CALAMARS I PÈSOLS, UN BON MARIDATGE
Al Maresme són populars els calamars, amb els quals es fan jornades gastronòmiques i, naturalment, es combinen amb els deliciosos pèsols de Llavaneres. A la Costa Brava també existeix aquesta combinació, a la qual s’ hi poden afegir les patates. En tots els casos es tracta d’ un excel.lent maridatge.
El calamar, calamars, “calamà” ( i el plural “calamans”, com diuen al nord de la Costa Brava),dins el regne del marisc, és un dels reis de la nostra cuina. El de la costa, actualment, solen atènyer preus alts. N’ hi ha a totes les costes mediterrànies i atlàntiques, de les Canàries a Noruega, passant per les costes angleses i les americanes (si bé a vegades corresponen a altres espècies). Hi ha, com és sabut, calamarsos més aviat grans (de 30 a 50 cm) i calamarsets, calamarins,calamanxins, calamarsots, etc, que solem anomenar amb el nom d’ origen basc de xipirons. En aquest darrer cas es poden fer sencers.
També són exquisits simplement fregits o saltats, amb all i julivert, o “a la bruta”, receptes dels pescadors d’ Eivissa, la Costa Brava, etc. Se solen posar als arrossos i paelles, a la Fideuada, a la pasta, als plats de mar i muntanya, a les sarsueles i freginades, als suquets. Destaquen, també farcits: a l’ estil català- amb carn, o amb ous durs,poma, etc., a l´estil de Tossa de Mar. A Mallroca també es farceixen amb sobrassada.
Es pesquen amb poteres i arts d’ arrossegament.El calamar (Loligo vulgaris) és calamar en espanyol, encornet o calmar en francès, squid en anglès,calamaro en italià, kalamari en grec, kalamar en turc , lula en portuguès, tautena en occità i txipiroia en basc. A Occitània n’ hi ha diversos noms populars, a part del de calamars:tautena,claougeou (grafia francesa) etc. El calamars té un cos o bossa en forma de torpede, amb dues aletes, 8 braços i 2 llargs tentacles. S’ assembla a la canana o aluda (Todarodes sagittatus), de carn més dura (atenció als fraus!), amb unes aletes més curtes i el cos més allargat, i més gran, ja que pot amidar fins a 1 metre i pesar 15 quilos. S’ anomena pota en espanyol,flying squid en anglès i totano en italià. El francès el sol confondre amb el calmar o calamar.
Actualment es comercialitzen espècies de calamars gegants, si bé,se solen fer passar per tires de sèpia. El calamars té un cos o bossa en forma de torpede, amb dues aletes, 8 braços i 2 llargs tentacles.
S’ assembla a la canana o aluja oaluda-noms balears- (Todarodes sagittatus), de carn més dura , amb unes aletes més curtes i el cos més allargat, i més gran, ja que pot amidar fins a 1 metre i pesar 15 quilos. S’ anomena pota en espanyol,flying squid en anglès i totano en italià. El francès el sol confondre amb el calmar o calamar . No obstant, hem de dir que la canana o “pota” autòctona es prou bona, i una bona alternativa, pel preu inferior, al calamar. Els pescadors de Mallerca, com explico al meu llibre LA CUINA DE MALLORCA, fan excel.lents receptes amb canana, farcida o guisada.
Actualment, com podem veure a les peixateries, es comercialitzen espècies de calamars gegants, si bé a vegades se solen fer passar per tires de sèpia.És corrent trobar productes congelats en què et venen “anelles arrebossades” o a la romana, “rabas”… El mateix passa amb les llaunes: en elaboracions de calamars, pop a la gallega, etc., hi apareix l´expressió “tacos”- que no descriu cap cefalòpode-, si bé cada vegada més també hi veiem emprat el terme “pota” o “potón”.
La pota o calamar gegant, conegut també com lura a Galícia- si bé lula, en galaico-portuguès és el calamar comú- o sépia a Sud-amèrica (tot i que la sípia és en realitat la sípia al nostre país, i es diu choco, a Andalusia i a Portugal quan la seva grandària és com el del palmell de la mà), constitueixen varia espècies, com la canana (Todarodes sagittatus), la canana o pota voladora (Illex coindetii), que és de mida petita o la pota argentina (Illex argentinus), a la qual se li atorga més qualitat organolèptica. Aquests calamars, en principi, són comestibles. encara que no són tan bons com el calamar mediterrani. En canvi no consta que ho siguin els veritables calamars gegants abisals, que miden fins a 12 metres.
El calamar de Humboldt, calamar gegant, sípia gegant, pota o potón del Pacífic (Dosidicus gigues) és abundant a les costes peruanes i mexicanes, a Xile i al Golf de Califòrnia i al Pacífic Oriental.Actualment, molts dels anomenats “calamars” que consumiM aquí procedeixen d’ aquests mars, de l´Atlàntic, el Pacífic, Àfrica, l`Índia… Aquest calamara consegueix 2 metres i pesa 45 kg, és capaç de donar grans salts fora de l’agua.
Per poder diferenciar la pota del calamar, cal fixar-nos en les dues aletes que posseeixen en la part final del cos, les aletes del calamar ocupen uns 2/3 de la longitud del seu cos un cop eliminada la cap, mentre que les aletes de la canana o pota ocupen una tercera part. Una altra diferència la trobem en el color si els cefalòpodes no estan nets, la pota té una taques violàcies, més fosques que les rosades del calamar.
CALAMARS AMB PÈSOLS
Una recepta del Maresme, però que a la Costa Brava es fa de forma similar.
Ingredients
6 Calamars mitjans (de la cosa)
1 Kg de Pèsols desgranats del Maresme
Una ceba de Figueres grossa
1 Tomàquet madur
Un got de vi blanc sec
1 Fulla de llorer
Oli d’oliva
Sal i pebre negre
Picada :
2 Torradetes
2 Alls
2 Branques de julivert
1 Grapat d’ametlles torrades (uns 60 g)
Elaboració
Netegeu i talleu els calamars a trossos.
Preparareu la picada picant-ho tot al morter.
En una cassola hi tireu un bon raig d’oli d’oliva, hi posem els calamars i deixem que es vagin daurant amb un polsim de pebre.
Peleu la ceba, piqueu-la i la incorporareu a la cassola amb els calamars, quan veiem que la ceba comença a agafar color i sigui una mica confitada, afegiu-hi el tomàquet ratllat. Deixeu-ho coure uns 20 minuts.
Quan el sofregit està a punt hi afegiu el got de vi blanc, la fulla de llorer i els pèsols crus.
Quan hagi reduït el vi, hi afegim dos gots d’aigua, la picada, ho saleu- amb compte- ho tapeu i ho deixeu coure a foc lent durant 15 o 20 minuts.
Notes
No convé posar sal- com fan molts cuiners als calamar, si més no al principi.
A la picada podeu substituir el pa torrar per pa fregit, un carquinyolis, etc. i les ametlles per pinyons.
En comptes de vi blanc hi podeu posar vi ranci.
Podeu substituir els pèsols per paaes.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!