BONA VIDA

La cuina de Can Tarrés, la casa de pagès on vaig néixer.

El que menjàvem: memòries del gust
UNA CUINA DE CAN TARRÉS EN EL SEU CONTEXT GIRONÍ
Vaig néixer en una casa de pagès  de Vilavenut (Pla de l Estany) coneguda com Can Tarrés: aquí hi oficiava la meva mare, que practicava una cuina magnífica, basada en general en les pròpies primeres matèries produïdes al mas- de l´oli al vi, passant pel blat  i la farina, les verdures, les fruites, l´aviram, els xais, els porcs…-. Tota la seva cuina era inoblidable: d’una simple escudella de cada dia fins a l’ arròs o el platIllo o el rostit dels diumenges. Jo mateix , ja de ben petit, cuinava i em feia l´esmorzar o el berenar: verdura passada per la paella, truita francesa, la primaveral truita d’ espàrrecs, pa amb oli i sucre… De “la vila” (Banyoles) només en portàvem les carns “urbanes” (la vedella) o, el dia de mercat, el peix, així com algunes fruites (taronges, plàtans, peres llimoneres…). Altrament també passava hores, nits i dies a casa de la meva àvia paterna, a la casa pairal- Cal Xerric-: una altra gran cuinera. Encara recordo el seu estofat de vedella amb patates i pèsols! I, per acabar-ho d’ adobar, també l’ àvia materna, que s’ estava a Banyoles- Can Masó; el meu avi era tractant de bestiar-, feia també una cuina magnífica, amb tocs més urbans i més sofisticats; un inigualable arròs de colomí, un vedella farcida i altres plats sumptuosos. La cuina de cada dia podia ser monòtona, ja que dominava l´escudella i els llegums: però les festes i, particularment, el  matar porc  i el segar i el batre (tot i la duresa dels treballs, en els quals jo hi havia de participar, sense concessions a l´edat) eren una orgia d’ arrossos i canelons, de platillos i rostits d’ ànec, oca o pollastre, de productes del porc o del xai (pota i tripa, “sang i perdiu”, costelles, espatlles…), i algun cop lluç, nero, calamarsos, sèpia, etc..Aquí s’ hi feia la més genuïna cuina de la Catalunya vella, amb un toc alhora garrotxí i empordanès, rural, però amb un punt de sofisticació com ho és en general la cuina de pagès d’ aquestes comarques, plenes de bocafins, i també de mar i muntanya: una o més vegades a la setmana es menjava peix senzill, sigui que es comprés al mercat setmanal o al pescador de l´Escala que passava amb la seva furgoneta. Era una cuina autòctona, que desconeixia del tot productes forasters com xoriço i, no cal dir-ho, els productes ja elaborats i tot allò artificial: fins i tot les conserves (tomata, préssec,etc) la mare les feia sense cap additiu ni conservant.CUINA DE LA REGIÓ DE GIRONA, CUINA DE LA CATALUNYA VELLALa regió de Girona és, indubtablement, una zona prou coneguda pels seus aspectes paisatgístics, turístics o monumentals. Ho és també per la gastronomia, tant la tradicional- de pagesos, pastors i mariners- com la d’ autor o moderna ( s’hi troben alguns dels millors restaurants d’Europa, incloent 3 i 2 estrelles Michelin).EL PAIS DE JOSEP PLAAquí hi ha, a més una de les més  sòlides ofertes de restauració d’arreu del país.  Hi ha qui considera que aquesta zona continua fent honor a la frase de l’escriptor Josep Pla, que afirmava que era on es menjava millor de Catalunya -. Tot i que l’ escriptor de Palafrugell es referia a l’ Empordanet o Baix Empordà, i li hem de perdonar, per mèrits literaris propis, aquest exacerbat localisme. Deixem-ho dient que es  cuina i es menja bé arreu, de Banyoles a Istambul, o de Maó a Sicília. Però que també s’ ha menjat molt bé i, esperem no parlar en passat, en aquest país de Josep Pla, incloent la meva comarca, el Pla de l’ Estany, que ell anomena “el Terraprim de l’ Empordà”Es