el moll de l´os, menja deliciosa

MOLL DE L´OS, LUXE I DELÍCIA

El molls de l´os és un ingredient exquisit, que en la cuina catalana pràcticament només s’ utilitzava en l´escudella i carn d’ olla. Però en tant en la cuina francesa com en l´italiana té molts altres usos, per fer salses, com a guarnició, acompanyaments etc.

Més enllà de la pizza o de la pasta, un dels plats italians més populars arreu del món -incloent Catalunya- és l’ossobuco. Això fins a l’extrem que aquesta peça de la vedella es ven, preparada i tallada, i amb el nom italià (més o menys ben escrit) als hipermercats.Els “ossibuchi alla milanese” -nom sota el qual és conegut el plat ja preparat a Itàlia mateix- són unes rodelles de jarret de vedella guisats i servits, sovint, amb arròs, en general un Arròs a la milanesa fet, justament, amb moll.

L’ingredient bàsic d’aquest plat no és pas una cosa exòtica. “Ossobuco” vol dir os foradat o buit i equival per tant exactament, a l’os del moll, una peça que tradicionalment a Catalunya (i també a França) era molt apreciada per alguns a l’escudella i que, de petits-i encara ara, quan podem!- xuclàvem amb fruïció. Jo si en trobo encara ho faig. Per Exemple a can Xavanet, a Banyole,s sempre en solen posar a la seva magnífica Escudella i Carn d’ Olla.

La moelle, altrament forma part d’ exquisits plats de la cuina tradicional o d’ autor, siguin de carn , de peix d’ ous o d’ hortalisses. El Boeuf à la moelle, per exemple, és una veritable exquisidesa de l´ata cuina francesa.

El moll és la “substància blana i greixosa que omple les cavitats dels ossos llargs dels mamífers, i s’anomena especialment moll de l’os o moll dels ossos. Aquesta paraula és una derivació del llatí popular “medullu”. En espanyol se sol anomenar “tuétano”. El mot i el concepte, en català, ja es troben localitzats -com una part important del cabal de la nostra llengua- en Ramon Llull, i tant en sentit figurat (la part més íntima o essencial d’una cosa) com en els refranys (“no hi ha moll sense os”), constitueix tot un apartat de la cultura popular.

Si a Itàlia (on s’empra en d’altres plats, com en el veritable Arròs a la milanesa), a França (on, com hem vist, se n’elaboren salses, guarnicions i canapès) com a Catalunya la medul.la és o ha estat apreciada en cuina, resulta que els nostres avantpassats prehistòrics ja es delien per aquesta menja, segons explica el doctor August Corominas, bromatòleg de l´Hospital Trias i Pujol, i que vaig conèixer quan jo hi impartia un curs de Doctorat sobre alimentació mediterrània. En parlo al meu llibre LA CUINA ANTIGA. IBERS, GRECS I ROMANS. Els romans, és clar, també valoraven aquest ingredient.

Com a certs films, cal dir d’entrada que el que a continuació llegireu pot ferir la vostra sensibilitat. Heus aquí els que ens diu aquest expert. Així, els nostres avantpassats, “els mamífers que consumien amb més freqüència eren els óssos, cavalls i bòvids, seguits de cérvols i rinoceronts. Però encara queda la possibilitat que no es mengessin la carn pròpiament dita de les feres, sinó solament el cervell, la medul.la òssia i potser també els òrgans tous abdominals”. Un  home que amb aquesta dieta, complementada per força vegetals, en tenia prou per viure ben nodrit…Fins i tot quan s’ alimentava de molls d’ altres homes!.

Hem parlat d’ossos i del moll de l’ós, d’alimentació ancestral. Doncs bé, una rondalla que hem sentit contar, fregaria aquests aspectes. Diu que una vella molt gormanda va exhaurir els óssos del Pirineu i es va arruïnar ja que només s’alimentava, justament, del moll de l’ós dels ossos dels óssos. Aquesta vella es localitza a Can Noguer del Segueró, al castell de Quemançó, a l´Empordà- el castrell que Dalí volia transformar en museu de la seva obra- i a Lleida- Tous- i segons el lloc, s’ exclama que passant a captar en una masia li donen pa amb nous. “si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Quermançó” (un imponent castell de l´Alt Empordà, pel de màgia). A la Catalunya Nord – on l’ ós es menjava fins a la postguerra, i la seva carn s’ exposava a les carnisseries- es diu “Si haguessi sabut que era tan bo les nous amb pa, encara seria la madama de Bagà”.

 

 

MACARRONS AMB MOLL DE L´OS, GAMBES,  CAVIAR I TÒFONA

Un plat per quedar molt, molt bé, i també per enamorar. I fàcil de fer. Es pot fer en petites racions a manera d’ aperitiu.

Ingredients

200 g de macarrons

16 gambes

16 rodelles de moll de l’ os d’ uns 2 cm

16 rodelles de tòfona

1,5 dl de suc de tòfones

30 g de parmesà en flocs

20 g de parmesà ratllat

oli d’ oliva

sal

pebre

Elaboració

Peleu les cues de les gambes traient l’ intestí central.

Feu un tall a les rodelles de moll de l’os sense arribar al final, escaldeu-los, deixeu-los refredar una mica  i intercaleu-hi les rodelles de tòfona.

Bulliu els macarrons en aigua salada, deixeu-los al dente, feu-los refredar i escorreu-los.

Sofregiu a foc fluix els macarrons amb la mantega. Afegiu-hi el suc de tòfones i reduïu-ho a la meitat. Lligueu-ho amb el parmesà ratllat.

Rostiu a la graella les rodelles de moll de l’ os prèviament enfarinades.

Coeu les gambes a la graella o en una paella antiadherent, sense passar-vos de cocció.

Col.loqueu els macarrons amb suc de tòfona al plat i al damunt col.loqueu-hi el moll de l’ os  i les gambes, acabant amb flocs de parmesà

Notes

Podeu fer servir un altre format de pasta, fresca o eixuta.

Podeu substituir el suc de tòfona per suc de rostit, o bé tòfona fresca ratllada o laminada.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *


*