FUET, SECALLONA O SOMALLA?
Es tracta d’embotits secs o de la família dels madurats o “curats”, propis de Catalunya, parents de la botifarra crua i de la llonganissa (fresca o seca). El seu origen cal anar a cercar-los a l’ època romana, ja que deriven de la lucanica (d’ on ve el mot “llonganissa”)que, amb tota probabilitat, com avui, ja era elaborada al Pirineu, zona d’ on els romans (concretament de la Cerdanya) ja afirmaven que s’ hi elaboraven els millors pernils.
De fet, l’ origen d’ aquests embotits és aquesta antiga lucanica o botifarra crua, que continua elaborant-se a l’ Edat Mitjana (dita també de sal i pebre, vermella, picant, tastet, salsitxa, salsissa o llonganissa,llonganisseta,xolís, segons les comarques; carn i xua a Menorca) i que es deixa assecar; la composició és empre carn de porc i cansalada i, com a amaniments bàsics, sal i pebre negre. L’aire , el microclima de cada comarca i el temps de maduració fan la resta.
Les denominacions són de caire més o menys comarcal (i fins i tot comercial, com s’ escau en el cas de l’ espetec, no genèrica però que la casa Tarradellas va registrar i, inexplicablement, a Madrid- que evidentment no saben català, ho van acceptar.) i obeeixen a les característiques físiques i onomatopeiques (del so que produeixen en trencar-se): fuet, espetec, “llonganisseta del crac”…
Dintre aquesta família hem de destacar la secallona , la somalla, el petador. I noves produccions, embotides en salsitxa prima sota dos formats: llarg- anomenat salsitxeta, “cigala de gos”, etc.- i en forma de porcions d’ un mos, un sistema ideal per a aperitius que s’ ha copiat de França. En Nandu Jubany en fa una d’ excel.lent per al seu restaurant.
“Secallona” és un terme català que s’ aplica a la fruita seca (com les figues, o bé a les olives), a fi de ponderar el seu aspecte pansit i dessecat (o deshidratat). La botifarra crua o salsitxa secallona és la denominació tradicional d’ una elaboració de carn magra de porc embotida amb budell prim que, per dessecació, té un aspecte eixarreït. Es diferencia clarament del fuet (si més no del fuet de Vic) no solament en els seus valors organolèptics, sinó també per l’ aspecte. Mentre que el fuet té una secció rodona o cilíndrica i sol ser cobert de floridura- si més no el de Vic i Olot- la secallona (i la somalla)solen tenir una secció amb una depressió al mig i presenten el budell sec, en general sense florit. No obstant, fora de les comarques humides com Osona i part de la Garrotxa, el fuet, a part de la garrotxa, Empordà, Vallès,Pla de l´Estany, Selva, etc, no té floridura.
“Somalla”- terme sinònim de secallona- al.ludeix a l’ aspecte; “somall” es refereix a una cosa seca i mig assecada. “Somallar-se” vol dir assecar-se, eixarreir-se, pansir-se (la terra, una fruita com les castanyes, un embotit). Aquesta , doncs, seria la grafia correcta, tot i que , habitualment (i així consta a les etiquetes del producte) s’ escriu “sumai”, “zumalla” i fins i tot “zumaya” (una evident espanyolització del nom). Atenent al fet que el fuet, darrerament, ha assolit un gran èxit a Espanya, no esn deixa d’ estranyar que no l´anomeninin “fuete”!.
Un tema de degustació, el fuet, que ha d’ estar a temperatura ambient, convé tallar-lo gruixut, millor a ganivet, i si té tripa natural- sobretot si no és florida-, aquesta es pot menjar perfectament.
SECALLONA
“Secalló”, segons el diccionari, és “magre i pansit per excés de vellesa, de maduresa”. S’ aplica a les figues, a les olives a part, està clar, de a les persones.
La secallona per, tant, és una “botifarra (o llonganissa) seca”, per oposició a la fresca o botifarra crua.
Es, per tant, una variant més de l’apartat dels fuets i espetecs i, com aquests, s’ha de conservar en llocs frescos, foscos i ventilats, no refrigerats.Es a dir, la secallona (en canvi si que alguns fuets),en principi, no és un embotit “de cava”, d’aquells que es floreixen (aspecte no evitat, ans al contrari).La secallona a vegades s’ elabora amb un budell més gruixut i se sol prémer una mica cada dia amb els dits per tal que quedi aplanada, tal com es fa amb el xolís del Pallars, si bé aquest aplanament, que dóna com a resultat una secció en forma de 8 ja se sol produir de forma natural en les llonganisses i fuets casolans.
Ingredients
3/4 parts de carn magra
1/4 de cansalada
sal (uns 18 g per cada kg de massa)
pebre negre (d’1 a 2 o més gr per cada kg de pasta)
budell prim
Elaboració
Un cop trinxada i amanida la carn, s’ omplen els budells, es lliguen es deixen reposar en un cove i després es posen a assecar. No convé que sigui cap al nord, on toca la tramuntana.
Notes
Es pot començar a consumir quan sigui prou sec, al vostre gust. Mentrestant s’ ha produït una fermentació que li ha tret el gust de carn crua i li ha proporcionat textura i aromes.
Les elaboracions casolanes són molt més magres i amb força pebre.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!