PASTA DE BRIOIX
La pasta de brioix és una de les fonamentals en la pastisseria, i una de les més exquisides; sempre és a base de farina, ous i mantega. Es d’ origen francès (brioche), però en la pastisseria catalana és d’ un ús molt corrent, i dóna nom als pastissos i pastes per esmorzar o berenar- brioixeria-; actualment és la base de petits brioixos, tortells, mones, xuixos, etc.
Ingredients
½ kg de farina ben plenes (1/3 farina de força)
½ kg de mantega
6 o 7 ous, segons la grandària
5 a 10 g de llevat de forner (segons les condicions climàtiques- calor, tebior, fred)
2 cullerades d’ aigua (o llet)
llet o aigua (la que admeti)
10 g de sal
de 10 a 30 g de sucre
Elaboració
Damunt del marbre poseu-hi una mica de farina passada pel sedàs en forma de volcà. Al mig engruneu-hi el llevat, talcom hem dit, en quantitat segons l’ estació (a l’ estiu 5 g per ½ kg; això és important per una correcta fermentació i la qualitat de la massa). Damunt del llevat tireu-hi 2 cullerades d’ aigua o llet tèbia. Desfeu el llevat i tireu-hi 2 cullerades d’ aigua o la llet tèbia. Desféu i aneu barrejant-ho amb la farina, anant-hi afegint més líquid tebi. Heu d’ obtenir una pasta tova però ferma, a fi de poder fer una bola. Poseu-la damunt farina i feu-hi un tall en forma de creu; col.loqueu-la en un bol o gibrell que sigui el doble de gros que la bola. Tapeu-ho amb un drap de cotó o lli i guardeu-ho en un lloc calent, a fi que llevi. Ha de doblar el seu volum.
Mentrestant tamiseu la resta de la farina (375 g) sobre el marbre i doneu-ho forma de volcà. Al mig poseu-hi la sal deixatada en dues cullerades d’ aigua i tres ous. A part, reblaniu la mantega amb les mans i guardeu-la a la taula. En un bol, desfeu-hi el sucre en dues cullerades d’aigua. Afegiu els ous a la farina, pastant-ho i unint-ho; afegiu-hi la resta dels ous i el sucre fos: tot això ho heu de fer a poc a poc, a fi que tot quedi unit. Aneu pastant, fins a aconseguir una massa elàstica, que no s’ enganxi ni al marbre ni a les mans. Incorporeu-hi la mantega reblanida. Esteneu una mica la massa i al damunt hi psoeu la que ja havia fermentat. Mescleu-ho tot, suaument, tallant la pasta amb el dits i posant el tros tallat al damunt, fins a aconseguir una mescla completa.Poseu aquesta massa final en un gibrell, empolseu-la amb farina, tapeu-la amb un drap i deixeu-la en un lloc temperat.Deixeu-la fermentar de 5 a 6 hores. Quan estigui, bolqueu-la dmaunt el marbre enfarinat i aplaneu-la amb les mans; doblegueu-la diverses vegades i torneu a fer-ne una bola, que tornareu a col.locar a l gibrell.Un cop “trencada” la pasta, es torna a fermentar 5 o 6 hores més (en total, doncs, de 10 a 12 hores).
Ara podem elaborar un brioix, un croissant, una pasta emmotllada, un tortell; la pintem amb ou batut, és convenient practicar en el cos de la pasta diverses incisions amb una ganivet mullat amb aigua. Entreu la pasta al forn prèviament escalfat- molt alt, per brioixos petits-, mitjà , per tortells i similars.El temps de cocció és de 20 a 30 minuts per ½ kg de massa. Comproveu-ho amb una agulla, Cal desemmotllar-lo un cop ja s’ ha refredat una mica.
Notes
Per a obtenir èxit cal saber el següent:
-la mantega ha de ser de primera qualitat
-els ous han de ser com més frescos millors
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!