EL RECUIT, UNA DELÍCIA GIRONINA
El recuit , des del punt de vista tècnic, és una llet quallada- i no pas un formatge com , entre altres animalades, diu la Gastroteca de la Generalitat, una herència funesta, farcida de bestieses, del conseller Huguet-. Seguint amb aquest gasofi de la Geralitat ens diuen que és propi de l´Alt Empordà, i ens el fan anar a comprar a un cellers del Penedès, que segons ells, n’ elaboren!.
El recuit té, per tant, una textura cremosa- més densa que la nata, menys que el kaimak turc i força similar al iogurt grec (de Grècia, no pas el Danone!). És, a parer, meu una de les creacions més exquisides i delicades dels pastors i pagesos catalans. És exclusiu de la regió de Girona, i, malauradament, la Generalitat encara no s’ ha assabentat de la seva existència, i no li ha donat cap indicació de producte geogràfic distingit. Amb la qual cosa es pot dir recuit a qualsevol cosa, fins i tot, potser a questes “cuajadas” de baratillo…
S’ hi pot confondre perquè , en ambdós caos, se solen comercialitzar en potets o olletes de terrissa (algun recuit també en pots de vidre). La seva textura cremosa fa que calgui menjar-les amb cullera. Tradicionalment se servia amb sucre, tot i que posteriorment s’ ha posat de moda servir-lo amb mel, tal com es fa amb el mató.
Fet amb llet d’ ovella
El recuit tradicional s´elaborava amb llet d’ ovella- que és més densa que la de vaca-, tot i que ara es fa també de vaca o de cabra, com el mató. Tota la meva infància està lligada al deliciós recuit, tant el que feia la meva mare com el que es feia a Camós, al Pla de l Estany.
Una variant, parenta del mató- ja que té una textura més testa és el fabulós “recuit de drap”, un producte ben típic del Baix Empordà, del qual Josep Pla en va cantar les glòries, ben merescudes. A les cases de pagès s’ elaborava el recuit fent-lo escalfar (a uns 40 º; la temperatura es prenia, per experiència, amb la mà o el dit), es feia quallar amb presó (segons el lloc, preó, herba presonera, herba de formatjar; és un card o carxofera silvestre; se n´utilitzen els pistils de la carxofa, que se solen fer infusionar). L´endemà a primera hora,sovint a les sis de la matinada. Cal anar remenant el resultat una bona hora, si bé ara els procediments s’ han simplificat. Antigament el recuit era un producte d’ hivern, però ara n´hi sol haver tot l´any.
Com es fa el recuit
Al Baix Empordà, antigament ho feien de la següent manera: s’ aboca la llet a una cassola que ha d’haver estat escalfada directament a les brases d’una llar de foc, sense trespeus.S’ nava remenant la cassola per tal que la llet, molt rica en greixos, no s’enganxés. Es treia del foc abans que arrenqués el bull. Si no es té llar de es pot escalfar al bany maria o en un fogó amb caliu.
La llet es bullia. Però ara es compra es compra pasteuritzada) s’ha de deixar refredar fins els 40º – 45º C, es pot mesurar amb un termòmetre o bé amb un dit. Per a això cal tenir anys d’ experiència!.
Després cal “empresonar” la llet, que és el que fa l’herba-col, encara que a Girona es diu herba presonera, preó, presó, card formatges, carxofera borda, herba de formatjar (Mallorca)….
D’aquest card, que es cultivava als marges- a casa n’ hi havia- se n’aprofita els filaments de color blau viu, que es deixen assecar per ser utilitzats com a quall vegetal.
Després s’hi afegeix aigua i es van trencant els filaments, fent que deixin anar l’enzim en el líquid de color marró que resta al recipient.
Aquest líquid resultant és el que abocarem a la llet quan estigui al voltant dels 40ºC, remenant-ho.
La llet es quallarà al cap de poc temps,i així obtenim el recuit, que es pot posar directament en terrines o olletes. Trigarà a estar a punt un parell d’ hores Té una textura que recorda el iogurt grec ben espès.
Si volem elaborar el recuit de drap, podem col.locar el recuit amb el seu xerigot en una coixenera i penjar-la; antigament es feia al plater de la cuina.
