ELS CARGOLS
Un servidor ve de pagès i encara tinc el record de quan queien quatre gotes sortir a cercar de cargols, si era fosc, amb un llum de carbur. Ara això és difícil ja que causa dels pesticides i altres causes la seva presència als camps i horts ha minvat molt, i se n’ utilitzen de cultivats o d’ importació.
Dins el món de la gastronomia, l’ hegemonia de la cuina francesa, d’ una banda i, aquí, la menysvaloració de moltes de les nostres aportacions culinàries- incloent-hi tota la Mediterrània- de l’ altra, ha fet que a vegades es desconegui o no es valori suficientment el nostre patrimoni.Es allò que s’ escau, segurament, amb els cargols. Dins el context de la cuina internacional, des d’ una perspectiva anglosaxona o nòrdica- zones on no es mengen- s’ associa la cuina francesa amb aquest gasteròpode, considerat no comestible a molts països. França, certament, amb el seu fabulós potencial d’ autoexaltació gastronòmica, ha ofert al món el símbol dels cargols de Borgonya. El mèrit, si de cas, ha estat de presentar-los com a quelcom exquisit , proper al marisc, per als quals s’ ha creat tot un atrezzo de denominacions i fins atuells de cocció o servei especials.
I tot i aquests mèrits, innegables, l aportació francesa en sentit estricte s’ acaba pràcticament aquí. El repertori de receptes tradicionals realitzades amb aquests cargols de terra és més aviat limitat, per no dir ínfim. Poca cosa més que la “mantega de cargols” que serveix per a amanir-los, de forma més aviat constant i avorrida.Més endavant tractarem de contrastar-ho amb l’ ampli i imaginatiu receptari del “sud” i, bàsicament, de l’ espai gastronòmic occitano-català i mediterrani.
Cal recordar que ja els antics romans es delien pels cargols, que dejunaven amb vi i segon, i ja en tenien granges, i unes culleres especials per a menjar-los anomenades cochlaria. Els antics xipriotes posaven closques de cargols en els enterraments, que denotaven la seva categoria. Encara avui, Xipre és un dels països- amb els Països Catalans- amb més receptes a base d’ aquest gasteròpode.
CARGOL DE BORGONYA.-El Nord, doncs, es complau amb aquest cargol, gros i de gustos més aviat fats, i que ara procedeix , per a envasar-lo, d’ indrets diversos, entres ells Xina, Indonèsia, Africa i est d’ Europa. Els veritables entesos, no obstant, afirmen que els veritables cargols de Borgonya, de Xampanya o de Savoia és més gustós. Aquest cargol se sol anomenar “gros blanc”, en francès (per oposició al “petit gris”, del sud) i, fins i tot, “cargol de vinya” (denominació que no s’ ha de confondre amb la que apliquem aquí als nostres cargols).La recepta més famosa d’ aquest cargol de Borgonya és amb “mantega de cargol”, que es fa farcint els cargols amb una pasta feta amb mantega i escalunya i julivert picats, amb l’ afegit, sovint, d¡ all i pebre. Aquests cargols se solen anomenar també ” a la borgonyona”. D’ altres salses que solen acompanyar-los són la “poulette” (mantega, farina, brou, rovell d’ ou, julivert), amb mantega “maître d’ hôtel”, al vi…Els cuiners actuals també n’ han creat alguna recepta, sovint amb el cargol sense closca (amb pasta de full, etc.).
CARGOLS MEDITERRANIS.-A la Mediterrània i els seus encontorns, els cargols són de mides més petites, però, a canvi, de classes més variades i, sovint, de gustos exquisits. Són especialment bons els de zones calcàries (com bona part de Catalunya) i amb presència de vinyes i herbes aromàtiques. Cal recordar que el cargol, proveït de quinze mil micro-dents, és capaç de devorar les plantes més dures, i no solament l’herbeta fresca, com el cargol valencià “vaqueta”, que es posa a la paella ,tan gurmet que només menja herbes oloroses.Aquests cargols es troben a Occitània (Migdia de França), Península Ibèrica, Nord d’ Africa, Turquia i, més al Nord, a Bretanya i al país flamenc.Aquí és anomenat sota el nom de “caracol” que, m’ imagino, és una indubtable herència espanyola. El “petit-gris” és el cargol més normal al Llenguadoc, Provença i Catalunya: amida de 25 a 30 cm, aproximadament (mentre que el cargol de Borgonya arriba a fer 45 mm) i es troba a les vinyes, als marges (quan plou) i a l’ hivern, quan és sec, en amagatalls diversos com soques d’ oliveres o d’ altres arbres, pedres, rajols. Acompanya les mates d’ escarola o de cols i diverses plantes dels jardins, fins i tot en una terrassa humida.El cargol, però, només vol una mica d’ aigua: si hi ha un aiguat desapareix.
Atenció, però als noms. El “cargol de vinya” pot indicar-ne una classe molt estimada, en algunes comarques i, en d’ altres, una manera de preparar-lo, a la vinya (a l’ època de la verema). Es anomenat també “cargol vinyal” o “de les vinyes” i “de vinyet” a Mallorca, o a l’ Alguer. El cargol vinyal té la closca té la closca blanquinosa, amb taques negres.
El cargol “bover”- que ens recorda la cançó del Patufet-, té un color marronós, tirant fins i tot a rogenc , i no és tan apreciat. A Mallorca els més apreciats són les “vídues”de closca blanquinosa i amb franges negroses, i a Menorca, com a Tarragona, es mengen els cargolins.
El cargol “monja”, “mongeta” o “jueu” és estimat en alguns indret, per exemple a l’ Escala, on es cuina amb bacallà. Es abundant a Andalusia.De Jerez a Algeciras, nombrosos buscadors que després els venen als mercats els anomenen “cabrilla” i “blanquillo” (aquest més clar i més petit); aquesta zona és la dita “Ruta del toro”, i està farcida no solament de toros, sinó també de rates i d’ escurçons. El cargol, a Andalusia i Extremadura, sol ser consumit com a tapa. Els bascos també en fan tapes, i era un àpat tradicional de Nadal.
A Mallorca, el cargol “jueu”, de clovella blanca, no és considerat un bon comestible pel seu gust agre. D’ altres cargols, com el “moro” (per la seva boca negra) o el “mongeta ratllada”, servien per alimentar les gallines.
Els cargolins, que es troben en ramellets abundants sobre diverses herbes i petits arbustos, a Girona es donaven als ànecs, però a les comarques occidentals i meridionals de Catalunya es cuinen (amb samfaina , per exemple). Aquests cargolins, de color beige, es mengen també al Marroc (babouch) amb fonoll o amb un brou amb ceba, safrà, etc., i si un s’hi acostuma, resulten exquisits.
Però, indubtablement, el primer lloc del hit parade català dels cargols l ‘ocupa, sens dubte, l’ anomenat “vaqueta”. Es gros, de closca blanquinosa,-o blanc amb ratlles fosques- poc gregari. Se ‘n troben sempre pocs exemplars en llocs que cal conèixer -com s’ escau amb alguns bolets rars-. Sempre escassos a Lleida, al Montsià i, especialment, al País Valencià, on formaven part, tradicionalment, de la Paella més genuïna. Es un cargol de carn ferma i exquisida, perfumada amb la farigola o timó que sol rosegar. També un cargol “paeller” és el “xona” (mot que a Girona vol dir sexe femení o dona bruta); és, com l’ anterior (el mateix?) no massa gran, blanquinós i amb ratlles més fosques.
Hi ha indrets on els cargols només es mengen si estan convenientment “dejunats” (almenys 15 dies), amb l’ús de segon (com ho he vist practicar al Pla de l’ estany, com ja feien els antics romans) o, simplement, ficats en un recipient tancat però no hermètic , de tela metàl.lica o similar(hi ha unes “cargoleres” tradicionals, de canya, en forma d’ una mena d’ alt cistell bombat pel mig, amb tapa. Això evita que les possibles herbes tòxiques que hagin pogut menjar perdin la seva verinor, o, com a mínim, alguna indigestió. A França, en general, se sol preferir el cargol sense dejuna, més ple i gras.Però a molts llocs, pagesos, pastors d’ altres aficionats, cuinen els cargols sense dejunar, directament (a la palla, a la brutesca, a la peterrellada etc.). De totes maneres, sol tractar-se de cargols amb la coberta seca, ja dejunats de forma natural, a l’ hivern (quan no plou).Pel que fa a la bava, mentre que en general se sol evitar, rentant-los curosament, en algun lloc (al Pallars, per exemple), se sol aprofitar per cuinar algun plat.
La forma de rentar-los també admet variants. El més general és utilitzar vàries aigües i sal (que els fa sortir de la closca), amb l`afegit de vinagre en algunes comarques (Girona). En l’ argot dels cargols, “enganyar-los” consisteix, un cop nets, posar-los a bullir a poc a poc a fi que treguin les banyes i ja no puguin tornar a ficar-les dins, ja que la closca queda més calenta. Els que no treuen les banyes es llencen, ja que solen haver quedat malparats de la vaga de fam a què han estat sotmesos per força… Hi ha qui els bull només una mica o força estona, només amb aigua i sal o amb herbes (fonoll,llorer, sajolida…). Però d’altres consideren un crim bullir-los, ja que consideren que perden gust i, per tant, prefereixen cuinar-los directament a la llauna, a la graella, etc.A França se sol treure la “cloaque” o acaball negre , però en canvi és molt apreciat el fetge (“tortillon”). A casa nostra n’hi ha per tots els gustos, pel que fa a suprimir l’ extremitat inferior. Però aquesta espiral negra, que alguns anomenen “cul”, és, en realitat també el fetge i les glàndules genitals: per a molts un veritable requisit, amb un gust pronunciat que s’ ha comparat al marisc. Curiosament, sense saber-ho, a la part que sempre mengem (el cap i el cos), hi ha l’ estómac, els budells i les restes d’ allò digerit (per això pot ser necessari dejunar-los bé).
Per als “helicífags” aficionats a la dietètica, els cargols són una petita mina: tenen moltes proteïnes, magnesi, ferro, calci, aminoàcids i, fins i tot, vitamina C!. I l’ acusació que se’ ls fa de ser indigestos és més aviat sense fonament: són les salses que els acompanyen, normalment fortes i picants, les responsables d’ algun possible mal de ventre. La veu popular, d’aquesta manera, sempre ha considerat tabú (cosa que sembla molt assenyada) beure-hi aigua. Els cargols exigeixen vi i, sobretot, les salses o els altres ingredients que els acompanyen, ser bullits amb força sal i una salsa una mica coent.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!