Bacallà bullit amb patata i ceba, Sacsacollons, Borra, Borreta, Borrida
BACALLA AMB PATATES
Una recepta que, pràcticament , es fa arreu de Catalunya, amb petites variants, però que a la Costa també era corrent, curiosament entre els pescadors, malgrat tractar-se d’ un “peix de secà”. A pagès era un plat que apareixia a taula sovint, sobretot a l’ hora de sopar i, naturalment, en temps de magre (divendres) o de Quaresma. En ésser un plat bullit, et deixa l’ estómac ben disposat. En algunes comarques, val a dir, el bacallà amb patates és guisat a la cassola. I al Bages, és una variant de l’ Empedrat, substituint les mongetes per patates bullides.
A Portugal, país que si es descuida té forma de penca de bacallà, i on , en efecte, s’ en menja cada dia, a cas i als restaurants sempre apareix el bacalhau cozido o bullit. Pot ser amb patates, amb fesolets, amb coliflor, amb cigrons o amb un assortit “completo” (pronuncieu “cumpletu”) de verdures. A vegades l’acompanyen amb all i julivert picat, a part de l’ oli.
I pel que fa als nostres mariners, sovint hi posen una bona morterada d’allioli i ho sacsegen tot; per això, els pescadors de Castelló de la Plana, d’ aquest plat en diuen el gràfic nom de “Sacsacollons”, mentre que per als de Tossa de Mar- sacsejar, i tomar- era un “Cimitomba”. Tots ells parents del “Bacallà a la grandi colloni” d’ algunes comarques catalanes i de la Brandada catalano-provençal: en tots els casos- si se sacsegen o s’ aixafen els ingredients-, es “branden” dues coses : els “grandi (brandi) colloni” o el propi batall masculí, que a més, s’ assembla a la mà de morter (estri sovint emprat per a la brandada) i, és clar, el batall de la campana.
Ingredients
1 kg de bacallà (morro i cua )
800 g de patates ,1 ceba grossa o 4 cebes mitjanes
aigua ,sal
oli
Elaboració
En una olla amb aigua poseu-hi a bullir les cebes, pelades i senceres, i les patates tallades a cantells. Quan faltin uns 10 minuts per a la cocció de les patates, afegiu-hi el bacallà remullat i deixeu que vagi bullint fins que tot sigui cuit. Escorreu-ho serviu-ho amb un setrill d’oli.
Notes
El truc del plat consisteix a no coure excessivament el bacallà, ja que queda dur. També és important escollir-lo de la millor qualitat possible, tot que el prefereix de les parts meloses (no del morro). No us descuideu la cua, per a alguns la millor part.
Una alternativa excel.lent, com vèiem, és escòrrer el brou, deixant-ne una mica per deixatar un morter d’ allioli, que es tira dins de l’ olla i es sacseja fins que quedi una salsa unida i untuosa. És deliciós. S’ hi pot posar una mica de julivert. En aquesta recepta es pot prescindir de les cebes.
Pel que fa a la Brandada pròpiament dita- que no és francesa, tot i que va triomfar a París amb la Revolució-, sinó occitanna ( brandar vol dir el mateix en occità que en català), es troba a Catalunya des del segle XVIII, sovint amb el nom de bacallà a la marsellesa o a la provençal. Santiago Rusiñol, per exemple, en parla a Coses viscudes (1927). Al manuscrit Guisados bàrios (un quadern de cuina de 1831) hi apareix la recepta d’aquest Bacallà a la marsellesa o brandada: “Lo bacallà que sie bo i de llengües (amb fulls). Se fa bullir i se li trauen totes les espines. Se posa en una casserola un poc d’ oli, alls i julivert ben trinxat menut, i un sostre de bacallà, i així se va continuant fins que tot hi siga. Aleshores se remena a braços la casserola i un altre hi va tirant oli per lo broc xic del setrill molt a poc a poc, i per millor senya, de gota en gota;i tot consisteix en lo remenar, que lo bacallà se vàgia desfent, i que últimament quédia com una llet; i un rato antes de menjar, quan està llest, s’ hi tira l’ oli, un poc de mantega fosa hi és molt bona, i en estiu un poc d’aigua tèbia o llet”.
La veritable brandada provençal es fa , en efecte, amb bacallà perbullit, oli i llet. En alguna contrada del Llenguado, però, s’ hi afegeix patata aixafada i, quan es fa d ”de dol” (per Setmana Santa), uns trossets de tòfona: un dol, certament, autènticament feliç.
Una variant del bacallà bullit és la Borrida de Mallorca; en aquest cas s’ hi afegeix una morterada d’allioli. Ës també un plat típic de Provença- on també inclou allioli-. La “bourride” – nom francès- ve del nom occità borrida, que al seu torna és derivat de bolhida, bullida o bollida. A les comarques d’ Alacant, el bacallà bullit- amb llegums i verdures- sol portar el nom de Borra o Borreta.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!