A casa fèiem botifarra de sang i de fetge, aquesta una autèntica exquisidesa.
LES BOTIFARRES DEL PLA DE L´ESTANY
Les botifarres (embotits cuits) constitueixen l’ embotit més emblemàtic dels Països Catalans, i es troben arreu, de Perpinyà a Elx, de Fraga a Menorca.Constituïen la clàssica i primera elaboració casolana de la matança del porc; es continuen elaborant a les carnisseres del Pla de l´Estany i fins i tot a les fàbriques, a vegades reproduint de forma força correcta les qualitats tradicionals. Tot i que les varietats tradicionals són moltes , la més corrent és de sang, dita també negra. Com el seu nom indica, a part de tenir carn, cap, cotnes, tallons de cansalada, té sang, amb més o menys proporció segons les cases, i més o menys sal i pebre , depenent del gust de la mocadera (la dona encarregada de preparar i amanir les botifarres). Sen fan de “primes” “gruixudes”, aquestes poden ser sacsoneres, bufes, peltrucs (noms que defineixen el tipus i grandària de del budell).
L´exquisida botifarra defetge
Una de les més exquisides – i alhora una de les més desconegudes, per la seva àrea d’ elaboració, i a més molt típica de Banyoles-, és la botifarra de fetge. Una autèntica delícia, que supera en gust, qualitat i buquet, amb escreix, la major part de patés, que és el producte a base de fetge més conegut. De la Garrotxa a la Cerdanya, passant pels entorns del Pla de l´Estany- i fins el Pallars i la Catalunya Nord-, el paté o “pa de fetge” és també una elaboració tradicional, però menys corrent que la botifarra, que s’ alabora a tocar d ela comarca, a Tortellà, i també s’ elaborava aquí (per exemple a Can Xavanet, on en feien un de boníssim). . Al Pla de l´Estany- pel meu origen rural- sé que era, a la major part de masos (com a casa), l´única botifarra blanca elaborada, i se li donava una gran importància. Com hem dit, les botifarres o embotits de fetge són excepcionals. Fins i tot el figatellu de Còrsega, és, en realitat, una botifarra de sang assecada, que conté, al costa de la resta d’ ingredients, una mica de fetge.botifarra de fetge Es conserva menys que la de sang, per la qual cosa s’ha de menjar més tendra. Es fa amb carn, cansalada i trossos de fetge; és per tant, una mena de botifarra blanca. S’ amaneix amb sal i pebre. Per menjar-la es talla a talls una mica gruixuts- i no fins, de màquina, com ara se sol fer amb el bull-.Com passa pel que fa a d’ altres informacions, la pàgina web “Gastroteca” de la Generalitat , farcida de desgavells i errors amplificats en arribar als embotits, ni esmenta aquesta botifarra, referient-se a les comarques de Griona.
La botifarra de perol, excelsa desconeguda
Rabelais, al seu Gargantua i Pantagruel (personatge d’origen basco-occità) parla, de l’andouille, entre d’altres saborosos embotits, actualment vigents a França i que compten, a més, amb Denominació d’Origen. Andouilles i andouillettes són embotits cuits que contenen budells i, també, retalls, cap, cor, freixura…Aquests darrers ingredients, encara més selectes, són els que caracteritzen la Botifarra de perol. El seu nom ja indica el seu origen gironí (i no solament empordanès com se sol creure). Perol, en aquestes comarques del Nord, equival a la caldera o perola on es couen les botifarres.Trobem una elaboració similar en alguna altra zona. L’embotit es fa, doncs, amb la “carn de perol”: cotnes, cap, cor, un bon amaniment de pebre negre, embotits en un budell prim, després cuit, donen lloc a un dels més melosos embotits dels Països Catalans. Només se li pot comparar el botifarró de Mallorca, també excel.lent. També s’ en diu “botifarra de parracs” (Selva, Pla de l’Estany).Es excel.lent a la brasa però excel.leix fregit lentament i adobant, amb els seus sucs, fesols o mongetes. També es fregeix, de dues formes. O bé es procura que no es rebenti,punxant-la amb molta cura i fregint-la a foc baixíssim, com un confitat, i bé, al contrari, es deixa que es rebenti i, fins i tot, s’ “esparrequi”. D’ aquesta forma es rosseja o bé dóna gust als llegums, i d’ altres ingredients,com cols, patates, truites, etc., amb els quals es marida tan bé. Hi ha qui se la menja crua, tendra o deixada assecar o somallar i també és ben bona. Assecada, es pot posar a les faves i d’ altres plats.
La botifarra de perol segons la Generalitat
El Departament del sr. Huguet ha encarregat a una empresa la Gastroteca per internet: se suposa que un portal de referència, pagat amb diners públics (els nostres) on la definició de la botifarra de perol diu que “s’ elabora amb carn del cap i de l´espatlla, cotnes, llardons, freixures, sal, pebre negre i sang”, que qualsevol banyolí sap que és una autèntica és una autèntica bestiesa: estan definint un producte que no hi té res a veure. Altres botifarres Al Pla de l Estany també s’ elaboren botifarra de llengua- peltruc-, botifarra d’ ou i botifarra blanca, prima o gruixuda (en realitat, la d´ous n´és una versió), sempre dins els terreny dels embotits cuits a la perola.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!