A l´Edat Mitjana, la cuina catalana viu la seva primera Edat d’ Or; amb Ferran Adrià i els alres cuineres i cuineres, la Segona Edat d’ Or ha de tenir present aquest llegat únic.
La cuina medieval, ben documentada a Catalunya per alguns dels primers receptaris escrits a Europa (Libre de Sent Soví, s. XIV, Libre del coch de Mestre Robert, s. XV)) i altres manuals de teoria gastronòmica, de vins, de productes, etc. Trobem manuals posteriors a França (Le viandier, de Ghillaume Tirel, Taillevent, Anglaterra (The forme of cury) Itàlia (diversos anònims), Alemanya, etc.
Coneixem perfectament les normes socials i maneres de menjar, de servir-lo, de beure el vi, etc., gràcies a textos com el de Francesc Eiximenis- Com usar bé de beure e menjar, s. XIV-, de Mestre Robert o el Tirant lo Blanch i , en castellà, el
d’ Enric de Villena (Arte cisoria, s. XV). Per tants, sabem que a la Corona d Aragó (i de retruc a Itàlia), es coneixia l’ ús del “menjador” (o tinell), de les taules (fixes i “plegadisses”), de les tovalles, el tovalló, la cullera, el ganivet i fins la forquilla.
La cuina medieval catalana estableix ja l’ ordre de servei dels plats tal com el coneixem avui: entrants, sopes, plats amb salsa, segons plats i “fi de taula” (postres). Els primers plats s’ anomenaven “cuines” i seervien en una “escudella” (bol): sopes, cremes, brous, purés, guisats amb salsa; es menjaven amb cullera i pa. El pa també acompanyava els segons plats de carn o peix o “pietances”-rostits, “panades”- o empanades-, fregits, bullits, que se servien en un “tallador” (plat pla) i, per tant, es podien tallar amb un ganivet. La forquilla, de dues puntes, servia tant per trinxar la carn com per portar a la boca menges especials, com les mores. D’ aquesta manera, els dos plats fonamentals són l’ “olla” (és a dir, l’ actual escudella i carn d’ olla, bullit, olla, ,etc.) i l’ “ast”, és a dir, la carn rostida (ien el seu cas el peix). El poble, és clar, s’ havia d’ acontentar només amb olla , com a plat únic. Les carns, i sobretot l’ aviram (gallina, polla, pollastre, colomí, a més del paó, l’ ànec, l’ oca i la caça) eren una exclusiva de la gent més benestant.
Ingredients i bases.Salses."Salsa" tenia també el sentit de barreja d’ espècies, un dels secrets dels cuiners de l’ època- com s`escau en la cuina àrab o índia. Es va des de
la "Salsa comuna" (gingebre, canyella, pebre, clavells, nou moscada, flor de macís, safrà). Hi ha també les "Pólvores de duch" ,
la "Salsa de pago" (paó) i altres, que recorden els curris o el ras-al-hanut del Marroc.El seu nombre és sorprenent.Servien per cuinar o per servir d’acompanyament, a dins d’ una salsera, anomenada "gresal" o "gresalet". Moltes tenen noms propis: Salsa blanca, salsa burella (picada d’ametlles,fetges, brou, safrà, rovells), salsa bollida,salsa de pago, porriol i porriola (salsa de ceba, per a perdius o altres ocells),"Salceró per ocells salvatges", "Salsaron blanch","Salseró per volateria cuyta en ast", "Salseró de such de magranes agres", "Alidem" (ous, ceba,julivert, menta, marduix,safrà, brou), "Salsa biza" (ametlles, brou, fetge d’ ànec, alls escalivats, gingebre, canyella), "Giroflina" (melses de moltó, pa torrat, ous, safrà),la famosa "Pebrada","Mostalla" (salsa de mostassa), "Camellina"(magranes, pa torrat, canyella, brou), "Salsa bruna", "Salsa verda" (amb julivert), "Allet" (mena de picada), "Canyella de most"(amb raïm negre,panses, vi cuit), "Salsa del emperador" (fetge, rovells, mostassa, agràs…), "Baborada ","Rosta", "Selvatgina" (per a caça).
Herbes i espècies.-Les espècies utilitzades és més ampli que l’ actual: pebre,canyella, sucre,gingebre, safrà, clavell, nou moscada, macís i nou d’ eixarc, garangal, mostassa, cardamom, celiandre, cubebes,comí,matafaluga, pebre llong, atsebib.També és ric el repertori d’herbes:julivert,menta, marduix,farigola,fonoll,poniol,hisop, orenga, celiandre verd,sàlvia, alfàbrega,sajolida, ruda,all, ceba. No s’ utilitzen, com sovint es creu, per amagar el poc frescor dels aliments, sinó com a símbol de classe.
El sucre i
la canyella.- El sucre era considerada una espècia; era utilitzat per a servir, sovint associat amb la canyella, també els plats salats, com el "Mirraust" de colomí o gallines. Mestre Robert ja indica, però, que amb els fideus, plat salat, no li convé, tot i que seguint principi medieval ens diu que – tal com es deia també a França), "el sucre no afolla (no fa malbé) cap vianda".
Llegums, cereals, verdures i fruites.-Són conegudes herbes o hortalisses com el porro, l’ api,la bleda, l’ espinac, les borratges, la pastanaga,i fruites com la taronja agra,la magrana agra, la llimona,el raïm, el poncem , les panses , nous, ametlles i pinyons i pinyons, el festuc. Es mengen llenties, cigrons, arròs, blat i tota mena de midons, farinetes i farros.
El sofregit i
la picada.-Salses àmpliament utilitzades, sense emprar aquests noms. El sofregit es feia amb ceba i cansalada, i la picada amb ametlles, pa remullat en vinagre,safrà,fetges de gallina o cabrit,espècies etc. Hi ha diverses picades i salses amb nom propi: allada, ginestrada,camellina, salsa per a selvatgina, per a pollastre…També els escabetxos, amb més ingredients que els actuals, són corrents.
Vi i vinagre.-A part de beure’s, normalment diluïts amb aigua,s’ empraven per cuinar. Mestre Robert posa malvasia o vinagre a una "Dobladura de vedell", i "vi dolça" en d’altres plats o preparats, com
la "Salsa agalura".El vinagre, per descomptat, apareix a la major part de salses, de gust agredolç. També s’ emprava el suc de magranes i taronges agres i de raïms verds (agràs o verjús).El Libre de Sent Soví, a part d’aquests ingredients, fa servir el vi negre ("vermell").
Salses amb ametlles i agredolces.-Hi ha moltes picades o salses normalment amb ametlles picades, espècies, brou,etc:"Salsa de mirraust","Salsa blanca"-,que "vol saber un poch al gingebre e a la aygua-ros"-,"Salsa de ocas". Vegeu les picades, amb les que s’assemblen.Els vinagres i altres àcides, així com el sucre, són la base de les salses medievals; tot, però tenia el seu secret; com diu Mestre Robert, "Emperò aquesta salsa no sia massa fort de agror ni d’ espècies, ni de dolçor sinó de bon modo" ("De salsa de pago").El dolç s’ aconseguia amb mel o sucre, i l’ agre amb vinagre, així com amb suc de taronja agra, de magranes agres i de raïm verd (agràs).L’ escabetx, procedent de la cuina àrab- si bé ja era conegut per la cuina romana- és una típica salsa medieval catalana, que s’ aplica tant als peixos com a
la carn. Sovint és agredolç i enriquit amb panses i d’ altres ingredients.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!