BONA VIDA

Bacallà, abadejo (València, Tortosa, Franja…), bacallar (Alacant), juliana (Catlaunya Nord)…

<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-ansi-language:CA;
mso-fareast-language:CA;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;}
@page Section1
{size:612.0pt 792.0pt;
margin:0cm 80.75pt 155.85pt 80.75pt;
mso-header-margin:0cm;
mso-footer-margin:155.85pt;
mso-page-numbers:1;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>

BACALLÀ , ANXOVES,  PEIX SALAT
I  PEIX SEC. UNA CUINA CATÒLICA

No tenim, potser, tantes receptes
de bacallà com  a Portugal, però als
Països Catalans n’ hi ha de variades ,brillants i suggestives. I això que
caracteritza tant la cuina catalana, el fet de saber combinar: bacallà amb tota
mena d’ hortalisses, amb ocells, amb cargols, de sabors suaus o picants, dolços
i dolç-picants.

UNA CUINA CATÒLICA

La cuina del bacallà és típicament catòlica, ja que es relaciona
íntimament amb la Quaresma i, com a tal, només la trobem als països
mediterranis, incloent-hi, no obstant, zones properes com Portugal, però també
en algun d’ islàmic, com Turquia.

I, a més del bacallà en surten d’ altres productes afins, que la cuina
tradicional -perquè antigament eren molt barats- ha utilitzat amb enginy:
tripes de bacallà, peixopalo, etc., que normalment es cuinen tots junts en
plats tan barrocs com el “Niu”, propi del Baix Empordà (una curiosa
combinació de bacallà, tripes de bacallà, ocells, ous durs etc.). O, més
senzillament, tenim el “pixoplao amb patates”, tan típic de la cuina
de Sant Feliu de Guíxols i quE es relaciona amb la indústria de suro, ja que es
venia ja preparat als treballadors i treballadores d’ aquests sector, com un
clar antecedent d eles actuals botigues de viandes cuinades.

INVENT MEDITERRANI

El bacallà (Gadus morhua) és
un peix marí que presenta un cos allargat i un color verdós o gris fosc.Les
seves tres aletes dorsals són desiguals, ja que la primera és la més alta
i  les dues restants són simètriques amb
les aletes anals. Exhibeix una barba característica.

El bacallà pertany a la família dels gàdids, com el lluç, la mòllera,
el capellà, l’ escolà, l’abadejo, la maira…Molts d’ aquests peixos s’ han
assecat o encara s’ assequen, com són la merluça (català antic) o el lluç, el
capellà,l’ abadejo, etc. I també, tots ells- incloent el bacallà- es poden
menjar en fresc. A parer meu, però, tot el que té d’ interessant el bacallà
salt ho té de poc atractiu el bacallà fresc. La prova és que sol servir per a
elaborar el paperístic “fish and cups” anglès!.

Així doncs, trobo que l’autèntica glòria del bacallà és quan és salat i
sec, tal com el mengem a la Mediterrània.Es dona la paradoxa que quasi  només és conegut en aquesta zona o en les de
la seva influència (com fou Cuba, per exemple, o el Brasil, on es fan bolinhos de bacalhau a l´estil protuguès),
ja que els nòrdics -començant per França estricta- no el coneixen. Tot just
ara, per exemple, el president de la Confraria del Bacallà ensenya a
remullar-lo correctament a alguns dels grans cuiners francesos.

Pel que fa al peixopalo o  estocfix, és una elaboració probablement més
antiga: és el bacallà sense cap ni vísceres, assecat i sense sal. Es diu que
els antics víkings ja en menjaven.La seva àrea de difusió , al sud, comprèn la
Costa Brava, Provença – és típic de Niça- i Itàlia, sobretot el nord- Ligúria,
Vènet…-(stocafisso). Tot i que a
vegades es confon amb el bacallà pròpiament dit.

Les primeres cites sobre el bacallà apareixen un un document flamenc de
1163 (cabellauwus). El gironí Onofre
Pròvio, establert a València, cità el “bacallar” vers el 1575, tot i que en
parla, una mica abans  l’ autor d’ origen
italià Pere Màrtir d’ Anghiera i, segurament, Joan Cabot- català descobridor de
Terranova, que en el seu mapa censurat per la Corona de Castella hi inclou la “costa
dels bacallans”. També hi ha documents gascons antics que en parlen i, per
tant, pròxims als bascos.

Aquest peix tan estimat de Portugal a Grècia, i de Catalunya a Itàlia,
procedeix de mars fredes. Es troben en aigües amb una temperatura d’ 1 a 5º, a
Islàndia, a les costes del nord de Noruega, a les illes Lofot, a Groenlàndia, a
Terranova, a la Península del Labrador, a Nova Escòcia i en d’ altres llocs
esparsos. El darrer bacallà, del Canadà, així com el de Noruega, necessita més
temps de remull que el d’ Islàndia, que és el que es troba normalment a Catalunya.

Aquí, hi ha mercats famosos per la qualitat del seu bacallà, com és
Tortosa. En canvi, a llocs com a Menorca a vegades és difícil trobar-ne de bona
qualitat. Iugalment, les bacallaneries catalanes han esta famoses per la tria
dels talls més adients i el seu remullat.

El bacallà és una espècie migratòria i que s’ alimenta voraçment
d’altres peixos, crustacis i mol.luscs.

