L´allioli té una interessant història, de l´antigüitat fins avui, de Grècia i Provença fins a Catalunya, València i les Balears.
Alioli, aioli, alls,alliori, maionesa, maonesa
ALLIOLI
Una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, les Illes i el País Valencià -i cap al Nord fins a Provença (alhòli, en occità, i aïoli, en francès), és l’ allioli, que serveix per acompanyar els aliments i també per cuinar.
Es diu que el seu origen és molt antic: tant egipcis com romans, segurament, coneixien alguna salsa similar. I els grecs, ja que Aristòfanes el fa sortir (skordalia) a
la comèdia Els cavallers. Com diu
Josep Pla, "l’allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània". En la nostra cuina medieval hi ha salses d’ all similars- amb pa, amb formatge, etc.- que recorden l’ actual skordalia grega (skordos és all) i altres salses a base d’all de la Mediterrània, d’ Espanya a Itàlia, passant per Malta i sobretot al Líban on també hi ha una salsa similar anomenada “oli i all” (zeit bil toum). A Espanya hi ha l’ “Ajiaceite”,l´”Ajoleo” (Aragó) però se sol emprar el terme d’ origen català d’ “alioli” o “ali oli” (que sol ser una maonesa amb all, elaborada comercialment fins i tot en línies gurmet).L’allioli, com a allada, apareix al Libre de Sent Soví (s. XIV) i al Libre del coch, (s. XV) per cert que aplicat al gat (com ara fem conill amb allioli). A França hi ha l’ aillade l’ aillouse, a Itàlia l’ agliata, però també alliolis no emulsionats com l’ ajo e ojo (Lazi),l’ agio e ogio (Vèneto) o l’ aglio e olio, en perfecte toscà. L’ allada de l´Alguer, en canvi, no té res a veure amb l´allioli, ja que és una salsa amb tomàquet.
Als receptaris del Barroc, siguin catalans o mallorquins, també hi apareix, ja no pas sota cap nom manllevat. El sempre no prou ponderat baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’ Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’ any 1808, va voler tastar l’ allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’ esta província, nomenat Josep fill per distingirlo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”.
Durant la Renaixença, doncs, no solament és una salsa ben consolidada, sinó que és percebuda com a salsa catalana per excel.lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l’ Havana,1858) ens parla de
la “Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete”. A la presentació, adreçada “Al público”, hi dóna una gran rellevància: “Si eres aficionado al país del buen vino (Catalunya), no te faltarán reglas para condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y sobretodo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón”. Ni Frederic Mistral, líder de la Renaixença occitana, que contemporàniament va dedicar un text a l’ allioli, i fins va dirigir un periòdic amb aquest nom (“L’ aïoli”) ho va fer millor. Daudet, provençal tòpic, també s’ hi refereix, i Maurras s’ en delia. La dreta en ple, doncs, cosa que fa veure que el moviment occità va anar de mal borràs. L’ autor de La cuynera catalana també dóna, naturalment, una recepta d’allioli, del qual diu que és
la “Salsa a la catalana dita alioli”. El fa amb alls, oli i suc de llimona o de taronja agra (com es feia a la meva comarca). En aquesta època l’ allioli forma part de les rondalles , dels romanços i cançons, dels sainets, dels poemes satírics que es publiquen a revistes com “La esquella de la Torratxa”, ”La Traca” o “La Ignorància”, a Barcelona, València o Palma, i de els endevinalles, ja que si li atribueix un joc sexual: “Ring que la ring/entre cames el tinc/
com més el remeno/més bonic el tinc” (recollit oralment al meu poble, Vilavenut, al Pla de l’ estany, ja que ho deia la meva àvia). Al País Valencià, igualment, es deia: “Dinguilindín/entre mig de les cames el tinc/quan més oli li pose/més lluent el tinc”. A la cançó “El rector de Collbató” “fer l’ allioli” és fer l’acte sexual, com en la tonada valenciana que diu “Allioli vol Neleta/i per a poder-li’l fer/necessite el seu morter, perquè jo sols tinc maceta”. No cal dir que hi ha una bona tria de gloses mallorquines que parlen del mateix, amb més contundència si cap.
Vicent L. Simó Santonja, que parla de l´allioli, ho recull al seu Diccioanrio gasrosófico valenciano (1978). La recepta més antiga que conec al País Valencià data del 1905, i pertany a un manuscrit de
Joan Company, un home ric de Gandia que inclou, en l’ apartat de salses, una “salsa mayonesa” amb el morter fregat amb all, és a dir, una mena d’ allioli burgès.
L’ allioli serveix per guarnir diversos plats, per cuinar i també per menjar directament, especialment untat damunt d’ una torrada o de pa. Acompanya les verdures i hortalisses bullides o saltades, les carns a la brasa (xai, pollastre) o guisades, els cargols i el peix. Ens alguns casos, designa el mateix plat, a base de verdures: és així a Provença i en algun lloc d’ Alacant. L’ allioli negat (dit també bord) és a dir, deixatat amb un líquid, apareix en moltíssims plats tant de la cuina pagesa com marinera, i així fa la funció de donar sabor i lligar la salsa en tota mena de suquets, platillos, plats de bacallà i, en general, tota mena de plats amb salsa. El fet de negar la salsa i de coure-la lleugerament, fa que perdi una mica del seu braó i que, per tant, sigui més suportable per als paladars massa delicats.
La recepta tradicional d’allioli (Pla de l’ Estany, i el llibre La cuynera catalana, que inicia la Renaixença culinària), incloïa suc de taronja agra però, segons Mossèn Alcover i Francesc de B. Moll- que tenien bona documentació procedent de Llofriu per a la redacció del Diccionari Català Valencià Balear, en aquest poble natal de
Josep Pla també s’ elaborava amb aquest ingredient ara poc usual.
fusta, s’ hi aguantin drets. El seu color no depèn de l’ ou- que no en porta-, sinó del de l’ oli i, per tant, pot anar del banc més esblaimat al groc més solar al de reflexos verdosos.
La mateixa salsa és anomenada "alioli" (pronunciació popular de Girona), "aioli" a les Balears, "alliori" (l’ Alguer) o "alls" (Alacant). En alguna comarca, molt excepcionalment, l’allioli no es lliga, és a dir, que és una barreja d’ all trinxat amb oli; l’ allioli lligat és el de codony.
La fórmula més tradicional és només amb all i oli i no soalment a Catalunya, sinó també al País Valencià, els pescadors sempre l´han fet així. Modernament, tant a les Balears com al País Valencià se sol fer amb ou.
L’ allioli negat, característic de molts plats de carn o mariners, s’obté afegint aigua o brou a aquest mateix allioli.
L’allioli bàsic té nombroses variants consistents a afegir-hi d’ altres productes, com els següents:
-1 rovell d’ ou
-codony bullit o escalivat o una altra fruita, com pera o poma, també bullides i escorregudes (Allioli de codony)
-tomàquet cru o escalivat
-pebrot o bitxo. Una variant provençal és el rovilh o rolha (rovell; en francès rouille) que es posa a
la Bollabessa. No s ha de confondre amb el romesco com ha fet algun traductor català.
-patata bullida
-molla de pa (aquests dos ingredients són imprescindible en la skordalia grega).
-ous o corals de marisc, gemes de garotes. A Provença constituiex l’ orsinada, salsa de garotes o orsins.
-fruita seca (nous, ametlles…), galetes, donant lloc al substanciós Allioli de Nadal del Ripollès i altres comarques. A Xipre, igualment, he tastat deliciosos alliolis amb nous o ametlles.
-mel o sucre (allioli agredolç)
-llet
-alls escalivats, per a un gust menys fort
-julivert, constitueix una mena de salsa verda excel.lent per al peix, musclos, etc.
La maonesa o "maionesa", com és prou evident, és un allioli sense all. No és estrany que hom hagi volgut veure-hi el seu origen en l’ allioli, cosa sinó demostrable del tot, ben possible. Aquesta similitud fa dir a Pla , en clau irònica, que "la maionesa no és més que l’ allioli idealitzat i distingit- sense gust d’ all, per resumir". Més càustic i contundent és Vicent Andrés Estellés, que a Les pedres de l’àmfora verseja així: “jo defensava l’ allioli/aquella sabor, la seua trèmola soldiesa/tu, al contrari, defensaves la maionesa/adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t’ he de dir, malgrat tot, que la maionesa/és sols un allioli que va eixir maricó”.
Tant l’ allioli com la maionesa són dues salses que ens permeten- i el mateix Pla ens hi dóna peu- una reflexió política sobre els patrioterismes culinaris, sempre tan negligibles i fruit també, gairebé sempre, del desconeixement d’ altres àmbits o , ras i curt, de
la ignorància. Són els "estirabots localistes i provincials" de què parla Pla. No s’ ha de confondre, però, aquest localisme ultrancer i tancat, amb la correcta reivindicació nacional (i , encara més, si la nació, a més de no tenir estat, en té dos en contra).D’ aquesta manera, l’ allioli ens mostra que una "identitat nacional" no es juga en una salsa (molt més si es basa en coses fútils o en un folklorisme carrincló). Es una salsa catalana,valenciana i balear, sí, però també occitana, espanyola en part, maltesa o grega. I pel que fa a la maonesa, tan francesa, no costaria gens admetre que està inspirada (i hi ha raons històriques que ho avalarien,
com és el breu domini francès sobre l’ illa) en l’allioli autòcton, això si, al gust dels amics de Richelieu.
Teories que es manegen sobre la maionesa o maonesa:
-el nom ve del poble provençal de Los Maions o de la ciutat francesa de Mayenne (Loira). Alexandre Dumas pare sostenia que venia de Baiona, ciutat d’ Eskadi Nord. L’ autor de Le Grand Dictionnaire de cuisine diu que a Provença, amb alls, “on fait une espèce de mayonnaise que l’ on mange avec de poisson et des escrgots”. Un altre escriptor- i cuiner-, Antonin Carême sostenia que venia de magnonaise, de manier,manejar o remenar (terme que s’empra en salses). El cuiner i autor occità Pròsper Montagné diu que ve de moyeunaise, del francès antic moyeu, rovell d’ ou.
-Els segon bloc teòric sosté que l’ origen és l’ ocupació francesa de Menorca el 1756, moment en què es va posar de moda posar a plats i salses noms com “à la mahonnaise” o ”à la Richelieu” (també hi ha una salsa del duc de l’ Albufera, d’’ origen militar). Segons l’ arxiduc
Lluís Salvador, també es podria referir al setge del duc de Crillon, el 1782. Per acabar-ho d’ adobar, el menorquí Pere Ballester (autor De re cibaria, anus 20) citat elogiosament per
Josep Pla, cita un poema d’ un tal Lancelot (s. XVIII) on parla de
la “Sauce mayonnaise”. La primera cita reconeguda per
Joan Corominas, no obstant, és al Dictionnaire Étymoloique de
la Langue Françaie (Bloch-Wartburg) publicat el 1807, si bé també en parla contemporànament, Grimod de la Reynière, un bon coneixedor de la cuina catalana i provençal.
En definitiva: la maionesa és una salsa d’origen francès, o, si més no, difosa internacionalment per la cuina francesa. Amb tot, no és més que un allioli sense all (mentre que, al seu torn, a moltes comarques de Catalunya, l’ allioli amb ou és anomenat maionesa). Notem que la cuina francesa no fa servir ni l’ all ni l’ oli
d’ oliva, per tant no forma part dels seus paràmetres habituals. Altrament, tant a Provença com als Països Catalans sempre s’ han fet “maioneses” amb all, o sigui allioli.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!