BONA VIDA

L’ESCABETX, UN PLAT DE LES MIL I UNA NITS

Col.laboro  com a conferenciant i asessor gastrònomic al festival Terra Ibèrica, que té lloc a Taragona, i on deiversos restaurant proposen un menú inpirat en el que menjaven els nostres avantpassats ibèrics. Entre els plats escollits hi ha un escabetx, que, en efecte, com veureu, és una preapració ben antiga.

Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la paraula «escabetx» ve directament del persa- passant per l’ àrab (sikbaj, que vindria a voler dir “estofat -de carn- de vinagre”). Si s’hagués adaptat la paraula castellana directament de l’arabopersa aquesta hagués esdevingut escabej o escabeje. Segons Corominas, el mot català és el que hauria entrat a les altres llengües llatines- i no llatines, dic joc, com el való-. La primera cita en espanyol és del 1525, i pertany al “Libro de guizados” de “Ruperto de Nola”…una traducció d’ un original català! (“Llibre del coc”, de Mestre Robert).

Així, el nom catala “escabetx” ha donat l´espanyol “escabeche”, el francés “escabèche”, l’ occità “escabeche”, el való “escavèche”, el portuguès “escabeche”, el genovés sacabeccio, el sicilià schivecch- i altres formes itàliques, com scapece, dels Abbruzzo.També ha passat a l´occità. L´escabetx, a través dels espanyols, va arribar a Portugal i el Brasil, a diversos països d’ Amèrica i a les Filipines.

En altres llengües hi ha tècniques similars, com la marindada, el saor (agre) o carpione italians, el Nanbanzuke i, en certa forma, el cebiche peruà i mexicà (si bé en aquest cas no és una conserva).

Els romans ja coneixien un procediment similar.  Heus aquí la recepta de l’ època clàssica, segons Apici, Llibre IX:Salsa per a la sardina. Pebre, orenga, menta, ceba, una mica de vinagre i oli”, com veiem una recepta sorprenentment semblant a les actuals.

En els llibres de cuina medievals catalans- els primers d’ Europa- els escabetxos hi són molt presents, a vegades enriquits amb salses agredolces i fruita seca. En la cuina espanyola tradicionalment s’ acolorien amb safrà, més tard substituït pel pebre vermell, com podem veure en l´elaboració de tonyina dita genèricament ”escabeche“, molt popular a Madrid o “tonyina a la catalana” (França i el País Basc).

Al “Libre de Sent Soví (s. XIV) hi ha  la “baborada a pex ffrit o a sardina fresqua”, es tracta un escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes, nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies. Es pot guarnir amb pinyons i panses. També hi ha escabetxos només àcids, com el del Llibre de totes maneres de potatges, que es titula “Escabetx amb nous i fruita seca per a peix fregit”. També es feien escabetxos amb llet d’ ametlles. El llibre del s. XIV “Flors de els medecines” també el cita, així com apareixen diversos escabetxos en altres receptaris catalans, incloent el “Llibre del coc” de Mestre Robert (s. XV), que es va difondre a Itàlia i va ser traduït a l´espanyol.

Durant el Barroc els frares dels convents catalans se’ n converteixen uns grans especialistes. Apareix al receptari de Scala Dei, de. S. XVII-.Al primer terç del segle XVIII el franciscà Josep Orri, als Avisos, y instruciones per lo principiant Cuyner ens explicat un “pex escabexat” en què aquest es fregeix i després es conserva 3 o 4 mesos en un tonell o gerra cobert amb vi blanc bullit amb alls esclafats, herbes odorífiques i sucre, amb l’ afegit, a la gerra, de fulles de llorer, rulls de llimona sense escorça i vinagre. Fra Sever dd’ Olot, al Llibre de l’ art de quynar descriu el “Modo de conserbar peix fregit ab estabeix” (sic), on hi posa fulles de llorer, de taronger i de llimoner, flor i brots d’ orenga, sajolida, farigola,menta i grans d’ alls trinxats, pebre i vinagre. També ens proposa un peix fregit i conservat en oli. Igualment, Francesc del Santíssim Sagrament al llibre Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços,ens proposa un “Modo per fer lo escabetx” amb el peix – com l’ anterior- fregit sense enfarinar, vinagre, pebre, llorer, orenga, sajolida, farigola, a més de vi blanc o garnatxa; també en fa amb taronja, all, etc. En els receptaris conventuals de Mallorca i Menorca, del mateix segle, hi apareixen igualment els escabetxos. Com a l’ Edat Mitjana, no solament s’escabetxava peix blau, sinó també peix de rodella o d ‘escata, tal com ens proposa Francesc del Santíssim Sagrament: lluç, pagell, reig, nero, corball, dot, castanyola.

L’ escabetx tipus serveix tant per peix (sardines, verat, sorell,truita,tonyina, bonítol, gerret, orada, truita…) com per carn (perdius a la vinagreta,colomí,conill, ànec, guatlla, pollastre) i fins i tot alguna hortalissa, com les carxofes, les albergínies, els calçots o les faves.El peix es pot enfarinar i fregir abans, o fer-lo coure directament amb l’ escabetx, com fan els pescadors.

Industrialment podem distingir entre escabetxos freds: el peix es submergeix en el bany d’escabetx que conté vinagre (5-6% d’àcid acètic) i 7-8% de sal, a una temperatura de 10ºC-15ºC durant 4-6h, pH entre 4 – 4,5.Escabetxos bullits, en els quals el peix se sotmet a una cocció (10-20 min.) en un bany de sal (6-8%) i vinagre (4%), pH 4,6.Escabetxos fregits, el peix es fregeix i s’envasa en una solució que conté sal, vinagre i herbesi espècies. A Catalunya s’afegeix sovint alls, llore,r farigola, pebre negre o pebre vermell.

Cada comarca,cada casa,cada pescador, arreu del nostre espai gastronòmic-i per tant també Mallorca i el País Velencià- té la seva fórmula pròpia, però podem suggerir un escabetx tipus, que serveixi sobetot per al peix blau-sardines, sorells, verats, reget, tonyina, bonítol, espet, verderol i fins i tot per al peix blanc de rodella, tal com es feia antigament.

Ingredients

2 part d’ oli

1 part de vinagre (aproximadament)

1 cabeça d’alls (aproximadament)

1 ceba grossa

2 o més fulles de llorer

pebre negre en gra (una culleradeta)

sal

Elaboració

Peleu la ceba i talleu-la a llunes. Els alls els podeu deixar sencers i amb pela, però esclafeu-los.

Poseu oli en una cassola o paella i feu-hi fondre (“confitar”) i no fregir, tots els ingredients, uns minutets.

En treure la paella del foc, hi afegiu el vinagre en una versió i, en l’ altra- que és la més corrent- aquest s’ha de fer reduir uns 8 o 10 minuts.

Amb aquesta salsa cobriu el gènere que voleu escabetxar.

Notes

Si el voleu més lleuger hi podeu afegir aigua, i fins i tot vi blanc.

Hi ha que hi posa la mateixa quantitat d’ oli i de vinagre. i qui hi posa 1/2 l d’ oli, 1/4 de dl de vinagre i 1 dl de vi blanc. És important fer servir un vinagre de molt bona qualitat; la de l’ oli es dóna per suposada (extraverge d’ oliva).

En algunes cases hi afegeixen pebre vermell (que no s’ ha de recremar, s’ hi tira amb el líquid), ceba, tomàquet (que s’hi fan sofregir), clavells,farigola ,menta o alguna altra herba al gust.

Segons la recepta,l’ingredient, prèviament enfarinat i fregit o sense fregir (les sardines per exemple, es poden fer de les dues maneres) es fa coure durant un temps (d’ una quart a una mitja hora) amb l’ escabetx. Però el més normal és abocar la salsa damunt el peix prèviament fregit. Aquest, si és petit (sardines, gerret, sorell…) es deixa sencer,i si és més gros- tonyina, bonítol, verderol, es fan a tallades d’ un dit de gruix.

També es poden fer escabetxos d’ aus, com pollastre,perdiu, colomí, així com de conill.

Són també deliciosos els de verdures, com carbassons, carxofes o albergínies.

Els escabetxos s’ ha de menjar sempre freds (el vinagre calent pot produït molèsties a l’ estómac) i, de fet, guanyen amb els dies. Millor, com a mínim, menjat a l’ endemà. Es poden conservar 8 dies a la nevera. Tradicionalment es fa servir una cassola de terrissa; cal que sigui nova o només per a aquest ús, ja que és un material porós.