O bé bastirem un petit un encanyissat damunt del plat i hi posarem la llet un cop quallada- un parell d’ hores- i deixant que degoti tota la part líquida.La deixareu escórrer 6 o 7 hores, fins que s’ hagi escolat el sèrum o xerigot. Al cap d’ aquest temps, aboqueu el recuit en una conca (o gibrell de la Bisbal).Del xerigot resultant en farem una part que incorporarem de nou quan batem el recuit.
El secret del recuit de drap: el batut
Després ve el batut, a mà; actualment es fa servir una batedora elèctrica. Així s’ aconsegueix un recuit de drap que incorpora aire, amb la característica i inigualable lleugeresa d’ aquest producte únic.Amb el batut, per al qual necessitem ben bé una hora, el recuit també augmenta el seu volum. Tradicionalment es feia amb un batedor o espàtula de boxi.Aconseguim un producte molt més lleuger que el mató, la ricotta italiana, la irkotta maltesa, el requejâo portuguès, la brousse o brossa provençal, el brocciu cors i fins la mamia basca o el nostre brossat del Pirineu o de Mallorca o el brull o brullo valencià.
Per fer aquest batut amb èxit, és imprescindible que la temperatura ambiental sigui baixa, com ho era abans a les cases de pagès a l´hivern. Potser haurem de posar glaçons a sota el recipient.
Ara tenim una massa amb grumolls, el què aconseguirem tot batent-la és una massa fina i esponjosa, que no quedi amb grumolls- com la llet quallada d’ Anglaterra (cottage chees).
El drap de lli o el paper de cel.lulosa
Un cop tenim el recuit ben esponjat i amb volum, n’ anem col.locant porcions en un drap de fil (actualment, per a la venda, es fa servir un paper especial de cel.lulosa). Els antics drapas- que none nom a aquest recuit- tenien una veta per confeccionar un farcellet, els paper de gasa actuals es pleguen de forma quadrangular.
El recuit d’ olla, així com el de drap, tradicionalment es degustaven amb sucre. Més tard es va fer amb mel. També hi ha qui hi posa melmelada de figues (alguns fabricant l´elaborar per a aquest comès, com La Fageda, o alguns fabricants de l´Empordà seleccionats per Girona Excel.lent). També hi poden anar bé fruits secs com nous, cafè, aiguaradent…Josep Pla , molt llaminer d’ aquets recuits, i dels quals en parla amb veneració. suggeria menjar-los amb les engrunes d’ un bisbalenc…
Llocs on trobar-los
Els millors recuits de drap són els de Mas Marcé, de Siurana d’ Empordà- elaborat amb presó i amb llet d’ ovelles de vaca ripollesa, que li dóna un valor afegit. Els recuits de Mas Marcè i el de Fonteta, han estat distingits amb el làbel Girona Excel.lent. No obstant, ell més conegut- i present a la restauració- és el de Fonteta, prop de la Bisbal-, de can Martell, de cabra i de vaca; també fan recuit de tupí o terrina-. També a Serra , prop de Fitor se n´elabora, de llet de cabra. A Ullastret hi ha els recuits Nuri, de cabra.I a Peralada e recuit d’ ovella. Al Gironès hi ha els recuits de Llagostera “L´Eixerit”. Hi ha recuits de tupí o olleta a Aiguaviva del Gironès ( recuit Rocacorba).Hi ha altres recuits de tupí, com el que es feia antigament a Banyoles i a Camós (a tocar Banyoles), excel.lents. El Pastoret, de la comarca de Segarra ara també elabora un mató de tupí, que és un producte a mig camí, però amb decantació industrial. També Cadí, a l’ Alt Urgell, elabora un mató més que acceptable, a part dels que s’elaboren al Bages- el famós mató de Montserrat-, present de fires i mercats, fins i to al costat del mateix monestir. Actualment trobem una cadena de botigues anomenada La Recuiteria, amb seu a Peralada. A La Recuiteria són especialistes en l’elaboració de recuits i iogurts naturals ecològics d’ovella del seu propi ramat. Tenen botiga a Girona (la Rambla de la Llibertat, 9), a Banyoles (C. Mercadal, 2) i a Olot (al Nou Mercat).
