de l’ arròs i dels arrossos. Història, geografia i cuina

L’ARRÒS, ALIMENT DEL MÓN DES DE FA MÉS DE 5.000 ANYS

A un servidor li agrada molt arròs; gairebé diria que és el meu plat preferit. En menjo i en cuina sempre que puc. I no solament m´agrada menjar-ne acabat de fer- mai covat!- sinó que sempre en solo deixar per menjar-lo fregit, ben ros- una delícia-. O fins i tot en truita, tal com fem al Pla de l’ Estany. He menjat arrossos arreu: a Itàlia, particularment, amb els seus risotti, plens de mantega i formatge, ja que pertanyen a la Itàlia nòrdica; a Croàcia, amb algun agradable rizot de marisc; fins i tot a Malta o a Grècia, on solen fer arrossso italianitzants; a Turquia  amb el seu agradable pilaf, del qual n’ he fruit en les seves diverses versions- que retrobem a Pèrsia amb el nom de polow-. Un amic meu de l´Azerbaidjan, altrament, me’n va fer un, semblant a la paella valenciana (en aquest país i a Pèrsia, també els agrada el socarrat del fons). I tots hem menjat l’ arròs fregit dels restaurants xinesos- que en realitat és un plat de Guandong-. Fins i tot he menjat un arròs de pop a Portugal, o un arròs amb fesols, menys interessant que el valencià. O els arrossos blancs que es fan a l´Amèrica Llatina, particularment l´agradable Arroz con picadillo o també el Moros y cristianos o el Congrí de Cuba i altres plats similars de Veneçuela, el Carib, Colòmbia, etc. I, naturalment, he xalat amb l´Arròs brut de Mallorca, l’ Arròs de matances i els arrossos eivissencs i menorquins. I, per descomptat, al País Valencià, arreu, he fruit amb les paelles de l´amistat fetes al camp, el sorprenent Arròs amb crosta d’ Elx, el no menys sorprenent Arròs caldós amb fesols i naps – que no té resa a veure amb el que els nostres cuiners anomenen arròs caldós-, la Paella negra amb pollastre, faves i carxofes i altres mil-i-un arrossos. Els valencians, tradicionalment, han menjat cada dia arròs- aquí era al diumenge, i per influència hispano-barcelonina, el dijous- i el diumenge menjaven olla…però fins i tot el dilluns fien l’ Arròs al forn, amb les restes de l´olla o putxero!. Fins i tot he menjat diversos arrosso al Magrib i en diversos països àrabs; entre ells arrossos amb xai o la Paella que els migrants valencians varen deixar a Algèria, i on es fa força bé. Encara que, arribada a França a través dels Potes negre, els francesos hi ha afegit xoriço!. No tot es culpa de Jamie Oliver!. A Portugal altrament, fan algun arròs, com ara l’ Arroz de polvo (de pop), força agradables. També hi ha un Arroz a la zamorana que no se si és un invent, i algun arròs andalús. En canvi , ni el País Basc ni Galícia són països d’ arròs, i a França- i al resta de països europeus- l´únic que és coneix és l’ arròs dolç amb llet o púding d’ arròs…i és clar, la Paella amb xoriço!.

Actualment, l’ arròs, a Catalunya, està passant hores baixes. De fet és molt mes fàcil menjar un fàcil risotto  o una paella turística- o prefabricada- que no un tradicional Arròs a la cassola. Quants restaurants han deixat de fer servir aquesta expressió, substituint-la per l´ambígua d’ Arròs caldós?. Pel que fa a la Paella, fa temps que sostinc que se n´hauria de dir Paella catalana, ja que és una barreja entre la Paella de l´Horta valenciana i l’ arròs a la cassola. Els cuiners han introduït la denominació “arròs cremós”, una mitja virtut entre un arròs no sec i un risotto.

A més disposem dels arrossos de malalt o els arrossos bullits, que van tan bé per l´estómac, i per als desmenjats, els arrossos sense noses: Arròs Parellada a Catalunya, Paella de senyoret al País Valencià i Arròs de cego a Mallorca. Tenim arrossos marrons, grocs, blancs i negres, per falta de color. De mar, de muntanya i de mar i muntanya, d’ estany- com l’ Arròs amb créixens de Mallorca-, de matances o de matar porc, de Festa Major,  de casament- arrossos tradicionals-.