PESCAT I SALAT

El procediment tradicional de pesca i tractament és el següent:un cop a
bord, es procedeix a dessagnar-lo, de viu en viu. A continuació se li talla el
cap i se li extreuen les vísceres i el fetge. Després s’ obre i les peces es
posen en recipients amb aigua de mar. Després s’ escorren se salen i es guarden
amb el ventre cap amunt. S’ ha d’ aconseguir que la sal atenyi un 17-19 %, a fi
que no proliferin els bacteris. Per efecte de la dessecació, el peix perd un
20% del seu pes.

L’ autèntic bacallà, doncs ha de ser salat- i no necessàriament molt
blanc, com a vegades es creu-. i ha de ser autèntic bacallà…I no el seus
parents pobres, com la llengua de bacallà (maruca,
en espanyol), l’ abadejo o fals bacallà (que es troba a la Mediterrània), l’
abadejo negre (carbonero, en
espanyol), etc.

L´ESPECEJAMENT CATALÀ

A Catalunya el bacallà- en forma de “penca”- s’ especeja fent un tall
que voreja el “rosari” fins a arribar a la tercera part de la peça
girant a l’ esquerra. En surt, per tant, un “llom”  del costat esquerre quasi sense espines, i
també amb poques el de l’ esquerra.

El correcte remullat del bacallà és essencial.Es important, per tant,
la qualitat i gradació d el’ aigua, a més del temps i la temperatura.

Primer cal rehidratar-lo, amb no gaire aigua, i després dessalar-lo,
pròpiament: podem necessitar de 2 a 3 dies, això sí, mantenint-lo a la nevera.
Un cop dessalat, cobert d’ aigua, s’ hi pot mantenir de 4 a 5 dies. El dessalat
corrent, però, comporta 36 hores, comptant talls  de 150 a 200 g i canviant l’ aigua cada 10 o
12 hores. La peça anomenada morro, en canvi, sol necessitar més temps, unes 48
hores.

Pel que fa al peixopalo, cal remullar-lo -millor en un lloc frec, o a
la nevera-, almenys durant 4 dies, tot i que hi ha que ho fa exactament el
doble.

Les tripes de bacallà també es deixen en remull uns 6 dies, canviant,
al final, dues vegades l’ aigua, i després s’ escalden i es rasquen.

Ja hem citat les tripes de bacallà (que en realitat són les bufetes
natatòries), deliciosa menja gelatinosa base de força plats de les comarques de
Girona. Són famoses també les “kokotxes” o barbes que fan servir els
bascos. Tenim, a més els medallons o “galtes” sense espines, el cap,
les llengües, les cues, el fetge (fumat i conservat en oli) i els ous, totes
elles menges apreciades localment.

MES PEIX SALAT

El repertori de peix salat o sec no s’ acaba aquí: les comarques del
sud de Barcelona i Tarragona i, encara més les alacantines, ens n’ ofereixen un
ric assortiment, especialment de derivats de la tonyina. Tenim el bull, els
ganyims, l’ espineta (pròpia de la cuina de Tarragona, per gusiar, fer
fideus…), els “ossos”, la sorra…De  la tonyina seca “de sorra”, val a
dir-ho, ja en parla Sent Soví, al segle XIV. I de la “merluça” salada
(possible antecedent del bacallà, atès 
que “merluça” en occità significa bacallà), en parla Mestre Robert
(de Nola) autor de el Libre del coch,
al segle XV, que explica curosament com cal dessalar-lo i cuinar-lo.

L’ art del “peix sec” s’ ha conservat especialment a
Formentera:tonyina, bonítol, mussola, rajada,mussola caralló, cassó o ca
marí,pop, etc. Abans , ara i adés, es trobava a la Costa Brava- per exemple a
Llançà-. L´ensalada de peix sec ded’ Eivissa i Formentera és deliciosa, i és similar
a l esqueixada de bacallà (espencat, esgarret, etc. al País Valencià).

Sense oblidar d’ altres peixos secs o salats alacantins com els
capellans, el congre, el verat, els ous de peix i l’ apreciada moixama
valenciana (i andalusa, de l´Algave,de la Ligúria…) o diversos ous premsats i
salats (com els de llissa, la famosa botarga
occitana, que retrobem en receptaris antics i en d’ altres indrets del
Mediterrani- boutargue, poutargue, botariga –Còrsega, etc.-, tan semblat a la tarama de Grècia i Turquia.

Un altre peix assecat són les anguiles xapades del Baix Ebre, de consum
local (“xapadillos”) i, fins i tot, les angules seques, una
elaboració tradicional, tal com m’ ho explicà un pescador de la zona.

No ens podem oblidar les gustoses “sardines de la costa”, a
penes salades- que no són exclusives de Catlaunya- i les sardines arengades
(dites també sardines salades, de bóta, de casc, pinxes, etc.), una de les
bases de l’ alimentació “pobra”.

I acabem amb un producte excepcional, les anxoves confitades (Cadaqués,
l’ Escala i arreu de la Costa Brava, fins a Vilanova i la Geltrú), que han
merescut, sota el nom d’ “Anxova de l’Escala” una IGP (indicació
geogràfica protegida).Les anxoves o seitons en sal, com hem dit,, també s’ elaboren
a les comarques de Barcelona i Tarragona. I també són famoses les de Cotlliure,
a Catalunya Nord, base d’ un plat exquisit com és el Fullat d’anxoves.

Per saber-ne més

Jaume Fàbrega:

Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet
(Cossetània)

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!