El recuit de drap porta aquet nom perquè, per tal d´eixugar-lo del xerigot o sèrum, la massa quallada es posava en un drap de fil (procediment que es fa servir també en algun formatge, com el Maó). Actualment, com hem dit, es presenta en un paper de cel.lulosa. A les cases a vegades, es feia servir una escorredora i, antigament, per a elaborar el recuit es feia servir- com en el cas del brossat del Pirineu o de les Balears- el xerigot, al qual se li afegia més llet. Sembla que també es feien recuits de drap a l´Alt Empordà, a Palau, a mas Rostei, etc.
A Eivissa també fan recuita- el nom local-, i fan quallar la llet amb un tany de figuera. Se solia menjar untant-la sobre el pa i ensucrant-la i també s´hi podia fer una coca, que a vegades rebia el nom de coca flaonera. També reben el nom de recuita unes postres fetes amb llet quallada, que també es designen simplement com quallada. Per obtenir-la s´empra llet d´ovella o de cabra, que es bull i es reparteix en escudelles; després es deixa refredar fins que sigui tèbia, que és quan s´hi posa una culleradeta de suc d´uns tanys d´herba de formatjar (presó, carxofera borda) o també es pot emprar el brot tendre de figuera, al qual es fan uns lleugers talls perquè destil·li el suc, amb el qual es remena la llet de la tassa. El resultat és similar al recuit gironí. Es deixa refredar del tot i la llet queda completament quallada. Se sol servir en la mateixa tassa o untada sobre llesques de pa que es cobreixen amb de sucre i, si es vol un polsim de canyella.
El brossat
Enric Canut i Francesc Navarro varen escriure, fa anys-en un llibre excel.lent- que el serrat era un formatge de subsistència, és a dir, que era de consum propi.Però el cert és que les dones del Pirineu han acostumat a elaborar-lo i a vendre’n,a fi de subvenir petites despeses. I, a més, han mostrat-com en d’ altres cultures formatgeres- un enginy superb , només amb llet d’ ovella i herba-col , i en un mateix cicle, a elaborar productes diversificats. Així ho he vist fer, fa uns anys, a l’ Angelina Parramon,de Josa del Cadí, com s’ ha fet durant generacions en una família de pastors.
Heus aquí el procés, tal com l´he vist fer: escalfa la llet- acabada de munyir – en una olla d’ uns 16 l. Quan té una temperatura d’ uns 35º- que ella sap trobar, simplement, ficant-hi la mà-hi tira el quall i, amorosament, ho va remenant amb el braç, tapa l’ olla i la deixa refredar. Al cap d’ un temps ho va remenant, i finalment, després d’ un llarg i laboriós procés, n’ omple els motlles- seran els futurs formatges- o s’ en poden guardar porcions en un plat-és el mató-, tot i que això és un luxe- Ja tenim dos productes.
Ara ve el tercer, el brossat, per menjar en fresc, com el mató.Es fa aprofitant el xerigot, afegint-hi més llet i posant-ho a bullir en una olla amb un cul d’ aigua, a fi que aquest delicat producte no es torri.Es col.loca en un platet i es menja amb sucre, mel, anís, cafè.Però, a més, tenim un quart producte, el formatge de tupí. Amb els formatges esquerdats , ben “esfernagats” , s’ omple un tupí o olleta de terrissa, s’ hi afegeix una bona cullerada d’ aiguardent, es tapa amb un drap i es va remenant cada nou dies, sempre del mateix costat. A partir del mes ja podem degustar.També a vegades s’ elaborava una mica de mantega, un producte que a Catalunya és de difusió relativament recent: encara en un carrer de Barcelona un anunci d’ abans de la guerra anunci ”mantega fresca”, com a quelcom excepcional. El mot brossat el retrobem per cert, a les Balears i a Occitània- brossa, en francès brousse, en cors brocciu-.
Sintetitzant: el recuits es presenta sempre en una cassoleta, i té una textura cremosa i es menja amb cullereta. El mató, en cavi, s’ assembla més a un formatge fresc, sense ser-ho. Pel que fa al recuit de drap, és com un mató, però és molt més fi i delicat; és els Rolls Royce de tots els matons, ricotta, brousse, etc. que es fan i es desfan.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!