BONA VIDA

Jo sóc, si repareu bé,

Més vell que l´anar a peu,

I encara mastego bé, l’ arròs, la sopa i fideu.

SOBRE ELS FIDEUS, LA FIDEUÀ I ALTRES PASTES: MARCO POLO NO VA PORTAR LA PASTA

Els fideus i altres formats de pasta- tallarines- burballes i burballons a les Balears- macarrons, canelons, pasta per a sopa, galets o colzes-, després de l´arròs, són l´aliment bàsic tradicional i popular de bona part de l´arc mediterrani.

La pasta la va portar Marco Polo?. És un invent italià, com encara es diu i s’ escriu sovint?. Resposta: hi ha qui dubta, fins i tot, que Marco Polo hagués estat a la Xina. I fins i tot es dubta de l’ autenticitat del personatge. Amb tot, el seu famós llibre es va publicar primerament en arpità (llengua de la zona de Lió, França, que els lingüistes solen anomenar amb l inadequat nom de “franco-provençal”), una llengua molt pròxima al català. La pasta, a la seva època, ja existeix a Itàlia (macarrons i altres formats) i apareix en tots els receptaris medievals. Ara bé, el nom de macarrons no significava pas exactament el format que coneixem aquí- a Itàlia és penne, plomes-.

Amb tot, segons Pla, és el gran regal d’ Itàlia al món, cosa certa. A Itàlia se’n menja cada dia, durant tot l´any, i han fet que aquesta menja dúctil i agradable, en efecte, s’ estengui tot el món. Amb una poderosa concurrència, això sí: a la Xina, al Vietnam, a Mongòlia o al Japó és també un menjar popular i pràcticament quotidià des de fa milers d’ anys- i, de fet, es va portar la pasta fins a Istanbul a través de la ruta de la seda-. Els japonesos hi ha aportat el ramen, fideus quasi instantanis que potser és el menjat més consumit a tot el món.

I tot i que l’equivalent italià de la pasta, al Llevant ibèric, és l’arròs- per la freqüència de consum i varietat de receptes-, aquesta zona  n´és el segon punt fort d’ Occident.

La pasta no és espanyola…

Quentin Grewe, a la Guía internacional del gourmet, afirma que “la pasta no és típicament espanyola”. El gastrònom té segurament raó, o no en té, segons el concepte, estricte o ampliat, que utilitzem d’ Espanya. En tot cas, nacionalment, la pasta no és patrimoni solament d’ Itàlia- tot i que aquest n’ és el país de referència- o de la Xina o el Japó. Ni fou Marco Polo el seu introductor, sinó els àrabs. També l’arc mediterrani que va de Perpinyà a Alacant, passant per Maó o Palma, ha estat -i és- país de pasta. O, sobretot, país de fideus. I ara, gràcies a Gandia, país de Fideuada o Fideuà, un plat que ha assolit, d’ un temps ençà, un èxit esclatant. Per exemple, fora del País Valencià, no sol mancar a la carta de qualsevol restaurant de Catalunya ni en cap festa popular- encara que sigui en versions força desnaturalitzades-. Un plat , fins i tot, de massa èxit, ja que, com va passar amb la paella, arrasa d’ altres plats tradicionals a base de fideus a la cassola, tots deliciosos.

Fideuà(da)

Hauran observat un aparent “lapsus linguae”, que, de fet, no ho és. Llorenç Millo ho tenia molt clar. En una enquesta feta per la revista de Madrid “Club de Gourmets” sobre com s’ havia d’ escriure el nom del plat, var contundent alhora: s’ ha d’ escriure, en correcte català, “fideuada”, igual que en espanyol no s’ escriu “soldao”, sinó “soldado”.

Ara, arreu, la diem-ne “Fideuà(da)”, tal com la van escriure Joan Iborra i Ignasi Mora en un excel.lent llibre sobre el tema (Els fideus i la fideuà(da),1995), en el que un servidor va tenir l´honor de participar, és fideuà, i fins i tot, oh horror! Fidegüà, com s’ escriu sovint a València!, que és una ortografia “cheli” espanyola…

Podem veure, però, que els restauradors, a Catalunya, d’ una banda, haurien d’ anar a cursos de llengua i, de l’ altra, confonen la Fideuà de Gandia amb un altre plat, el Rossejat de Fideus, i per això la fideuà, a Catalunya, se serveix (o es ven, com a plat preparat) amb allioli i se sol fer amb cabell d’ àngel.

