),la Botifarra negra (“boutifare”, “petit boudin noir catalan”),botifarra blanca, el diòs- blanc i negre, bisbe-, el pa de fetge- bull de fetge-, el “boudin aux rognons”),la Llonganissa (“boutifare catalane”, botifarra crua), la Llonganissa seca (“saucisson catalan”, “saucisson sec”, “saucisse sèche”).Fuet (“fouet”, “saucisse fouet”), els Greixillons (“frittons”), els Patés: de la Cerdanya, Morellàs,”catalan”, etc., que es fan en una cassola de terrissa i equivalen al “paté de campagne”, ja que tenen un picat més gruixut que el paté normal. La Cansalada i ventresca (“cansalade”, “ventrèche”),carn de perol (una mena de terrina de cap de porc; ho solen escriure “carn de parol”) també són corrents. Per tant, s’ hi ha conservat força bé els embotits catalans, si bé en alguns casos una mica desnaturalitzats, excepte a la Cerdanya.
Còrsega és una zona de cultura italiana. En aquesta illa, com en totes les de la Mediterrània (excepte les de cultura islàmica o jueva) el porc també hi té importància, i forma part de molts plats.El més famós és el Ventre de proc farcit, que es fa per Nadal, amb sang, mantellina-cionciulla-bledes, borratges pixallits…També és popular el porc de llet rostit o porchetta.Els pernils i embotits se salen, es maduren i també es fumen.S’ hi troben uns embotits i noms mols similars a Itàlia.Botifarró (“boudin, en francès”): n’ hi ha de diverses menes: amb panses, nous, pomes,amb ceba i, fins i tot,amb suc de cireres d’arboç, sempre amb sang, “sangui”.Ghialadicciu,estómac de porc farcit (amb cor, fetge, etc.),mena de bisbe, exquisit. A Còrsega hi ha una gran tradició de patés o pastissos: de porc, i també de tords,merles, grives,llebre, senglar, etc.També es fa un”formatge” de porc o peuada, amb peus, etc.El Figatellu o figatell, amb fetge, és l´embotit més conegut, ;s’ emboteix en budell prim i es fa assecar. El podem comprar al supermercat Auchan de Perpinyà. Lonzu, o llom embotit a peces enrotllades, sovint fumat;Coppa, d’ espinada i greix.Llonganissa o “saucisson”; és famós el “salame de Niolo”;salcicce o salsitxes.Prisuttu,pernil salat , rentat i fumat; mezzina, pancetta (cansalada enrotllada, Pancetta arrotolata, a Itàlia).
També hi ha una part mediterrània d’ Occitània, constituïda pel Llenguadoc i la Provença: s’ hi fan bodins (boudins), pernils salats de muntanya, saucisses- com la de Tolosa-, una mena de botifarra crua-moltes classes de botifarres cuites- com el galabart, de llengua- llonganisses seques, i tota mena de patés i altres especialitats. El plat més emblemàtic on s’ hi posa cotnes, botifarra, etc. és el Cassolet/Cassoulet.
BOLES DE PICOLAT
Les Boles de picolat són un dels plats més típics de la Catalunya Nord, dels pocs que, encara es poden trobar als restaurants dels barris populars de Perpinyà o d’ altres llocs, i que preparen els tractants de menjar i fins i tot es venen envasades. Tant les padrines (àvies) de les cases com dels hostals és un plat que tenien sempre a punt, com a aliment de diari però també de festa. Al Rosselló solien acompanyar plats de llegums i, especialment, les mongetes seques. També a la Garrotxa, i fins a l’Empordà. En aquestes zones les boles (Catalunya Nord), pilotes (País Valencià) o mandonguilles (general) són anomenades pilotilles.
Jordi-Pere Cerdà, el gran poeta nord-català ha escrit que “L’hosta vella del meu poble servava tothora, entre les cendres dels fogons, una cocota de terrissa plena de bolilles de picolat, sempre a punt per a qualsevol que es presentés sense avís previ”… Aquest plat, fet tal com es feia habitualment, eren molt més que unes simples mandonguilles; eren un guisat o platillo més bo encara l’endemà o, gairebé, manllevant paraules de Josep-Sebastià Pons- l’altre gran poeta de la Catalunya francesa-, constitueixen “un estofat untuós i suculent”.
Ingredients
200 g de carn picada de vedella (aproximadament)
400 g de carn picada de porc (aproximadament)
farina
2 ous
2/3 grans d’all
1 ramet de julivert
1 ceba
2 tomàquets
oli
sal
Elaboració
Pasteu la carn picada, amanida amb sal i all i julivert picat, afegint-hi els ous batuts. Formeu les boles, rodones i de la grandària d’un ou petit, feu-les rodolar en farina i deixeu-les reposar. Després fregiu-les en oli i reserveu-les.
A part, ratlleu la ceba i el tomàquet, eliminant-ne la pela i les granes. Poseu una cassola de terrissa al foc (o una cocota de ferro fos) amb oli i, a foc baix, comenceu a elaborar un bon sofregit: cal enrossir al ceba; després s’hi afegeix el puré de tomàquet i es fa reduir, lentament -afegint-hi aigua, si cal-, fins que el sofregit sigui com una mena de confitura. Quan la salsa sigui ben elaborada, hi tireu les boles, afegint-hi, si cal, una mica d’aigua o brou, que les cobreixi. Deixeu-hi fer la xup-xup una bona mitja hora.
notes
Versió bàsica de la recepta. Es pot completar, tal com es fa molt sovint, fent un ros de farina , o sigui, fent-la rossejar, remenant, amb la ceba ja enrossida, i afegint-hi 2 cullerots d’aigua i, tot seguit el tomàquet, o bé puré o confitura ja elaborada. Aquest sofregit, molt sovint, s’enriqueix amb llard o greix, així com amb trossets de ventresca , cansalada o pernil i all, així com julivert. S’hi pot posar una mica de pebre negre i un pols de canyella, així com una trosset de bitxo o “pebrina” o, si no es vol coent, pebrot sec o verd.És molt corrent utilitzar carn de botifarra o llonganissa de porc, en proporcions variables. També hi és molt bo afegir-hi unes olives.Normalment se serveix amb mongetes bullides.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!