CARXOFES FARCIDES A LA BERIGOLA, ESTIMULANTS I AMOROSES
(Artichauts à la berigoule, en francès; carchófas a la berigola, en occità).
La carxofa és una de les reines de les hortalisses mediterrànies, i es fa servir tant a la Mediterrània Occidental (Catalunya, Provença, Itàlia…) com a l´Oriental (els Balcans, Grècia, Turquia, Líban, Síria…) com a l´africana (Algèria, Marroc, Tunísia). També es cultiva al nord de França. A molts països europeus és pràcticament desconeguda, o molt poc utilitzada. El nom si més, no, l’ hem manllevat als àrabs, tot i que el seu cultiu ponderat el devem als italians.
El seu nom científic és Cynara scolymus. En anglès és artichoke, en es panyol alcachofa, en francès artichaut, en italià carcioffa.La flor morada o verda de la carxofera és la part comestible d’aquesta planta. Sembla que el seu origen és el nord d ‘Àfrica, però s’ han difós a partir dels hortolans italians.L’ actual carxofera, que procediria del card, ha donat lloc a diverses varietats: morades,verdes, rodones, allargades, etc. Trobem carxofes de llauna (cors o fons), i també congelades, tot l’ any. A Itàlia també es conserven en oli, que per a mi són una autèntica delícia. La carxofa lila, morada o negra és, per a mi el Rolls Royce de la carxofa; pràcticament no és coneguda perquè no es comercialitza :la cultiven els pagesos per al seu ús a Girona i a Mallorca. A la Catalunya Nord rep el nom de “violet”. És molt petitona, i és deliciosa en plats delicats, crua, en amanida, en truita o en ofegats de faves o pèsols.
Però de cap manera les conservades poden substituir les carxofes fresques. En aquest cas, només es troben de tardor a hivern, si bé les carxofetes morades es troben a la Primavera. A França la saó és de març a novembre, i hi destaquen les bretones, les macau, violet o morades provençals i nord-catalanes, a més de les verdes, de grans dimensions, del nord.
Les carxofes es posen en arrossos o bé als risotti italians.També guarneixen alguns plats de pasta, de fideus, cuscús, lasanya, canelons… Acompanyen, guisades, diversos plats de carn amb salsa o de bacallà. S’estofen amb altres vegetals, com faves o pèsols. Es fan simplement a la brasa, fregides, arrebossades,al forn, bullides- per exemple, amb creïlles (patates) i i cebes, com al País Valencià, en minestra, i es poden farcir, especialment el que en la cuina internacional es coneix com a “fons de carxofes”. Se’ fan delicioses sopes i cremes i fins aperitius, pintxos, etc. Receptes internacionalment famoses són les turques-amb oli d’ oliva, les carxofes a la jueva- fregides- i à la barigoule- recepta provençal-.
S’ han d’ escollir ben fermes i que les puntes no acabin en punxa, cosa que indica que són velles; si cal, caldrà netejar-ne la pelussa interior. Un cop tallades s’ ha de posar en aigua acidulada (amb suc de llimona o vinagre) a fi que no s’ ennegreixin.
El receptari de la carxofa és d’ allò més variat, a part del que hem dit més amunt: Amanida d’ hivern-soles o amb flocs de parmesà-, Truita de carxofes (sola o amb alls tendres), Crema de carxofes, Carxofa i patata amb oli de romesco, Carxofes ofegades, Canelons de carxofes i fetge d’ ànec, Arròs a la cassola amb sípia i carxofa, Cassola de carxofes i calamarsets… Són molt bones amb bacallà i alguns peixos. També s’ afegeixen en alguns “platillos”- de xai, per exemple- i ofegats- de faves, pèsols, etc.-. A la Catalunya meridional són conegudes les “carxofades” o carxofes a la brasa. També són excel.lents al forn, o guisades en cassola amb oli i aigua, a l´estil valencià o turc, farcides- Caricioffi all’inferno, a Itàlia, Artichiocci incu brocciu- amb mató-, a Còrsega-, fregides- “allà giudia” o jueva. A l´estil italià-, saltades, arrebossades…
Amb la carxofa sa Itàlia s’ elabora un agradable aperitiu amarg, el Cynar. El seu nom vé de la substància amarga de la carxofa i del seu nom llatí (Cynara). Aquest digestiu també és molt popular a l´Argentina, però entre nosaltres no ha fet gaire fortuna.
La recepta que us proposem es tracta d’ una clàssica i popular recepta del Llenguadoc i de Provença. La berigola o brigola, en occità, és la gírgola i altres bolets. D’ això s’ en podria desprendre dues coses: que aquestes carxofes es cuinaven a la brasa (antigament es feien així), com alguns bolets, o que es farcien amb bolets… També hi ha qui sosté que el nom de la recepta provindria de “ferigola” o farigola, herba que les aromatitza sovint. El nom de la recepta, en occità, és “Carchofas a la berigola” i , en francès, “artichauts à la barigoule”. És un dels clàssics mundials de la cuina de la carxofa.
Al País Valencià hi ha una recepta similar. Les carxofes es cuinen amb aigua i un raig d’ oli, all, julivert, etc., en una cassola.
Ingredients
1 kg de carxofes morades
oli,cansalada (opcional), 1 ceba grossa,sal
Herbes aromàtiques: julivert, alls, pebre,llorer, farigola (al gust)
1 got de vi blanc
Elaboració
Talleu el tronxo de les carxofes i una mica la punta de les fulles.
Poseu una cassola al foc i feu-hi sofregir la ceba trinxada; afegiu-hi l’ all picat i feu-ho sofregir tot plegat. Afegiu-hi les carxofes, la sal, el pebre, els alls, les herbes , un got de vi i ho colgueu amb aigua. Deixeu-ho coure de mitja hora a 45 minuts, afegint-hi, si cal, una mica d’ aigua.
Notes
Si les voleu ofegar de forma correcta, cobriu l’ olla o cassola amb un plat d’ aigua , com es fa amb les faves. De fet- com a Catalunya-, es fa també un ofegat de faves i carxofes, que en algun lloc s’anomena Barbolhada de favas.
També s’hi poden posar patates novelles, pastanagues. Cal saber, però, que els carxofes tendeixen a ennegrir els aliments amb què estan en contacte, com poden ser les patates.
Igualment es fan farcides amb cansalada, que s’ hi pot posar en forma de barda o llenca, lligant-les. S’ hi poden posar xampinyons, o bé farcir amb carn picada (o carn de botifarra), amb pernil, amb foie gras, amb ous de guatlla, amb altres classes de bolets, amb gambes: són bones de totes les maneres, i a la Mediterrània hi ha diverses maneres de fer-les farcides.
Cal fer servir carxofes ben tendres i maques, millor acabades de collir. Així evitareu haver-ne de treure la pelussa que presenten quan comencen a envellir i el seu gust serà molt més fi i delicat.
Es poden fer servir carxofes negres o morades, que es troben a Provença i a la Catalunya Nord- dites violet-, a Mallorca i a la regió de Girona, com a cultiu dels pagesos.
En la versió italiana s’ hi afegeix menta.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!