BONA VIDA

Jaume Fàbrega

16 de juliol de 2023
0 comentaris

BACALLÀ DELS PAÏSOS CATALANS

Bacallà bullit amb patata i ceba, Sacsacollons, Borra, Borreta, Borrida

BACALLA  AMB PATATES

Una recepta que, pràcticament , es fa arreu de Catalunya, amb petites variants, però que a la Costa també era corrent, curiosament entre els pescadors, malgrat tractar-se d’  un “peix de secà”. A pagès era un plat que apareixia a taula sovint, sobretot a l’ hora de sopar i, naturalment, en temps de magre (divendres) o de Quaresma. En ésser un plat bullit, et deixa l’ estómac ben disposat. En algunes comarques, val a dir, el bacallà amb patates és guisat a la cassola. I al Bages, és una variant de l’ Empedrat, substituint les mongetes per patates bullides.

A Portugal, país que si es descuida té forma de penca de bacallà, i on , en efecte, s’ en menja cada dia, a cas i als restaurants sempre apareix el bacalhau cozido o bullit. Pot ser amb patates, amb fesolets, amb coliflor, amb cigrons o amb un assortit “completo” (pronuncieu “cumpletu”) de verdures. A vegades l’acompanyen amb all i julivert picat, a part de l’ oli.

I pel que fa als nostres mariners, sovint hi posen una bona morterada d’allioli i ho sacsegen tot; per això, els pescadors de Castelló de la Plana, d’ aquest plat en diuen el gràfic nom de “Sacsacollons”, mentre que per als de Tossa de Mar- sacsejar, i tomar- era un “Cimitomba”. Tots ells parents del “Bacallà a la grandi colloni” d’ algunes comarques catalanes i de la Brandada catalano-provençal: en tots els casos- si se sacsegen o s’ aixafen els ingredients-, es “branden” dues coses : els “grandi (brandi) colloni” o el propi batall masculí, que a més, s’ assembla a la mà de morter (estri sovint emprat per a la brandada) i, és clar, el batall de la campana.

Ingredients

1 kg de bacallà   (morro i cua )

800 g de patates ,1 ceba  grossa o 4 cebes mitjanes

aigua ,sal

oli

Elaboració

En una olla amb aigua poseu-hi a  bullir les cebes, pelades i senceres, i les patates tallades a cantells. Quan faltin uns 10 minuts per a la cocció de les patates, afegiu-hi el bacallà remullat i deixeu que vagi bullint fins que tot sigui cuit. Escorreu-ho serviu-ho amb un setrill d’oli.

Notes

El truc del plat consisteix a no coure excessivament el bacallà, ja que queda dur. També és important escollir-lo de la millor qualitat possible, tot  que el prefereix de les parts meloses (no del morro). No us descuideu la cua, per a alguns la millor part.

Una alternativa excel.lent, com vèiem, és escòrrer el brou, deixant-ne una mica per deixatar un morter d’ allioli, que es tira dins de l’ olla i es sacseja fins que quedi una salsa unida i untuosa. És deliciós. S’ hi pot posar una mica de julivert. En aquesta recepta es pot prescindir de les cebes.

Pel que fa a la Brandada pròpiament dita- que no és francesa, tot i que va triomfar a París amb la Revolució-, sinó occitanna ( brandar vol dir el mateix en occità que en català), es troba a Catalunya des del segle XVIII, sovint amb el nom de bacallà a la marsellesa o a la provençal. Santiago Rusiñol, per exemple, en parla a Coses viscudes (1927). Al manuscrit Guisados bàrios (un quadern de cuina de 1831) hi apareix la recepta d’aquest Bacallà a la marsellesa o brandada: “Lo bacallà que sie bo i de llengües (amb fulls). Se fa bullir  i se li trauen totes les espines. Se posa en una casserola un poc d’ oli, alls i julivert ben trinxat menut, i un sostre de bacallà, i així se va continuant fins que tot hi siga. Aleshores se remena a braços la casserola i un altre hi va tirant oli per lo broc xic del setrill molt a poc a poc, i per millor senya, de gota en gota;i tot consisteix en lo remenar, que lo bacallà se vàgia desfent, i que últimament quédia com una llet; i un rato antes de menjar, quan està llest, s’ hi tira l’ oli, un poc de mantega fosa hi és molt bona, i en estiu un poc d’aigua tèbia o llet”.

La veritable brandada provençal es fa , en efecte, amb bacallà perbullit, oli i llet. En alguna contrada del Llenguado, però, s’ hi afegeix patata aixafada i, quan es fa d ”de dol” (per Setmana Santa), uns trossets de tòfona: un dol, certament, autènticament feliç.

Una variant del bacallà bullit és la Borrida de Mallorca; en aquest cas s’ hi afegeix una morterada d’allioli. Ës també un plat típic de Provença- on també inclou allioli-. La “bourride” – nom francès- ve del nom occità borrida, que al seu torna és derivat de bolhida, bullida o bollida. A les comarques d’ Alacant, el bacallà bullit- amb llegums i verdures- sol portar el nom de Borra o Borreta.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

The reCAPTCHA verification period has expired. Please reload the page.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!