La Fideuada de la Safor

Si, d’ entre tots els arrossos mediterranis, la Paella valenciana és l’astre que guia tots els altres que es fan i es desfan, la Fideuada de la Safor n’ és l’estrella-guia dels fideus, la més brillant, o, si més no, el que ha assolit una major difusió. La Fideuà és un plat originari de Gandia i se sol fer amb fideus gruixuts (del nº 3,amb forat o sense) en un calder o paella i cuinada amb un brou de morralla (peix variat), un sofregit de ceba i tomaca, pebre roig i marisc al gust- gambes, escamarlans, sèpia…-. És, per la tècnica, el recipient i els ingredients, com una paella marinera però en la que s’ ha substituït l’ arròs per fideus. De fet, la llegenda de la Fideuada explica que va ser inventada per un pescador de Gandia un dia que anava a fer un arròs a la barca i no en tenia, i el va substituir per fideus.  Altres diuen que la realitat, però, sembla que és una altra. L’ invent s’ atribueix a un restaurador de Gandia, ciutat que reclama la paternitat del plat, i on, anualment, s’ hi fa un Concurs Nacional de Fideuà, cada setembre. Si és així, seria un fet extraordinari, que mostraria com plats- o altres elements de la cultura popular o tradicional, que atribuïm al “poble”, sovint són l´invent d’ una persona. No obstant, hem de dir que arreu de les costes de parla catalana , igual que l’ arròs, sempre s’ han utilitzat els fideus en els menjars de barca- fideus rossos o rossejat, a Catalunya Guisat o Bullit de peix amb fideus, a Eivissa…- la base de tots aquest plats és un bon brou de peix variat- el peix que el pescador apartava per no ser comercial- amb el qual després es feia un arròs o uns fideus.

Actualment, la Fideuada no solament és un plat que es fa als restaurants de Gandia, sinó arreu del País Valencià i de Catalunya, on ha obtingut un èxit fulgurant.

Parteix d’ un sofregit (ceba, tomaca, all), pebre roig i sovint s’ hi afegeix una picada-alls, ametlles, fetge de rap, nyores, safrà, julivert, la més complexa, o només amb all i julivert. Pot incloure cloïsses, gambes, llagostins, sèpia (sobretot a Catalunya). Hi ha variants de fideuàs amb conill i pollastre, amb molles de bacallà i verdures, amb peix blau, que s’ acosten als Fideus a la cassola que es fan  a Catalunya i les Balears, si bé en aquest cas sempre solen ser melosos. A Catalunya, a més, se serveix amb un allioli, una salsa molt pròpia dels pescadors, que ha afegien a plats similars com el Rossejat de fideus.

Més fideus: fideus a la cassola

Per exemple, els Fideus a la cassola – dels quals ja Josep Pla en parla amb atenció, a El que hem menjat-, un plat popularíssim a Catalunya i a les Balears, fet  amb un sofregit i costella de porc (costelló), salsitxes, o bé amb conill, pollastre i fins amb botifarra negra, tal com li agraden al detectiu Pepe Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán. Si el costelló era confitat (conservat en greix, igual que a la Catalunya occdiental i al País Valencià aquestes conserves es fan amb oli- tupina, frito…), el resultat era palatalment sublim. També n’ hi ha versions mixtes i de peix o marisc o només de peix, normalment d roca o marisc.

La sobirana Fideuada regna damunt una cort formada pels catalans- o andorrans- Fideus a la cassola, Fideus de peix, Fideuejat o Rossejat de fideus, Arròs i fideus, Fideus mar i muntanya, o pels baleàrics Fideus de vaca, Fideus de roter (vegetals), Fideus de veremar, Fideus amb rajada, Fava i fideus, Fideus amb conill, i, naturalment, per altres fideus valencians…I fins a la fidelíssima Alguer de Sardenya, on ha “fideuejat” els itàlics spaghetti sota el nom d’ Espaguets amb llagosta, amb bogamarins (eriçons) o amb musclos.

Al País Valencià mateix hi ha d’ altres fideus, com els tallaïns (tallarines, d’ Alacant) amb menuts de pollastre, amb tonyina salada, amb bogueta, amb bonítol… A la Franja, els Fideus a la cassola es fan amb abadejo (bacallà) o bé amb cansalada. A Andorra es fan com a Catalunya, i era un plat corrent de la cuina tradicional.

A més, a l’ ampli i gustós món de la pasta hi oferim una proposta realment sorprenent: unes tècniques culinàries pròpies que consisteixen a “guisar” la pasta (Fideuada, Fideus a la cassola) o a “fregir-la” (Fideuejat, Rossejat, Fideus rossos). Quan un italià ho veu, li ve un cobriment de cor!. Això, enfront de l’ universal bullit dels espaguetis italians, és com una provocació. Potser només els xinesos s’ han atrevit a tant, presentant-nos, també, plats de fideus fregits.

Fideus amb coses

Però, per si no n’ hi hagués prou, la superba Fideuada – i altres plats similars- ens mostren un matrimoni perfecte amb el mar: tota mena de peixos, rap, rajada, seitons o aladroc, sardines, cloïsses, tellines, escamarlans, gambes, llagosta. També amb el corral, la granja o el bosc: fideus amb costelleta de porc, salsitxes, botifarres i llonganisses, amb pollastre, amb conill, amb tords, amb bolets… Sense oblidar la pròdiga horta: carxofes, pèsols, faves, coliflor, patates, tomaques, pebrots: totes les estacions hi desfilen. Fins i tot, nord enllà, a Catalunya, hi ha qui s’ atreveix amb barreges de mar i muntanya, reconciliades gràcies al fideu-, amb costelleta i salsitxes, sèpia o cloïsses, escamarlans o gambes. Així, doncs, els nostres pagesos o llauradors, les nostres ames o mestresses, els nostres pescadors- acabant pels restauradors-, han inventat, per aquest producte, la més suggestiva quantitat de receptes d’ Europa.

