ESCUDELLA I CARN D’ OLLA DE NADAL I SOPA DE PEDRES
L´escudella i carn d’ olla es pot considerar el plats més antic- en el seu gènere, de la cuina europea. El gironí Francesc Eiximenis, a Com usar bé de beure e menjar (s. XIV) ja en parla, i diu que és el plat comú dels catalans. Hi és afí el “putxero valencià”, -nom d’ origen espanyol que ha suplantat el genuí d’ olla-.
De fet, durant segles ha estat un plat que a les cases, tant al camp com a la ciutat, es feia gairebé cada dia- i això un servidor encara ho ha viscut a pagès-. Al País Valencià aquesta dedicació diària va ser substituïda per l’ arròs, amb la qual cosa l´Olla o Putxero quedava reservada als diumenges i altres festes. Justament els dilluns se solia fer el deliciós Arròs al forn (dit també, humorísticament, “arròs passejat”- perquè es portava al forn- o “arròs amb perdiu- es decora amb una cabeça d’ alls sencera), o “tresor amagat”, ja que es feia amb les sobres d’ aquest bullit (porc, embotits, cigrons, etc.).
Ha esdevingut el plat més emblemàtic de les festes de Nadal, que reuneix tota la família i que aplega l´entusiasme dels que admiren l´escudella de la mare. De fet, sobretot a les grans ciutats, potser és l´única vegada a l´any que es degusta aquest plat tan saborós com complet.
Plats afins, o el mateix plat sota altres noms, són : Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit (Girona), Bullit d’ ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero (País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis, al País Valencià), Recapte (regió de l´Ebre), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d’ arròs i fideus (Girona), Rebaixinai (Garrotxa, Pla de l´Estany), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d’ olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn; en parla JoseP Pla), Caldo de gallina, Escudella de blat de moro escairat (al Berguedà)…Alguns d’ aquests noms corresponen a l´Escudella i carn d’ Olla de Nadal, i d’ altres a una escudella més senzilla, de diari. Té com a parents una de les sopes més completes i riques d’ Europa, dita Escudella barrejada, Olla barrejada, Vianda, Ollada, etc., que és la mateixa escudella però com a plat únic, ja que les viandes, botifarra, pilota se serveixen amb el brou, així com verdures a trossets i llegums. A Portugal una sopa mol similar s’ anomena Sopa de pedres o de pedra. La sopa de pedra és una sopa típica portuguesa, particularment de la vila d’ Almeirim, situada al Ribatejo, considerada la capital de la “Sopa da pedra”. Gràcies al fet que els portuguesos, a diferencia dels restaurants catalans, són molt sopallers- i per tant civilitzats, com diria Josep Pla- aquesta reconfortant sopa es troba en restaurants d’ arreu del país, un servidor n’ ha menjat a Lisboa. Tenia mongetes vermelles, vedella, porc, col, api, pastanaga, patates i cansalada i xoriço (fumats). A vegades hi posen pebre, llorer i celiandre. A Portugal la rondalla o conte és protagonitzada per un frare, que porta la pedra al seu sarró. Aquesta llegenda també es troba als països escandinaus, amb el nom de Sopa de claus i a l´est amb el de Sopa de destral, sempre amb el mateix principi. A Grècia, però sí, que hi ha unes pedres salades que es fan servir per a les sopes, fent realitat la llegenda.El nom de sopa de pedra es troba, cdoncs, en moltes cultures occidentals i es basa en llegendes: una frare, un uns pidolaires o una altra persona que es presenta en un poble o en una família i començarà a bullir pedres, però va demanant nou ingredients mentre la va tastant, que les nens o les persones de la casa li porten, fins que en resulta una sopa exquisida. La literatura anglosaxona ho reflecteix, sobretot en forma de conte; recordem el de Marcia Brown (1947), “Stone Soup” i altres contes infantils o en un episodi de “La casa de la pradera”, La Stone Soup anglosaxona es fa amb brou de pollastre, carbassa, patates, pastanaga, api, tomàquet, mongetes verdes, ceba…
El baró de Maldà, al segle XVIII, ens parla de l´escudella com un plat de gran consideració al seu fenomenal Calaix de sastre. Per tant era un plat que, com a l´Edat Mitjana, també era un dels preferits de la gent rica. Naturalment els pobres, que en menjaven cada dia la feien més senzilla que la que ara coneixem com a Escudella de Nadal. En ple Modernisme també va ser un dels grans plats preferits per la burgesia, com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA.
Una variant de l´Escudella- que alguns anomenen sopa o caldo, però sóc partidari de conservar la paraula la venerable paraula escudella- és l’ Escudella barrejada, dita també Escudella de pagès, Olla barrejada, Escudella d’ arròs i fideus (Girona). És segurament, juntament amb la Sopa de pedres portuguesa, la sopa més luxuriant d’ Europa. Sobretot la catalana, per l´aportació de la botifarra (els embotits portuguesos tenen poca carn) i de la pilota.
ESCUDELLA BARREJADA
L’escudella barrejada o escudella de pagès, dita també vianda, és una substanciosa sopa molt típica d’ Andorra i d’ una part de Catalunya. A la Catalunya Nord seria l’Ollada, i en altres comarques l’ olla barrejada. En alguns llocs de Girona, podria ser l’ escudella d’ arròs i fideus. En tots els casos es tracta d’ una olla, bullit o escudella en la quals se serveixen tots els ingredients- junts- verdures, carn, embotits, pilota o pilotilles (mandonguilles) etc.-, resultant un lat altament reconfortant. Les escudelles i ranxos de Carnaval pertanyen a la mateixa família.
Els ingredients més corrents són mongetes o cigrons- pel que fa als llegums-, patates, col, cansalada, ossos, carn, botifarra, pilota, sagí i, sovint, arròs i fideus, la clàssica combinació de l’ escudella catalana.
Ingredients
1 tros de gallina o pollastre,1 tros de cansalada viada
ossos de porc (de l’espinada, de brasó de pernil, ranci o no), o bé orella, morro, cap,carpó etc.,1 os de bou o de vedella
1 braó de xai (opcional),200 g de falda o jarret de vedella
botifarra (negra, o de sang ; en algunes comarques, bringuera, de ceba , blanca, d’ ou),1 bola de sagí enfarinada (com mitja nou)
1/ 2 col d’olla (verda),1 ceba o 1 porro,2 pastanagues
1 branca d’ api,200 g de patates,100 g mongetes blanques
uns 100 g de fideus gruixuts (dos punys),uns 80 g d’arròs (un puny per cada tres persones)
sal,safrà (opcional)
Elaboració
Poseu una olla al foc uns 6 l d’aigua, aproximadament, amb els ossos (si n’ hi poseu) ho deixeu bullir durant una mitja hora. Hi afegiu la gallina, la cansalada i la vedella i la botifarra (si és seca), tallat tot a daus petits. A mig coure afegiu-hi les verdures tallades també a daus petits i la bola de sagí. Ha de bullir unes dues hores, amb l’ olla tapada i a foc baix.Retireu els ossos.Quan manquin uns 20 minuts per tal que tot sigui cuit, afegiu-hi botifarra a rodelles (si és tendra) l’arròs i fideus i la col tallada en juliana (i, opcionalment, la ceba a trossets) i ho tasteu de sal. Deixeu-ho reposar uns cinc minuts i serviu-ho.
Notes
Al final s’ hi pot afegir una picada feta amb dos grans d’all i uns brins de safrà, o només amb safrà torrat, però no era una pràctica habitual.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!