LLAGOSTA A LA CATALANA
La llagosta de la costa- i de Menorca- és un producte excepcional, malauradament escàs. Podem utilitzar-ne, sense ser el mateix, d’ altres procedències. Aquesta recepta s’ inspira en les formes tradicionals de fer el peix en suc, pròpies de la cuina de l’ Alt Empordà i,concretament, de Cadaqués, i de Tossa de Mar, a la Selva. Un plat similar, al Rosselló, s’ anomena Llagosta a la catalana, Llagostada Civet de llagosta, Llagosta de Cotlliure, “Llagosta que canta”… És un semblant similar a la universalment famosa “Llagosta a l´americana”, o a l´”armoricana” (és evident, però, que en la cuina bretona no es fa servir el sofregit) però que, per l’ ús del sofregit, és més aviat a la catalana. Amb aquest darrer nom és com es coneix a Itàlia, a Sardenya i a l´Alguer (Aragosta alla catalana- tot i que a l’ Alguer sol ser bullida i servida en amanida). La primera recepta europea de llagosta que coneixem apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV), on es fa al forn, una recepta que encara es fa avui a Cadaqués, i que a Salvador Dalí li encantava.
L´expressió peix amb suc és emprada sovint pels pescadors; suc té el sentit de “salsa”. El baró de Maldà , fi gurmet i mant dels minyons (s. XVIII), al seu Calaix de Sastre, ja en parla del “peix amb suc”, i els frares cuiners del s. SVIII, als seus receptaris, empren la mateixa expressió, també aplicada als crustacis.
Ferran Agulló, al Llibre de la Cuina catalana (1928) ja ens explica la Llagosta a la catalana, on hi posa una picada amb xocolata. També diu que s’ hi poden afegir uns cargols, una fórmula acreditada.
Els pescadors també les fan senceres a la brasa- la millor fórmula, segons Josep Pla-, o bé es parteixen pel mig , es fan al forn i se serveixen amb una vinagreta, tal com es a Cadaqués. L´escriptor de Palafrugell diu de les llagostes: “Són animals eròtics, estan dominats pel fabulós erotisme de la vida en el mar. Quan una llagosta femella ha entrat pel forat d’una nansa, és gairebé segur de trobar-hi un nombre indeterminat de mascles, que hi penetren -a l’època del zel- sense fer gaires compliments, encegats. Els millors jornals dels pescadors per obra de l’erotisme en el mar. (…) El que se sol anomenar llagosta a la catalana és un plat modest però excel·lent, i que no sembla pas augmentar la pressió arterial” (El que hem menjat, 1972). En aquest cas el qualificatiu de “modest” no sembla pas escaure-s’hi gaire…
Ignasi Domènech, el gran cuiner català- el més important arreu de la Península durant el seu temps, que havia estat deixeble d’ Escoffier-a La teca (1924) hi inclou tant la Llagosta a la catalana com la Llagosta a l´americana (amb mantega i caiena) així com la Llagosta saltejada a l´estil pescador, la Llagosta a la brasa i a la graella.
Aquest luxuriant plat a base de llagosta, és comparable a les millors receptes del món- com la llagosta a l’ americana o a l’ “armoricana”, com hem dit. Les millors llagostes són les del Cap de Creus, o bé les de Menorca, amb les quals es fa la Caldereta. Salvador Dalí, que utilitza la llagosta com a motiu iconogràfic molt corrent, era també afeccionat a aquest marisc, que sovint podia aconseguir a Port Lligat a través dels seu amics pescadors. O bé l’ anava a menjar, amb els seus amics, o se la feia preparar per la seva cuinera. Diu un document escrit: “Aquella nit la cuinera va preparar l’ especialitat del Diví: llagosta amb salsa de xocolata, i jo vaig contemplar en Faust Pujols, fill del filòsof Francesc Pujols,com feia veure que li agradava –la predicció del teu pare que els catalans poden anar a qualsevol lloc i sempre tindran èxit es compleix amb en Dalí –li va dir en Dalí, mirant el plat del centre de la taula.- Serveix el nostre convidat, sisplau…va afegir-“ (en realitat el que deia Pujols era que els catalans ho tindríem tot pagat, que és evident que és tot el contrari!). Era una de les receptes que cuinava la seva cuinera, però no pas per a Dalí i Gala, sinó per quan tenien convidats…”Ja n’ han menjat- feia ella, si es repetia la visita-, però Dalí insistia a servir sempre aquest plat favorit. De fet, quan als anys 20 es va instal.lar a Cadaqués amb al Gala, la Lídia de Cadaqués, la “Ben Plantada” d’ Eugeni d’ Ors, que va inspirar i trasbalsar el grup surrealista, ja els preparava “llagostes a tot drap”.
