Els grans cuiners Fermí Puig o Carles Gaig, sense oblidar Santi Santamaria, mai han deixat de fer escudella i altres plats d’ inspiració tradicional; com deia Josep Pla, la nostra vella cuina familiar és l´única que val la pena conservar.
L’APAT DE NADAL ALS PAÍSOS CATALANS
L’ Escudella i carn d’ olla, dita també bullit, olla o putxero, plat reverencial dels catalans, els balears i els valencians,objecte d’ una gran decadència, pot recuperar, ni que sigui una vegada l’ any, el seu protagonisme. Refent la dita, podríem dir, doncs, que "per Nadal, qui no menja escudella res no val". Això mateix ho podem aplicar a l’"olla de Nadal" valenciana, on no hi poden faltar les suculentes pilotes de carn.Durant anys, per esnobisme i per modes de fora, el menús típic de Nadal quasi havia desaparegut de les nostres taules. La gent es dedicava al peix -per influència espanyola, per allò del "besugo" dels madrilenys-, al marisc i el foie gras i, els més sofisticats, a suposades delícies franceses,i ara, també, japoneses: tot això està motl bé, ja que sumar és millor que restar. Però sense oblidar les nostres pròpies aportacions. Entre elles una vinguda d’Itàlia, però nacionalitzada: els canelons, pròpies de tot Catalunya, de moltes cases de les Balears i , tradicionalment, de les més acomodades del País Valencià. No oblidem Sant Esteve, i així el menú es pot completar amb l´antic arròs barceloní “de colls i punys”, un arròs a la cassola de menuts.
Tornar a la tradicióPerò tornar a la tradició ara es porta. Es bo i bonic, i , fins i tot, pot fer "New Age." Després de temps de sequera i de cuina fashion, d’ autor del món i de fusió- o de confusió- tendències encara dominants-, d’ altres de més assenyats s’adonen del que hem perdut o, simplement, del que cal conservar Carles Gaig i Fermí Puig, per exemple, anuncien l´obertura de restaurants de cuina tradicional, que ara, arreu dle país, ha esdevingut una espècie rara.Els gustos de sempre són agraïts. Ens rescabalen de tanta experimentació, de tana fusió i confusió en què tot és res i res és tot, de tanta cuina pseucientífica però sense ànima, sense el gust de la terra, sense història. Sense país, al capdavall. I en un context en què cada dia és més difícil retrobar-los, i en què menjar un bona escudella es fa d’ allò més difícil, Nadal pot ser una bona ocasió. Alguns dels restaurants més sofisticats i alguns xefs brillants ens proposen una nova mirada cap a la tradició, amb versions posades al dia d’ aquest- i d’ altres- plats emblemàtics de la tradició de Nadal.
Escudella cada dia, menys per NadalAfinant més, però, en algunes comarques -almenys a moltes cases- menjar escudella per Nadal no era habitual…Per la senzilla raó de què se’n en menjava cada dia, pràcticament tot l’ any. Ara, en canvi, aquest costum barceloní ens sembla d’ allò més adequat, o perquè, al contrari, no és un plat habitual (a l’Alguer, per exemple, on preval la pasta al forn; igual que els canelons també identifiquen el nostre Nadal, o fins i tot alaugn palt de peix, com la sarsuela). Un costum, altrament, ben antic i estès a la resta dels Països Catalans, ja que també a València hi ha la típica sopa de Nadal, ja esmentada. I que feia costat a d’ altres tradicions locals, com la d’ escudella de blat de moro escairat pròpia del Berguedà, o d’ altres plats, com l’ Allioli de Ripoll, la Salsa d’ Eivissa, el farciment dolç de Mallorca, el cuscussó de Menorca- així com les canelons o la sarsuela- els capons, galls dindis rostits, el foie gras i les ostres de la Catalunya Nord, etc.L’ escudella i carn d’ olla o l’ Olla de Nadal la farem començant per triar l’ aigua (que sigui sense calç de font). Hi posarem els "4 evangelistes", o sigui, les preceptives 4 menes de carn: xai (braó, vena de coll…), pollastre o gallina (grapó, ala, pit, carcassa, ouera, pota, coll, pedrer/morella…); porc (ossos salats de l’ espinada, cua, morro, cansalada, orella; si us agrada una mica de pernil…); vedella (os del moll, ossos). Hi posarem també, si ens ve de gust, una bola de sagí ben enfarinada (a les comarques on s’ acostuma posar-n’hi) botifarra negra (prima però, fins i tot o gruixuda)- o altres embotits locals- i la pilota (o pilotes, salades i dolces, com podem veure a Tortosa o al País Valencià) feta amb pa, carn picada (porc i vedella, o només porc), cansalada, ou , all i julivert i farina.I potser sang,pinyons, canyella, etc. I, com a verdures i llegums, mongetes o cigrons, patates, col i, si es vol una nap, pastanaga/carlota/bastanaga, api, xirivia/xerovia…. Com a pasta, més que el quotidià arròs i fideus en triarem de grossa a l’estil dels galets o colzes barcelonins, o macarrons, segons l’ estil de la regió de Girona. O hi podem afegir pilotilles de carn, a l’estil del Ripollès o de València. L’ escudella catalana ha de ser ben blanca; es pot permetre, però, un gust i un color de safrà.
El rostit, presència obligadaDesprés de l’ escudella- o dels canelons, si no en fem- s’ imposa un gran rostit a la catalana, i, particularment, una peça d’ aviram important: gall dindi o indiot (titot, polit, tita carmellosa, endiota), gall, capó del Prat o francès i, perquè no, pollastre, un bon pollastre de pagès o amb Denominació de qualitat (del Prat , del Penedès, de Bresse).El farem sencer i farcit amb botifarres vermelles/llonganisses o salsitxes, prunes, pinyons, orellanes, etc. Iugalment tenim l´aternativa de les delicioses pulardes i fins i tot de les pintades i, a l’ estil d’ alguns països d’ Europa, dels ànecs i oques, de la poRcella- com a Mallorca- o del xai, sempre fet al forn. Es convenient acompanyar-ho, com es feia a moltes cases (i tal com consta que ja es feia al segle XVIII) amb una amanida verda, que contrasti i "dissolgui" els greixos: és molt adequat l’ api, però també l’ escarola i la xicoira (que, tant a França com en la restauració moderna, ara estan tan de moda). Hi podem afegir canonges, dolceta o rúcula o alguna acolorida herba italiana (lollo rosso, fulla de roure, radichio).I , per acabar, no hi ha dubte: neules i altres dolços locals, com les casquetes, els cócs, el tronc de Nadal…, però, per damunt de tot- i això arreu dels Països Catalans, fins a Catalunya Nord i l’ Alguer, els torrons- que abasten tot el territori, inclosa la Calaunya Nord-. I vins dolços i generosos (malvasia, garnatxa, mistela, Banyuls, fondellol, moscatell..),així com xampany o cava, per al rostit o tot l’ àpat: recordem que el xampany és un vi, i se l´ha de tractar com a tal.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!