LA IMPORTÀNCIA DEL SOFREGIT

A Catalunya el sofregit és bàsic, però al País Valencià- a prat que no hi ha ceba és més lleuger-. A Mallorca es carrega amb espècies. Es pot fer un sofregit de ceba i tomàquet, que és el més corrent a Catalunya;primer gairebé caramel.litzem la ceba a foc molt  durant una hora i mitja- hi qui si està dues hores o més- i després hi afegim el tomàquet i ho deixem una hora més; l’aigua del tomàquet rehidrata la ceba i es redueix una altra vegada. Hi ha un altre sofregit  sense ceba,  que en algun lloc anomenen salsa de bruixes, que està composta per all picat i sofregit en oli d’oliva, una mica de julivert i tomàquet picat sense llavors ni pell; el tomàquet es va treballant amb sal, sucre, llorer, pebre en gra… Es fa en una mitja hora. En alguns casos aconsello fer servir dobles concentrat de tomàquet, sobretot quan no és l´estiu i no desposem de bons tomàquets madurs. A Girona també es feia un sofregit d’ hivern amb tomates de penjar.

També és important fer sevir un bon caldo, però que no carregui massa el gust de l’ arròs- que sigui suau, de pollastre, carcasses…si és de peix aprofitarem closques, espines, caps, etc.-. A parer meu, a vegades es fan arrossos massa forts de gust, sigui per la ceba caramel.litzada sigui pel brou. Podem trobar ceba ja sofregida i caramel.litzada al mercat  en pots. Elaborats a la Bisbal. On sí que el brou és essencial, i cal que sigui bo, és ens els Rossejats i arrossos a banda.

En tots els meus llibres- des de l’ Enciclopèdia LA CUINA MEDITERRÀNIA, en 12 volums, o LA CUINA DEL MÓN o CUINA TRADICIONAL SANA, 7 volums més i les diverses obres sobre la cuina catalana, menorquina, mallorquina, etc., sempre l’ arròs hi ha tingut un paper preponderant. De fet el repertori més gran de receptes d’ arròs mai publicat  es troba en aquests llibres, incloent in gran volum sobre la cuina valenciana que editarà pròximament la Universitat d’ Alacant.

L’ ARRÒS, ALIMENT ANTIC

L’ arròs (Oriza sativa) és una planta herbàcia anual de la família de les gramínies. Arriba a tenir més d’ un metre d’ alçada.Necessita molta aigua i calor, i per això la seva àrea natural de cultiu, a partir d’ espècies silvestre, es localitza als deltes dels rius de zones càlides: Ganges, Mekong, Nil, Ebre,Guadalquivir, Po,Mississipi o en zones d’ estanys, com la Ribera valenciana o la Camarga. I a Catalunya, antigament a l´Escala, i ara al Delta de l´Ebre i a Pals.Es cultiva als arrossars, camps plans que són mantinguts inundats mentre creix la planta i buidats abans de la collita. Hi ha també un “arròs de muntanya”, cultivat en terrasses en indrets de forta pluviositat (Indonèsia, Filipines). A Catalunya antigament es cultivava a l´Escala, i actualment, a Pals i al Delta de l´Ebre. La zona de Pals per la maduració una mica més lenta del gra, produeix un arròs d’ una gran qaulitat, en les varietats bomba, perlat, semillarg,llarg, etc. A Catalunya, actualment, s’ han introduït varietats per fer la cervesa d’ arròs japonesa, el sake, per fer licor d’ arròs o varietats italianes per als risotti.

Sembla que l’ arròs és originari de Tailàndia, on ja era cultivat 5.500 anys abans de la nostra era (Neolític), així com del sud de l’Índia. Però, 4.000 anys de la nostra era, ja era ben conegut i cultivat a la Xina, on, a més era l’emperador el qui tenia el privilegi de fer-ne la sembra ritual.Els grecs i perses ja el coneixien, tal com explico al llibre LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS;i a través d’ aquests darrers els àrabs- i potser els bizantins- els varen difondre.

