En la segona edició del DIEC es perpetuen i s’amplien els errors en els termes relacionats amb la gastronomia.
EL DICCIONARI DE L’IEC2 I ELS TERMES CULINARIS
L’ anònim autor del Libre de Sent Soví-, el primer receptari català, del s. XIV- deia que la cuina "és una de les gentileses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, ço és, a hòmens i a dones, de qualsevulla estament que sia".Una persona culta, doncs, entre les "gentileses" culturals- quina bella definició!- que hauria de posseir,hi hauria les que es relacionen amb el gust. Així ho varen practicar, per exemple, de Ramon Llull a Francesc Eiximenis, passant per Arnau de Vilanova, esclarits exemples d’ intel.lectuals medievals que escrigueren importants textos relacionats amb
la gastronomia. Però aquesta brillant tradició, en part- exceptuant casos esparsos, com els de Josep Pla-, es va interrompre. Encara avui, certs sectors del món universitari, cultural, periodístic, miren amb reticència, o amb un paternalisme mofeta, aquest món…No és "matèria noble", vénen a dir…
Això es tradueix en el camp dels diccionaris, del Fabra al de la GEC, passant per a l’acabat de sortir Diccionari de
la Llengua Catalana de l’ Institut d’ Estudis Catalans, en la seva segona edició. Les poques excepcions són les de l’ immens diccionari Alcover-Moll i de l’ obra etimològica-o menys immensa- de Joan Corominas.
He pogut constatar de primera mà, en el procés de redacció del Diccionari de la cuina catalana (que forma part del vol VIII de La cuina catalana, i d’ altres lèxics , com el del llibre de Josep Lladonosa a El gran llibre de la cuina catalana i altres les grans mancances de fixació lèxica que tenim en aquest camp. Fins i tot el TERMCAT, sovint és erràtic, erroni i poc fiable: preguntat d’ on extreien la informació bàsica (en alguns casos manifestament millorable) varen dir del Sr Josep Lladonosa i Giró (que no ha escrit mai cap llibre en català!), i en l´ anomenat “Corpus de la cuina catalana”, hi presenten un lèxic que el mínim que es pot qualificar, si som pietosos, és d’ extravagant i incompetent. Les cartes dels restaurants se’ n ressenten: si algú, de bona fe, consulta el TERMCAT, en pto sortir ben escaldat. Quan comprendrem que per a aquests afers cal saber cuina, cal conèixer de cor els Països Catalans i altres cultures i, és cal estimar i conèixer
la llengua. Això no és una cosa de funcionaris i de favors polítics o d’ interessos comercials
com és el cas del Corpus de la cuina catalana).
Passem al diccionari de l’IEC.. D’ antuvi, m’ afanyo a dir que és una eina esperada i indispensable, i que, per descomptat, mereix una valoració globalment positiva- si més no perquè feia tanta falta, ara ja més posat al dia- i sobretot perquè, a parer meu, presenta un aspecte altament remarcable: la "despenalització" dels parlars, introduint entrades regionals sense el qualificatiu de "dialectalisme" .
La meva crítica, per tant- que es pot estendre a altre lèxics especialitzats, com el de la botànica, per exemple-, és feta en un sentit positiu, tot esperant que en properes edicions prosperin algunes esmenes o suggeriments. En aquesta segona, però ja no hi som a temps: s’ han assessorat amb algú, en els aspectes tocant a la gastronomia?. És evident que no.
La centro, doncs, en els mots relacionats amb l’ alimentació i la gastronomia:no pas d’ una forma sistemàtica- -cosa que no ho permetria un article com aquest-, sinó espigolant ací i allà.
Així, començant pels termes regionals- tan importants en cuina-, hi apareixen, per exemple, variants balears, meridionals o valencianes com "cega" (becada),"guàtlera" (guatlla),"creïlla" (patata), "endívia" (escarola), "lletuga" (enciam),"encisam" (enciam), "rent" (llevat), "llomello" (llom, llomillo-aquest no recollit),"xulla" (en l’ accepció de costella).
En canvi, d’altres termes locals tenen una més que discutible definició: és el cas del valencià "bresquilla" (préssec), definit, restrictivament, com a "varietat de préssec".
Hi surten d’ altres termes del Principat i Catalunya Nord, com "trumfa" (patata),"truitada" (truita). En canvi, no hi apareixen, sorprenentment, accepcions importants com la de "greix" (pròpia de la regió de Girona, dels Pirineus i de
la Catalunya Nord) com a sinònim de llard, o termes com "granussa" (llegum cuit), "jovell" (peix), "bunyeta" (dolç de Catalunya Nord), "raola" (clàssica i balear coqueta de carn), "gratapallers" (pollastre de pagès) o "peltruc" (embotit, dit també poltrú, poltrota, etc.) i altres. D’ escàndol es pot qualificar que hi aparegui la paraula paté- que em sembla bé- i no l´ autòcton pa de fetge.
Un altre apartat complex és els dels termes gastronòmics i de tècniques culinàries, majoritàriament d’ origen francès. Hi és recollit, correctament, el tall d’ hortalisses "a la juliana" (i no "julièn, com algú diu) però, en canvi, "brasejar" és passar una vianda per les brases: potser hagués calgut "brasar" (braiser, en francès), un terme emprat sistemàticament en cuina en el sentit quasi contrari, de "guisar" o "estofar". Sortosament, el nou diccionari legitima l’accepció "cebollí" (per ciboulette, i no l’absurd de "caramuixa" d’ algun diccionari i del TERMCAT) que ja emprem de fa anys, si bé no en diu que sigui una planta comestible.
També recull els gal.licismes "papillota" (que ja havíem utilitzat; cocció en paperina o paper) i fixa "saltar" en comptes de l’ encara massa emprat "saltejar".A més, ja podem "flamejar" els aliments!. Potser hi trobem a faltar d’ altres termes d’ ús corrent , com el de "ragut" (del francès ragoût), guisat, terme molt àmpliament emprat en
la restauració I posats a recollir "pizza", com s’ ha fet, perquè no el també italià "zabaió" (de zabaione, crema d’ ous i vi). Del tot errònia és la definició de ”recuit”, posat com a sinònim de mato: naturalment, brull ja ni hi apareix. L´únic problema és que aquesta paraula els locutors de
la “Corpo”, que ja no solen distingir les sordes de les sonores, i diuen “ssona” en comptes de zona, no la podran pronunciar!.
De pintoresca, per no dir alguna cosa pitjor, hem de qualificar l´ entrada “turbot”, que segons els senyors acadèmics (algun assessor que els ha enredat), és el rèmols cuinat. I sense sortir del mar, les definicions dels peixos són caòtiques: en algun cas l´espècie, com a mínim, és qualificada de “comestible”. El mot tià, tan menorquí, i que els cuiners utilitzen a cr què vols com a occitanisme, ni hi apareix. Dels crespells, per exemple, es diu que són uns “bunyols prims de pasta dolça” (que`fem amb els de bacallà, o amb els crespells menorquins?). Sense sortir de Menorca pera a quests dèbils lingüístic culinaris, l’ “arximenorquí” púding és, només, un “pastís anglès”. L´ empordanesa canoca (de bleda, etc.) és de les “gramínies”, i el tirabec és el “pèsol d’ una varietat de llegum” (premi per a la definició!).
Però en la major part de casos hi ha una definició purament de ciències naturals de manual.
Segons el nou diccionari, ara ja podem ser un "gurmet", o sigui, "una persona que sap distingir i apreciar la bona cuina". En la segona edició s’ hi ha recollit, per exemple, "buquet"(del francès bouquet), un terme aplicable al món del tast de vins dificilment traduïble, i d’ ús corrent. També hi trobo a mancar "tarta " (del francès tarte), mena de pastís pla de pasta brisa- el terme "pastís" és massa genèric-. Sense sortir del dolç, perquè no hi ha ni almoixàvena ni monjàvena- s’ hi recull casqueta, que no és pas més popular-..
Finalment, un darrer aspecte és el de les definicions imprecises o incorrectes o el de la supeditació a patrons alimentaris espanyols (i no catalans o inter-catalans) Així, és greu que en la definició de "formatge", com a exemple s’esmenti l’ excel.lent "manxego" però no es digui res dels formatges autòctons- i tan o més importants- com el serrat o el de Maó. També es discutible l’ accepció "pernil dolç" (que repeteix error) en comptes del més correcte "pernil cuit".Crec que, en línies generals, basten aquests exemples, entre molts d’ altres. Per desgràcia, massa. Els que ens interessem per la cuina i el país, però tirem pel dret, i ja fa temps que elaborem el nostre propi diccionari. Es tindrà algun dia en compte, o els senyors acadèmics continuaran amb els prejudicis o els desconeixement de sempre, si més no en el camp de la gastronomia?.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!