Andalusia és una potència alimentària.
ANDALUSIA
Andalusia és el país dels "pescaíto frito". Però molt més que això. També és el país del gaspatxos. Però molt més. I ho és dels "finos" i del Xerès. Però encara més. Els tòpics-ni que siguin tòpics culinaris-, no arriben a abastar mai la totalitat i la riquesa d’ una cuina. I la cuina de les diverses províncies andaluses, de l’ Almeria mediterrània i gairebé africana, però ara convertida en l’ hort d’ Europa, a la Cadis atlàntica, on el romans ja hi elaboraven el millor “gàrum” del món. Andalusia, en efecte, fou la Bètica romana i , per tant, va consolidar la vocació de país de l´oli d’ oliva- que els romans també consideraven el millor del món- i després fou una part d’ Al-Andalus (ja que aquest nom incloïa territoris després de llengua catalana). La cuina andalusa actual reivindica el seu passat andalusí i mossàrab, els influxos jueus i la posterior conversió de Sevilla del jardí aclimatador dels nous productes vinguts d’ Amèrica- pebrots, tomàquets, mongetes, patates- com explicava Néstor Luján a la novel.la “La puerta de oro”
Andalusia és també la cuina gitana- més acolorida que la paia-, i l’evocació ara tan de moda als restaurants- de l’ antiga cuina andalusina (que, com hem dit, no era només andalusa, sinó ibèrica).No obstant, cal dir que ha ser l´última possessió musulmana a la Península Ibèrica, i això s’ ha de veure en la cuina: l´adobo per al peix (com el cazón o mussola caralló), per exemple, és pràcticament idèntic a la chermoula o xermila del Marroc.
Andalusia no és només calor i sequedat a l’ estiu, i la fruita tropical com les xirimoies o els mangos, és també un país de fred-i, per tant, d’ alguns dels millors pernils del món-, com els de la DO Huelva (el nom de Jabugo no es pot utilitzar legalment com a denominació, igual que tampoc no té base legal el nom de “pata negra”). També s’ hi fan bons formatges, d’ ovella o de cabra, des dels que s’ adoben amb pebre vermell al curiós “emborrao” (amb una coberta de blat) als conservats en oli. La pastisseria popular és força millor que la pública, que és molt industrial: tortas de aceite, pestiños, alfajores, torrijas, perrunas, roscos de vino, polvorones i altres pastes seques o fregits.
No oblideu les delicisoes "regañás", un pa-galeta de sèsam i oli d’ oliva per acompnayar qualsevol cosa, una autèntica delícia!
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Tens tota la raó, Jaume: s’hi menja bé a Andalusia. Torno de fer una visita a la família del meu pare i en puc donar, una vegada més, testimoni. En trobar el just punt de fregit hi tenen la mà trencada. Només de pensar en un "cartón" amb "acedías", "huevas" i "adobo" em ve la gana. I en qualsevol bar serveixen una cervesa amb la pressió i la temperatura ideal. En això ens caldria aprendre’n molt i molt.
Per altra banda, el repertori de platillos és inacabable, ja sigui de peix (sobre tot blau) o de carn. També, a regions com Cazorla, Grazalema i etc. de preparacions de caça. I els amics de les menudències tenim aquest "menudo gitano" amb cigrons, més proper en la recepta als nostres plats de tripa que als callos madrilenys. I també les fastuoses Truites del Sacromonte, amb favetes, cebes tendres, ous, cervells, turmes…
De les fruites ja n’has parlat encertadament: tinc molt viu el feliç record d’anar amb el meu pare a proveir-nos de figues de moro amb unes canyes esmolades…
Començo i no acabaria mai. Després de la nostra -per allò que has explicat tan bé en alguns llibres de la memòria gustativa- és la cuina que més m’grada (amb tots els respectes a les cuines italiana, de l’ïndia, basca, occitana, francesa, xines i hongaresa, que també em fan delir.)
I per acabar, un suggeriment. Per acompanyar el prototípic peix fregit, o uns talls d’ibèric, demaneu unes "regañas". Són uns crostons de pa amb sèsam que fan caure les llàgrimes i dir, ni que sigui per una vegada, un "olé".