BOLLABESSA
Aquesta mena de sopa o olla de peix, d’ èxit mundial, és coneguda i practicada des antic per la restauració catalana. Ferran Agulló, als anys 30, la dóna com a corrent.Però, naturalment, continua essent la gran especialitat de la cuina provençal, ja que en el seu origen és un típic plat de pescadors de Marsella. La recepta s’ introdueix al segle XIX, de la mà dels restaurants francesos de Barcelona, i ja apareix a bona part dels receptaris de l’ època i aviat es popularitzarà, sobretot als restaurants. Josep Cunill de Bosc, a La cuina catalana (1908) ja n’ inclou la recepta. La fa amb rap, gallina de mar, un cap de congre, llagostins, anguila, llagosta, etc., així com pastanagues, cebes, julivert, api, farigola, llorer, grans de pebre, nous moscada, alls, dues xicres d’ oli i “un got de vi blanc, sec i bo”.
Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1935) afirma que “La boullavesa (sic) de Provença i Rosselló és una sopa catalana; es fa per tota la costa, suprimint els pescadors d’ aquí el pebre de Caienne i l´abscenta (sic) que allí hi solen posar, i és més saludable, encara que s’ hi vulgui tirar una mica de pebre negre”. L´inclou en la cuina catalana, i no en el capítol dedicat a “Alguns plats universalitzats de vàries cuines” (Beefsteak amb patates, Beixamel, Consommé, Veritable arròs a la milanesa, Macarrons a la italiana, Civet de llebre, Peix a la Orly, Ous cocotte, Cocotte de pollastre, perdiu o colomí, Peix a l´anglesa. Costelles i llomillo a la milanesa, Gigot, Escalopa caçadora i Roassbeef” (sic). Diu que “hi ha vàries fórmules”, però ens proposa fer-la “amb escórpora o rufí, aranya, si és del cap negre, millor i musclos i algun crustaci: cames de llagosta, llagostins, gamba, etc. S’ hi pot afegir polla, ventresca de congre i nero”. És la primera vegada, segurament, que en un llibre de cuina es fa referència a els gambes, però encara formant part d un acompanyament.
El nom de bollabessa (com caldria escriure’l, i no amb “v”, com es veu a vegades) ve de l’ occità “bolhir bais”, bullir/baixar (com el “cimitomba” de Tossa de mar). No ha de bullir a foc baix, sinó just al contrari, a foc rabiós, ja que això ajuda a lligar la salsa, i bé un cop bull cal abaixar el foc. La Gran Enciclopèdia Catalana la defineix dient que és una “sopa de peix originària de Provença, dins la tradició de les olles de peix mediterrànies. Es compon, bàsicament, de diverses menes de peix i crustacis bullits amb aigua i un sofregit a base d’ oli i tomàquet, i d’altres vegetals. Durant l’ ebullició s’ hi afegeix vi blanc o absenta. Se serveix colada, amb el peix a part”.
Una bona bollabessa (en occità bolhabaissa; en francès bouillabaisse) ha de tenir peix blanc de tall- rap, peix de Sant Pere,orada, pagell; peix gelatinós,com congre o morena (el cap de rap pot fer aquesta funció) i peix de roca per donar gust: escórpora, rata, aranya, lluerna…
Quan García Lorca va ser a Figueres i Cadaqués, Dalí i els seus amics li varen oferir un àpat que incloïa la “Boullabaise” (sic; banquet celebrat al restaurant Gifre- Can Roca-, del carrer Joan Maragall el dia 5 de desembre del 1925).
Ingredients
2 kg de peix blanc o de roca:1 cap de rap, congre, rap cap, roig,aranya,garneu o borratxo;gall, moll,rata,serrà,morena (actualment no es fa servir), peix de Sant Pere etc.
Opcionalment,musclos, llagosta, crancs, peluts, cabres, sèpia, gambes, llagostins, escamarlans, llagosta: tot això, però, no és original, llevat, potser, d’ uns crancs aixafats o geleres, per donar gust.
1 ceba,1/2 cabeça d’ alls,1 tomàquet gros,1 branca de julivert
1 fulla de llorer,1 escorça de llimona,1 tros d’ escorça de taronja,1 branqueta de fonoll,uns brins de safrà,oli
sal,pebre (opcional),aigua,llesquetes de pa torrat o fregit i fregades amb all
3 l d’ aigua
Elaboració
Feu un brou de peix amb un cap de rap, caps, espines, arestes, cues, i peix de sopa, així com cebes, pastanagues o tomàquets , porros,etc., així com pebre i un got de vi blanc, opcionalment. Els pescadors ho feien amb aigua de mar. Feu-ho coure una mitja hora. En una cassola molt gran amb un fons d’ oli, confiteu-hi ceba o porro, tomàquet, api, etc. ; afegiu-hi alls, fonoll, julivert i safrà picat al morter. A continuació, poseu-hi, per aquest ordre, primer el peix gelatinós, després els de roca i els peix de tall i ho cobriu amb el fumet bullent. Feu-ho coure a foc alt durant uns 15 minuts. Serviu-ho amb torradetes fregades amb all o amb oli i all.
Notes
Els pescadors comptaven uns 2 peixos per persona, o 5 o més rodelles de peix per comensal. Del rap, solien només emprar-ne el cap, ja que es diu que la carn disminueix el gust.
Al final de la cocció hi és molt bo afegir-hi una mica de safrà picat, si no li heu posat abans.
Se sol servir amb una salsa picant anomenada rovilh (rovell) o rolha (en francès rouille), que no obstant, els pescadors no solien utilitzar. La rolha es una picada amb alls, bitxo, pa i oli, i es deixata amb brou de la bollabessa; també pot ser una mena d’ allioli amb bitxo. Els pescadors, no obstant, no ho consideren ortodox.
La bollabessa ja apareix en els manuals de cuina provençal del segle XIX, sota diverses versions: corrent, rica, de peix d’ aigua dolça, de llagosta, etc.
Ferran Agulló, seguint la recepta dels pescadors de la Costa Brava hi afegeix un allioli amb safrà. Hi afegeix tomàquet natural- però insisteix, amb molt bon criteri, que a l´hivern cal fer servir pasta o extracte (doble concentrat). Fa espessir la sopa amb una cullerada de farina i la serveix amb llesques de pa fregit amb llard, ja que segons ell “fa molt més bona la sopa”.
Encara que ell diu que a la nostra costa no es fa, sovint s’ hi afegeix una copeta de Pernod. Hi ha qui hi posa fonoll.
Hi ha receptes amb ingredients que tenen poc a veure amb la sopa original, carbassó, pastanaga, llet, pebre vermell…
Si bé el normal és servir-la com una sopa, n´hi ha versions amb patates, com el Suquet, i d’ altres en què el peix, normalment sencer, se serveix a part. Ferran Agulló, amb coneixement de causa, compara la Bollabessa a la Caldera de peix de Mallorca; igualment s’ assembla al Bullit de peix d’ Eivissa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!