DE LES NOSTRES ARRELS GASTRONÒMIQUES: LES “TARONGES DE XÀTIVA”.
El nom de Xàtiva projectat a tot Europa des del s. XV
Des de l´Edat Mitjana, en els nostre territori, l´antiga Corona d’ Aragó, els nostres monarques varen atorgar i regular les fires i festes locals, que era una manera de crear riquesa i prosperitat. Un poble- o una ciutat- que no té història, o que se li nega- com ha passat fins ara a Xàtiva- no té arrels, ni, tan, sols futur.
Els antropòlegs ens expliquen la importància de la dimensió de la festa, que és la celebració del viure en comú, a part dels aspectes econòmics i de cohesió del territori.Moltes d’ aquestes fires tradicionals- això també passa a la meva ciutat, Banyoles.- però també ho trobem a Xàtiva i en moltes altres ciutats- es basen en el bestiar. Constituïa una magnífica ocasió , d´una banda, per part dels llauradors o pagesos, de vendre els seus productes. De l’ altra per comprar els exemplars que els interessaven- sense cap tracte per escrit, amb una simple encaixada de mans. També hi intervenien els “tractants”, marxants o negociants de bestiar- per exemple, si em permeten una confessió personal, el meu avi ho era, i durant tota la meva infància vaig viure immergit en aquesta cultura-.
A ningú se li escapa que aquestes fires també tenien una importància cabdal per a l´alimentació, i la seva derivada cultural, que és la cuina
Per als grans antropòlegs- començat per Lévi-Strauss, un belga-jueu-francès que vaig tenir el goig de tractar a París, la cuina és una activitat primordial lligada fins i to al naixement de la civilització. D’ altres antropòlegs i sociòlegs posen l´accent, fins i tot, en les formes de menjar com a senyal de civilització.
Normes de taula, normes de civilització
Com explica Norbert Elias (The civilizing process), les normes de taula són tant el medi com el mitjà a través del qual la població s’ acostuma a la convivència, és a dir, que és un important factor de civilització, d’ adequació al medi social. Les bones maneres, la urbanitat,- en definitiva, “l´ usar bé de beure i menjar”- i el conjunt de regles que porta aparellades, constitueixen una explicació visual i ritual dels rols i normes socials, de la convivència, de la comensalitat, de la convivialitat. El concepte de comensalitat és com si ens fes humans-, com diu J. Cruz Cruz: “comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre trasciende de hecho o realmente su animalidad: su necesidad biológica de comer no se satisface de manera puramente biológica”. I, encara afegeix: “la comida en la mesa festeja de suyo nuestro ser de hombres en común” (Alimentación y cultura). No és estrany que Faustino Cordón afirmi que Comer hizo al hombre, en una suggestiva teoria del procés d’ hominització, i que estudis més recents, com els d’ Eudald Carbonell, també apuntin en aquesta direcció. El domini del medi suposa també un avenç de la comensalitat.
La cuina, un patrimoni històric
Però la cuina en sí també és cultura i, per a la nostra comunitat lingüística té una rellevància especial.En efecte: en la nostra llengua es varen escriure els primers i més nombrosos llibres i manuals de cuina de l´Europa Occidental ala a l´Edat Mitjana, i els nostres reis participaven en aquesta cultura gastronòmica i dels vins. Només cal recordar els primers receptaris coneguts, el primer autor d’ un manual de gastronomia i vins- Francesc Eiximenis, nascut a Girona i conseller de la ciutat de València (Com usar bé de beure e menjar, s. XIV), Mestre Robert, que fou, el primer gran xef de la història occidental, a la cort de Nàpols, autor del Llibre del coc, s XV- fins als primers receptaris- de cuina, confiteria, etc.- o l´aportació del gran cronista Ramon Muntaner, nascut a Peralada (Alt Empordà) , que a les seves vinyes de Xirivella va elaborar el que avui en diríem un“vi d’ autor”!.
Estem parlant també de Ramon Llull, un savi medieval immens- autor de Proverbis del Tronc Vegetal, on fa enraonar els aliments, del Libre de Sent Soví– el primer receptari europeu en una llengua romànica -, de Com usar bé de beure e menjar de Francesc Eiximenis- escrit cent anys abans que el text llatí De honesta voluptate et valetudine de l’ humanista Platina de la cort dels Borja-, del Llibre de totes maneres de confits (s. XV), on ja hi apareixen els torrons, dels excepcionals Escrits Mèdics sobre alimentació d’ Arnau de Vilanova i fins i tot de l’ Speculum al foder (s. XIV), el primer manual eròtic europeu, amb receptes afrodisíaques tan conegudes com la llet gelada.
Recordem també la presència dels Borja a Roma on van portar els gustos valencians i la sumptuositat en la concepció dels convits.
Com veiem, doncs, endinsar-nos en la història no és pas un simple exercici de curiositat intel.lectual; aquesta també explica els plats i begudes del nostre present, i els dóna cartes de noblesa.
Si, com deia Feuerbach, l’home és allò que menja, és evident que els valencians i valencianes, els catalans i balears, són allò que mengen, com a fruit d’ una geografia i una història que ha conformat una cultura del gust específica. Aquesta cultura del gust és, també, simplement, cultura, o com diria Joan Fuster- de la cultura de l’ oïde o de la vista però, certament, ni la cultura oficial ni el món acadèmic no ho han reconegut encara així- o molt tímidament- segurament pels aspectes lúdics que porta adherits i, potser, per una certa tradició sexista.
I, amb tot, acudint discretament als historiadors i antropòlegs, és obvi que a través del menjar, com ho expressa l’ antropòleg Igor de Garine, i en clau valenciana, Joan-Francesc Mira, es denota la pertinença social o, dit d’ una altra manera, la forma de ser dels pobles, la seva identitat. L´historiador francès Pierre Vilar, a més, hi dóna raons històriques, en parlar del menjar com a “penyora de continuïtat”. I si, com va dir Josep Pla, la cuina és el paisatge posat a la cassola, la cuina dels valencians, catalans i balears és també el seu paisatge, de la serra a la plana, del camp a l’ horta. I la identitat valenciana, també, es mostra a l´hora de seure a taula.
Aquesta identitat, com dèiem, també s’ expressa a través de la litúrgia del menjar, que a la nostra Corona medieval va tenir una importància primordial. Joanot Martorell- autor de la millor novel.la del món, segons Cervantes, que s’ hi va inspirar- ho explicita de forma perfecta en diversos episodis del Tirant lo blanc.
Al Tirant, en efecte, els cavallers i les dames mengen, s’ asseuen a taula i presenten el món ritual del menjar com un aspecte important de la jerarquia social, de l´educació i del bon capteniment- o del “comport”, com es deia a l´Edat Mitjana. Aquesta s’ hi expressa no solament a través de la posició del lloc taula, sinó també de l’ alçada d’ aquestes- segons la categoria social-. Vegem una de tantes descripcions d’ un convit del Tirant lo Blanc:
“Com foren en lo palau, lo gran dinar fon aparellat. Lo rei pres a Tirant per l´una mà e al rei de Fes per l’ altra; e la reina de Sicília a la reina de Fes; e així anaren a una gran sala, la qual era molt bé emparamentada de draps d’ or e de seda, e per terra de molt bella tapisseria. E al cap de la sala havia un bell tinell tot ple de veixella d’ or e d’ argent, car aquest rei Felip de Sicília era home un poc avar e havia ajustat molt tresor ab la molta diligència que tenia en fer-se molt ric. Com foren en la sala, lo rei de Sicília volgué fer seure primer en la taula a Tirant, emperò ell no ho permès, mas feren seure primer al rei de Fes, aprés al rei de Sicília, e Tirant davant lo rei de Sicília; e la reina de Fes, aprés del rei de Sicília, e la reina de Sicília aprés de la reina de Fes. E ab gran magnitud de trompetes e de ministres (ministrers, músics) ells se dinaren ab gran plaer e ab gran abundància de totes maneres de viandes pertanyents a semblant convit”(Cap. CDVIII).
Hi és àmpliament explicat no solament la importància del protocol- que inclou músiques i instruments adients a cada moment de la cerimònia, i fins a cada servei o plat- sinó també que a la Corona catalano-aragonesa ja existeix el menjador, que a Castella no era conegut. Aquest mot i una perfecta descripció del seu aixovar, mobles, decoració i usos apareix en documents medievals, per exemple en inventaris de mercaders.
L’ art del menjar, penyora cultural
L’ art del menjar va obtenir, especialment a la Baixa Edat Mitjana i al Renaixement, un ampli reconeixement social i cultural, tal com ho explicita el cuiner Pere Felip, el suposat autor del Libre de Sent Soví : “La qual cosa és una de les gentileses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, ço és, a hòmens i a dones, de qualsevulla estament que sia”, en una definició tan bella i pertinent com actual. Al seu torn Pere el Cerimoniós a les Ordinacions que marquen les normes alimentàries i l’ etiqueta del palau reial diu- un cas únic a Europa-: “Rahonadament esguardades aquelles coses que són faedores no poques per los cochs a les viandes de la nostra boca dispensants magistralment esser apparelladores per tal que aquelles coses complidament axí com se pertany totes sien ben fetes”.
Ens sembla extraordinari que un rei es preocupi de l´ excel.lència de la seva cuina i de les viandes que s’hi preparen!. Mestre Robert , cent anys més tard, torna a insistir en les gentileses del que anomena, en un llenguatge ja modern, “l’art de la cuina”: la qual- ens diu al Libre del coc– “és útil i profitosa per causa que en algun loc se poria hom trobar que és bon saber de aquestes coses, perquè fan a hom gran honor”. Ens està dient que és útil i profitós- i motiu d’ honor- posseir una bona cultura gastronòmica- cosa que no totes les persones cultes actuals poden dir-.A l’ Edat Mitjana, possiblement,no hi ha cap cultura que pugui oferir una quantitat d’ informació i documentació tan gran i variada com la que mostren aquests exemples.
En aquests temps, a més (segles XIV-XV), la cuina de l’ arc mediterrani- i, per tant, la cuina ibèrica, ja que no hi ha llibres similars ni en castellà ni en portuguès- obté una difusió internacional: a la Itàlia ja renaixentista, és considerada la cuina de referència. En els repertoris italians, quan hi apareix una coberteria completa, amb forquilla, se sol anomenar “alla catalana”. Es fan ressò d’ aquesta influència cuiners com Martino de Como o humanistas com il Platina i dos estudiosos ho corroboren (Alberto Capatti/Massimo Montanari, La cocina italiana, historia de una cultura, 2006).
A El banquet , una novel.la d’Orazio Bagnasco- hi trobem reflectida aquesta expansió culinària de la Corona d’ Aragó. Ambientada a la Itàlia de finals del segle XV, a partir del gran convit preparat en ocasió del casament de Gian Galeazzo Sforza amb Isabel d’ Aragó, i on hi apareix reflectit el refinament de la cuina practicada per Mestre Robert a la cort de Nàpols: “Tanmateix Nàpols no estava per sota de Milà pel que fa a celebritat en l’ art de la cuina. Aquí hi treballava el gran cuiner Rupert de Nola, un partenopeu (napolità) ja espanyolitzat, també autor d’ un important llibre de cerimonials i receptes en llengua catalana, el Libre del coch. En el text hi estaven condensades la cultura de la taula espanyola i de la Itàlia del sud, integrada per les importants experiències culinàries dels àrabs de Sicília i les refinaments dels mítics califats de Sevilla, Granada i Còrdova…Els superbs llombards havien de tornar als seus freds castells del nord amb la visió de les sumptuoses taules d’ Aragó als ulls i l’ exquisit sabor de les bones coses d’ Espanya a la boca”. Cal dir que en aquells moments Espanya- com és lògic-es referia a la Península Ibèrica, no a un estat inventat quatres segles després i aragonesos era sinònim de catalans-valencians-balears.
La refinada, brillant i esplendorosa Itàlia de l´ Humanisme, en aquells moments, té les dues parts més sensibles agarrades pels catalano-balears-valencians: Roma, capital moral (i immoral!) del món occidental té gust d’arròs, de taronja, de menjar blanc i de confitura de poncem i mots dits en la més bella valenciana prosa, que és el català més bell conegut mai; i Nàpols, capital de tots els plaers i els refinaments de la gola, igualment, cuina en català-valencià-balear. Els italians constaten, alhora que catalans- valencians –balears són iguals inte.lectualment i físicament que els italians- ho diu el Platina -, que l’ església de Roma està en “mans dels catalans” ( els marrani catalani) de reconeguda “avara povertà”, però que la fastuosa València, autèntica capital d’ aquesta llengua i cultura, amb els Jonaot Martorell i els Ausiàs March, és també la més lasciva i amorosa ciutat del món.
Menjar i símbol: perquè mengem el que mengem
“Cant dehits que usats aytals e aytals viandes e bevets aytals vins, dic-vos que les coses aquexes totes vos són mortals, mas, de mon consell, que tornets a aquelles en què fos nodrit, ço és, a pa d’ ordi e a mengar cebes e aylls, e a vegades un poch de carnsalada,e que beguats de la aygua”(Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, cap.XII)
Aquest text ens introdueix en el tema del simbolisme del menjar- no exactament què mengem, sinó perquè mengem el que mengem-, un simbolisme impregnat per la religió. Un metge dietista contesta al “gran golafre eclesiàstic”- que acaba d’ explicar el seu opípar règim alimentari- d’ acord amb les idees dietètico-religioses del s. XIV.
Però la religió, tot i ser una norma bàsica, no és l’ única. Com hem dit,els valors de classe social, de status, també impregnen fortament el menjar amb trets identitaris o d’ identificació (que alhora poden ser religiosos, culturals, històrics i nacionals). Això ho veiem en un passatge del Quixot, un uns moriscos perseguits treuen per berenar un os pelat de pernil i vi: dos aliments prohibits, precisament, en la seva religió però que, exhibint-los, impedien l’ execució de “netejà ètnica” en què estava immersa la Corona de Castella contemporàniament, i així apareixien com a “cristianos viejos”.
Les almoixàvens o taronges de Xàtiva, un tresor històric
Les almoixàvenes són un dolç valencià antiquíssim que es relaciona (per l’ ingredient del formatge fresc o mató) amb el descrit pel gran cuiner del segle XV de la Cort de Nàpols Mestre Robert (conegut també per Rupert o Robert de Nola, autor de El libre del coc) sota el nom de “Taronges de Xàtiva”. El nom d’ almoixàvena o monjàvena deriva de l’ àrab “al-modjabbana” (o “muggabena”, segons la transcripció) que significa “la filla del formatge”. Actualment ja no es fan amb brull, brossat o mató (diversos noms donats a la llet quallada).
Es troben explicades a l’ esmentat Llibre del coc, de Mestre Robert, amb el nom de “taronges de Xàtiva”, pel color daurat que prenen en fregir-se. Són, per tant, uns bunyols farcits.
El fet inqüestionable del seu origen àrab, però, alhora, la seva “cristianització” per part de Mestre Robert en fan, en certa manera, una preparació emblemàtica dels orígens històrics, culturals i nacionals de l’ antic Regne de València.
En els llibres de cuina d’ Al-Andalus nom que, cal insistir-hi, s’ ha de referir a tota la Ibèrica islàmica, no només a Andalusia, tal com es fa, interessadament- des del segle XI –de fet són els primers d’ Europa, seguits pels escrits en la nostra llengua, a partir del XIV, ja hi apareix aquesta elaboració. Així, Lucie Bolen (La cuisine andalouse, un art de vivre, XI-XIII siècle, 1981) ho tradueix “beignets au fromage en croûte” (bunyols amb formatge amb crosta), i les extreu d’ un receptari andalusita anònim, que és el Kitab al-tahib fi-l-Maghrib wa-al-Andalus fi’ asr al-Muhawiddin, o “Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus al temps dels almohades”, editat per Ambrosio Huici Miranda amb el títol La cocina hispano-magribí durante la época almohade, 1966, edició de l’ Ajuntament de València).
Sami Zubaida i Richard Tapper, a Culinary Cultures of the Middle East (Universitat de Londres,Londres-Nova York, 1996), esmenten també la mujabana com un “cheese dessert” (dolç de formatge) ibèric.
A Múrcia les “almojábenas” es fan amb farina, sucre, oli, aigua i mel (com a bany), i tenen forma de rosquilla (Paco Nadal, Murcia, El libro de la gastronomía, Caja de Ahorros de Murcia, Múrcia, 1996). També es troben a Andalusia.
Al Maestrat, els Ports, i, més al sud, a les valls del Vinalopó etc. se’n deien “monjàvenes” , i en altres llocs, com a la Costera de Xàtiva, “almoixàvenes” o “moixàvenes”. En aquesta comarca són encara vigents.
Es fan amb farina, ous, oli, aigua, llard/sagí, que es pasta bé, es posa en neules o papers i es fa coure, al forn. Es poden guarnir amb sucre i canyella, almívar o mel. Es fan una mena de motlles de paper d’ alumini o d’ estrassa unteu-los amb llard i poseu-hi una mica de pasta, agafant-la amb les mans untades amb oli (o aigua), o bé amb una cullera; la quantitat de massa és d’ una a dues cullerades; es fa com una coqueta. S’ hi tira per sobre una mica de llard, s’ empolsen amb sucre i canyella en pols i es fan coure al forn. Es poden banyar amb mel fosa tèbia i empolsar-les amb sucre, un cop ja fetes, o bé amb almívar. Es poden farcir amb crema o sopada, amb la qual cosa recorden més la recepta original.
Les taronges de Xàtiva actuals
Actualment, en alguna coneguda pastisseria de Xàtiva, es fan almoxàivenes- de diverses mides- que es presenten sense paper ni neula, i són una mena de coques-. Tot i que es poden trobar tot l` any, continuen essent típiques de Carnestoltes.
Martí Domínguez, a Els nostres menjars (València, 1978) diu que “Amb pasta igual o semblant a la dels bunyols de vent,es fan les monjàvenes (moixàvenes, almoixàvens i altres variants dialectals) sense altra diferència que la pasta que no es frig ara en forma de bunyol, sinó que es divideix en porcions menudes i es cou al forn…Es mengen amb sucre, almívar o mel”. M. Angeles Arazo les relaciona amb la Setmana Santa de Xàtiva a Gozos valencianos en el altar y la cocina (1988).
Finalment, l’ autor culinari Francisco Seijo recull les almoixàvenes de Xàtiva i les “almojábanas” del Baix Segura, aquestes més similars a les de Mestre Robert (Repostería típica de la región valenciana,1976). Aquestes monjàvenes de les comarques d’ Alacant encara avui es fan en moltes cases. Se solen banyar amb xarop de sucre, o bé amb mel i llima ratllada (Almoradí, Oriola). Aquestes fórmules, com hem vist, arriben fins a Múrcia – almojábena- (nom procedent de la nostra llengua) i a Andalusia (almojábana) .El nom també l’ hem pogut registrar a Portugal- almojávena-. El Dicionário Língua Portuguesa Universal diu que almojávena procedeix de l’ àrab almojjabana, “Aliment de formatge”, i la defineix com a pastís (bolo) o coca (torta) de farina, formatge, mató (requeijâo), ous, etc.” Segons el Diciconario de la Lengua Española de la RAE, “almojábana” és una “Torta de queso y harina” o bé una “Especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar”.
Al seu torn, Angel Muro, autor vuitcentista del gran Diccionario General de Cocina, (1892) diu que l´”almojábans” és una “Torta que se hace de queso y harina”, o bé un “Manjar hecho de masa con manteca, huevo y azúcar a manera de los que se llaman mantecados, y los buñuelos y otras frutas de sartén hechas de la misma masa”, definicions que, com podem veure, han estat parcialment represes del Diccionari de la RAE. L´expressió “frutas de sartén” ja apareix recollida al Quijote, de Cervantes.
Mestre Robert, el coc del rei Ferrando de Nàpols, “el millor cuiner del món ” (així s ‘expressava Platina dels cuiners d’ aquí) ens diu com es fan les “Bones toronges de Xàtiva”, que transcrivim en grafia actual:
“Prendràs formatges frescos o matons i els picaràs en un morter amb ous. Afegeix-hi farina. Quant tot sigui ben incorporat i pastat, agafa una cassola que sigui neta, i posa-hi una bona quantitat de greix de porc o oli que sigui fi. Quan la cassola bulli, fes de la dita pasta pilons rodonets i posa’ls a la cassola, de manera que la pilota hi vagi nedant. I quan el que hi ha a la cassola tingui color d’ or, treu-lo i posa-n’hi d’ altres. Quan tots sigui fet, posa-ho en plats, i per damunt posa-hi mel, sucre i canyella mòlta.
Nota una cosa: que amb els formatges i els ous hi ha de fer fondre una mica de llevat i en la resta hi poses farina.
Mentre facis les pilotes, t’ untaràs les mans amb una mica d’ oli fi. Quan es posen a la cassola, si cruixen, senyal és que la pasta és massa molla; fes-la més dura amb més farina. I heus aquí com es fan les taronges de Xàtiva. I quan siguin fetes, posa-hi al damunt mel fosa i sucre i canyella tot picat”.
Aquesta recepta han estat reconstruïda amb èxit per alguns cuiners de Xàtiva, entre ells Manuel Reig i Enric Gandia (1988, 1994) i fins i tot presentada a Itàlia.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!