TERRISSA DELS PAÏSOS CATALANS

“Fer bullir l’ olla” (dita catalana)

CASSOLES I OLLES DE TERRISSA

Al País Valencià diuen que “un cuiner valencià sense una cassola de fang; o no és cuiner o no és valencià!. Ho podem aplicar exactament als cuiners i cuineres de Catalunya i la resta dels Països Catalans, sens dubte. Un servidor té un record e petit referent al mercat de Banyoles. En una placeta (pl. dels Estudis) hi parava un terrisser, que em meravellava  amb l’ abundància i variat del material que exposava a terra: olles, cassoles, tupins, gerres i gerros, conques o ribells, etc. Aquesta experiència va fer que em convertís en una col.leccionista de terrissa, per a  la qual cosa vaig viatjar, expressament, als centres ceràmics de tots els Països Catalans, d’ Espanya, Galícia, Portugal i la mediterrània, Itàlia, Grècia, el Marroc, Algèria, Tunísia…- És una col·lecció de peces d´ús alimentari, que ja té almenys una seixantena d’ anys. Molts centres de ceràmica on vaig estar ja han desaparegut. Per cert, la vaig oferir gratuïtament al Museu de Quart i al de la Bisbal i no hi ha mostrat cap interès. Aquest és un país de funcionaris municipals que no volen feina. A més a pagès, on vivia, tot el món de la cuina i l´alimentació se centrava en la terrissa: olles, cassoles, gerres, cossis, procedents de la Bisbal o de Quart. En conservo exemplars de més d’ un segle. Un servidor, formant part del grup Tint-2 de Banyoles, va organitzar la primera exposició de terrissa, centrada en la de Quart (1975)  on s’ hi va fer el primer estudi sobre aquest lloc i altres de la Península que feien terrissa negra. Hi vàrem fer venir diversos personatges que varen palar del tema, entre ells la Maria Aurèlia Capmany, que em va dir que ella sempre cuinava amb cassoles de terrissa.

Com es pot cuinar sense cassoles?

La cuina catalana i dels Països Catalans és, de tota la Mediterrània, és potser la que fa servir, per cuinar i altres usos culinaris, més recipients de terrissa: de la Bisbal, Quart, Breda,  la Galera, Miravet, la Vall d’ Uixó i a Agost, al País Valencià o Pòrtol o Felanitx, a Mallorca. A Agost (Alacant) fan escudelles o boles, cassoles, cassoles “angleres”, olles, cassoles altes i fins i to tagins.  A Espanya, tot i que en té de famoses, com les de Pereruela, etc., no és tan accentuat aquest ús, ni tant a Portugal- on es fa servir la púcara, mena de tupí-, i poc al País Basc, que no obstant ha donat a conèixer la cassoleta de terrissa per a les “gambas al ajillo”. Les de Pereruela (Zamora) són de fang gruixut i deixat bast, i són exce.lents sobretot p les plats per a fer carn al forn. També fan cassoles, paelles, planxes – tot de terrissa-, castanyeres, tupins i uns forns portàtils molt famosos. A Zamora reclamen que es fa la Fira  de ceràmica i “alfarería (terme que ve de l’ àrab alfahaeria) més antiga d’ Espanya. A Salvatierra de los Barros (Extremadura) fan peces  decorades, que retrobem a Portugal. Naturalment, arreu de la península hi ha altres obradors on fan ceràmica de cuina- dita de terrissa, de terra, de fang, etc.- N’ he visitat arreu de la Mediterrània: al Marroc, a Algèria, Tunísia, Itàlia, Grècia, Xipre, els països balcànics, Occitània, Turquia, etc., i arreu fan cassoles olles i altres recipients per a usos culinaris o parament de taula, envernissats o sense envernissar.

Un origen antic

Segons les darreres datacions, es consideren que les ceràmiques més primitives del nostre àmbit foren les del tipus cardial (per la seva decoració en relleu) com les dels jaciments de la Cova de l’Or (4770 aC) a Benicadell, i les de Les Cendres (4670-4160 aC) a Aitana del País Valencià. Altres datacions obtingudes es remunten al mil·lenni VI aC, com les trobades a la Cova Fosca d’Ares del Maestrat a Castelló. Es feien peces similars a les actuals: olles, cassoles, escudelles o bols, gerros i gerres, vasos, etc.

