SAMFAINA, ELS COLORS DE L´ESTIU
Als Països Catalans trobem salses afins afins a la samfaina- o xamfaina-: Pebrot i tomata de Girona, Mullador valencià, Alboronia mallorquina, Salsa de tomata i pebreres del País Valencià i les Balears, el Pisto… La samfaina és una de les grans creacions de la cuina catalana, si bé no exclusiva de casa nostra.
Segons el diccionari de l’ Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un “guisat que se sol servir d’ acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó”. Definició un bon punt discutible. De ceba, per exemple, només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del carbassó. Pot incloure pebre, vi negre, llorer, alls…
La samfaina és una de les quatre grans guarnicions, bases o salses de la cuina catalana; el primer en definir-ho va ser el gironí Ferran Agulló al seu gran “Llibre de la cuina catalana”, als anys 30 del segle passat. S’ adiu amb conill, el pollastre, el xai, les salsitxes, el bacallà, peixos com la tonyina, el bis, etc., el congre, els menuts (capipota, etc.), les truites, les coques…
Pel que fa a la pronunciació, a l’ Empordà, Pla de l´Estany,Gironès, Berguedà, la Selva, Maresme, Osona, la Catalunya Nord- i fins a l’ Alguer- sol prevaldre la pronunciació “xamfaina” (igualment a com s’ ha estès, en el llenguatge parlat i fins l’ escrit, “xaliva” per saliva, o “xiular” per siular, “xuc” per suc, a la Catalunya del Nord, “xucar” per sucar, a Girona). S’ha dit que l’ origen de la paraula és “samfoina”, derivació de “samfonia” o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de “simfonia”. Encara que no pugi ser cert, l’ origen fóra ben bonic:la samfaina és una veritable simfonia de colors. Colors d’ estiu i, en bona part de la tardor, que és quan trobem els bons tomàquets madurs, i els pebrots madurats al sol.
Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’ espanyol “chanfaina”. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura- i fins a Portugal i, excepcionalment, en alguna localitat catalana, com a Centelles- designa un guisat fet amb pulmó, sang, etc. de xai-una mena de “sang i fetge”-
La samfaina, com hem dit, és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana (1928) (cosa sempre repetida i sense citar-lo). Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech (La teca, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes (com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830. A La cuinera catalana, de la mateixa època, hi apareix el “platilo de xanfayna”, que es presenta com a plat. També es fa servir, amb el mateix nom i els mateixos ingredients, en la cuina del barroc, tal com explico al meu llibre “La cuina del 1714.Història i receptes”.
El remarcable de la samfaina és que constitueix, en certa manera, un senyal d’ identitat i d’ intercanvi culinaris. Típicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes variants, es troba arreu.
A França el Pollastre amb samfina és una recepta ben coneguda, tant sota el nom de “Poulet à la catalane” com “Poulet à la basquaise”.
A Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo, chilindrón, piperada etc. A Provença hi ha la ratatouille (ratatòlha, en occità), que no és pas solament el nom d’ un simpàtic ratolí-cuiner, i al Llenguadoc la chichomèla. A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta. Al Nord d’ Itàlia la peperonata, povronà al Piemont, rustisana o frison a l´Emília-Romanya, etc. A Còrsega la pebronata i, fins i tot a Hongria, el lecsó– que ,segons els propis hongaresos, vindria de Sèrbia. Al Magrib és chackchuka, i a Turquia menemem, on se sol fer amb ous, com el Pisto espanyol o com al Magrib.
Les cròniques d’ Índies dels primers conquistadors espanyols ja parlen de la “samfaina” practicada pels amerindis, o sigui, de la combinació de pebrots (chiles, ajís), i tomàquets (a Mèxic, pàtria d’ origen d’ aquest producte, “jitomate”). El més curiós, però,, és que afirmen que la samfaina més reputada es feia amb carn humana i, particularment, amb cuixa d’espanyol. Deu ser que la samfaina azteca o nàuatl, presumiblement molt picant (si atenem els gustos mexicans pels diabòlics “chiles” o pebrots que fan treure foc pels queixals) devia estovar aquesta carn que, a parer meu, donat l’ empeny i crueltat de la conquista devia ser terriblement dura i indigesta.
De totes les samfaines que es fan i es desfan, les més similars- o idèntiques a la samfaina catalana són la Ratatouille provençal i el Lecsó hongarès-que se sol fer amb porc-. La versió espanyola , menys melosa,és un refregit.
El nom samfaina s’ aplica a grups musicals, blocs, expressions com “menjar-se algú amb estofat i samfaina”, una frase feta utilitzada per Josep M. Benet i Jornet en alguna de les seves obres…
SAMFAINA
Aquesta samfaina es pot cuinar a part o bé anar-la fent amb una carn ja mig cuita, m ara el conill o el pollastres. És important fer-la amb productes ben madurs, d’ estiu.
Ingredients
1 ceba mitjana (opcional)
2 pebrots vermells (o uns 250 g)
1 pebrot verd (opcional)
½ kg de tomàquets madurs (o una mica més)
2 albergínies mitjanes
4 grans d’alls
oli ( 2 dl o 1/2 got, aproximadament)
sal
pebre
Elaboració
Poseu l’oli en una cassola al foc, afegiu-hi la ceba tallada a tires d’uns 2 a 3 cm, aproximadament, així com els pebrots tallats a tires com la ceba, si bé una mica més amples.
Deixeu-ho ofegar lentament al foc; un cop una mica cuit, afegiu-hi els alls tallats fins amb el ganivet. Quan siguin rossos afegiu-hi els tomàquets, pelats, sense llavors i tallats a daus no massa grossos. Afegiu-hi l’albergínia, mig pelada o pelada del tot (la pela pot amarguejar) i tallada a daus o tires. Deixeu que es vagi confitant lentament, sense deixar de remenar; si veieu que l’aigua del tomàquet ha desaparegut, tireu-hi una llossada d’aigua i deixeu de nou que es vagi consumint; 10 minuts abans de retirar-ho del foc ho destapeu, si veieu que té massa suc. No obstant, ha de quedar melós, i ben confitat, és a dir, amb una textura diferent del “pisto” espanyol, que és un fregit. Ho tasteu de sal i pebre.
Notes
Hi ha una variant, consistent a prescindir de la ceba- sobretot per al peix i el bacallà- afegir-hi carbassó, o bé fregit o bé cru. Si fos així, li afegiríem en el mateix moment en què hi posem el tomàquet. Teniu en compte que deixa anar aigua. Algun ingredient, com ara el pebrot, es pot escalivar.
Hi ha qui primer fregeix els ingredients, que els confita amb el propi suc i qui pràcticament els bull, posant-hi aigua.
Hi ha persones que hi posen l’albergínia sense fregir, jo personalment no ho recomano, ja que la majoria de vegades es desfà o, en tot cas, poseu-la al final de la cocció.
S’ hi pot afegir pebre negre així com un manat d’ herbes: farigola, sàlvia, llorer, romaní, així com pebre, sajolida, marduix, un got de vi negre, etc.
S’ hi pot afegir “bitxo dolç de Girona” (un pebrot especial que també es troba a Mallorca i a Hongria).
Hi ha qui la serveix freda.
Es pot congelar, sobretot si és una samfaina de conill, pollastre, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!