BACALLÀ BULLIT I ALTRES MATÈRIES HISTÒRIQUES

…Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco,y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas.

(Cap.II).

 

Heus aquí un text extremament interessant , tant des del  punt de vista de la història dels aliments com de la seva adscripció religiosa com seva consideració social. I fins i tot hi trobem interessants al.lusions filològiques i fins i tot d’ idoneïtat de cocció i tècnica culinària, cosa que demostra el coneixement i interès  directe de Cervantes per aquestes matèries. Un interès que, de forma autobiogràfica, trasllada a l’ aparentment ascètic don Quijote, que en una disquisició sobre la qualitat dels aliments que utilitza el bacallà com a pretext – que aquí no transcrivim- , ens mostra que és un autèntic  gurmet – en el sentit francès del terme, és a dir, un coneixedor de la cultura del gust, no pas un gormand o un golafre.

Notem els aspectes interessants del text que acabem de transcriure:

1) S’ escau que és un divendres: és a dir, un dia en què la religió cristiana obliga a fer magre. L’ “acertó a ser viernes”, és la frase que ens obre la capsa de Pandora de la relació ritual del menjar amb la religió- sigui entre cristians, musulmans o jueus-.

2) El component de classe fa que el peix fresc- el més cobejat- només sigui accessible per a la gent rica. El poble s’ hi havia manegat per a menjar tota mena de peixos secs o salats, considerats menja de pobre i poc abellidors- sardines salades,truites de riu, congre,i, sobretot, balena. L’ Arcipreste de Hita, en el seu famós text sobre el combat de carnal contra dona Cuaresma ens en dóna una bona relació (Libro de buen amor, v. 1330).

3) L’ arribada del bacallà- que s’ escau al segle XVI- suposa una revolució, ja que és un peix de grans dimensions que permet disposar de més primera matèria a l’ abast i força barata. Es “un “aliment que s’adeia  als peons”, segons un autor del segle XVI. Així- i el text de Cervantes és prou clar- continua considerant-se  una primera matèria poc desitjable, per als pobres, que només es menja per obligació religiosa.

4) A part de les consideracions religioses, aquí hi intervé, ucrònicament, un ingredient de classe, que ens permet una interessant reflexió sobre el valor que atorguem als aliments. No econòmic- que també-, sinó gastronòmic. La tria alimentària- tan comentada pels antropòlegs- no es basa en estrictes criteris objectius: allò que agrada uns- o una societat, un poble- desagrada els altres, allò que agrada molt en una època després decau: sens dubte, si el caviar fos barat tindria la mateixa consideració que les arengades. El valor, per tant, inclou un fort element de classe i exclusió social, al capdavall d’apreci econòmic i poca accessibilitat. Quan el bacallà deixa de ser una menja obligada- a la segona meitat del segle XX- i, sobretot, el seu consum esdevé més rar en esdevenir un producte més car, els burgesos que abans no en menjaven, ara s’ hi interessen, i esdevé una menja cobejada d’ alta gastronomia. Sóc, personalment, testimoni d’ aquest canvi: quan estudiava (jo procedia d’ un medi rural) al pis d’ estudiant que compartia amb fills de família benestants (professions liberals), asseguraven que no havien menjat mai bacallà i, naturalment, l’avorrien. Aquesta mateixa gent, ara alts càrrecs i professors universitari, estic segur que ara en mengen. És clar, ara és un aliment car i utilitzat pels grans cuiners-. Per tant, cercarem debades receptes de bacallà en els primers receptaris en espanyol- adreçats a sectors socials alts-, com són el Libro de arte de cozina, de Diego Granado (1599, el primer receptari conegut, on, en canvi, hi apareix una recepta de “pescada cecial”- merluça seca, o sigui lluç, de la qual també en parla Mestre Robert a El llibre delc coc, s. XV-). i el famós Arte de Cocina del cuiner de Felip IV, Francisco Martinez Montiño (1611), segons sembla un autor portuguès castellanitzat (Motinho) o els poc coneguts  de Domingo Hernández de Maceras o González de Salcedo. Al de Montiño, tanmateix, hi apareix una recepta d’ estocafix (peixopalo).

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *