Sardines en escabetx de fruits secs
SARDINES AMB BABORADA
Una recepta del Llibre de Sent Soví, intitulada “Qui parla con se deu ffer baborada a pex ffrit o a sardina fresqua”. En aquest llibre hi ha tres receptes més d’ escabetx.
Es tracta d’ una mena escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes,nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies.Es pot guarnir amb pinyons i panses.
No sabem l’origen del mot baborada, que no apareix en cap diccionari, i tampoc apareix en els receptaris italians.
En canvi, el nom escabetx apareix en nombroses receptes de peix. . També hi ha escabetxos només àcids, com aquest del Llibre de totes maneres de potatges, que es titula “Escabetx amb nous i fruita seca per a peix fregit”. També es feien escabetxos amb llet d’ ametlles i, en general amb una salsa espessa o amb fruits secs.
L´escabetx és una aportació àrab a la cuina catalana. La paraula escabetx- i segurament la salsa, com a manera de conservació, és d’origen àrab, d’ un nom procedent del persa, sikjab “ cassola de carn amb vinagre”) i es va difondre als Països Catalans des de l’Edat Mitjana, on s’aplica al peix, tant al blau com al blanc. Apareix al receptari àrab de cuina andalusita de l’ època almohades, Kitab al tabij… Segons Joan Corominas aquesta paraula no ve del castellà escabeche sinó al contrari, el mot català és el que hauria entrat a les altres llengües romàniques d’Europa, de l´espanyol a l´italià. A Sicília, etc. el nom català dóna Schibecce i ja apareix en els manuals renaixentistes.
Ingredients
1 kg de peix (sardines, oblada)
2 grans d’ all
un trosset de pa mullat en vinagre
200 g d’avellanes i nous
1 raig d’ oli
1 raig de vinagre
1 culleradeta de mel
Elaboració
“Si vols ffer baborada a pex ffrit o a serdina ffresqua, se ffa axí: Prin II grans d’ ayl, e pa torrat mullat en vinagre, e avellanes e nous, e pique-ho. E quant és bé piquat, destrempa hom ab un raig d’ oli, e puyes (després) ab vinagre; e met-hi hom mel o arop. E trempa-u hom ab aygua calda tro (fins que ) que sia clara e holi (oli); e va en la casola sobre.l ffoc. E quant bul, met-hi hom lo pex, e met-i hom molta salsa, e és milor. E bulla tro que sia espessa, e axí cou. Puy va pex per telladors, e salsa per escudelles”.
Notes
L’ autor suggereix servir el peix en un plat pla i la salsa a part, en un bol o escudella.
Com que la salsa ha de quedar força espessa, suggereixo muntar un plat amb el peix i la salsa escaient al damunt guarnint-lo. Un alternativa possible consisteix a coure el peix totalment a part- fregit, al vapor, etc.-.
Aquest plat resulta exquisit, i d’ un concepte molt modern.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!