El plat, sovint, es converteix una mena de paleta experimental on s’ hi col.loquen, amb un seny discutible, tota mena de productes llunyans.
FUSIÓ O CONFUSIÓ, O MOLTA ROBA I POC SABÓ
L’alimentació i la cuina formen part d’ un context permanent d’ intercanvi. O, si volen, d’ allò que en diem- una mica abusivament, val a dir-ho- mestissatge. O, amb altres paraules, interculturalitat i diversitat.Compte:tampoc cal idealitzar el mestissatge:a vegades el guisat és indigest.Com diu Santi Santamaria, de “Can Fabes”, la cuina de “fusió” es pot prestar a “confusió”.Els propis senyals d’ identitat (o d’ identificació, si preferim aquest mot, com ens proposa el filòsof Terricabras) d’ una cuina tradicional no s’ oposen, ans al contrari, a la percepció d’aquestes aportacions d’ altres cultures. Res més inexacte, doncs, que pensar que aquells que defensen la cuina tradicional no tenen en compte també la seva historicitat, en el sentit que sempre ha estat oberta i receptiva- però també integradora-. El bacallà és nòrdic, els canelons italians,l’albergínia i el sucre àrabs, el tomàquet, la patata i el pebrot o pebre americans: i, ara, també catalans. Altres exemples: la cuina japonesa va canviar amb la presència portuguesa, al segle XVI. I, al seu torn, els portuguesos varen portar el cha o te o les taronges de la Xina i els bitxos americans a Àsia. L’ alimentació occidental va fer un canvi fonamental a partir del “descobriment” d’ Amèrica. Aquestes aportacions i intercanvis culinaris es fan en l’ ordre dels productes, naturals i manufacturats ;de l’ altra, de les tècniques culinàries;i també, a partir de l’ adopció de nous plats. Semblantment podem adoptar noves formes de comensalitat o convivialitat, d’ordre de l’ àpat, de capteniment a taula,nous ritus ( com el del te o el cafè, el “tapeig”, procedent d’ Andalusia,etc.).Segur que ja s’ està cuinant el futur cuscús català. Com, per a mi, ja ho és el gaspatxo, i com ho foren abans els gaspatxos valencians (que no s’ han de confondre amb l’ andalús).
Atenció !. No tot és bo, però. Es poden produir intercanvis desiguals, basats en un cert colonialisme , com s’ escau amb la invasió del fast food.
Com es produeixen aquests intercanvis?. Pot ser d’ una forma natural, per irradiació d’ una cultura dominant (hamburguesa…). O bé per emigracions, invasions (àrabs, espanyols).Per tant, poden tenir elements positius, però també negatius (ja que el que aporta el més poderós, o el demogràficament més potent, no sempre és millor).
La cuina també és política;una nació sense estat, desprotegida, serà també més fràgil a penetracions no sempre desitjades o, al contrari, més oberta a aportacions positives (exemples:Occitània i la Catalunya Nord, inundades amb rius de mantega i crema de llet procedents de la França nòrdica, pervertidores- com deia Josep Pla de l’alimentació tradicional).No hi ha res més inexacte, per exemple, que dir que “la dieta mediterrània té més de 5.000 anys” (a part que cal discutir el concepte de “dieta”, que hauríem de reservar als metges). Hi ha, si de cas, diverses maneres d’ alimentar-se, producte de diversos intercanvis, antics i actuals.Així, productes com la vinya, l’ olivera que formen part de la dita “trilogia mediterrània” etc., potser foren aportats pels fenicis o els grecs. Grecs i romans aportaren el peix salat, la cultura del vi, el gàrum…Varen potenciar els derivats del porc, l’ oli, el vinagre, les ostres i el peix, el safrà.Els celtes potencien el porc. Els bizantins (que s’ estigueren un segle al sudest de la Península) aportarien l’ arròs (potenciat , si de cas, pels àrabs).Aquests, al seu torn, aporten i reforcen el paper de les espècies ( sucre,canyella, celiandre, cardamom, fenugrec, macis, nou moscada, aigua-ros, aigua de flor de taronger, tarongina) i productes com l’ albergínia, la carxofa i, potser, la nyora.Vénen el préssec, l’ albercoc, les taronges.Finalment, Amèrica és una veritable revolució: tomàquet,patata, moniato, pebrot, mongeta, (ara símbols d’ identitat culinària),carbassó, blat de moro, l’ànec mut, el gall dindi…Els emigrants “americanos”, al seu torn, varen portar l’Arròs a la cubana…
La moda actual, no obstant- i només cal veure els programes de la “nostra” (sovint més aviat “seva”) televisió propaguen una mena de “fusió” beneita i esnob: es tracta de posar-hi , en un mateix plat com més coses llunyanes millor, al marge, sovitn de la seva necessitat real o congruència. Si no és quinoa seran algues, si no són algues cardamom, i si no és cardamom llima de Tailàndia. La cuina esdevé, sovint un pena de pastitx immenjable: això si, molt modern i “multicultural”, però fals i eixorc i forçat. La fusió, quan cal fer-la, ja es fa de forma natural, no forçada.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
La fusió pot ser fruit d’un intercanvi de cultures viu i veritable, d’un treball d’adaptació pensat de manera reposada i orgànica, del qual en surt una cuina coherent i en floreixen noves identitats gastronòmiques, o, com molt bé dius, de diverses formes d’esnobisme i colonialisme. Aquesta segona opció no només és indigesta, sino que arrasa un patrimoni que, com altres llegats immaterials, caldria protegir. Però, és clar, ser "modern" sempre gaudeix d’un prestigi més senzill i immediat…