MOLE POBLANO, AROMES PER A L´AMOR
Les cultures americanes, molt abans de l’ arribada dels espanyols i altres europeus, havien desenvolupat, entres d’ altres aportacions, tota una cultura culinària, que a Mèxic perviu a través de noms, ingredients i plats. Es el cas de la paraula del mexicà actual mole- que vol dir salsa, barreja-, que ve del mot asteca (una llengua que encara es parla, i una nació que encara existeix) mulli. D’ altre salses mexicanes porten aquesta arrel: chimole, guacamole, etc.
El mole -que dóna nom a la salsa i al plat- és considerat una de les grans creacions de la cuina mexicana i també del món. Encara que el mole més conegut és l’ anomenat poblano -de la ciutat de Puebla-, n’ hi ha d’ altres (verde, negro, de cecina,etc.). Els moles són originaris dels estats de Puebla i Oaxaca, però ara es fan arreu; també en alguns restaurants mexicans d’ Europa.
El mole és una salsa molt aromàtica i picant, a base de dos típics productes asteques, el chile o bitxo i la xocolata (que ve del nàhuatl xocolatl).
Dues boniques llegendes expliquen l’ origen de la salsa. La primera diu que a l’ època colonial les monges del convent de Santa Rosa de Puebla varen inventar, segons una versió en ocasió d’ una pesta (que el mole, per la seva coentor va guarir!), i segons l’ altra, en honor de la visita d’ un virrei i un arquebisbe. Segons l’ altra llegenda, va ser Juan de Palafox y Mendoza, virrei de Mèxic i arquebisbe de Puebla que en visitar un altre convent, el cuiner, fra Pascual, va renyar els marmitons que havien deixat els pots de les espècies sense desar. Va agafar una forta empipada, i agafant ell mateix els pots, els anava a guardar quan va ensopegar el seu contingut va anar caure a unes grans cassoles on es rostien diversos galls dindis…Déu el va inspirar, i en comptes de llençar-los, davant la desgràcia, ho va provar…I va comprovar que acabava d’ inventar, per casualitat, un guisat d’ un gust meravellós, que, efectivament, va ser aplaudit pels comensals, davant la sorpresa del frare atabalat.
Una altra versió que Conta el mole poblano (que pot arribar a utilitzar un centenar d’ ingredients), va ser creat a la Puebla de los Ángeles al Segle XVII Per la Mare Andrea de l’Assumpció, monja dominica del convent de Santa Rosa amb motiu d’ una festa…I n’ hi ha d´altres…
El mole poblano és un plat emblemàtic i icònic de la cuina mexicana, que li ha fet valer ser declarada Patrimoni de la Humanitat. El “pollo con mole” no falta a la celebració del 15 de setembre, en que Miguel Hidalgo, al crit de “Viva México” va iniciar el procés d’ independència….Una festa que ens agrada molt als catalans i que rebenta als espanyols…encara més quan descobreixen que l’ autor de la música de l´himne mexicà era català, de Sant Joan les Fonts, Jaume Nunó. En aquest luxuriós convit se serveixen fins a 7 “platillos”- que és com anomenen a Mèxic els plats cuinats, amb presència dels productes icònics dle país: tortillas, chiles, pollastre o gall dindi, nopales (figues de moro), tamales (pellofes de blat de moro/panís/dacsa farcides).
Si el feu amb pollastre- i suposo que val el mateix pel gall dindi, indiot, polit, titot,pioc, tita caremellosa…-sapigueu que, com sabeu bé, us dóna testosterona la cos és molt important en les bregues de l´amor…Justament, la carn de pollastre, pel seu contingut de zinc i de vitamina B6, n´es un bon proveïdor. I ai a això hi afegim la xocolata, els bitxos i altres espècies, tenim un resultat assegurat!. Així doncs, mole va i mole vé!.
Si no teniu temps per cuinar, el podeu trobar de pot, que és força correcta i sortireu molt bé del pas.
MOLE POBLANO
Una salsa luxuriosa i deliciosa, per a mi una de les millors del món. Normalment es fa amb gall dindi, però es pot fer servir pollastre. No falta mai a les festes mexicanes, com els casaments.
Aquesta recepta la dedico a n’ en Jordi Tresserras, Director del Museu de la Cuina de la Costa Catalana a Tossa i que recorre sovint les terres americanes.
Ingredients
1/2 kg de pebrot i bitxo
200 g de sèsam
1 grapat d’ ametlles torrades (uns 100 g)
pebre negre
3 0 4 grans d’all
2 o 3 cullerades de sucre
2 clavells
1 taula de xocolata a la pedra
1/2 canó de canyella
1 ceba
llard
sal
1 pollastre
Elaboració
Netegeu el pollastre, feu-lo a trossos. i poseu-lo a bullir amb aigua i sal, 1 ceba i 2 grans d’ all.
Poseu llard en una paella i fregiu-hi els bitxos, fent que no es cremin, poseu-los a l’ olla del gall dindi o bé feu-los remullar en aquest brou durant una hora i mitja, aproximadament. Torreu, en una paella sense oli, el sèsam. També en una paella, amb llard, hi feu fregir les ametlles, la resta dels alls, la canyella, els clavells i una ceba picolada. Escorreu-ho i feu una picada, a la qual hi afegiu la xocolata, ratllada, per espessir-la, hi podeu afegir una mica de maizena.
Poseu una cassola de terrissa al foc amb llard i hi afegiu la picada. Aneu-ho remenant amb una cullera de fusta i hi aneu afegint brou de gall dindi, fins a aconseguir una consistència més aviat espessa, i que quedi d’ un color fosc. Afegiu-hi un a mica de sucre i tasteu-ho de sal ; tireu-hi els talls de gall dindi i ho deixeu fent la xup-xup un quartet.
Notes
La dificultat de realitzar aquest plat són alguns ingredients, que no es troben a Europa, i particularment, algunes classes de chiles o bitxos. Jo he utilitzat pebrots de romesco, nyores, pimientos choriceros, bitxo i una mica de caiena, i no ha sortit malament. Originàriament es fan servir, entre altres, chile pasilla, chile mulato, chile chipotle i chile ancho, a més de llavors de chile mulato . També a la salsa s’ hi posa una tortilla (crespell de blat de moro), que he substituït -tot i que no és el mateix- per maizena. També va bé el pa ratllat, o farina de blat de moro per al farro. De totes maneres, a les botigues especialitzades es troben tortillas ja elaborades. Pel que fa al sèsam o alegria-com diuen a València- es troba a les botigues de productes naturals; també es pot fer servir pel empolsar el plat un cop ja està fet. També es pot afegir-hi una mica de tomàquet (millor concentrat) a la salsa, així com pebrot verd, comí, orenga, celiandre…La carn, en comptes de bullir-la, es pot rostir a la cassola; aprofiteu, si de cas, algun os , la carcanada, etc. , per fer un brou, ja que la salsa ha de tenir un gust força concentrat. Els menuts també s’ aprofiten per fer enchiladas, arròs, etc. En comptes de gall dindi- que és l´ingredient original, guajolote a Mèxic- podeu utilitzar gallina, pollastre- la recepta que expliquem-, costelló o costella de porc.
Perquè el plat sigui extra picant no us descuideu d’ afegir-hi les llavors dels bitxos…si al vostre partenaire o les vostres convidats els agrada el coent, és clar!.
Si el feu amb gall dindi, recordeu que s’ ha de coure una mica més que el pollastres.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!