Pau Faner ha escrit: ”No us vull enganyar. Jo molt sovint dic la veritat. El plat que m’ agrada més al món és la llagosta. M’ agrada en caldereta, com la fan a Menorca, i m’ agrada al forn amb all i julivert i amb salsa maonesa, i m’ agrada bullida i amb maonesa, i m’ agrada a la planxa, amb un raig d’ oli” (Pròleg de La cuina de Menorca de Jaume Fàbrega,1995). Cándido en proposa una recepta diferent: la fa amb escalunyes, panses, xampinyons, pernil i una salsa beixamel.
La “Aragosta alla la catalana” a Itàlia és una recepta força coneguda, que sol aparèixer a les cartes dels restaurants. En la pel.lícula “Manuale d’ amore”, del director Carlo Veronesi, amb Carlo Verdone i Monica Bellucci, en una escena en un restaurant un client demana una “Spigola bollita” (llobarro bullit, plat italià poc estimulant) i l´altre una “Aragosta alla catalana”. No hi ha color, és clar!. Jo mateix vaig poder degustar aquesta recepta en un creuer italià,i a Nàpols la vaig veure a la carta d’ alguns restaurants.
Ingredients
1 llagosta (d’ uns 2 kg, o 4 llagostes més petites)
1 ceba
2/3 tomàquets
2/3 grans d’ all
1 copa de brandy
1 grapat generós d’ ametlles
1 pols de farina
50 g de xocolata amargant o negra
sal
pebre
1 bitxo (vitet, pebrina, cirereta)
Oli d’ oliva
Elaboració
Cal que talleu la llagosta en viu a rodanxes, sobre una plata, a fi de guardar el suc o “sang” que deixa anar i les parts cremoses del cap. Amaniu-les amb sal i pebre, i fregiu-les amb oli. Retireu les rodanxes i en el mateix oli hi feu un sofregit amb ceba, alls i tomàquet deixant-lo concentrar bé. Després el passeu pel colador, posant-lo en una cassola, que col.loqueu al foc. Hi tireu la llagosta, ho mulleu amb una copa de brandy o conyac i ho flamegeu (una pràctica sobretot dels restaurants). Hi tireu aigua o fumet, hi feu donar uns bulls i hi afegiu el bitxo i una gran picada d’ ametlles i farina, amb el suc o sang de la llagosta que heu guardat, i la xocolata. Deixeu-ho coure bé,-uns 15 minuts, més o menys- tasteu-ho de sal i pebre i ja ho podeu servir.
Notes
El brou o fumet el podeu fer amb escórpores, cap roig, etc. i tota mena de peix blanc i de roca, incloent-hi el cap (rap, etc.).Dóna un gust més concentrat al guisat. Al sofregit hi podeu afegir, a l’ estil de Cadaqués i Tossa de Mar, una mica de pebrot. En comptes de farina, a la picada hi podeu afegir galetes- melindros, secalls, ametllats- pa fregit, ametlles, all, julivert, safrà, canyella… i, sobretot, xocolata negra. Entre el bitxo i la xocolata negra, i el que explica Josep Pla, certament, tnein un plat que és elsummum de l´erotisme.
A discreció s’ hi pot afegir alguna herba, com llorer o farigola.
El suc del plat, força abundant, és exquisit, i no és qüestió que el llenceu: coleu-lo, aixafant-lo bé en el colador per aprofitar tota la substància, i el podeu fer servir per fer un arròs o unes patates.
El flamejat o aflamat, si bé no és un procediment tradicional, s’ utilitza en la restauració i en algunes cases. Consisteix a encendre l’alcohol- millor si s’ escalfa prèviament- afegit a la cassola , a foc ben alt, a fi d’ evaporar ràpidament l’ alcohol i fer que en quedi el sabor. Es fa amb aiguardents, com conyac o brandy, rom, aiguardent de brisa, aiguardent de poma, whisky,etc., si bé a Catalunya el més normal és fer servir brandy o conyac.
La mateixa recepta la podeu fer amb llobregant i, fins i tot, amb gambes o escamarlans, adaptant els temps de cocció.
També n’ hi una versió amb patates, a l’estil del suquet, que també se sol fer amb llamàntol.
Igualment es fa un arròs amb llagosta i és l´ingredient del plat de mar i muntanya més clàssic i famós, el Pollastre amb llagosta. O bé forma part de l’ Òpera (variant de la Sarsuela), que tant agradava també a Dalí.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!