Aquestes versions marineres dels fideus són particularment vives entre els pescadors de Mallorca,  on se solen conèixer amb el nom de “Fideus de vaca”…No perquè tinguin carn de vaca, sinó pel procediment de pesca (en podríem dir “fideus de l’ art”). N’ hi ha d’ anguiles, de bastina, de rap… Tots aquests plats de fideus, són caldosos; tot i que també hi ha les mateixes versions eixutes- a Mallorca, “Fideus secs”-, per tant, pràcticament idèntiques a la Fideuada valenciana: no sabem si per la seva influència.

Actualment, els pescadors de Palamós anomenen Fideuada un plat de Fideus a la cassola però sec, i amb contingut de carn i marisc. És a dir, s’ hi ha produït el mateix fenomen que amb la “Paella catalana”, que s’ ha creuat amb l’ Arròs a la cassola, però feta en versió seca, un interessant fenomen de “mestissatge” culinari.

A la regió d’ Alacant, com hem dit, els tallaïns (tallarines o fideus plans, burballes  i burballó a les Balears) es feien amb boga, amb tonyina salada, amb menuts de pollastre- una fórmula també balear-. En canvi, a les altres comarques valencianes els fideus no són tan corrents. De fet al País Valencià, sempre deficitari en blat, la difusió generalitzada del cultiu de l’ arròs a partir del segle XVIII va ser una benedicció, i va entrar de pel en la cuina quotidiana; els fideus varen quedar en un segon pla. Per recordar el fet de que abans era difícil trobar arròs, recordem un text  de Melcior Miralles, capellà d’ Alfons el Magnànim (Dietari, 1989): Dels arrossos. Dimarts, a 14 de març, feren crida per València que dos llegües entorn de València no gosen fer arrossos, sots pena de cent florins”. Les autoritats es preocupaven de la salut pública (el pal.ludisme causat pels mosquits de les zones humides), tal com va explicar a bastament Joan Fuster.
Fideus i llegums

A Turquia i a Xipre, per exemple, els afegeixen al blat escairat (bulghur a Turquia, purgouri a Xipre) o a l’ arròs, resultant una bona combinació alimentària, que retrobem també a Catalunya en la guarnició corrent de l’ olla o Escudella i carn d’ olla, que és, justament, arròs i fideus.

També és corrent, a tota la Mediterrània- una altra mostra d’ intuïtiva saviesa dietètica- la combinació d’ arròs o pasta amb llegums: fesols, llenties, cigrons, fesols de l´ull negre o de careta (dits també- vegeu quin caprici- guixons- Menorca, sabatetes de puta, armilles de senyor, mongets, fesols de l´ull negre (o ros), monges, banyolins, fesols menuts a Catalunya. Ho testimonien alguns “potajes” andalusos, els arrossos amb llenties del Pròxim Orient (i de l´Índia), la pasta amb fesols del magribí (Maqaruna loubia) o la pasta amb cigrons d’ Algèria o Tunísia. I a Catalunya els antigament populars Fideus amb fesolets (o fesol de l´ull negre, ja citat, un fesol que ja coneixien els romans, Dolichos melanoftalmus i que procedeix d’ Àfrica o del Pròxim Orient, on també es mengen).

I, naturalment, els italians no s’ escapen a la regla: a casa, molt sovint la pasta s’ acompanya amb fesols (en plats com la sopa Minestrone o el que es diu, genèricament, “pasta e fagioli”-pasta e fasule a Nàpols-, pasta i fesols, que trobem de nord a sud de la bota, amb diverses versions).

Ja sabem que, parlant de pasta- fresca o eixuta, “asciutta”-, Itàlia ni cal esmentar-la. Josep Pla ja va deixar escrit que “el millor regal que Itàlia ha ofert al món és la pasta”, i hi estic d’ acord. Pla, a més, considerava que la cuina napolitana, ella sola – basada en els espaguetis-, era el màxim tresor d’ Itàlia. Els “polentoni” del Nord- evocats pel cantant napolità Renato Carosone-, no obstant, discreparien, amb els seus formats de pasta farcits- tortelloni i tortellini, canelons, i lasanyes, ravioli i raviolini, i moltes classes més- cada ciutat té el seu nom -. “Polenta”, nom d’ origen llatí, és el nom que es dóna a Itàlia a la farina de blat de moro o dacsa, a Catalunya “farro”. Aureli Puig i Escoí (Mengem i cantem) explica de forma molt interessant l´utillatge, modus operandi i lèxic dels fideuers, però sembla suggerir al domini català la paraula “polenta”, cosa que no és així. Els noms que es fan servir al principat són farinetes o farro (nom d’ origen llatí, que retrobem en italià).

Els fideus, igualment a com es fa a Itàlia, aquí també es fan “in brodo”, o sigui, amb brou. Els trobem en els caldos valencians- de  la sopa del Putxero de Nadal a la Sopa coberta- i en la quotidiana “escudella” catalana, combinats amb arròs- com els xipriotes hi combinen el blat-. En l´Escudella de Nadal (equivalent al Putxero de Nadal valencià) no hi manquen mai els “galets”, una mena de grossos colzes (que també es farceixen) o, antigament, els macarrons.

Els pescadors estimen els fideus i els dauren

Als pescadors d’ arreu de les nostres costes sempre els han agradat els fideus. És lògic: és un ingredient fàcil de transportar i conservar-se, agraït, que atipa i absorbeix el bon gust del peix. I, donat que, de Torrevella a l’ Escala- ciutats, per cert, relacionades pel transport de la sal- entre ells es comunicaven i s’ explicaven- bé, de fet, encara ho fan avui- les receptes, arreu hi trobem una meravellosa creació, paral.lela a l’ alacantí Arròs a banda, però amb fideus: es tracta del Rossejat de fideus, del Fideus rossos de Cambrils i, fins i tot, amb versions amb altres pastes, com el Pistonat dels pescadors de Vilanova i la Geltrú- amb un nom que no necessita explicació.

Aquests plats també els trobem a Eivissa- molt relacionada tant amb l´Empordà com amb Alacant, on hi ha el Bullit de peix amb fideus.

En canvi sí que en necessita el de Rossejat, un nom que sempre caldria escriure així i no amb altres grafies pintoresques- “Arrossejat”, “Rosseixat”, etc.-, ja que si bé també s’ aplica a l’ arròs a banda o a l’ arròs al forn, el seu nom, amb tota evidència, deriva de “rossejar”, és a dir, fer daurar en una matèria grassa un producte, sigui arròs o fideus. Un procediment que té una funció important: segellar el midó i fer que el producte quedi agradablement sec, no pastós, i alhora saborós. En aquest cas se solen fer servir fideus fins, de cabell d’ àngel que, mercès al rossejat, queden d’ un color fosc i alçats o “trempats”, en al.lusió al que li passa a l’ òrgan masculí quan és estimulat, en el lèxic de Catalunya.

Aquesta tècnica sorprenent, per cert, i crec que desconeguda per la cuina italiana de la pasta, la trobem, en canvi, en la cuina xinesa (fideus fregits). La Xina- i de pas el Japó i tot l´extrem Orient- i els fideus, és clar, tenen força a veure. Tot i que, de la Xina, si de cas, més que la pasta potser ens n’ arribaren les taronges, com fa la cançó de Nadal catalano-valenciana. I, amb tot, les cuines orientals- de Xina al Japó, del Vietnam a Tailàndia- donen tanta importància a la pasta com, gairebé, a l’ arròs. De fet fan fideus de qualsevol primera matèria: de blat- naturalment-, però també d’ arròs, de fesolet de soja, d’algues, de fajol… Fins i tot n’ he menjat de moniato i de patata. Al Japó, els “restaurants de fideus” tenen una consideració molt especial. A  més, amb la invenció del “ramen” (fideus instantanis, prou bons, o sepes de fideus molt completes, ara tan de moda), han solucionat un menjar ràpid i abellidor a milions de persones.

Sobre el nom: una pasta del Llevant ibèric

La paraula catalana fideu va passar, doncs, a altres llengües, com l’ espanyol, el portuguès, l’ italià, el sard, el ladí o “djudeo-espanyol”… Fideu vindria-  segons  Joan Coromines- del mot pro-àrab “fideuar”, créixer, sobreeixir. Que és el que fan, justament, els fideus i la pasta fresca quan els fem bullir.

I, parlant de filologia, el mot fideu apareix, al País Valencià, entre altres, en documents  ben antics. Melcior Miralles, confessor d’ Alfons el Magnànim conta que el jueu Isaac Ben Acara va ser trobat mort de la pesta assegut a taula davant d’ un “platet de fideus”. Devem aquesta preciosa notícia al filòleg Marçal Olivar. En un procés que va tenir lloc el  1410 contra un cavaller, la dama del cavaller diu que no el vol veure menjant “una scudella de fideus cuyts”- ja ho explicarem en detalladament més avall- tot dient-lo. És a dir , a l´edat Mitjana els fideus eren un plat força corrent.

Al Liber elegantiarum de Joan Esteve (1472), imprès el 1489 i que és un recull de frases en elegantíssima prosa valenciana (una forma estilística del català renaixentista) i, dos anys després, el Llibre del coc, imprès el 1520 a Barcelona (però escrit vers 1475) i de seguida traduït a l’ espanyol, de Mestre Robert- també hi apareixen els fideus.