cert, tot això?. Es més, és que  podríem parlar d’ una “cuina gironina”, que és la base de la que hi ha en aquest llibre?. De primer ens hauríem de posar d’acord que entenem per comarques o regió de Girona. Perquè el cert és que els límits provincials, artificials i imposats per Madrid, obliden que la Diòcesis de Girona, de forma ben raonable, arriba fins a Arenys de Mar i que les comarques del Pirineu i fins del pre-Pirineu-Garrotxa, Ripollès, Cerdanya,- tenen característiques específiques. I la cosa es complica més si tenim en compte la Catalunya Nord: hi havia, en la cuina tradicional, diferències entre els dos costats de al Cerdanya?. Es evident que no. I, de la Costa del Rosselló a la Costa Brava, hi ha un continuum culinari que arriba a al Selva i el Maresme.CONSCIENCIA CULINARIAPodríem parlar de cuina gironina a partir de tres factors:1) per l’ existència de llibres que en parlin, donant-ne una visió de conjunt o particularitzada dins el context català. De fet, aquesta consciència és ben recent. El primer llibre sobre La cuina gironina el va escriure el qui signa l’any 1985 a partir d’ uns treballs publicats anteriroment a l’ excel.lent però efímera revista “La cuina”. Després va venir, a cura de jo mateix, La cuina de l’ Empordà i la Costa Brava (1990) i La cuina de Josep Pla. A taula amb l’ autor de el que hem menjat (1997), a més de La cuina catalana en 9 volums(1995), on la cuina d’ aquesta contrada, naturalment, hi té una gran importància, al costa de la de la resta de Països Catalans.2) per la consciència que hi pugi haver, a la regió mateixa, de l’ existència d’ aquesta especificitat. L’ orgull localista, si de cas, s’ ha de confrontar amb l’ obertura, la informació i la ponderació de moltes altres cuines, també atractives i interessants.3)per la percepció, per part de la gent de fora (catalans o no) de l’ existència d’ aquesta cuina particular. Algunes d’ aquestes condicions s’ atribueixen a vegades, de forma tan grollera com incorrecta políticament, a un àmbit estrictament “provincial”. Per exemple, als llibres titulats Cuines, editats per TV3, s’ hi parla de la “província” com a àmbit i, per si no fos poc, la Catalunya Nord és, per damunt de tot, França.Podríem estar d’ acord que, amb raó o amb tort, arreu la gastronomia gironina constitueix la “cuina de referència” dins el context de la cuina nacional catalana. Almenys això ho diuen els restauradors. Aquesta zona és percebuda com una “reserva gastronòmica”, un lloc on hi ha bons producte si on s’ hi menja bé.Josep Pla, habitualment molt ponderat en les seves apreciacions- però també a cops sectari- havia de tenir alguna poderosa raó per parlar així d’aquesta zona. I ho concretem: de l’ Empordà. De fet, l’ Empordà, de forma genèrica (sense establir diferències entre l’ Alt i el Baix) representa, en l’ imaginari català, el pot de les essències de la cuina catalana. S’arriba a l’ extrem, en aquest sentit, que a vegades s’ atribueixen- pel prestigi que comporta- a aquesta comarca productes o plats que, en realitat, es troben en altres: la botifarra dolça, les pomes farcides, els bunyols, etc. El Pla de l’ Estany, en aquest sentit, és una barreja de les cuines de l’Empordà, de la Garrotxa i fins i tot del Gironès i la Selva. No debades Jacint Verdaguer en va parlar dient que era la “Garrotxa d’ Empordà” i Pla, com ja hem dit, l’ anomenava “Terraprim de l’ Empordà”. En aquest sentit és cert que a la comarca hi trobem productes típics de la Garrotxa, propis de muntanya- el fajol, el farro, les mongetes de Santa Pau, les xicoines…- , tots els que trobem a l’ Empordà (naps negres, salsafins, embotits) o, també al Gironès i la Selva i la cuina del peix, ja a una trentena de quilòmetres hi ha el port de l’ Escala. CADA TERRA FA SA GERRAUna de les raons més poderoses de l’ existència de trets específics en una cuina és la terra, és a dir, les condicions geogràfiques que possibiliten unes certes primeres matèries. O, millor, la conjunció entre la terra i els seus homes i dones: de fet, sempre hi intervé un factor cultural. Si, com diu l’historiador occità Pierre Vilar l’home català és el producte del seu producte, la terra de Girona es mostra prou generosa per les seves bones condicions i pel treball dels seus homes. Una terra que és un prodigi de microclimes, alhora de muntanya i emblemàticament mediterrània, com diu el geògraf Pierre Deffontaines. Des de Banyoles arribem en poc més de 30 quilòmetres a la costa, i amb menys  a la Garrotxa, ja en territori amb clima de tipus alpí. A menys de deu quilòmetres del meu poble, Vilavenut, hi trobem el poble de Parets d’ Empordà.En aquestes comarques  trobem  hortalisses i fruita de muntanya, de secà i d’horta, sovint amb denominació específica: mongetes o fesols de Santa Pau i del ganxet- ja cap a Arbúcies, la Selva i el Maresme -, patates de Camprodon o de la Vall de Ribes o bé de Sant Hilari- a vegades de les estimadíssimes del bufet, ara més presents a Osona-, cebes de Figueres, alls de Banyoles i de Cornellà, naps de Talltendre, Cerdanya , Capmany i Banyoles (negres- els millors- i blancs), exquisits tomàquets pera, pebrots i bitxos dolços (o de confitar, que arriben fins a al Tordera). Trobem els exquisits salsafins, al Pla de l’ Estany, a l’ Empordà i a la Selva. Els pèsols primerencs- i naturalment, les faves-, són famosos arreu, destacant, tradicionalment, els de Palafrugell. Les fulles més corrents són els espinacs, les bledes i, sobretot les cols, destacant, en aquest camp, les cols verdes que es deixen tocar pel fred- Garrotxa, Cerdanya, etc.-. No oblidem les d’ amanir: enciam llarg- el més tradicional -i, actualment, el “meravella” i el “francès”, les arrissadíssimes escaroles de cabell d’ àngel i, com a exquisidesa particular de la Garrotxa i el Pla de l’ Estany, les “xicoines” – que no hem pas de confondre amb les refrescants xicoies silvestres, que la Primavera ofereix al Ripollès i a la Garrotxa -. Ja que estem en el camp salvatge, recordem els màstecs, les cosconilles, els espàrrecs o “espàrgols” de bosc o de marge, els repunxons- de què parlava Jacint Verdaguer- i els ja quasi desapareguts créixens, que necessiten rius molt nets. De verdolagues ja quasi ningú no en menja, però constitueixen una agradable amanida, que jo de petit coneixia bé.ELS FRUITS DE LA TERRAPel que fa a la fruita, trobem les peres de Puigcerdà i, modernament, la genèrica “fruita de Girona”- pomes, peres, – i, sobretot, pomes, algunes sota l’ etiqueta ecològica de “producció integrada. A més trobem albercocs, préssecs, nectarines, pròpies de l’Empordà. A l’ Alt Empordà, destaquen també les cireres (de la classe “burlat”, normalment) veïnes de les de Ceret. Les turgents cireres blanquinoses per a l’ aiguardent són cada cop més introbables aquí, però parcilament s’ han preservat a Arenys de Munt, al Maresme.No oblidéssim les avellanes de la Selva, ni els ametllers que tenien les cases de pagès, els tarongers agres i, plenament adaptats, els nespros i els caquis. Aquests nespros o nespres no s’ han de confondre amb les nespres o nesples silvestres, que es maduren amb palla pels volts de Nadal. També trobem del Pla de l’ Estany a la Garrotxa, i més amunt, maduixetes de bosc, i , ja en plena muntanya, gerds, avellanes silvestres i altres fruites de bosc i, al pla, mores, aranyons, gínjols, etc.El bosc, és clar, hi és generós en tota mena de bolets. Els rovellons (que no s’han de confondre amb els pinetells, com se sol fer a Barcelona) són superbs, quan són de terrenys eixuts (del pla i de la costa). Hi trobem també múrgoles, els excelsos ous de reig de Sant Feliu de Guíxols o Tossa de Mar, etc., així com fredolics, camasecs o carreretes, ceps o siurenys, peus de rata, escarlets- carlots, a la Garrotxa, on són molt estimats els vermells, com a Banyoles-, cualbres, peus o potes de rata, sabateres (Garrotxa) i carmelloses o mucoses (que és el nom que es dóna aquí a la poc abundant llenega, en canvi, tan apreciada a la resta de Catalunya). Pel que fa a les carns, té fama la vedella de Girona i dels Pirineus, el xai ripollès o de l’ Empordà, l’ ànec mut i l’ oca de l’ Empordà , el pollastre de raça empordanesa i el conill de pagès. Recuperarem aquells antics ous rossos “piguellats” de la nostra infància?. També uns pagesos d’ Ullastret ens poden donar la sorpresa de la recuperació del conill autòcton i alimentat de forma natural, com cal. L’ estruç és un nou producte avícola que, particularment a l’ Empordà i al la de l´Estany hom ha gosat amb importar, amb força èxit al principi, pe`ro ara ja desaparegut. Els coloms de raça catalana (per carn) tenien una gran consideració, començant per a casa mateix, on en teníem un bon colomar. El porc autòcton- procedent del propi ”porc de llavor” o verro, alimentat només amb vegetals, tenia una carn d’ un gust i un perfum inigualables.TERRES DE MAR El mar ens dóna una generosa provisió de peix i marisc, de tota mena de peix de roca i blanc- escórpores, raps, lluernes, capellans, lluços, lluces, meros, orades, sargs, déntols,llucets, palaies, cintes- i el peix blau- sardines, verats, anxoves- a les garotes o garoines, les superbes gambes de Palamós, els escamarlans, els exquisits musclos de roca- dels qual Pla va escriure que és el nostre millor marisc, i no li mancava raó -, alguna llagosta, llamàntol o bugia, els deliciosos popets , els fins calamarsets , les gustoses sèpies o les rares espardenyes.No oblidem productes lactis tradicionals com el recuit- i l’ exquisida variant empordanesa del recuit de drap- i diversos formatges de cabra, ovella o vaca. Caldria, però, fer alguna cosa per recuperar el serrat d’ ovella, el formatge català i gironí més autòcton, i per tipificar el recuit.EL REBOST DE TOT L’ ANY Es aquí on hi trobem un dels primers rebosts d’ embotits, tots esplèndids i alguns sorprenents- de les botifarres-  gruixudes i primes, de sang, de fetge, de llengua, de perol …- passant per la llonganissa al fuet, el bull garrotxí, el pa de fetge de  la Cerdanya i la Garrotxa, el llom,  el peltruc empordanès i banyolí o la  sempre interessant botifarra dolça, acompanyada del fuet- i també de la llonganissa- també sorprenentment dolços.Aquest rebost es completa amb les superbes Anxoves de l’ Escala (amb Denominació de Qualitat) o de les que es feien a casa i dolços tradicionals com les galetes i torrons de Santa Coloma de Farners, els torrons d’ Amer, les tortades i cansalades de Banyoles, els tortells i coques de llardons d’ Olot, els xuixos, els brunyols, els braços , els tortells i les coques: de fet, cada ciutat, cada pastisseria, té la seva especialitat.Hi trobem licors com la ratafia- de nous i d’ herbes o de cireres, com la que feia la meva àvia- i els aiguardents de fruita, o el perfumat cremat a base de rom (o aiguardent de canya).Els productors de la DO Empordà-Costa Brava  demostren l’avenç cap a una enologia moderna a través  de perfumats blancs i novells, de rosats d’altura i de negres amb empemta, sense oblidar la fabulosa “garnatxa d’ Empordà” (vi dolç natural).S’ hi han d’ afegir els “vins de pagès”- un veritable tresor que cal conservar- del Baix Empordà, així com els nous vins de la Garrotxa (Les Planes) i la Selva i els caves de Begur, Peralada o Blanes- aquests darrers, cronològicament, dels primers de Catalunya-.PAGESOS I PESCADORSPerò la geografia, sense els homes i les dones, no és res. Gust pels cultius i pel menjar, entres els pagesos. Necessitat de la pesca, però plaer de la seva cuina, entre els pescadors. Saviesa culinària, entre les dones i les “cuineres de lloguer”, que anaven de casa en casa. Amor per conservar la bona cuina de sempre, en algunes fondes i hostals. I tot un context social favorable a l’art del gust: els tapers, amb el seu contacte amb la cultura del xampany i el seu culte a les xerinoles, els terrissers, els pagesos i terrassans i els pescadors, sempre savis cuiners. I fins els pastors o els bosquetans. No és estrany que, recollint aquest ric heretatge, la restauració d’ aquesta zona hagi donat- començant pel “proto-xef” Josep Mercader- alguns dels millors cuiners de Catalunya i, fins i tot d’ Europa – com les guies més prestigioses de la Michelin a la Gault-Millau, ho demostren. De la cuina tradicional de les cases passem, sense transició, a la cuina d’ autor. Girona, com hem dit, pot oferir un dels conjunts de restauracio més importants del país, amb fondes i restaurants on encara s’ hi practica l’ art de la cuina, i amb llocs de l’ alta gastronomia d’ autor de Ferran Adrià a Joan Roca, i tants d’ altres cuiners i cuineres que segueixen els passos estelats.ENTRE LA HISTORIA I LA LITERATURAPerò aquesta no és una zona aïllada: forma part, ben entrelligada, del país., d’ uns països. D’ un país que ha tingut una de les més sorprenents tradicions històrico-culturals relacionades amb la gastronomia. Catalunya va tenir un “segle d’ or” gastronòmic (ss. XIV i XV): els seus escriptors més il.lustres, escrivien de cuina, i, d’ entre ells, el gironí Francesc Eiximenis- autor  del primer manual gastronòmic, Com usar bé de beure e menjar – no s’ estava de dir que la nació catalana era, després de la italiana, la més refinada en aquest art. Fou una època en què Catalunya fou un referent i cuinar “a la catalana” era un penyora de bon gust a les millors taules. De menjar, és clar, tothom menja. I de cuines, totes les nacions, naturalment, en tenen. Però no totes tenen una gastronomia, ben construïda, és a dir, convertida també en matèria literària. Josep Pla parlava d’ una cuina arcaica i ben construïda. Catalunya té una gran tradició  en aquesta matèria, fins i tot més precoç que la producció similar d’ altres països. Però les comarques de Girona, a més, hi donen carta de noblesa, fonamentalment amb els grans escriptors gironins -com el ja esmentat Francesc Eiximenis, del s. XIV, Ferran Agulló (1863-1933) autor, els anys 30, del llibre més emblemàtic sobre la cuina tradicional catalana, El llibre de la cuina catalana– i Josep Pla, que, amb El que hem menjat, converteix el fet d’ escriure’n en una matèria cultural de primera línia, essent ell mateix agent literari creador de la consciència d’ aquesta cuina. De la cuina gironina, particularment. Aquí, doncs, hi trobareu informacions i receptes de caire biogràfic pertanyents a la meva pròpia cuina familiar- l´única que val la pena conservar, com deia Josep Pla, amb el qual hi estic totalment d’ acord-. Per això són, en certa manera, la memòria del gust,  que em fa pler de  compartir amb tots vosaltres.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!