SOPES MALLORQUINES (SOPES AMB COL)
Les sopes mallorquines constitueixen un dels plats més estimats i famosos de l’ illa. Molts mallorquins, però, es planyen que ja no són com les d’ abans, a causa del descens de la qualitat de les primeres matèries, i especialment del pa.
A més, compta la mà de la bona cuinera o el bon cuiner: tothom es passa el celler on es fa bé, o la o el qui les sap preparar amb una mà especial.
Cal avisar al lector de fora de Mallorca, que fora de l’ illa per sopa o sopes entenem una plat líquid, que es menja amb cullera. Ben al contrari , les sopes de Mallorca són , en general,un plat sec, guarnit amb verdures i , segons la versió, carn. La clau de l’ èxit, justament, rau en el fet que no quedin aigades. Una mica mensy seques (és a dir, amb menys pa i menys verdura, o més líquid) les dites escaldades i amb més verdura i carn les dites mallorquines o a sa greixonera.
Pel que fa al plural de la utilització, té una raó etimològica: a l’ Edat Mitjana les sopes eren en plural, ja que es refereix a un plat acompanyat de llesquetes de pa o “sopes”. Francesc Eiximenis, el gironí universal del s. XIIV., al seu manual de bon comportament (el priemr escrit en qualsevol llengua europea) diu que, si més no en públic, no s’ ha de fer “castells de sopes” .
Aquesta pràctica,els que venim de pagès, encara l’hem viscut, però ara la paraula “sopa” és un concepte light que engloba qualsevol líquid més o menys bebible (i, malauradament, de sobre!),tingui pa o no, i en detriment d’ un lèxic propi i més ric que pot incloure, per exemple, els brous i les escudelles.
Aquestes soeps també poden ser “d’ hivern”, “d’estiu”, “de matances” o , simplement, “de col”, considerades gairebé canòniques: com diu la cançó, “un anglès va anar a Mllorca/en so mes de juliol/i en tocar terra va dir/”mi querer sopes amb col”.
Abans aquestes sopes es menjaven també per berenar, o sigui, esmorzar, sobretot al camp.
Fem notar que a la Mediterrània hi ha altres plats a base de pa sec o reposat similars a aquestes sopes:l’ Açorda de Portugal, algun panctotto italià i d’ altres d’ Egipte, Líban, etc. Ja una mica diferents , però també a base de pa, són les migas espanyoles i portugueses o els gaspatxos valencians, espanyols i portuguesos, alguns d’ ells relacionats amb al cultura smítica.
Ingredients
250 g de pa per sopes
verdures:1 ceba (o 1 manat de cebes tendres)
2 tomàtigues de ramellet
alls, julivert
1 cap de col verda petita, de cabdell o de borratxó
sal
oli
aigua
Elaboració
Poseu una greixonera al foc amb un fons d’ oli i féu-hi un sofregit de ceba i tomàquet.Hi afegiu l’ all i el julivert, tot trinxat.Hi tireu l’aigua i la col, netejada i feta a trossos, aigua i ho feu coure fins que sigui cuites.Es poden deixar més omenys grenyals, però 20 0 25 minuts poden ser suficients.
Llavors podeu seguir dos procediments:
1r procediemtn:teniu al plat les llesques de pa i les escaldeu amb un poc de brou i les verdures. Opcionalment, podeu tirar damunt el pa un raig d’ oli cru. Això són, per alguns, unes sopes escaldades
2n procediment, per a “Sopes de senyor”:agafeu una greixonera i col.loqueu-hi una capa de llesques de pa;ho xopeu amb poc líquid i al damunt hi poseu una capa de verdures;hi poseu una altra capa de llesques de pa, i així successivament. Ho tapeu i ho deixeu reposar uns 5 minuts, a fi que tot quedi confitat.Hi ha qui encara ho fa bullir uns minuts, a foc ben baix, però es prefereix deixar-ho al caliu, a foc baixíssim.
En tots els casos les sopes han de quedar espesses, amb el pa lleugerament xopat però sense gens de brou; es mengen amb forquilla.
Com hem vist, hi haqui li agrada ruixar amb un raig d’ oli les llesques de pa sec posades al plat, i de fet, és corrent. ha de ser oli d’ oliva verge, de la millor qualitat.
Notes
Els secrets d’ unes bones sopes són:
1)la qualitat del pa. Ha de ser de Mallorca, atapeït, sense sal, moreno o blanc. Ja s’en ven un d’ especial, llescat i sec o torrat (però no enrossit) per a sopes.No tots els forns el fan bé, però.
O si no, ha de tenir uns 2 o 3 dies.
2)la qualitat de les verdures: tomàquets de ramellet (o de penjar) col verda d’ hivern (de cabdell, borratxona) etc.I també de l’ aigua: es preferia la de pluja.
3) la traça a saber dosificar exactament el líquid i la quantitat de pa, que no ha d’ ésser excessiva- a fi que no quedin aiguades-.Se sol comptar un plat d’ aigua per palt de sopa.
I, naturalment, altres factors, com la qulaitat de l’ oli d’oliva emprat , el toc personal de cadascú i, abans, el fet de cuinar-les en olles de terra i al caliu.
Hi ha sopes de temporada: d’ hivern (com la descrita), de matances, d’estiu,etc.
S’hi pot posar, a més:mongetes tendres, tirabecs bledes, coliflor, pebrot, pebre verd (bitxo dolç de Girona),carxofes,pèsols, tirabecs o pèsols de garroveta, espàrrecs silvestres, patates.Totes les combinacions són possible:col, carxofes i pèsols i tirabecs,col i pebrot, col, coliflor i bledes…patates, cebes tendres, col, tomàquet, tirabecs, rovellons…
Es molt corrent posar-hi un pols de pebre vermell, i fins i tot pebre negre o bitxo, així com una barreja d’ espècies; això va a gust de cadascú. Es pot substituir el pebre vermell (pebre de Cortí) pe un tros de sobrassada.
Les sopes se serveixen en un plat soper i, al camp, en una escudella o ribella de terrissa, un plat molt fondo tradicional.
I si no la voleu només vegetals, hi podeu afegir uns trossos de cansalada o de magre de porc, que caldrà sofregir prèviament.
Es poden acompanyar d’algun element verd i, sobretot,d’ un pebre de cirereta (bitxo).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!