BONA VIDA

PANELLETS

Afins: Panellets, Mitgetes, Amargos, Ametllats, Panellets de Tots Sants

Panellet: “pa molt més petit que l’ordinari”, segons el Diccionari Català Valencià Balear. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.) i que amb les castanyes formen la menja típica de la Nit de Tots Sants (Castanyada) o bé, a Barcelona- sempre segons el mateix diccionari-, pastisset rodó fet de massapà. El consum de panellets sol formar part de la festa ritual- i ben vigent- anomenada “Castanyada”: hom hi sol menjar castanyes torrades, a vegades moniatos (fets al caliu o al forn) i, és clar, els panellets, acompanyats amb un vi dolç, garnatxa, mistela, malvasia, un cava, etc.  La La vigília de Tots Sants  (31 d’ octubre), se celebra  la Castanyada, celebració que s’acostuma a fer en reunió d’amistats o familiars, o bé en comunitats més grans. Els panellets, no obstant, també apareixen com a postres, fins i tot en els restaurants de cuina d’ autor.

La tradició de la fruita seca  associada a la celebració dels morts és antiga, probablement precristiana, i a les antigues cultures rurals- d’ Egipte a Roma- s’ associa amb la sembra (llavors). Hi ha tradicions similars en altres llocs: trencada de pinyons a Eivissa, ossos de sant (Osona, etc.), “huesos de santo” (Aragó), “pa de morts” (Catalunya i Balears), “pan de muertos”- ,Mèxic-, etc.

El panellet és com un ametllat o un “amargo” balears (documentat també a Osona al s. XIX), si bé ara també es fan panellets a Menorca, Eivissa i Mallorca, sovint, com a Catalunya, fora de temporada. Altrament els panellets reben el nom de “mitgetes” (panet ensucrat de menys de mitja lliura) en algunes comarques, com la Segarra  l’ Urgell, i eren regalats pel padrí al seu fillol. També s’ en fan al País Valencià- per exemple, a Villena, amb el nom de “villeners”-. En altres poblacions- Tavernes de la Valldigna, ets-, se’n diuen panellets. També són corrents a Eivissa.

A Espanya hi algunes pastes similars, com els “empiñonados”, i pastes d’ ametlla en forma de panellet són comunes a Catalunya (ametllats), a França (macarons) i a tota la Mediterrània, d’ Itàlia a Grècia, del Magrib a Turquia.

La base del panellet és un massapà, preparat normalment a parts iguals d’ ametlla mòlta i sucre. S’ hi pot afegir crémor tàrtar, clara d’ ou, alguna fècula, patata o moniato. Els formats poden ser rodons- com una nou aixafada, allargats- com un cilindre-, en forma de volcanets, etc. I amb gustos diversos; els més corrents són els  de massapà, de pinyons, d’ ametlles, de codonyat, de cabell d’àngel. També són corrents els de cafè, coco, de gema (sobretot a Reus). N’ hi ha de xocolata, de maduixa, de llimó, de taronja, de vainilla, i fins i tot de fruites exòtiques, de gingebre i altres fantasies: també hi ha modes.

Els panellets no solen aparèixer als receptaris de cuina, ja que és una elaboració que si bé ara és forà corrent a les cases, escoles, etc.-, també forma part del fabulós repertori català de la pastisseries.

Si que apareixen , des d’ antic, als receptaris de pastisseria almenys des del s. XIX. Per exemple es ressenyen amb el nom de “Panecillos, ó sean, panellets” a El confitero moderno. Tratado completo y práctico  de confiteria y de pastelería, de José Maillet,  imprès a Barcelona el 1851. Ens diu que “los hay de canela,  de naranja, de clavos, etc.”, i a la pasta base hi posa essència de llimó. El cuiner Josep Rondissoni- potser més influent que Alexandre Domènech- que va ensenyar a les senyores barcelonines- i les seves minyones a cuinar , durant la Mancomunitat i la República, ensenyava a fer panellets, en els seus “Cursos de cuina”, publicats en forma de llibres. Explica les varietats de castanya, de pinyó, de massapà, d´avellanes…A la postguerra una de les primeres receptes surt  a Les 123  receptes clàssiques de la rebosteria catalana, de Glòria Rossi Callizo, 1986, on n’ explica diverses varietats. Apareixen ressenyats a la pàgina web de gastronomia de la Generalitat de Catalunya Culturcat (redactada per un servidor).

Per a Josep M. Espinàs, “els panellets han de ser densos, doncs, però no feixucs” , és a dir sòlids i compactes, sense vel.leitats dietètiques (De la taula i el rebost, 1985). Si em permeten opinar, crec el mateix, i afegeixo que  un servidor li solen agrada més els panellets de pastisseria que no pas els casolans. En aquest país, per sort, tenim grans, sòlids i excel.lents professionals de la confiteria, fins i tot amb pastisseries mítiques- es pot dir que a cada ciutat n´hi ha almenys una- com can Foix de Sarrià, a Barcelona, Tano, a Gandia i algunes de Palma..

L´escriptora Gemma Lienas, a La nit de la Halloween (2012), parlant de la la tradició cèltica dels dia dels morts, hi fa sortir els panellets.

Ingredients

1 kg d’ametlles crues (ratllades)

800 g de Sucre

3 ous

Fruites o perfums al gust: pinyons, ametlles torrades, codonyat, cireres confitades

Elaboració

Escaldeu i peleu les ametlles, deixeu-les assecar molt bé i piqueu-les amb un aparell elèctric,  o compreu-les ja bo i móltes. Poseu el sucre i l’ ametlla mòlta en un bol, remeneu-ho bé i aneu-hi afegint els ous, sense batre, d’ un en un. Aneu treballant la massa fina que quedi ben fina. Si la treballeu força ja podreu fer servir el massapà; del contrari, deixeu-ho reposar unes 24 hores, o bé menys temps a la nevera perquè s’ endureixi.

Segons la classe de panellet, formeu boles com una nou, aplanant-la com un pa o “panellet” per la base i, amb les mans humitejades amb aigua tèbia (hi ha qui  segles empolsa amb sucre, o amb farina) hi enganxeu els pinyons de pla, arrebossant tot el panellet, excepte per sota. Pinteu-los amb rovell o clara d ou, a fi que quedin brillants, poseu-les en una placa greixada i poseu-los a forn calent (180º-200º) un màxim de 10 minuts, o fins que veieu que els pinyons hagin quedat lleugerament torrats.

Reposats un parell o més de dies són millors.

Notes

Si el massapà us queda massa dur, afegiu-hi una culleradeta d’ aigua  per 100 g de kg.

Antigament s’ hi posava la mateixa proporció de sucre i ametlla.

Una altra forma d’ elaborar-los, a l’ estil dels pastissers, és preparant prèviament un almívar a punt de bola fort (va fens escuma i butllofes com una avellana) amb un 1 kg de sucre,1/4 de l d’ aigua i un pessic de crémor tàrtar (en venda a les farmàcies). Es tira al marbre i es treballa amb les ametlles mòltes. En aquest cas no cal posar-hi ous.

Vi ha diverses menes de panellets tradicionals i moderns, i amb formes diverses: de massapà,  ametlles filetejades,  llimona (ratllada o essència de llimó), farcits de codonyat,  taronja,  castanya,  coco,  cafè, avellana,  vainilla, maduixa (amb essència i colorant), xocolata, amb una cirera confitada, de gerd, de gema, de kiwi, etc.

Hi ha qui a la massa hi afegeix patata o moniato però, naturalment, això va a gustos. Per les quantitats que hem dit, feu servir una patata mitjana.