Els noms de l’arròs en la major part de les llengües occidentals procedeixen del grec oruza (llatí oryza). Tenim el català arròs, l’ espanyol arroz, el francès riz, l’ anglès rice, l’ italià riso, l’alemany reis, el portuguès arroz, l’ holandès rijst, el danès i suec  ris , el rus ris  i l’ àrab ruz (o roz).

Alguns manuals diuen que l’ arròs va ser conegut a Europa a partir de 1506, moment en que Vasco de Gama el va presentar al rei de Portugal; d’ altres afirmen que la seva difusió data del rei francès Enric IV (1553-1610) que va intentà que es cultivés a la Camarga, sense massa èxit.De totes maneres no oblidem que aquest rei pertany al gran espai de la cultura catalano-occitana, ja que havia nascut a Pau, al Bearn. Per tant, segurament, devia conèixer el fet que aquest producte ja era corrent en l’àmbit cultural de la llengua catalana, ja que ens havia estat portat pels àrabs.De fet, les primeres receptes europees d’ arròs apareixen en els nostres receptaris antics. Tant les d’ arròs dolç- les primeres que incorpora la cuina europea, i que retrobem a tot Europa, fins a Turquia i l’Índia- com arrossos salats, amb brou de carn.

L’ARRÒS EN LA CUINA MEDIEVAL

Així, al Llibre de Sent Soví, el primer manual europeu de cuina, l’ arròs ja ix en alguns plats, com el Menjar blanc, la “Ginestrada” (on fa servir la farina d’ arròs), en l’ “Aròs ab let de amelles” (perfumat amb mel, o bé amb oli o espècies), el “Morterol de aròs” ,amb llet d’ ametlles i espècies, oli i sal), i on ja apareix, per primera vegada, l’associació amb el safrà. Mestre Robert (de Nola) cuiner del rei Ferran de Nàpols i autor del llibre de cuina més important de l’Europa del seu temps, el Llibre del coc (finals del segle XV) també inclou diversos plats amb arròs i farina d’arròs: fara o farro, una mena de menjar blanc (llet d’ ametlles,aigua-ros o aigua de roses,sucre i canyella).També inclou la “Genestada”, a base de farina d’ arròs, sucre i fruits secs, com dàtils, pinyons i avellanes. Però la gran aportació de Mestre Robert són els arrossos moderns, com l’ “Arròs amb brou de carn” i  “Cassola de arròs al forn”, un antecedent de l’actual arròs al forn valencià i, més en concret, del magnífic arròs amb crosta d’ Elx. En efecte:el cuiner reial ens diu que aquest arròs s’ ha de fer amb un bon brou de carn , per a després posar-hi uns ous “e com hi sien, torna la cassola al forn. E quant sia acabat de coure veuràs que lo arròs haurà feta una crosta la qual és molt bona”.Pel que fa a l’ arròs amb brou,suggereix de no posar-hi sucre-pràctica habitual del seu temps-, ja que és un plat salat.Recordem el gra poeta Ausiàs March,amb el vers “bullirà el mar com la cassola en forn”. Podreu trobar totes aquestes receptes al meu volum sobre LA CUINA MEDIEVAL I RENAIXENTISTA. MOROS, JUEUS I CRISTIANS.

Els primers autors italians-força influïts per la cuina catalana- també ens parlen de l’ arròs. Així, Martino da Como, autor quatrecentista de L’Arte della cucina italiana-en el qual, per cert, hi apareixen nombroses receptes d’ origen català-, hi ha , per exemple, un “Riso con lacte de mandole” (arròs amb llet d’ ametlles), similar a les ja esmentades, així com una “Torta di riso” (pastís d’arròs) i  unes “Frictelle de riso” (bunyols).

I arribem fins als “risotti”, grans plats italians a base d’ arròs i ingredients diversos (sèpia, amb verdures, espàrrecs, carxofes carn, marisc, sèpia i tinta…).

Més tard, a Catalunya, d’ altres autors parlen de l’ arròs.Cal destacar, especialment,Josep Orri,que va escriure un receptari titulat Avisos…per lo principiant cuyner, el primer terç del s. XVIII. Aquí hi trobem, segurament, una de les primeres referències històriques a la Paella valenciana: “si tens aigua que i age bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, maitadella y mitja per lliura”. El també frare Jaume Martí i Oliver, al Modo de cuynar a la mallorquina (mitjan segle XVIII) inclou l’ arròs amb llet, l’ arròs sec (fet al forn, amb brou) i l’ arròs de bacallà, fet ja a la manera actual, amb sofregit.Al seu torn,Francesc Roger,un altre frare, menorquí,al seu Art de la cuina, també del mateix segle, ens parla de diverses menes -molt apreciades, ens diu- d’ arròs esclatat i covat, amb carn o bé amb sucre, canyella,etc.(Trobareu aquestes informacions al meu llibre LA CUINA DEL 1714).

ELS ARROSSOS MODERNS

A La cuynera catalans (1833), un dels primers manuals moderns de cuina catalana, hi apareixen les escudelles amb arròs, l’ “Arròs a la caputxina”, amb un sofregit complet, arròs amb sofregit i pebrot vermell, arròs amb castanyes torrades, etc. En un manual vigatà del mateix segle, de Felip Cirera, hi ix també l’ arròs a la caputxina i diversos arrossos de bacallà, congre, anguila, etc. Al volum LA CUINA MODERNISTA parlo, justament, d l´eclosió dels arrossos moderns: Arròs a la cassola, de peix, de muntanya, de bacallà i altres arrossos monogràfics.

Teodor Llorente, Bernat i Baldoví, autors valencians de la Renaixença, glossen respectivament,l’Arròs amb fesols i naps i,curiosament, els preus elevats que té el producte. Joan Fuster, finalment,ens recorda que el seu cultiu, sovint s’ associava a la pobresa i a les plagues i per això era regulat, i fins prohibit, pels governants, entre ells, sobretot, Joan I, l’ Amador de tota gentilesa.Cavanilles, al segle XVIII, acusa el cultiu de l’ arròs dels pitjors mals: s’ anticipa a Nietzsche, que afirma que aquest producte produeix pobles dèbils (!).

  • De fet, el consum més o menys massiu d’ arròs és relativament recent i, per tant, la difusió de la paella i plats similars data de principis del XIX,segons testimoni de Pau Carsí i Gil referent a “las gentes de ofisio”(sic)… O del viatger John Ford, que ja parla de l´afició dels valencians a anar de paella. I arribem a l’esplendor actual, amb més de 300 receptes a base d’ arròs. Els catalans, en canvi, fem un arròs, una arrossada o fins, ot “quatre grans d’ arròs”, com deia Josep Pla.En cassola, en paella, al forn, secs, caldosos, i tant amb diverses verdures i llegums- com ara cigrons o mongetes-, bledes, naps, patates, cards, carxofes, faves, pèsols, pebrots…com diverses carns- pollastre, ànec, tord, colomí, bou un arròs de l´Horta i que antigament es feia a Girona i pel Corpus i a Reus- i més rarament xai. També anguila lluç, sardines, calamars, sèpies, galeres, pop, gambes, escamarlans, llagosta, llamàntol, espardenyes, eriçons… També arrossos amb brou, com el de l’ Escudella i carn d’ olla.  Arrossos amb cigrons, fesols de l´ull negre, llenties o mongetes, sigui bullits o a la cassola.

LA CUINA DE L’ ARRÒS, ARREU DEL MÓN

La cuina de l’ arròs és present, com a mínim, en sis grans àrees:

1)Sudest asiàtic i Extrem Orient: la Xina, el Japó, l’ Índia, Indonèsia, Vietnam, Filipines, Laos…

2)Àfrica occidental: Madagascar, Egipte, Kènia, Senegal…

3)Pròxim Orient:Turquia, Iran, Líban, Síria, Palestina, Jordània…

4)Itàlia, Occitània-sobretot risotti-. I zones derivades, com Croàcia i altres països balcànics, Malta, etc.

5)Amèrica:Brasil,Perú, Carib, Estats Units

6)Península Ibèrica i, especialment, els Països Catalans, potser amb la més variada cuina de l’ arròs.

7)Països diversos, com Portugal, Croàcia, Malta…

Aquí tenim l´incommensurable Arròs a la Cassola i l’ Arròs negre de Palafrugell (sense tinta)., l’ Arròs de muntanya i altres. Però també els magnífics arrossos que un servidor anomena “monogràfics”: amb llagosta, llamàntol, galeres, cabra, bacallà, sardines, garoines, espardenyes (que feien els pescadors de Sant Feliu de Guíxols),calamars (incloent els de llauna, tal com ho cuinava la meva mare i la Fina Puigdevall de Les Cols!). I també l’ arròs de Paraigüero de Tossa de Mar (parlo del seu origen al meu llibre LA CUINA MÉS EXQUISIDA DE LA CUINA BRAVA.ELS TAPERS) amb bacallà i botifarra negra, l’ Arròs de l´art de Lloret de Mar, l’ Arròs a la sitgetana, l’ Arròs amb conill i cargols, l’ Arròs amb múrgoles (que també la meva mare cuinava), a part de l’ arròs bullit, l’ arròs de malalt i l´arròs a la cubana.

Actualment els restauradors parlen , a parer meu,  massa de paella- que és ben diferent de la Paella valenciana- i no d’ arròs a la cassola, també parlen d’ arròs caldós (diferent de l´arròs caldós valencià, que es fa en olla), d’ arròs cremós, etc.  Finalment, al País Valencià hi ha els magnífics arrossos al forn. I un innombrable munt de receptes més: Arròs negre amb tinta, arròs amb bledes, amb carxofes i faves, etc. En un  crus d’ arrossos valencians, amb diversos cuiners en el qual hi vaig participar, l’ any 1994 a Gandia, entres altres events sobre l’ arròs als quals he pogut assistir, i on vaig parlar de l’ arròs, es van cuinar-: Arrossos de peix,Arròs a banda,Arròs d’ aladroc (seitó o anxova; també es fa a Catalunya),Arròs negre, Arròs amb ceba i bacallà,Arròs amb tomaca i pinyons i tonyina negra;Arròs amb cigrons i faves;Arròs amb crosta;Arròs amb pilotes- que, en forma de Paella, els meus amics de la Ribera sempre em cuinaven, i és deliciós-;Paella amb caragols,Arròs amb verdura, Pebres farcits (pebrots farcits amb arròs, a Alacant Bajoques farcides. És ben curiós que aquesta recepta també es fa a Turquia),Arròs caldós de peix,Arròs amb carxofes i faves,Arròs caldós amb rovellons i marisc,Arròs amb bledes,Arròs amb fesols i naps… Un arròs notable és l’ Arròs a banda, propi dels pescadors de les nostres costes; a Catalunya és Rossejat ,  a Eivissa Bullit, etc.

Amb arròs, actualment, també fem amanides- en aquest cas és recomanable fer servir arròs llarg, o el semillarg de Pals, arrossos que sempre defenso-, pastissos i púdings- els fan magnífics a Turquia i a l´Índia-. A Itàlia són populars les croquetes d’ arròs com els supplì de Roma o els famosos arancini de Sicília, que , francament, no em van agradar. I això que els arancini formen part de la ruta Montalbano, que vaig tenir el coratge (estem a Sicília! de fer). Ni a Nàpols ni a Sicília- risu- hi ha plats d’ arròs: solen ser risotti procedents del Nord- amb carxofes, eriçons…-.

L’ ARRÒS DE PALS

Com hem dit, les grans zones arrosseres dels Països Catalans són les del Delta de l’ Ebre- que actualment- és la de més producció-, la del País Valencià- Sueca, Pego, etc.-. També se’n produeix a Mallorca, a la zona de sa Pobla i Muro, que es comercialitza localment. I també la de Pals ( el nom del municipi  ve, justament, del llatí paludis, terra d’ estanys o aiguamolls), a l’ Alt Empordà. Aquesta producció, de creixent èxit, va lligada als afanys d’ un “americano”, que va creure rendible el cultiu i,a amb diversos salts, ara es  torna a trobar al mercat amb una producció regular: des del l’ arròs ecològic dels Aiguamolls, al rodó, llarg… De petit, quan vivia a pagès, ja era ben conegut aquest arròs, que ens arribava envasat en saques. De totes maneres, hi ha  notícies d’ aquests cultius a la contrada (incloent terrenys de l’ Escala) des del 1452. Hi ha qui retrotrau el seu cultiu al s. XIX, l’ època més gloriosa de la cuina catalana. Que és l’ època en la qual, justament- com podem veure al receptari de Mestre Robert- el més gran cuiner de la història d’ Europa- del 1457, aproximadament-, s’ introdueixen, documentadament, els plats d’ arròs en la nostra cuina.

Al segle XVII, l’arròs produït a l’Empordà contribuïa a l’abastament a tota Catalunya. Segons l’observador de l’època Pere Gil: ”Arroz se cull en Cathaluña; specialment en lo Ampurdà y algunas altras parts; y encara que no és tant ques puga enviar a altres parts y províncias; però és sufficient per a Cathaluña. No és tan fi y profitós com lo arròs ques cull en València; però és bo y saborós”, una opinió que ara ha canviat. Pere Gil i Estalella (Reus, 1551 – Barcelona, 15 de setembre de 1622) fou un jesuïta català. Completà els estudis a Gandia, on es doctorà, i per això coneixia l’ arròs valencià. Entre 1598 i 1602, va redactar en quatre llibres, la «Història Cathalana», el primer dels quals, constitueix la primera geografia de Catalunya. El seu títol: “Llibre primer de la història catalana en lo qual se tracta d’història o descripció natural, ço és, de coses naturals de Catalunya”, escrita el 1600 , i és on parla de l’ arròs de Pals. Es va limitar el conreu a finals del segle XVIII per eliminar les malalties que en aquella època comportava, com el paludisme. El 1900 que es va tornar a concedir el permís per tornar-ne a plantar.

L’ arròs de Pals es produeixen en un context històrico-geogràfic privilegiat: la vila de Pals, tan lloada per Josep Pla, el Parc Natural dels aiguamolls de l´Empordà, el mític Montgrí, el Baix Ter, les Illes Medes i la comarca del Baix Empordà. Una vintena de pagesos conreen unes vint hectàries, dins el context d’ un conreu medioambiental que afavoreix l´entorn, la sostenibilitat, el paisatge i  la fauna. Els mesos freds els dediquen a reconstituir els aiguamolls originals que donen nom a la població. Un cop inundats, a finals d’ abril i primers de maig es fa la plantada. A la tardor es fa la recol.lecció: en tots els casos és un espectacle, al qual sovint hi podem assistir, ja que Arròs de Pals organitza diversos actes oberts.

Hi ha productes excel.lents:  Bahia i bomba, l’ arròs rodó perlat, que és l’ arròs tradicional de gra rodó, amb més midó- i per tant, que absorbeix millor els sucs i sabors del sofregit i dels fons de cocció i dels sabors-, insubstituïble per a l’ arròs a la cassola. També va bé per a l’ arròs bullit. L’ arròs semillarg cristal.lí té unes característiques molt semblants al bomba i, per tant, és el millor per a la paella (si es vol que no es passi) l’ arròs rossejat, l’ arròs a la cubana, les amanides i les guarnicions. La millor varietat és la loto. També hi ha arròs ecològic i integral. I varietats italianes carnaroli i el nembo. Es presenta de forma envasada normalment al buit, a fi de preservar-ne totes les virtuts. És un producte adherit a la marca de garantia Productes de l’Empordà. L’època de sembra és de finals d’abril a principis de maig i la seva recol·lecció de finals de setembre a finals d’octubre.  També es fa s’ organitzen diverses festes per cuinar i donar a conèixer el producte.  Destaca, a principis de juny, la Mostra Divulgativa de l’Arròs de Pals. Hi ha degustacions, conferències divulgatives, tallers de cuina, un concurs d’arrossos, etc. El segell alimentari que té per objectiu personalitzar i reconèixer els productes propis de l’Empordà i ajudar a promocionar la seva comercialització inclou l’ arròs de Pals. Aquest distintiu certifica la qualitat i l’origen empordanès del producte. A més la També ha estat acollit al segell de qualitat agroalimentària “Girona Excel.lent” impulsat per la Diputació de Girona.

Els cuiners gironins, cada cop més, estan utilitzant aquest arròs, perquès s’ adonen de les seves qualitats. Crec que els restaurants que l´utilitzen ho haurien de fer constar a la carta, tal com s fa a les osterie italianes amb els productes de proximitat o acollits d l´Arca de Gust de l’ Slow Food….No sé si l´Slow food local se n’ ha adonat. Si fóssim a Itàlia aquest arròs ja en seria un producte emblemàtic.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *