EL FUET ÉS CATALÀ, I ESPANYA EL VOL…

El fuet, a la conquista d’ Espanya

Relacionats amb la llonganissa tenim el fuet i embotits iguals o similars com la secallona, l´espetec, la somalla, el petador,  el tastet sec, la salsitxa, la llonganissa de Pasqua etc., nomenclatura canviant segons les comarques.

El fuet, en aquests moments, està tenint un èxit i projecció- també fora de Catalunya- sorprenents, que en fa, gairebé, un embotit de culte que, fins i tot a Espanya intenten imitar. En l’àmplia geografia dels embotits que s’elaboren a Espanya, el fuet ocupa un lloc de privilegi. Així ho demostren les xifres: dels 2.752,38 milions d’euros que van facturar les grans superfícies amb la venda d’elaborats carnis entre març de 2014 i març de 2015, el 13,4% correspon a la categoria que engloba el fuet després dels dos líders del sector: el pernil cuit (31,7%) i curat (25,6%). Fins i tot a Madrid se celebren panels de tast sobre els millors fuets catalans- sembla que dels seus propis, que es fan a Múrcia, Castella, etc., no se n’ acaben de fiar-…però sense la participació de cap professional català!. I com que a Espanya saben tant de tot, una empresa que ven embotis per internet  (Embutishop) es fa un embolic en la distinció entre fuet i llonganissa, i a més diuen que el fuet no sol portar pebre (?).

Però també a Catalunya es diuen bestieses. A la “Gastroteca” (plena de disbarats monumentals,  que va iniciar el conseller Huguet, i encara no s’ ha corregit) de la Generalitat de Catalunya es dona per fet que l´únic fuet existent és el de Vic, amb floridura. Una cosa totalment falsa: la major part de fuets de Catalunya que no són de Vic o els imiten, no presenten la capa de floridura, ni són de secció rodona. El mateix s’ escau amb les llonganisses seques, on hi hem d’ incloure el xolís del Pallars, la salsissa de la Catalunya Nord o la carn i xua de Menorca.

Es tracta d’embotits secs o de la família dels  madurats o “curats”, propis de Catalunya, parents de la botifarra crua i de la llonganissa i dels salami (en singular salame) italians. Tenen un  gran futur, ja que el seu consum s’ adapta més a menjars informals i per picar.

De fet, l’ origen d’ aquests embotits és la mateixa botifarra crua (dita també de sal i pebre, tastet, salsitxa, salsissa o llonganissa, llonganisseta, segons les comarques) que es deixa assecar. El seu diàmetre sol ser d’ uns 35 mm o menys. Normalment es presenta en fora allargada, però també de ferradura. El fuet sempre s’ ha de menjar més tendre- el d’elaboració casolana, a partir ja dels 15 dies- que no pas la llonganissa, ja que del contrari es pot tornar “ranci”, agafant d’ aquesta forma un color i un olor desagradables. El color natural del fuet és sempre vermellós-porpra, i el del ranci marronós. Passa el mateix que amb els vins negres!.

Un apunt tècnic: la fermentació de la carn, en ambients humits- és el cas del fuet tipus Vic- té lloc per obra de bacteris beneficiosos. Es pot  alternar temperatura, il·luminació i humitat per deixar créixer als microorganismes desitjats i deixar una cobertura d’ un blanc incipient, amb poca flora, o talment blanca. De dins el color ha de ser més vermell que marró. No obstant, els fuets casolans (a casa matàvem porc, i sé com eren) sí que presenten un color marronós.  La nitrosomioglobina és el pigment que dóna color a la carn curada. La seva degradació pot emprar com a indicador de qualitat i fins i tot de seguretat: quan ocorre canvia el seu color a tons verds.

Les denominacions són de caire  més o menys comarcal (i fins i tot comercial, com s’ escau en el cas de l’ espetec, que Madrid va reconèixer, cosa que és un evident absurd, ja que és un nom genèric) i obeeixen a les característiques físiques i onomatopeiques (del so que produeixen) del producte, com s’ escau amb els embotits d’ altres zones. La paraula “Fuet” s’utilitza a la Catalunya Nord i a les comarques de Girona; “espetec”, “somalla”, són propis de les comarques centrals. No obstant, el nom més genèric i que s’ ha imposat és fuet. Hi ha cansaladers, nogensmenys,  que distingeixen entre somalla i fuet, segons el seu gran d’ assecatge -, que ve de “somallar”, assecar-se).

El nom de “fuet” fa referència al fuet o tralla, pel seu aspecte sec i llarg i pel soroll que fot fer en esberlar-se. Per això se’n diu també “llonganisseta del crac”, a Osona i “tastet sec” al Berguedà. També a la Plana de Vic es fa servir el nom d’ espetec (registrat, com hem dit, comercialment per la Casa Tarradellas), que fa referència al mateix soroll sec de l’ embotit en petar-se.

“Somalla”, com hem dit, al.ludeix a l’ aspecte i maduració; somall es refereix a una cosa seca. Aquesta , doncs, seria la grafia correcta, tot i que , habitualment (i així consta a les etiquetes del producte) s’ escriu “sumaia”, “zumalla” i fins i tot “zumaya” (una evident espanyolització del nom).  Alguns fabricants de Vic i altres llocs distingeixen, com dèiem, entre el fuet la somalla, més que res pel procés de maduració- la somalla uns 8 dies, el fuet, pot ser una mica més-. Comercialment, fuets i somalles solen pesar uns 225 g, si bé actualment es tendeix a elaborar fuets de menys pes i consum més accessible.

Altres denominacions comarcal i locals d’ aquests embotits són les de “secallona” (noms que, com el anteriors, es refereixen a l’ aspecte  i maduració del producte), “petador”, “del crac”. A la Catalunya Nord, dins l’ estat francès, s’utilitza el nom de “fouet”, francesització del nom original català.

En síntesi, en els tres casos, es tracta d’ un embotit assecat, elaborat amb la carn magra més selecta del porc (llom, espatlla, …no sempre, però; això de depèn de les categories) i una mica de greix o panxeta tot passat per la màquina de picar carn, amb trinxat més o menys fi segons el tipus d’elaboració. S’empren, generalment, budells prims, si bé en algun cas se n’utilitzen de gruixuts; no obstant, llavors entraríem dins el camp de les llonganisses seques, salsissots, “carn i xua”, “salsitxa”…El seu amaniment, en general, és de sal i pebre negre mòlt. Algunes varietats, no obstant, poden dur pebre negre en gra i actualment se’n fan varietats diverses, arrebossats amb pebre, herbes, amb figues o altres fruits secs, amb tòfona (de fet ja es feia llonganissa de Vic amb tòfona al s. XIX), etc.

Per a la seva elaboració, un cop les carns capolades i amanides, i embotits els budells, després de lligar-les amb cordill s’estenen sobre una taula uns dies, prement amb els dits de tant en tant. Quan ja són una mica eixuts es pengen. En d’ altres llocs es fan reposar sobre un drap, o bé es pengen d’una canya, per a posar-los, finalment, al rebost, a fi que s’ acabin d’assecar. Hi ha qui no es pot esperar i escurça aquests passos, i es menja e fuet un cop a penes s’ ha somallat.

Mentre s’omplen els budells, és  costum, en alguna comarca, punxar-los amb una agulla i prémer-los amb els dits, a fi que l’aire surti i no quedin parts buides, ja que del contrari es faria malbé. Aquesta operació, no obstant, és imprescindible en els embotits similars de més llarga duració, com les llonganisses d’ elaboració casolana. Alguns es presenten amb més o menys daus de greix i amb grans de pebre sencer.

Igual que s´escau amb les llonganisses, hi ha dues classes ben diferenciades de fuets. D’ una banda el de tipus Vic- el més imitat industrialment-, de secció rodona i una capa de floridura, a vegades incipient. De l´altra el fuet propi del Berguedà, comarques de Girona, Pallars, etc. amb una secció més irregular- normalment deprimida del mig, o sigui, en forma de 8- i amb el budell sense floridura. Aquest darrer, en general, és més aromàtic, tot i que això va a gustos.

Actualment hi ha altres formats de fuets: els embotits en budells molt prims, anomenen “cigales de gos”, “salsitxetes” “llonganissetes”, “llaminets”, etc.- de fet, cada elaborador li posa un nom que s’ ha inventat-. I cada cop tenen més èxit els minifuets, que es mengen d’ un mos, com a aperitiu- que també es fan a França i a Itàlia, d’ on segurament vénen-. Es presenten sota diversos noms comercials: Shackin, Sticks, Llaminets, “Fuetis”, “cañitas de fuet de Olot” (un nom ben absurd)…Fils i tos els importats d’ Itàlia, Polònia, etc, s’ etiqueten com a fuets o minifuets.

A més també trobem fuets- i llonganisses- ecològics, sens al.lergènics, sense sucres, sense lactosa ni derivats lactis, sense sulfits, sense soja: de fet, tal com eren els antics fuets de les masies, però posats al dia. També n’ hi ha sense pebre, cosa ben estranya… la gent té cada gust!.

Per degustar un bon fuet en ponderarem, de primer l´aroma, fins i tot abans d´encetar-lo-que pot ser de florit o bé de madurat-; després el color, a continuació el sabor i la textura i les diverses sensacions- salat, curat, greixós, dens, esponjós…

I com qui no té feina el gat pentina, el diari “La Vanguardia” va fer una enquesta sobre si s’ havia de menjar la pell  (budell) o no. Un 38% per va contestar que sí i un 50% (sic) va dir no. Se suposa, és clar, que estem parlant de budell natural i no d’ un plàstic- que de tot hi ha-. I tot i que això va a gustos, és evident que el budell- sobretot en el fuet no florit- aporta una textura i un sabor addicionals. Tot i que potser del fuet tipus  Vic, amb floridura, aquest no se n´hauria de menjar el budell.

Finalment l´última qüestió és el tall. En la nostra infància a vegades menjàvem el fuet trencant-lo amb les mans, i era com el trobàvem més bo. En tot cas els més curats fuets i les més tendres somalles, s’ haurien de menjar a talls gruixuts (d’ uns 2 a 3 cm), si es vol tallats en diagonal o de biaix. Els fuets florits, més compactes, es poden menjar a rodelles més fines.

Finalment un secret gironí: hi ha també un fuet dolç, que era la delícia de la nostra infància, i encara s’ elabora en algunes carnisseries, sol o amb fruits secs, etc. N deixeu de tastar-lo!.

Es menja amb pa, amb pa amb tomàquet- com la llonganissa-i se’ n poden fer entrepans. Li convé un vi rosat, un negre jove i fins un negre envellit, però també certs vins blancs, i, per combinacions més agosarades, vins de licor tipus Xerès o Banyuls i, naturalment, cava.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *