BONA VIDA

OCA AMB PERES

Un típic plat empordanès de Festa Major però que s’ elaborava en d’ altres comarques (la Selva i el Gironès, el Vallès, Osona etc.). En aquesta comarca, a més, s’elaborava una Vedella amb peres, com a la Selva, Maresme etc., Xai amb peres- fruita que es combina amb d’ altres plats o salses (xai, allioli, patates, naps).També es farcien de carn, especialment al Maresme i a la Cerdanya es bullien com a verdura.

Com a postres, hi ha les populars peres farcides o “relleno” a les que acabem d’ al.ludir (ara en desús), les “peres cuites” i les peres amb vi, una recepta que data del Barroc.

La paraula oca ve del llatí auca, (nom que l’ occità conserva  en català referit a les “auques” o vinyetes il.lustrades); en italià, ligur, etc. també és oca. En canvi en espanyol el nom correcte és ganso, com l´alemany Gänse, noms que vénen del sànscrit. En francès és oie.

A l’Empordà  i comarques properes aquest plat es feia amb l’ excel.lent varietat d’ oca de “raça empordanesa”, de la qual totes les cases de pagès en tenien. Ara són difícils de trobar, ja que és una au molt poc productiva; però encara és possible menjar-ne  a l´Empordà o a Osona.

L´oca és una de les grans peces d’ aviram més festives- Nadal , etc. de força cuines europees: Irlanda (en parla Joyce), Anglaterra, Alemanya, França…Als països nòrdics d’ Europa ha existit la tradició de menjar oca els dia de Sant Martí (11 de novembre) que és quan són més grasses, i per això també pot formar part dels àpats de Nadal. També és una au apreciada al nord d‘ Itàlia, on es fa al forn, farcida, amb castanyes, etc. a Hongria i altres països del centre i est d’ Europa.

És una de les aus preferides per fer-ne confits, que a Catalunya era anomenada “oca en greix”; “oca in onto” a Itàlia, tot i que  Occitània –Gascunya, Perigord…- n’ és el lloc més emblemàtic (confit d’auca, confit d’ oie en francès).

En els receptaris catalans medievals l´oca és una au ben present, i de les més estimades: rostida, amb salsa…. De fet, en un text trobadoresc trobat al convent de Sant Joan de les Abadesses, l’ abast incita una bella dama a “professar l’ orde”, quedant-se al convent, on serà ben alimentada amb capons i oques, i podrà jaure amb els monjos i el propi abat:

”Bela, si vos voliatz/En nost`r ordre romanir/mas capós e grosses oches/no.us procurem falir” (Bella, si volíeu/ en  el nostre orde romandre/ capons i grosses oques/no us mancaran).

Josep Pla lloa les qualitats gustatives de l´oca enfront de l’ànec; de fet el fetge gras d’oca és considerar de superior qualitat que el d’ ànec. Ignasi Domènech, a La teca (1924) publica la primera recepta que he localitzat, i l´atribueix la cuina familiar de l´Empordà. En canvi, Josep Lladonosa, a La cuina que torna (1979)  la relaciona amb el Gironès. Amb ell va obtenir el “I Premio nacional de cocina  regional espanyol” celebrat a Madrid el 1974. No obstant, la notícia publicada a ABC (10.3.74) diu que l´autor é Pedro Pérez Jiménez. De totes maneres la seva recepta, atribuïda  Salt, tal com l´explica- inclou crema de llet- una moda a l’ època- i panses i pinyons.

L´oca amb peres era un plat que agradava molt en Salvador Dalí, que solia anar-lo menjar a “ca la Teta”, el restaurant Duran de Figueres, on hi tenia un lloc reservat. El poble de Salt encara avui reivindica, a través de recerques de l´Arxiu Municipal, l´oca amb peres com a plat típic de la Festa Major, en concurrència amb l’ Ànec amb naps o l’ Ànec amb “salsafins” (salsifís).

Ingredients

1 oca (uns 2 kg, aproximadament)

16 peres blanquilla petites  

1 ceba grossa  

2 tomàquets petits   

llard i oli

sal

pebre

aigua

2 copes de vi ranci

canyella de canó

Picada:2 o 3 alls  

2 galetes (maria, carquinyoli, ametllat, etc.) 

1 grapat d’ametlles torrades, nous, pinyons, etc (de 15 a 25 unitats, si són ametlles)  

Elaboració

Plomeu i socarrimeu l’oca, netegeu-la bé i talleu-la a talls una mica grossos. Saleu i empebreu els talls i sofregiu-los amb llard o oli  en una cassola de terrissa o d’ alumini de fosa. Feu-ho molt a poc a poc, per així anar fonent el seu greix. Un cop ben rossa, reserveu-la (la mateixa operació de desgreixar-la es pot fer al forn).

Traieu-ne el greix i només deixeu el necessari- i si ho voleu més desgreixat, poseu-hi una mica d’ oli nou o oli i llard- per a fer un sofregit amb la ceba i el tomàquet, ben confitat. Afegiu-hi la canyella i alguna herba al gust.

Afegiu-hi l’oca i hi feu donar uns tombs. Mulleu amb un got de  vi ranci i deixeu reduir. Tot seguit banyeu-ho amb aigua o brou, tapeu la cassola i deixeu-ho coure a poc a poc.

A mitja cocció afegiu-hi les peres netes, pelades i bullides. Deixeu-ho coent fent la xup-xup una bona hora i mitja  i un quartet abans de servir-hi hi afegiu la picada, deixatada amb una mica de vi ranci. Tasteu-ho de sal i pebre i serviu-ho, posant els talls d’ oca en una plata, regant-la amb salsa (si voleu prèviament colada) i les peres al costat.

Notes

Antigament s’ hi utilitzaven “peres de coure”, àcides. Les peres, escuades, es poden deixar sense pelar. No obstant, el contrast dolç-salat és molt adient en aquest plat. Se solen emprar peres de Puigcerdà (poden ser ercolines, o d’ un tipus similar). S’hi poden posar senceres o bé a meitats o quarts. Hi ha qui les enfarina i les fregeix, prèviament enfarinades, o qui les fa coure abans amb aigua i sucre.

Tant el sofregit com la picada admeten variants: afegir-hi all i julivert, safrà, herbes aromàtiques (farigola, llorer, marduix. orenga…). Pot incloure un ros de farina i llavors se sol prescindir del tomàquet. S’ hi poden afegir anís, vi blanc, brandy, sucre o caramel…

Els restaurants elaboren versions força diverses d’aquest plat: solen  bullir, enfarinar i fregir les peres, o afegir-les al final com a guarnició, i, normalment,  passen la salsa pel xinès. També acostumen a rostir l’ oca al forn.

Aquest plat es pot exactament igual amb ànec, tenint en compte que té menys greix. A l’estil del Penedès- on l’ànec mut gaudeix de Denominació específica-, es pot fer amb prunes.

L´oca , a l´estil occità, italià  i català- Selva, Montseny…- també es fa amb castanyes.