BONA VIDA

Aquí teniu una recepta familiar, compulsada amb les de les àvies (les que sabien cuinar) d’ arreu. És Escudella, no "sopa de Nadal", com aquest horror catalanofòbic de la casa Aneto. Si no teniu tant de temps, podeu fer servir una olla de pressió.

ESCUDELLA I CARN D’ OLLA DE NADAL
Un plat emblemàtic del Principat, que antigament, tant a pagès com a la ciutat, es menjava pràcticament cada dia. Naturalment, les versions  de diari eren menys completes que, per exemple, la de Nadal (o Sant Esteve) i altres festes. A les Balears és el Bullit i al País Valencià l´Olla (o putxero) de Nadal.
Ingredients (4persones)
4 l d’ aigua1 garró (o genoll) de vedella o os del moll, pit…gallina o pollastre (ales, pit, ouera, pedrers, budells…)  1 tros de pollastre o gallina per persona (pit, etc)1 tros de cansalada viada (i una mica-pot ser grassa- per la pilota, )  orella i morro de porc (o bé peu), millor salats   2 ossos de l’ espinadaxai (cua,"rodanxa", garró…)100 g de botifarra negraos de pernil o tros de pernil (opcional); que no sigui ranci, molt important!)  mongetes  o cigrons (uns 200 g)  4 patates mitjanes o grosses   1 col petita (millor verda, o d’ hivern) 1 nap  1 pastanaga1 porro1 xirivia (opcional)   Pilota: 150  de carn magra de porc picada, 150 g de carn de vedella, 100 g de cansalada grassa picada,2 grans d’all, unes branquetes de julivert, 1 pols de poebre, canyella,1 ou gros ,molla de pa blanc ratllat ( 3 cullerades, aproximadament),farina,sal200 o 250  g de galets grossos
ElaboracióEl dia abans poseu les mongetes o cigorns en remull en aigua tèbia i sal. Iugalment ho podeu fer amb els ossos, el peu, etc, salats.Renteu bé la vedella, la gallina, la cansalada, l’orella, el morro i els ossos. Poseu-ho tot en una olla amb 4  l d’aigua, aproximadament, i feu-ho bullir. Tan bon punt arranqui el bull, ho escumeu de tant en tant i hi afegiu les mongetes (si bé també es posen a bullir conjuntament amb les carns, a vegades escaldades irepelades).Feu la pilota  picant la carn magra i la cansalada , hi barregeu l’ou, el pa ratllat, el julivert i els alls picats, i ho amaniu amb sal , canyella i pebre negre. A aquesta massa li doneu la forma d’una botifarra rodona o ovalada i l’enfarineu bé, fent-la saltar, a fi que la farina hi quedi adherida.Quan l’olla porti una hora i mitja  d’ebullició serà quan les carns comencen a ser cuites; llavors hi afegiu la botifarra negra, la col ben neta i tallada a trossos o amb les fulles senceres, la pastanaga, el nap i les patates pelades i tallades a trossos mitjans (o senceres i marcades amb una creu, que és com es feia tradicionalment i són més bones),  així com la pilota, mirant que no es desfaci .(Hi ha qui el nap, la xiriva, el porro i la pastanaga els posa mitja hora o més abans de posar-hi les patates). Afegiu-hi la sal pertinent.Quan tot estigui cuit, separeu el brou, coleu-lo i hi feu bullir uns quants galets, si voleu una escudella de Nadal – han de bullir  uns 12 minuts-,o arròs i fideus , amb col tallada en juliana, si us estimeu més una escudella de diari, així com alguna altra pasta (pistons, "maravilla", grana de meló, etc.). En algunes comarques, per Nadal, es feien servir macarrons. Tasteu-ho al final de tot, de sal.En una plata ben gran hi distribuïu les verdures a pilonets, així com les carns i la botifarra, tallat a trossos,i la pilota tallada a rodanxes, que podeu col.locar en una altra plata. Cal que ho serviu tot ben calent, per això se sol guardar tot en un colador damunt l’ olla amb brou sobrer.
Notes
Hi ha força variants pel que fa als ingredients, canviant segons les comarques. Molta gent hi posa cigrons  o mongetes i cigrons; les mongetes, no obstant, és el gran llegum de les escudelles de Catalunya. S’ hi posava també oca o gall dindi xai (brasó o braó, ja esmentats), oueres i tripes de gallina,així com una bola de sagí enfarinada, ingredient molt apreciat. També hi és molt bo un tall de vedella de la part del coll.I , dins el terreny vegetal, cebes, coliflor etc. Per al gust final de l’ escudella -que ha de quedar de color com més blanc millor, a diferència dels cocidos espanyols, llevat que s’ hi posi safrà- és important la presència del sagí i del ossos , morro, cua, etc., salats. Als súeprs es torba peu, garró,etc. En canvi, no són recomanables els “huesos blancos” andalusos. S’ hi poden posar d’altres menes de botifarres -blanca, etc., i antigament hi havia llocs on s’hi feia una pilota dolça. L’ús de pilotes- rodones o allargades- es manté en força escudelles, olles, "ollades" i "putxeros" dels Països Catalans, incloent-hi l’ "Olla de Nadal" valenciana, les escudelles del Ripollès amb pilotilles,l’ "Ollada" de Catalunya Nord, etc.Es menja primer l’escudella, que es pot aromatitzar amb safrà. Antigament, com en certs lloc occitans, i també de Catalunya, s’ hi podia afegir vi negre en el moment de menjar-la.Després se serveix la carn d’ olla i les verdures. Es pot menjar directament,però hi ha que ho amaneix amb oli. Se sol acompanyar d’ una amanida amb ceba, tomàquet, olives, productes confitats (col, bitxo dolç, pebrot, etc).Li escau perfectament un Vi Novell.Si les carns, la botifarra, la col,etc, es trinxa a daus amb el brou, tenim també la tradicional "Escudella barrejada", una substanciosa escudella que es pren sense el segons plat.Igualment, en comptes d’ una pilota, es poden fer pilotetes (mandonguilels individuals), que es poden servir amb l´escudella, o bé amb aquesta pasta, en cru, se’ n poden farcir els galets; hauran de bullir, a foc ben baix, uns 25 minuts.Al putxero o olla de Nadal valencià també s’ hi posen cardets (cards), a part de la resta d’ ingredients; les pilotes es fan individuals, pe`ro de forma també oblonga, i solen incloure pinyons.Un consell, feu-ne una bona quantitat, i obsequieu-ne els amics que estimeu. Com deia Eiximenis- que ja parla de l´”olla” dels catalans- “ja us ho sabran agrair”.Un cop fet el brou, sei l´heu de guardar, és convenient refredar-lo com més aviat millor: poseu l’ olla a l´iaiguera o en un recipient, amb forá aigua freda (i encara millor gel). Si hi queda un tel , el retireu, i el brou no serà tan gras.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!