el gall farcit

LA SORPRESA D’ UN BON FARCIMENT

VAL MÉS EL FARCIMENT QUE EL GALL

Una frase feta típica de la nostra llengua, de les poques expressions on es feia servir el mot farcir- substituït, de forma general, per l’ hispà “rellenar”.

Podem dir també “omplir”, com es diu a les Balears…L´italià també utilitza  diverses variants: calamari farciti, ripieni, imbotiti….

Sortosament, ara les dues paraules, si més no, conviuen. Per farcir entenem omplir de forma atapeïda amb car o d’ altres ingredients: un pollastre, un embotit, els calamars, verdures, fruites… Pot ser sinòmin, com en italià , d’  “embotir”.

Farcir, en la nostra llengua, és una paraula documentada d’ ençà del 1375, però que apareix abans en els manuals culinaris. Així, al Libre de Sent Soví (mitjan del XIV) el mot hi é àmpliament ressenyat: “com se ffercex cabrit”, o “espatle de moltó”, “ventre de moltó o de cabrit” (l´actual girella del Pallars!), “capons e gualines”, “porcel”, etc.

Al llarg dels segles, el mot continua utilitzant-se en els manuals culinaris: “calamars farcits”, “caragols farcits”, al costat de “farciment”- farciment de gall, “farciment de porcella”, “farciment de carbassons” (Jaume Martí i  Oliver, receptari mallorquí de mitjan del XVIII); el mateix podem dir del llibre coetani del frare menorquí Fra Francesc Roger (ambdós, a més fan servir el verb “farcir”).

Els autors catalans de la mateixa època- també frares- en canvi, ja fan servir l´hispanisme “relleno” al costat de farcit: “relleno de carabasa,ceba, enciam, alvergínias y escarola”; “conills farcits” (Fra Sever d’ Olot); “calamarsos farcits” (Francesc del Santíssim Sagrament).

No obstant, podem afirmar que el mot “relleno” és ja fixat amb el sentit d’ un plat que ha arribat fins avui, conegut sota el mateix nom: és el “relleno” (pomes o peres farcides) de l’ Empordà, el Maresme o el Ripollès (dit també “farcit de peres”). És el mateix sentit utilitzat a La cuynera catalana, el gran receptari que inicia la Renaixença: “relleno de cebas”, “préssechs rellenos”, “relleno de carbassons”, “relleno de alcarxofas”, etc.

Altrament, el “relleno” és un embotit del Pallars i altres comarques del Pirineu. Hi ha també la “coca fassida” d’ Alacant (equival a la “coca tapada” de Ponent). En gastronomia, finalment, es fa servir el mot “farsa”: és un castellanisme innecessari, procedent al seu torn del francès farce. El Larousse Gastronomique ho defineix com a “barreja d’ elements crus o cuits, trinxats de forma més o menys fina i amanits”. És a dir, exactament el català ”farciment” (o farcit). La “farsa”, si de cas, és una farsa.

Es pot  dir que no ha cap cuina del món que no practiqui l´agradable sorpresa del farcit. Destaques els dolmas turcs, grecs, del Pròxim Orient, Armènia (d’ on seria l´origen): fulles de vinya, de col, pebrots, tomàquets, carbassons, albergínies farcits amb arròs o carn. Igualment es farceixen els calamars, alguns peixos, els pollastre i capons, les porcelles, les hortalisses, els bolets, les tripes o estómacs (girella del Pallars, haggis d’ escòcia, ousbane del Magrib…) , i l´extraordinari “ventre farcit d’ Eivissa”, un dels millors embotits d’ Europa, i fins i tot coses tan curioses com els colls de pollastre (la meva mare ho feia) o d’ ànec o les  seves potes…Sens dubte, els farcits més originals són els de la cuina catalana. Ningú no s’ ha atrevit a farcir els calamars amb carn, o les fruites també amb carn, si més no d’ una forma tan corrent. Igualment, a Mallorca i Menorca tenen el farciment dolç o cuscussó (reminiscència berber) per al pollastre o capó. Al País Valencià hi trobem  les tomates farcides o el pebrots o pebreres o pimentons o pebres  farcits d’ arròs, a l´estil turc (bajoques farcides).

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *