De petit, a Can Tarrés, hi teníem un pastor del Ripollès que ens portava formatge “serrat”: un formatge atapeït i molt gustós, el gran formatge català que caldria difondre.
EL SERRAT, GRAN FORMATGE PIRINENC
El serrat era un formatge de subsistència, és a a dir, que era de consum propi. Però també les dones del Pirineu han acostumat a vendre’n, a fi de subvenir petites despeses. I, a més, han mostrat-com en d’ altres cultures mediterrànies, on tenim la ricotta, la brossa, el brocciu– un enginy superb amb, només amb llet d’ ovella i herba col , i en un mateix cicle, a elaborar productes diversificats.
Així ho fan les dones del Cadí, i així ho he vist fer. Escalfen la llet d’ ovella, acabada de munyir, en una olla d’ uns 16 l. Quan té una temperatura d’ uns 35º- que elles saben trobar, simplement, ficant-hi la mà- hi tiren el quall i, amorosament, ho van remenant amb el braç, es tapa l’ olla i es deixa refredar. Al cap d’ un temps es va remenant de nou, i finalment, després d’ un llarg i laboriós procés, se n’ omplen els motlles de fusta, atiquíssims- seran els futurs formatges- o se’n poden guardar porcions en un plat- és el mató-, tot i que això és un luxe- Ja tenim dos productes. Ara ve el tercer, el brossat, per menjar en fresc, com el mató.Es fa aprofitant el xerigot, afegint-hi més llet i posant-ho a bullir en una olla amb un cul d’ aigua, a fi que aquest delicat producte no es torri. Es col.loca en un platet i es menja amb sucre, mel, anís, cafè…
Però, a més, tenim un quart producte, el formatge de tupí. Amb els formatges esquerdats, ben “esfernagats” , s’ omple un tupí o olleta de terrissa, s’hi afegeix una bona cullerada d’ aiguardent, es tapa amb un drap i es va remenant cada nou dies, sempre del mateix costat.
A partir del mes ja podem degustar el serrat d’ ovella,un dels formatges més gustosos i originals , que ara, comercialment, només s’elabora a Osona. Perquè s’ ha perdut?.
Una resposta possible: la Generalitat no ha fet res per a la tipificació (definició de característiques) dels formatges del país.
Petit lèxic:
Brossat. Llet quallada, equivalent a un formatge fresc sense ser-ho, ja que esdestina a consum en fresc. Es diu al Pirineu i a les Baears. En occità brossa, brocciu en cors, etc. Equival al brull o burllo valencià, al mató i al recuit de drap de l´Empordà.
Esfernagar. Esmicolar, desfer. Alt Urgell, Cerdanya. Terme no recollit al DCVB.
Mató.Llet qualllada, equivalent també al formatge fresc, com el brossat. Nom ja emprat a l´Edat Mitjana- se cita, per exmeple, a Mestre Robert-.
Motllo. Motlle de terrissa per al formatge, fanzella. Si és per la mató o recuit de drap, o bé un formatjó (Catalunya Nord) o formatge fresc, presenta uns forats i té forma de petita escudella o bol pla.
Serrat. Tancat, clos; s’ aplica al formatge de pasta compacta, sense ulls.
Tupí.Olleta de terrissa d’ una sola nansa.Es troba també en occità- topin-. Equivla a l´espanyol puchero.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Si la paraula pastor n’és comú al castellà i al català com tantes d’altres, la paraula putxero és empreada pels valencians que pels castellans i per tant més valenciana que castellana.