Aquest gran cuiner- que tenia el títol que els catalans (i els italians) reservaven als millors, “Mestre”-, (que els espanyols, en no entendre què volia dir aquest títol, li varen posar el nom de “Ruperto de Nola”, en la primera traducció de l´obra als castellà ordenada per Carles I) ja en ens dóna una recepta-, on, a més, potser per primer cop un cuiner, en un llibre, parla en primera persona i opina-. Diu, en efecte, al cuiner lector que, “amb permís del teu senyor”, deixi de posar sucre- ús típicament medieval- a aquests fideus, en tractar-se d’ un plat salat: heus aquí, a més, el pas al gust modern, de separació de dolç i salat, que suposa un canvi dels paradigmes alimentaris, de l´època medieval a l’ època moderna. Ferran Adrià, segurament sense saber-ho veiem com els genis d’ aproximen i coincideixen- diu el mateix però en senti contrari, en els seus famosos punt per a la cuina del segle XXI: cal barrejar el dolç amb el salat. Amb tot, el sucre- com a manifestació de rang social- és present també en els plats salats i en tota mena de salses, escabetxos i pebrades agredolces. Mestre Robert és el primer cuiner que suggereix, revolucionàriament, que el sucre s’ ha de reservar a les postres- així diu que ell no el serviria amb els fideus-. El Tirant lo Blanc reflecteix perfectament aquest ordre. Ferran Adrià, de nou, proposa trencar aquest cicle en afirmar, entre els seus famosos 23 punts: “Cauen les fronteres entre el dolç i el salat” (punt 13) i “no hi ha jerarquies en el servei dels plats, portant a cap una simbiosi entre entrants, segons, postres, etc. (punt 14).

Un altre nom medieval catalano-àrab (i també espanyol- encara es diu a Múrcia- i portuguès- encara és corrent a l’ Algarve, (“l’ occident” dels musulmans) és l’ alatria  (o aletria), que també va passar als àrabs no peninsulars sota el nom  d’ atriya o al-itriyia. En portuguès vol dir cabell d’ àngel, i potser aquí tenim una pista del seu significat. A Portugal en general es fa servir per preparar plats dolços, – per exemple de Nadal-, com s’ escau en la cuina àrab i turca (kadaif). El gran metge i dietista català (o valencià) medieval, Arnau de Vilanova, cita el terme en el seu Regiment de sanitat (s. XIII).

L’ art de fer fideus

L´art casolà dels fideus i tallarines l’ explica  l’ erudit alacantí Josep Guardiola i Ortiz. “Los tallaíns (tallarines), constituyen la pasta que más se ha popularizado…Cuando de niño iba yo a la escuela situada en el barrio de Sant Antón, veía a las puertas de las casas y puestos a secar al sol sobre esterillas de esparto, los tallarines caseros que entonces se hacían. Agua, harina y sal, entraban únicamente en la composición de la masa, que se trabajaba hasta hacerla dura, se aplanaba, y cortada a tiritas, se ponía a secar. Los tallarines que no se empleaban el  mismo día del amasijo se ponían a secar más.” (Gastronomia alicantina, 1959). En la meva infància encara eren corrents aquests artesans, que venien els fideus en forma de “madeixa” –és a dir, sense tallar, com els espaguetis, i calia trencar-los amb la mà. A Banyoles fa poc s’ ha tancat un obradors de fideus tradicional i a Ripoll un altre, que ocupa un bonic edifici modernista, ara és un restaurant.

En algun cas la influència italiana sembla prou evident. Tot i que des de l´Edat Mitjana existia l´ofici de fideuer, en el cas d’ Alacant-i potser de Mallorca- la presència de les tallarines, en aquests territoris, es podria deure a italians emigrats que havien instal.lat un obrador de pasta. Arreu hi havia la tradició casolana o de petits obradors d’ origen antic (a Banyoles, la meva ciutat, n´hi ha hagut més d’un fins fa pocs anys i fins fa poc, com he dit) d´elaborar fideus, així com hi havia els “fideuers” ambulants, que anaven a les cases amb el seu aparell i amb la farina que hom els fornia elaboraven els fideus, que es posaven assecar en canyissos. Exactament el mateix que el gran país dels fideus (spaghetti), Nàpols: sempre es feien assecar al sol; això de la “pasta fresa” és una cosa d´una zona amb poc sol, com el Nord d‘ Itàlia i fins i tot Hongria, el sud d’ Alemanya, etc. De fet la pasta seca , a la Mediterrània, era preferida, ja que es conservava i es podia guardar al rebost.

Història dels fideus

Els fideus apareixen ja sota aquest nom i sota el d’ alatria, en receptaris aristocràtics -dels primers en qualsevol llengua europea- com el Libre de Sent Soví (s. XIV) o el Libre del coc, de Mestre Robert (s. XV). No hi ha dubte, com hem dit, que, fins i tot més que la Paella, la Fideuada és el plat valencià que té més continuïtat històrica. Explícitament, com hem dit, el coc del rei de Nàpols aprofita la recepta per suggerir la necessitat de canviar el model de la cuina- allò que diferenciarà l´Edat Mitjana de l´Edat Moderna-, és a dir, no posar sucre als plats salats, com els fideus. Ferran Adrià, un altre geni-com hem dit- ha reprès aquesta reflexió al revés, dient que cal tornar a barrejar dolç i salat, anunciant el nou paradigma culinari del segle XXI. A l’ Edat Mitjana, en efecte, els plats salats-com veiem encara en la cuina del Magrib- se solen servir amb canyella i  sucre. En tots els receptaris històrics, incloent els escrits per frares catalans i balears durant el Barroc, els fideus hi són sempre presents.

En un dels receptaris àrabs medievals de la Península Ibèrica, publicat per Ambrosio Huici Miranda, Traducción española de un manuscrito anónimo del sigle XIII sobre la cocina hispano-magrebí (Madrid, 1966) hi ha una “Receta de fideus. Esto se hace de masa y tiene tres clases: la alargada a modo de trigo, la redondeada a modo de grano de cilantro, que se llama en Bugía y su región hamis, y la que se hace delgada con la delgadez del kagid y es una comida de mujeres; la cuezen con calabaza, aromes y grasa; es una de los quataif ( crec que fideus fins, si atenem all que s´entén a Turquia per això). La manera de cocer los fideos  es como la de los macarrones.” Ja hem dit que el concepte de macarrons (maqaruna, en àrab magribí) no correspon pas exactament als que a Catalunya entenem per macarrons. Encara  que hi ha que sosté que la paraula maccherone ve del genovès macaròn, semblaria més probable que vingués del sicilià- zona en contacte amb els àrabs-  macccruni. A Nàpols els maccheroni són una mena de fideus gruixuts amb un forat, o altres formats de pasta, però mai els nostres macarrons (que a Itàlia teneen el nom e penne, plomes).

L’ aportació àrab

En un àpat ofert per Gaddafi a diversos dignataris, algú, més papista que el papa- o més gaddafista que Gaddafi- va protestar pel fe de la inclusió d’ un plat de macarrons- símbol de l’ oprobiós colonialisme italià – en un convit.  Algú va haver d’ explicar, és clar, que la paraula macarun  (o maquarun, maqarun, maqaruna) és d’ origen àrab (o berber?). Encara avui, designa, al Magrib, un format de pasta, no necessàriament el que nosaltres entenem per macarrons, com dèiem més amunt. De fet a Nàpols succeeix el mateix.

Amb els àrabs hem topat, com en tantes coses del menjar. Més aviat, si de cas també amb els xinesos,  cal  associar l’ origen de la pasta amb els àrabs i, en aquest sentit, tant els llibres de cuina medieval catalana com italiana inclouen ja diversos formats de pasta, em ambdós casos suposadament d’ origen àrab (o berber, també).

A Algèria, per exemple, es fan fideus – que es venen als mercats, envasats o sense envasar- sota el nom de rechta. També se’n fan a Turquia, on en la versió de fideus fins o de cabell d’àngel, també serveixen per a confeccionar plats dolços: kadaif (turc), kadaifi (grec), knafeh (àrab ). Es creu que són originaris de Palestina, i es troben a tot el Pròxim Orient. Però, i això ja és més interessant, també va passar als àrabs peninsulars, que en deien fidaw. Els andalusins- que poden ser d’ Elx, de Balaguer o d’ Eivissa- naturalment, varen dur aquest nom al Magrib, quan foren expulsats de la Península i establiren les bases, alhora, de la cuina magribina més refinada, la de Fes, i de la música que s´ hauria de  dir “andalusina” , i no “andalusa”, com es diu equívocament, atribuint-la només a Andalusia.

Recordem també el nom àrab de shariya (que trobem, entre altres països, a Egipte) per designar els fideus, normalment fins, és a dir, allò que els cristians en diem “cabell d’ àngel” (també “cheveux d’ ange” a Algèria). Són molt estimats per les cuines turco-àrabs (amb perdó dels grecs); ja hem parlat Al Magrib es fan altres plats a base de pasta: tallarines amb ceba i pèsols, maqaron (atenció, no són macarrons, sinó colzes o galets), tliti (mena de grans de blat una mica llarg, fets a casa agafant pasta entre l’index i el polze, que retrobem a Espanya i al Mediterrani ibèric -granyons (que també surten al llibre de Mestre Robert), formigons, gachas-, com les anomenades “con ajo colorado”, que encara es fan a les encara moresques Alpujarras, o com es fan al Magrib-, isan’t-tir (“llengües d’ ocell”), dwuidat (mena de grana de meló o d’ arròs), trida (quadradets, que recorden els “tallarines” també de les Alpujarras).

A la resta dels països àrabs hi ha formats similars, sovint amb altres noms. Totes aquestes pastes es cuinen amb salsa, llegums, verdures, carn o mandonguilles. I, com a l’ Edat Mitjana, n’ hi ha versions dolç-salades, amb sucre, espècies, dàtils…

Espaguetis amb nikab

S’ ha de dir, però, que actualment també s’ hi ha difós la pasta a l’ estil italià, sobretot a Tunísia i, ves per on, als països del Golf. No puc evitar d´explicar la imatge corprenedora, a la que “no vaig tenir el gust” d’ assistir, de tres dones (?) cobertes amb un nikab (vel integral) que només els mostrava els ulls intentant menjar uns espaguetis, havent-se d’ aixecar la “cortina” cada vegada que intentaven posar-ne a la boca. Quan els comensals mascles havíem enllestit, elles es varen quedar amb un pam de nas, mig desnodrides, per culpa del marit.

A Grècia hi semblen, més aviat d’ influència turca o italiana (així el Pastitsio de macarrons te un nom italià, de Pasticcio), tot i que els antics grecs ja devien conèixer uns productes semblants. Naturalment trobem la pasta a Sardenya i a Còrsega, així com a Malta (spagetti, froga, imqarrun, lazanja…).

No tot és tan senzill, però: a Itàlia mateix es va difondre un nom i un format típicament català, els fideus (nom d’ origen catalano-pro-àrab que, segons Corominas, va passar a l’espanyol i a l’ italià, on va ser paraula en ús fins el segle XIX). De fet, encara es diu a Sardenya –findei- i, arreu hi ha els “fidelini” (que els italians, erròniament, atribueixen al castellà). I, com hem dit, la “cazuela de fideos” – amb verdures, rossellones o tellines, etc.- és ben típica de Granada i les Alpujarras, a part de la faixa costera d’ Almeria. Potser, a la costa, va ser duta pels pescadors valencians.

Dolç i salat: d’ àrabs, jueus i cristians

En  els receptaris en àrab de la Península- que són els primers escrits a Europa després de Roma-, n’ hi apareixen diverses receptes, en versions salades- amb carn- i dolces. Altrament, tanta a Catalunya com a Itàlia- fins , com a mínim , el segle XVIII, els rics menjaven la pasta amb sucre i canyella, tal com explico als meus llibres LA CUINA MEDIEVAL I RENAIXENTISTA.MOROS, JUEUS I CRISTIANS i LA CUINA DE 1714. Segons testimonis medievals, corresponia al nom àrab oriental per aquesta mena de pasta, rechta, tal com diu l’ escriptor ibèric Ibn Baytar, del segle XII. Els rechta (o reshte, segons la transcripció escollida, en aquest cas al gust dels anglesos) com hem dit, encara són molt corrents al Magrib, particularment a Algèria, on hi ha l´ofici de fideuer. Dos segle més tard, l’ anònim autor del Libre de Sent Soví, en la nostra llengua ens parla de com cal coure l’ alatria i un plat d’ alatria amb carn- és a dir, uns fideus o macarrons (què seria exactament?) a la cassola.

Un altre document valencià (1348) aportar  pel malaguanyat Marçal Olivar, ens diu que en l’ Any de la Pesta negra, un jueu anomenat Isaac Ben Acara fou trobar mort a taula davant un “platet de fideus”. No pas a causa de la recepta, és clar, sinó del fet que, segons sembla, aquest aliment es recomanava als empestats. Sense eixir de València, i també gràcies a la documentació d´ un altre procés, en aquests empès per una dama- suposadament gelosa- contra un cavaller d’ altra posició al qual acusa que el va veure menjant “una scudella de fideus cuyts”, tot i que l’ avisà dient-li. “Mossèn, per vostra fe, no menyeu d’ exò que aquexa bagarot ha aparellat”. Sempre han tingut bec les oques, i la pobra amant és tractada de “bagassot” o bagassa. Haurien d’ haver cas de la dita: “A bagassa i cavaller, tot quan fa li està bé”.

De l’ alatria també en parla l’ incommensurable- dietèticament parlant- Arnau de Vilanova. I, geni monumental que parla de tot, el mallorquí Ramon Llull  al segle XIII, també ens recorda l’ alatria- que s’ adiu tant amb la canyella, “menjar de reis”-. Arnau de Vilanova, preocupat per la salut, als “Escrits mèdics” (Regiment de Sanitat) ens diu que “Forment cuyt (blat picat) no deu hom sovén mengar, per ço com moltiplica e engendra en lo ventre los vèrmens (cucs)…Açò matex fa l’ alatria e l’ amidon (farinetes), jatsia (tot i que) l’ amidon sia pus (més) leugera cosa que neguna de les altres”. Això no és res, comparat amb el que diu Eiximenis, que proscriu tota mena de llegums- “axí com llenties”- perquè són cosa de bèsties, i Jesucrist no en menjava (Terç del cristià). D’ entre els derivats de la farina, també tenim es cuscús o cuscussó- plat habitual a Mallorca fins al segle XVI, que ha arribat fins a la regió de l´Ebre, a Provença i a Sicília, i encara en té versions dolces, per al farcit d’ aviram, a les Balears, així com les sèmoles, farines, farinetes i midons- corrents arreu, fins com a mínim el segle XIX- i les “miques” o migas, derivades del pa sec.

I també els macarrons:  Marco Polo i Bocaccio

Els historiadors de l’ alimentació  solen estar d’ acord en el fet que la pasta no va pas ser duta per Marco Polo, ni pas (almenys “solament”) inventada pels xinesos. Això a desgrat que encara, una vegada i l’ altra, es repeteix aquesta vella fàbula. De fet, hom discuteix fins i  tot si marco Polo va estar a Catai- que era el nom que es donava a l’ Edat Mitjana a aquell misteriós imperi-, i sobre la seva nació, els croates en reclamen l’ origen. Un altre element curiós és que es conserva un manuscrit del Milió escrit en arpità, una llengua molt pròxima al català i l´occità.

Amb tot, els xinesos  sostenen que varen ser els primers a crear aquesta pasta amb forma de fil. Sigui com sigui, la primera referència escrita dels fideus (en anglès noodles) procedeix de la Dinastia Han entre l’any 25 i 220 dC. Precisament, l’octubre de 2005 es va descobrir el fideu més vell del món a Lajia (cultura Qijia) al llarg del riu groc a Qinghai, la la Xina. Es va determinar que la seva antiguitat era de 4.000 anys i que potser es van elaborar amb mill.

El que és segur que si, suposadament, Marco Polo va dur la pasta, ens hauríem de preguntar el següent: com és que, per part d’ una sola persona, i al cap relativament de poc temps, Itàlia ja estava inundada de plats de pasta?. Al Corbaccio (1354-55) de Giovanni Bocaccio- el cèlebre autor del Decameró; va ser traduït al català- ja hi apareix descrit un plat de macheroni o macarrons: una cinquentena d’ anys després dels suposats viatges de Marco Polo, cosa que en context de l’ Edat Mitjana és massa poc temps. Els macarrons també apareixen al ja citat llibre de Maestro Martino, un cuiner napolità, de finals del XV. Els maccheroni- com es pot veure encara avui a Nàpols i ja hem explicat a bastament- no designaven pas necessàriament els macarrons- en italià penne, com ja hem dit més amunt-.

Els macarrons, a Catalunya són un plat molt popular, que se sol fer una vegada a la setmana, tant a les cases com als restaurants; formen part de la mitologia alimentària- “el macarrons de l’ àvia”, o de la mare. No es fan pas a la bolonyesa- sinó amb carn rostida-, i molt menys amb salsa de tomàquet. N’ hi ha versions amb peix, gratinats, en sopa (com la italiana “pasta in brodo”). També són populars a les Balears- naturalment, es fan amb sobrassada- i no tant al País Valencià, tot que a la Vall d’ Albaida, es feien amb conill, com a Mallorca. Les amanides de pasta, en canvi, són una aportació recent.

El baró de Maldà, aristòcrata barceloní fundador del “Col.legi de la bona Vida”, un grup de gurmets, i autor de l` esplèndid  dietari Calaix de Sastre, ja ens descriu, com a cosa corrent, diversos plats de macarrons- amb escudella, amb formatge, etc.-., a finals del segle XVIII.  Apareixen en algun receptari conventual del mateix segle. Vicente L. Simó Santonja també diu que eren populars a Alacant, però als receptaris no n’ hi solen aparèixer.

Els canelons, plat popular nacionalitzat

No trigarà ni un segle en que els Canelons, també d’ origen italià, s’ introdueixin a Catalunya- i tot seguit a Mallorca i al País Valencià, aquí en la cuina urbana- a través de restauradors italians i els primers grans restaurants de Barcelona d’ alta cuina-com el Justin, “can Justenc”, evocat per Nèstor Lujan-, d’ inspiració francesa però amb un cuiner italià (s. XIX). Sorprèn veure com al cap d’ uns anys, un plat només assequible a la gent molt rica, que és la que podia anar a aquest restaurant, esdevindrà un plat de festa molt popular arreu de Catalunya, també al camp, fins a desbancar la fórmula italiana. Un altre fenomen apassionat de la cuina popular, amb plats a vegades inventats o difosos per un xef.

La cuina popular de l´arc mediterrani pot tenir- i de fet, té, en molts casos- un origen aristocràtic i fins reial, com a mostra d’ una societat més igualitària i interclassista que altres. Aquest fenomen, per exemple, és quasi impossible a Castella, però un fenomen similar el trobem a Mèxic i el Perú.

Ha calgut esperar un altre segle més per tal que arribés la lasanya- una mena de canelons “desestructurats”, molt més fàcils- i ara quasi tan popular com els canelons i, naturalment, i altres formats de pasta farcida- raviolis, tortellini, ravioli o robiols, i, és clar els espaguetis…-

Per acabar, diem que els fideus- o la Fideuà-, estan seguint la mateixa sort que la Paella: èxit, mistificació i difusió internacional. Però sempre ens quedarà Gandia.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!