Al Pla de l´Estany avui coincideixen dues fires: la de l´all, a Cornellà de Terri i la de la carbassa, a Esponellà.
A LA TARDOR,CARBASSES
La carbassa, després d’ haver desaparegut pràcticament dels nostres menús, sobretot als restaurants, ara s’ ha tornat a posar de moda. El problema és que els cuiners, en general, fa receptes sens arrels, és a dir, que copien de la cuina francesa o internacional, i fins i tot en les mostres d’ aquest producte- com podem veure a vegades- s’ ignora la nostra cultura gastronòmica tradicional i la dels Països Catalans- sembla que abans prefereixen els Estats Units o Frnça, tot i que el pumkin pie casolà o la crème de citrouille m’ agraden força-. L´oblit o ignorància de la nsotra pròpia cultura és del tot absurda, ja que la nostra cuina i pastisseria és de les primeres en l´ús d’ aquest producte: les primeres receptes europees daten del segle XIV, i varen escriure en català.
Els joves cuiners l´utilitzen en força plats, i ja no solament en forma de sopa o crema, sinó també guisada, fregida, al forn, etc., i hi poden incloure, imaginativament, les granes. Un producte menyspreat com a vulgar i pagès, ara és “fashion”. Altres cuines en tenen receptes excel.lents. A mi, particularment, m’ encanta la de carbassa amb “frijoles colorados” i falda de vedella pròpia de Cuba, a part de les ja esmentades abas, sense oblidar els carbssons o zapallos (de l´inca sapallu, carbassa) farcits o al forn.
Podem trobar en el nostre receptari plats deliciosos a base de carbassa que, com hem dit, no veiem reflectides en la cuina que ara s’ en fa, en general.Des de l’ escudella de carbassa- combinada amb altres hortalisses o llegums, com mongetes, cols-, la sopa- amb una base de ceba, i molt més mediterrània que la que s’ ens imposa, amb crea de llet-., les olles valencianes, tan variades, o els bullits balears, o el farro (farina de blat de moro) amb carbassa. Tenim els exquisits panadons de carbassa de Lleida i, de la mateixa família, els deliciosos pastissets de Tortosa, els flaonets de Calaceit i altres llepolies. O la coca de carabassa, del País Valencià, on hi destaquen- com a les Balears- els fantàstics bunyols de carabassa, que encara s’ elaboren. El cabell d’ àngel, per ell sol, és un monument gastronòmic, farcitn crestes i pastissos, pasta de full, galetes, etc. I, per acabar amb un esclat de gust i de luxe, l’ Arnadí, un superb pastís valencià- abans propi de Setmana Santa- que es presenta com un volcà fet al forn i farcit i decorat amb fruita seca. Dels dolços en destaca el medieval carabassa, que encara es fa a les Balears i al País Valencià; també s feia a Andalusia- calabazate-. Encara avui,al Mercat Central de València, hi podem trobar, correntment, el deliciós dolç de carbassa al forn, venuda a lloure. Altrament, tenim tot el món del cabell d’ àngel- que no existeix a la resta d’ Europa, amb exqusidedes com els ja esmentats pastissets de Tortosa, les coques, cassoletes o “espardenyes” de pasta de full (que eren típiques del Pla de l´Estany), els jseuïtes, les crestes o el “cortadillo de cidra” andalús.
No oblidem, a més, que el carabassó (carabassí, carabasseta), és la carbassa jove, i dóna plats tan deliciosos com els simples carbassons arrebossats, la truita de carbassó (per a mi, una de les més bones, que faig sovint), la verdura de carbassó (amb patates, mongetes tendres, etc.), les carabassetes al forn a l’ estil de l’ Alguer, els carbassons farcits a l’ estil de Menorca i altres, incloent-hi sopes i cremes fredes. Arreu de la Mediterrània, a més hi trobem diverses receptes a base de carbassó o carbassa- d’ Itàlia, per exemple, en destacaria alguna lasanya o els raviolis farcits-, i de Grècia uns carbassons al forn a l’ estil de la moussaka d’ albergínies.
Al Pla de l´Estany, i tenint com a nucli Esponellà , té lloc, a l’ octubre, la fira i mostra gastronòmica de la carbassa.Hi ha exemplars grossos o curiosos, objectes, i, al restaurants comarcals, es poden degustar diversos plats fets amb carbassa. En aquesta comarca a pagès es feia servir el típic “rabequet”, que pren el seu nom per la forma d’ un instrument musical de corda. Els que n’ ignoren aquest nom tradicional en diuen carbassa cacauet.
La preeminència catalana en la cuina de la carbassa té una certa explicació. Les primeres receptes d’ Europa s’ escriuen en la nostra llengua, en pel segle XIV. Això ens porta a constar que, malgrat que en varen venir espècies d’ Amèrica (Cucurbita pepo)al Vell Món n’ hi havia d’ autòctones (Cucurbita maxima). Ja hem parlat de la carbassa de rebequet, que és com la dita de cacauet o de violí (per la forma; es fa servir per als bunyols). També hi ha la de cabell d’ àngel, bigarrada de color, la dolça o confitera (per fer al forn) i altres varietats que s’ estan introduint: el zapallo (Cucurbita moscahta) , el chayote (Sechium edule), la de Sant Roc (Caryoka nuciferum), les tres d’ Amèrica) i les curioses de forma, també comestibles, carbassa serp (Trichosantes cucumeriana) i l’ esponja (Luffa cilindrica)- en efecte, servexi d’ esponja, un cop seca-.I, cal recordare-ho, abans de la carbassa hi ha el tendre i deliciós carbassó.Per si fos poc, de la carbassa s’ en mengen les flors- badocs, en algunes comarques, bacocs en altres, amb els quals se’ n fan crespells, bunyols o farcits- i les llavors, de les quals els cuiners del Pla de l’ Estany, a la mostra gastronòmica de al carbassa, en treuen un bon profit.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
La meva dona em fa un plat que m’encanta a base de carbassa i llom de porc. Diu que és d’origen valencià. És molt senzill però molt gustós: es talla el llom a daus, se sala i es fregeix (no massa) a la paella. Un cop fregit es retira. Es talla la ceba a juliana, se sala i en la mateixa paella es sofregeix. Un cop caramelitzada s’hi tira la carbassa tallada a daus, ho espolsarem amb sal i ho taparem. I que vagi fent si fa no fa uns deu minuts o un quart d’hora. Alerta que a la carbassa no li costa gaire de coure’s. Un cop comprenguem que la carabassa ja és toba però no desfeta (que hagi agafat un gust dolcenc) hi ajuntarem els daus de llom. I ole. Ja m’ho direu.