La cassola és ibèrica en el doble sentit: ja l´utilitzaven els ibers i és molt pròpia de la Península Ibèrica. L´equivalent en altres llengües seria casserola (portuguès), pan (anglès; casserole, en aquesta llengua més aviat designa un plat fet al forn), tigela (portuguès), casserole o marmite (francès), pentola o tegame (italià), tagín (Marroc)…El nom francès de casserole ve de l´occitano-català cassa (cassó, cassola…). A Grècia, Turquia (guveç), l´est d’ Europa, el centre- Alemanya (kasserolle) Hongria…- hi ha recipients similars, normalment de terrissa i , modernament, de materials metàl.lics.

De l’ olla- simplement escurçant les parets- en surt la cassola, també base de la cuina domèstica, a vegades amb papers intercanviables (hi ha sopes tradicionals que es fan ala cassola i al seu torn l’ olla serveix per als estofats i ofegats- faves, perdius, per als arrossos caldosos valencians etc.-). A País Valencià hi ha una gran tradició d’ Olles- vegetals o mixtes- que tradicionalment eren fetes en olles de terrissa. També es fa servir aquest material per a fer l’ Arròs caldós i el fabulós Arròs al forn (en aquest cas una cassola, anomenada “rossejadora”).

Sembla que l’origen del mot és un altre dels àrabs (o berbers) d’ Al Andalus. Apareix per primer cop en documents catalans, paral.lelament a l’ olla. Dóna l’ espanyol cazuela, l’ occità cassòla (i cassolet, famós plat de mongetes). Del català ha passat al sard (Cassola di gioga, cassola de cargols). No existeix ni en portuguès ni en altres llengües romàniques (francès, italià); en algun dialecte o llengua, com el llombard hi apareix, tot i que ignoro si té el mateix origen, així com en els parlar meridionals- cassuola- la qual cosa també ens fa pensar en el seu origen català, al costat de recipients com greixera o greixonera o tià (occità, tian, italià tiane), de les Balears, i perol, a bona part del País Valencià. El tian de verdures és un plat clàssic provençal. També es fa servir a Còrsega. A Itàlia és el tegame. L’ alguer ha mantingut el nom català de cassola, que ha donat el famós plat anomenat, justament, Cassolsa, una mena de suquet de peix.

Les greixoneres

A Mallorca es fan servir, amb el nom de greixonera, molt les cassoles per a tota mena de plats. Reben el nom de greixonera- greixera a Menorca. S’ hi fan les curioses Sopes mallorquines- que es mengen amb forquilla-, els deliciosos Frits- de menuts-, de pop o calamars, vegetals…-, rostits, guisats- com els Escaldums-, greixoneres de verdures i fins i tot pastissos, com la Greixonera de brossat, que retrobem a les Pitiüses. Una particularitat de les greixoneres de Mallorca és que se solen “encordar”, és a dir, es protegien amb un filferro. Tant a Mallorca com a Catalunya cassoles si altres atuells, com gerres i cossis, s’ adobaven amb grapes de ferro- normalment fets amb branilles de paraigües-, és a dir, s’ hi posaven “gafes”.

A Catalunya, a Andorra i al País Valencià, els perols i peroles (normalment d’ aram), sobretot per a les sopes i ranxos de Carnaval, Sant Antoni, etc. també fan d’ olla, i aquest nom sol donar nom al plat. Al País Valencià, perol o perolet pot ser sinònim d’ olla o cassola, i sol ser de fang. Atenció als canvis de significat: mentre que palangana a Catalunya és un gibrell per a rentar-se les mans- i per a usos més íntims, fins i tot a les “cases de barrets”-on antigament hi havia l´ofici de “palanganer”-, a les Balears dignifica safata, safa, safra, que pot ser d’ un material tan preciós com l´argent, com les safes que surten al Tirant lo Blanc. Palangana és, realment, una paraula polisèmica, com gibrell, gibrella, gibrelleta, que pot ser d’ un origen a un estri de cuina. Com s’ escau amb l’ olla, la paraula cassola dóna noms a diversos plats, (Cassola de tros, de la regió Ponent, Arròs a la cassola, Fideus a la cassola, Cassola de Mallorca, Cassola de peix de l’ Alguer o València, Cassolet occità…).

Un ús curiós de les cassoles són les sopes. En destaquen les sopes mallorquines- les úniques al món que es mengen amb forqueta-, la famosa Soupe à l’ oignon (sopa de ceba) i les antigues sopes daurades de la cuina catalana o la Sopa de sofregit que es feia a casa , a pagès quan era petit. Són corrents a Itàlia, França, Àustria, etc. Es fan en una cassola de terrissa.

Altres usos

Els recipients de terrissa s’ estenien a diversos usos culinaris i de manipulació dels aliments:  salers, vasos i gots, gerres (per a mel, olives…), cossis, embuts, brescadores, conques, gibrells o ribells (per a rentar plats, pastar bunyols, etc.) i tota mena d’ estris.

Els recipients de terrissa s’usaven ja a l’època grecoromana, sense gaire canvis, i s’usen encara a la cuina tradicional de molts pobles on van tenir influència. Alguns exemples són la cassola del Cassolet occità- diminutiu de Cassòla; són famoses les d’ issel, a Occitània. El Marroc la cuina bàsica es fa amb el tagín, el nom que rep una cassola baixa amb una tapadora troncocònica que fa la funció de vapor. A la Bisbal, antigament, també feien tapadores troncocòniques- de les quals en tinc algun exemplar antic- que fien la mateix funció. En resum, els atuells de terrissa per a la cuina o de parament de taula es poden classificar de la següent forma:

Atuells per a beure. Entre els més antics probablement el bol és el primer. Pel que fa al càntir, va arribar a substituir altres recipients com ara gerros, cantimplores, botiges i porrons.

Atuells de rebost. Principalment servien per guardar aliments i emmagatzemar cereals, com per exemple: gerres per a olives o per a la carn salada del porc, tenalles per a l’aigua, vi o l’oli, cossis per als cereals, tupines, greixoneres o meleres,  per a servar  la carn i  altres menjars. També per a conserves, com és el cas de les figues amb fonoll de Mallorca. La gerra era la més comuna i és la que té una mesura com a màxim d’ uns 50 centímetres; a partir d’aquí són les tenalles, tan típiques de Castella, per als vins, que arribaven a assolir els cinc metres d’altura. Els cossis servien per a les olives, les conserves de porc salat, et.- anomenada “carn de cossi” a l’ Empordà.

Atuells de cuina: gerres petites, coladors, embuts, pots, salers, morters, llibrells, ribells o conques, xocolatera, olles, formatgeres, càntirs d’oli o setrills, sitres, morters. N’ hi ha d’ especials, com els porquets per fer xoriços amb aiguardent, típics d’ Espanya, d’ Agost, Portugal…

Parament de taula. Antigament, el parament sinó que constava de diverses peces, com plats, bols, escudelles, matoneres, estalvis… El plat de sang s’utilitzava a la matança del porc, i per a usos col.laterals també hi havia les brescadores.

Als Països Catalans les cassoles de terrissa que aguanten el foc directe, estan documentades almenys des del segle XIV; en dóna una bona explicació i relació al meu llibre “La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians”. Hi havia peces especials com la greixera o greixonera, la tudonera, etc.

En aquella època se’n feien per a foc lateral, i llavors eren altes, amb base també plana, com ara el tupí.

Virtuts de la cassola de terrissa

L’argila és un material porós, que tendeix a absorbir els líquids, per això com se sol fer en els recipients culinaris (cassoles, olles, morters, etc.) s’envernissa l’interior per a garantir-ne la impermeabilitat. Es fa servir per a plats de verdures, sopes, estofats, llegums, peix i carn, platillos, escabetxos, rostits, arròs fideus… També per a postres, com la cassola per a les Pomes de relleno o la Greixonera de brossat de Mallorca. I begudes com el cremat. L´únic precaució és que s’ ha de tenir una cassola per a cada ús, en ser un material porós, malgrat el vernís- per exemple, al de cremat només ha der servir per això-. Les terrisseries catalanes actualment treballen sense plom, fan cassoles resistents i amb uns dissenys, incloent el tagín o la cassola amb un con interior per fer pollastres rostits sencers.  Es diu que el fet que les cassoles d’ abans, no obstant, aguantessin millor el foc i l´ús és que es feien amb un fang que tenia molts anys i, és clar, la utilització de caliu com a font per cuinar. Cal anar amb compte, amb les cuines actuals tant amb els cops de calor com amb el foc massa alt.  Quan s’ ha acabat de cuinar, no s’ ha de posar la cassola damunt d’ una superfície freda, com ara un marbre o sobre metall (llevat d’ uns estalvis). Per cuinar sol ser convenient utilitzar un filtres metàl.lic, i si teniu una cuina elèctrica (vitro) fer servir cassoles especials…i que no siguin d’ un basar xinès, ja que esse solen trencar de seguida!.

La cocció en cassola de fang es destria de la cocció en recipients de metall pel fet que la terrissa és, al contrari del metall, mala conductora de la calor, de manera que els aliments es couen més lentament i d’una manera més homogènia que en els metàl·lics, en els quals si no es remena bé tota l’estona es rosteix molt més la part que toca el fons o les parets. Un plat d’arròs, per exemple, amb una recepta idèntica, mai no serà igual si és cuit en una cassola que si ho és en una paella. Pel mateix motiu és també un material que es manté calent durant més temps, i en particular mentre és a taula. Això cal tenir-ho en compte quan es fa l’ emblemàtic Arròs a la cassola. Antigament s’ hi feien els ous ferrats, tal com podem veure en un quadre de Murillo, “Vella fregint ous”.

Abans del primer ús s’ han de tenir unes hores recobertes amb aigua. Hi ha qui, també abans del primer ús, hi frega un all. Però hi ha terrissaires- que a l’ Edat Mitjana, com encara avui a Mallorca es deien “ollers”- que recomanen, abans del primer ús, fer-hi bullir aigua a foc dolç i deixar-la refredar lentament.

Les cassoles de terrissa es poden fer servir directament al foc, amb caliu o foc a terra, sobre fogons de gas o bé al forn. En aquest darrer cas destaquen les cassoles o safates allargades de Pereruela. Això permet de cuinar algunes preparacions que es comencen a fer als fogons però se solen acabar al forn. I també permetia de rescalfar fàcilment els plats, i encara ara es fa d’una manera més homogènia i asseca menys els aliments que usant el forn micro-ones o altres sistemes.

En canvi, no es poden usar en cuines d’inducció. No obstant, hi ha peces metàl.liques, en forma de disc, que serveixen per a aquest ús. En les  cuines elèctriques i de vitroceràmica però no es trenquen si es posen sobre el foc apagat i aquest es va posant més fort molt suaument i a poc a poc.

Cuina casolana

La cuina en cassola és molt típica de la cuina casolana catalana. S’hi fa, per exemple, el gall dindi o pollastre de Nadal, molts estofats (si bé actualment es poden fer amb olla de pressió), plats de pasta, com els fideus a la cassola,  o els macarrons, plats d’arròs diversos- l’ Arròs a la cassola o l’ Arròs al forn valencià- i  les Cassoles de tros que fien els pagesos de les terres de Lleida, l’ insuperable Rostit a la catalana, els Platillos, guisats i estofats.

Pel que fa a les Olles donen plats com les Olles i olletes valencianes, l’ Olla de peix de la Costa Brava, els estofats i ofegats- com les faves- i tota mena de sopes, escudelles i brous. Alguns plats – com els llegums i ofegats, entre ells les insuperables Faves ofegades o a la catalana- milloren des del punt de vista organolèptic fets amb olles de terrissa.

També es fan servir olles i cassoles de fang per a alguns plats de peix- no el Suquet, però-, coma ara els que se sol dir, justament, Cassola de peix, de la que es fa a l’ Alguer fins a Catalunya i Mallorca. Hi ha plats com la Sarsuela, els Calamars farcits, la Sèpia amb pèsols o pilotilles, els Pops amb ceba, etc. que guanyen fets amb recipients ceràmics.

També sa’ diuen- tant olles com cassoles- per a estofats i altres plats de caça, com les Perdius ofegades, les Perdius amb farcellets de col, al Llom amb col de Mallorca, el porc senglar estofats, els civets, el conill de bosc o casolà, etc,-. De fet la major plats tradicionals de la cuina catalana, valenciana o balear, es poden fer en cassola o olla de terrissa.

Els menuts són excel.lents per a fer en cassola: Pota i tripa, Capipota, Sang i perdiu, ronyós al Xerès o al vi, etc.. I Són encara millor per a servir-los, ja que conserven l’ escalfor.

Hi ha plats, com hem vist, que s’ anomenen simplement Cassola, com la de peix – l’ Alguer, Mallorca-, la Cassola de carn de Tortosa, la Cassola de tros de Lleida o la Cassola de Carnaval o Dijous Gras, feta amb morro, orella, peus de porc, etc. i que el gran Josep Mercader va tornar a posar el dia amb el nom de Flam de peuada. Com fa la dita, “la cassola plena a molts treu de pena”.

Altres recipients

Altres recipients tradicionals d’ús quotidià en cuina són, per exemple, el morter o les cassoletes que fem servir per a postres com la crema catalana- un ús relativament recent, propi de la restauració- i que de vegades també s’usen per a servir les olives o les tapes. Altres recipients per a anar al foc, que almenys originàriament eren de terrissa, són, per exemple, la cassola, la casserola, l’olla, la greixonera, la panadera, la paella, el tupí i la marmita Les greixoneres són recipients de terrissa amples i baixos que serveixen per a coure aliments al fogó o al forn. N’hi ha de rodones i d’altres que són allargades, que poden ser rectangulars o ovalades. La greixonera baixa i rodona, es pot usar al fogó i apareix a Lleida als segles XIII-XIV. Originàriament es feien servir per al greix, però després el seu sentit es va ampliar- sobretot a Mallorca per a designar tota classe de cassoles. A l’ edat Mitjana s’usava per a rostir, recollir els sucs de l’ast, etc. La panadera era l’estri dissenyat per a coure panades o crestes. Aquest estri medieval apareix referencial al Llibre del cóc, de Mestre Robert, editat el 1520 però escrit abans del 1491. Les patates a la panadera són patates tallades a rodanxes que es couen al forn en aquest recipient; a vegades cobertes de rodanxes de tomàquet i gratinades amb pa ratllat, all i julivert trinxats. En general, una panadera són verdures o hortalisses cuites d’aquesta manera; és un terme que es fa servir a Mallorca. El tupí es feia servir a Catalunya. Era de terrissa, amb la base plana i una ansa, per a foc lateral. A la zona oriental dels Pirineus i a la regió de Girona se’n deia ansat i hi ha referències del segle XVII a Barcelona en què se’n diu “olla d’ansa”, però al llarg del segle XX aquest noms han reculat a favor de tupí. El tupí ha donat nom a un plat i a un formatge, un dels més originals d’ Europa. La paella de terrissa amb un mànec lateral ja s’utilitzava, almenys, al segle XII. Encara es fan a Breda i també es feies a Quart. Es pot fer servir com a “escalfeta” amb caliu per a mantenir plats calents. Marmita és el nom que es donava a Arenys de Mar a l’aparell format per dos cossos superposats. N’hi havia de dos tipus, amb forats a la base del cos superior o sense. El tipus amb forats servia per a coure al vapor, i s’ assembla  la cuscussera o cuscossonera del Marroc, un atuell que fins el s. XVi s’ elaborava a Mallorca.

Hi ha cassoles planes -com la del Rossejat d’ arròs valencià o arròs al forn, les cassoletes per  gambes, angules, etc., o per a la crema catalana i altres de fons bombat – que resisteixen millor l’ escalfor-, per fer arròs, greixoneres balears etc.-, així com les de la Vall d’ Uixó- aquí també s’ hi inclouen olles-.

Ciutats terrisseres

A la regió de Girona hi havia hagut molts centres terrissers, de ceràmica (plats, etc.) o escudellers, com Banyoles, Figueres, Girona, la Creueta, Palol d’ Onyar, el Castellar, Montnegre, etc. Actualment només queden els de Quart- famós per la seva terrissa negra-, de la Bisbal o de Breda. La terrissa a Breda ha experimentat grans canvis en els darrers temps. Les primeres evidències de terrissaires al poble es remunten al 1583, quan les olles i cassoles d’aquesta població gaudien d’ una  gran fama, però amb els canvis en els models de cuina, s’han convertit en molts casos elements decoratius. Només alguns artesans conserven la tècnica artesanal de la terrissa. Els materials utilitzats també han anat canviant amb el temps, ja no s’utilitzen els vernissos amb plom, per raons de salut.

Al territori s’ hi fa diverses fires de terrissa, algunes especialitzades: fira de la terrissa a Quart, fira de la Galera, fira del càntir d’ Argentona, fira de l´olla de Breda, etc. També comptem amb diversos museus, com el de Quart, el Terracotta de la Bisbal, el Terracota de la Galera, el Museu del fang de Marratxí, Mallorca, el Museu del càntir d’ Argentona, el Museu Rocaguinarda dels Països Catalans a Oristà- per a mi els més interessant de tots- el  i el Museu de la cantereria d’ Agost, País Valencià, que fan diverses manifestacions relacionades amb el tema.

Hi ha topònims que refereixen a la terrissa, com és el cas d’ Ollers- Pla de l’ Estany i Barberà de la Conca- o l’ Olleria, al País Valencià.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *