I al sud- sigui a Baviera o a Suàbia i Banden-Würtemberg- encara millor: en aquesta zona de la “mediterrània” teutònica, fora del treball- això sí, i no és un tòpic-, hi preval l´alegria de la bona taula, d’ un cafè o una cervesa amb els amics. Això sí, a dins dels confortables cafès i resturants, ja que a la regió de Rottweiler, Albstadt, etc., estava tot nevat, com una autèntica postal de Nadal.
ALEMANYA I LA BONA TAULA
Günther Gräss ha escrit que el proletariat europeu- i sobretot l’ alemany- deu la seva supervivència, i gairebé la seva existència a un producte vingut d’ Amèrica, la patata. Les patates, certament, formen part important de la cuina alemanya- en forma de puré, d’ amanida, de gratinat-, però en aquest país hi ha altres plats i altres productes. Cada un dels estats federals té la seva especialitat, la seva cuina;sempre presidits per la cervesa, no debades és la beguda més popular, si bé no podem oblidar els vins alsacians i del Rin- alguns del millors blancs del món- i els aiguardents o schnapp-Korn si és de cereals, Obtsler si és de fruita-. La cuina de matriu germànica s’ estén també a la Suïssa alemanya, a Àustria, a Itàlia (Tirol del Sud), a Bèlgica (minoria de llengua alemanya), a França (Alsàcia) i fins a Txèquia. Alemanya, al seu torn, compta amb minories cultural-lingüístico-culinàries com els jueus (jiddsish), els gitanos, els eslaus (sòrabs) i altres. A part, és un país receptor de fortes onades migratòries, especialment d’ espanyols i turcs. Arreu, de nord a sud, hi ha establiments que ofereixen els típics kebaps i entrepans de xai rostit en ast vertical típics de Turquia. La pizza també és corrent, al costat de coques similars a la quiche lorraine (tarta o coca amb nata, cansalada, ceba, etc.).
Alemanya és també un país on es rendeix culte a la carn – bou, porc- aquesta la carn més consumida- i els seus derivats: el repertori d’ embotits -sobretot fumats- més important d’ Europa. Cada cop hom prefereix més carn de qualitat, procedent de granges ecològiques- especialment aviram, ànecs i oques, qeu són plats festius- i el nivell d’ exigència pel que fa a fruites i verdures és el més alt d’ Europa. El mateix rigor s’ aplica a l’ elaboració de al cervesa, que ha des seguir estrictes normes datant del s. XVI.
Les hortalisses més corrents, a part de les patates, són les cols- Sauerkraut o xucrut, amb Eisbein o garró-, les pastanagues, els porros, els naps, els pèsols (que també es mengen secs, en forma de sopa o crema),les llenties (per a sopes).Es cultiven espàrrecs a la regió de Berlín i a la de Stuttgart. De cols, altrament, hi ha varietats blanques,- incloent-ne una de molt curiosa de forma troncocònica, molt grossa-, verdes i vermelles (llombarda). Hi ha pastanagues taronges i morades 8semblants a les de Mallorca) i diverses classes de raves, entre ells els coents (per a salses).
La mar Bàltica dóna peix abundant, com són els arengs- d’ il.lutre arrel hanseàtica, les amploies (Sprotten de Kiel),anguiles, verats, truites de riu- que es poden menjar en fresc o fumar- i peixos plans com la palaia anglesa i el rèmol, objecte d’ una cèlebre novel.la de l’esmentat Günther Gräss.
Els plats alemanys solen ser positivament rústics i molt saborosos. Des d’ una simple sopa de pa, que semblaria mediterrània si no fos per l´ús de la mantega (Brotsuppe), la sopa cremosa de patates, la de knodels (mandonguilles de pa), la de vedella o gulaix, la de ceba i pretzels, als famós rostit de porc dels diumenges (Schweinebraten). Superb és el rostit d’ oca (Martinsgans, “oca de Sant Martí”, pròpia d’ aquesta festivitat i del carnaval). La cuina ( o les conserves) del peix ens ofereix des dels populars Rollmops o rotllets d’areng fins a la delicada truita al blau (Forelle blau) passant per la palaia anglesa feta amb un sistema similar la “meunière”.
Són també famosos els pans alemanys, de tot tipus, que fins i tot s’ exporten, i una pastisseria rica i contundent- tartes de fruites o nata- Schwuarzwälder Kirschtorte o tarta de cireres de la Selva negra, Käseküchen o tarta de formatge, Apfeltorte o pastís de pomes-, galetes i pastes dolces i salades- dels pretzels als bagels, de les boles de Berlín als dolços de massapà o marzipan (són famosos els massapans de Lübeck, en forma de patata, préssec, etc.) amb ametlles amargues-
El quadre dels productes alemanys es completa amb algun bon formatge, del blau de Baviera al popular Spaisequark, bàsic per untar el pa o en la cuina.
Igualment, no hem d’ oblidar els excel.lents aiguardents (schnaps) de cereals, de patata, de fruites i fins als famosos vins del Rin, particularment els blancs.
El mapa regional dels embotits alemanys és el més nodrit i variat d’ Europa, amb centenars d’ especialitats i una rica tradició de cansaladers que preparen per a les recepcions, belles safates d’ embotits per picar, amb un art que fa venir ganes de menjar-los.La distinció bàsica, com arreu (i això val pel que fa als embotits i pernils) és entre cru i madurat (o no) i cuit, en alguns casos amb l’ afegit del fumat.El Bruwürste és l’ embotit escaldat.El Kochwürste és l’ embotit cuit. El Rohwürste és el cru.Schinken és el nom genèric dels pernils, com wurst ho és dels embotits. El popular Speck designar una mena de cansalada fumada, molt gustosa.
A Baviera, entre molts d’ altres hi trobem la Weiswurst (salsitxa blanca; els bavaresos estan molt cofois de les salsitxes blanques), el Leberkäs (de fetge; se’n fa en altres zones, com a Hesse, Palatinat, etc.) i el típic Wollwurst.
Berlín ens ofereix l’ exòtica salsitxa de curry i salsa picant (Currywurst).Brunschwig i Gotinga és el país del Metwurst fumat.A Bremen hi ha la grossa Pinkelwurst.Francònia té la Nürberger (de Nuremberg) i la Blauzipfel.L’ Aaairauchwurst és de la regió d’ Hamburg. Renània té el Fleischwurst, Saxònia el Jagwurst, Schlewig-Holstein el Kanterrauchwurst, Turígia el Bratwust (coneguda arreu del món) i la Rotwust. A Wurtemberg tenim la simple “salsitxa de poc” o Schinkenwust i el gendarme o Lanjäger. Altres embotits són els de sang, de menuts, fets amb l’ estómac del porc i que poden incloure patates o altres ingredients.
A Westfalia , Renània, a Baden-Wurtemberg i Suàbia, hi ha famosos pernils fumats, que ja eren apreciats pels romans.
La cuina del sud
Les contrades més gastronòmiques d’ Alemanya són els länder o estats del sud, de Baviera a Baden-Württemberg- que inclou part de l´antiga Suàbia, estesa fina a la Suïssa alemanya (el lalc Constança és a la frontera comuna) i l´actual França, o sigui Alsàcia; la capital és Sttutgart- Aquí és on hi ha més restaurants amb estrelles Michelin, però també restaurants populars (normalment amb tovalles de paper) on s’ hi menja molt bé i bé de preu. Les racions són molt generoses i solen acompanyar-se de guarnicions, per la qual cosa cal demanar un sol plat.
Aquesta, si més no, és la meva experiència a la zona d’ Albstadt, a la Selva Negra, tot i que també m’ ha interessat, ja fa temps, la cuina del nord, a l´entorn de Berlín, força diferent.
A Baden-Wurtemberg hi ha plats que estan escrits en el parlar local, que pot ser suabià o alemànic. Per exemple la sopa de pretzels o bretzels l´he vist escrita “brezel” o Laugenbrezel, brètzel salat. Comencem, doncs, pel ric repertori de menjars i plats, dels quals esmentaré alguns dels que conec més. D’ entrada els pans de tota mena- de blat, d’ ordi, de civada, de sègol, barrejats, amb granes de cascall, o bé pretzels per l´esmorzar o el dinar, així com Roggenbrot (pa rodó) o Bauenbrot(mena de pa de pagès), trenes dolces per l´esmorzar i molts d’ altres, tots boníssims- incloent els d’ espelta, una mena de blat primitiu o “vestit”-. Uns pans adients per acompanyar els pernils fumats, salats o dolços, i, és clar, com és ben sabut, tota mena de salsitxes- començant per les blanques-, normalment a base de porc i vedella. immillorables Encara s’ elabora un dels plats més emblemàtics i casolans, els Spätzle, una pasta fresca feta a mà que se serveix amb mantega, i és una guarnició excel.lents de molts plats. Una de les millors pastes fresques farcides que he pogut menjar mai es fa aquí: són els Maultaschen. La col apareix en forma de sauerkraut o –la vermella, barrejada amb poma-, com a guarnició de plats de carn. També hi ha bones amanides- no solament de patates-, sempre força àcides (que és un gust que agrada molt, fins i tot per amanir productes del porc), espàrrecs d’ Stuttgart, farcellets d’ espinacs. El bou és boníssim, però el rei de la taula és el porc- incloent el propi del país, amb alimentació controlada-, amb uns solemnes i exquisits rostits. L´oca al forn és també excel.lent. El cérvol és bo i relativament barat. En canvi, als qui els agradi el peix, ho passaran malament: en un municipi de més de 40.oo habitants no hi havia ni una sola peixateria (de peix de mar). Cal menjar peix de riu: de fet, Baden-Würtemberg, amb Baviera, és la zona d’ Alemanya amb més peix d’ aigua dolça (del Rin i del Neckar) de les anguiles a les carpes, del peix gat a la truita- passant per altres de difícil traducció. De totes maneres, un cop cuinats, poden ser excel.lents, ja que sovint s’ hi afegeix pernil o speck (cansalada fumada).No us perdeu el ric repertori de Vesper- mos o menjar lleuger-, on, de nou, el porc i els seus menuts hi són glorificats:ronyons, fetge, llengua, embotits- com els negres o de sang, similars als catalans-, així com caps de vedella i altres menuts, formatges, etc. Què direm de la pastisseria?.Tota mena de torten o tartes, de pa de pessic, pasta brisa, nata, crema pastissera o de cafè, massapà,fruites (cireres, maduixes,mores, groselles), xocolata,prunes, albercocs, pomes etc.. Fins i tot hi trobem tota mena de bunyols- de Carnaval o d’ altres èpoques i, per acabar, bons vins del Rin (alguns per comprar, molt bé de preu, uns 5 euros) cerveses clares o fosques, amb pòsit (dunkel) i els immillorables schnaps o aiguardents de fruites. El cafè excel.lent, sigui l´spresso o el cafè alemany (tipus Melitta, o de filtre) que ells anomenen “normal”. Un cafè molt ben servit en una cafeteria d’ època- amb un sostre barroc-, amb safata, nata líquida, galeta, val 1,90: proporcionalment (sobretot tenint en comptes els sous alemanys) més barat que aquí.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Jo també ho penso que s’hi menja bé molt sovint i contra certa opinió provinciana que n’han deplorat els fogons.
En cerveseries o petits restaurants familiars s’hi troba varietat i contundència a preus ben raonables. I els amics dels menuts hi fem festa grossa: encara recordo amb delit un fetge que vaig cruspir-me als afores de Stuttgart o un rotund Pfalzer Saumagen no tan diferent del farcit de carnaval de les nostres comarques de ponent. I també coincideixo amb l’apreciació d’aquests Maultaschen que descrius -igualment propis de Suàbia- com una de les pastes més delicades que pugui recordar.
Després queda tot el saborós repertori de salsitxes, tan matisades i poc industrials com els nostres millors embotits, un pa d’escàndol i encara els vins, que sense ser-ne un gran entenedor, diuen que ja es troben entre els millors del món (i si això del canvi climàtic es consolida, apunten a la hegemonia).
El cafè, com has anotat, generalment bó. Encara que en aquest aspecte, gairebé qualsevol país d’Europa Occidental ens passa la mà per la cara…
PD: com a tot arreu s’hi ha deixat notar la puixança del menjar ràpid i les solucions en cadena. Em sembla que aquest és un mal dissortadament universal, oi?